Chè ăn với kem ngon khi kem và chè có một điểm chung về hương (dừa với dừa, xoài với xoài, đậu xanh với lá dứa) và một điểm tương phản về nhiệt độ hoặc kết cấu; kem nên đặt lên sau cùng, ngay trước khi ăn, trên ly đã làm lạnh hoặc trên chè nóng để ăn ngay. Kem dừa, kem vani, kem đậu xanh là ba vị dễ phối nhất với chè Việt.
Kem đã có mặt trong nhiều món ngọt Việt từ lâu, như kem xôi, kem dừa ăn kèm thạch và đậu phộng. Chè hiện đại đưa kem vào ly chè khúc bạch, chè thái, chè nếp cẩm, thậm chí đặt một viên kem lạnh lên bát chè trôi nước còn nóng. Bài này giải thích cách chọn vị kem hợp từng loại chè, kỹ thuật giữ kem không tan quá nhanh, cách làm kem dừa và kem đậu xanh tại nhà chỉ với tủ đông, cùng những lưu ý vệ sinh khi làm và bán món có kem.
Vì sao kem và chè hợp nhau
Chè và kem bổ sung cho nhau ở ba mặt. Thứ nhất là nhiệt độ: kem rất lạnh, chè có thể lạnh vừa hoặc nóng, tạo ra cảm giác tương phản thú vị khi ăn cùng một thìa. Thứ hai là kết cấu: chè có hạt đậu bùi, nếp dẻo, thạch giòn; kem mịn và tan chảy, lấp đầy khoảng trống giữa các thành phần. Thứ ba là độ béo: kem làm từ sữa, kem tươi hoặc nước cốt dừa, đóng vai trò giống lớp nước cốt dừa rưới trên chè truyền thống nhưng đậm hơn.
Tuy vậy, kem cũng là thành phần dễ làm ly chè mất cân bằng nhất. Kem vốn đã ngọt, khi đặt lên chè ngọt, cả ly có thể trở nên gắt. Kem tan ra làm loãng phần nước chè và đổi màu các lớp. Vì thế phối kem với chè không phải cứ thêm vào là ngon, mà cần chọn vị, chỉnh độ ngọt của chè và tính thời điểm. Chè dùng kèm kem thường nên nấu nhạt hơn bình thường một chút.
Phối vị kem với các loại chè
Bảng dưới gợi ý những cặp kết hợp dễ thành công. Nguyên tắc chung là chọn kem có hương nằm trong ly chè hoặc hương trung tính.
| Loại chè | Vị kem hợp | Lý do | Nên tránh |
|---|---|---|---|
| Chè khúc bạch | Vani, dừa, vải | Cùng nền sữa nhẹ, không át viên khúc bạch | Sô cô la đậm |
| Chè thái, chè trái cây | Dừa, sầu riêng, xoài | Cùng hương nhiệt đới | Kem bạc hà |
| Chè nếp cẩm, sữa chua nếp cẩm | Dừa, vani | Béo dừa cân vị chua và màu tím | Kem trái cây chua |
| Chè đậu xanh, đậu đỏ | Đậu xanh, dừa, trà xanh | Cùng nhóm vị đậu, lá | Kem có nhiều topping hạt |
| Chè trôi nước, chè nóng | Dừa, vani, gừng | Tương phản nóng lạnh, hương ấm | Kem có vị chua |
| Chè kiểu Hồng Kông | Xoài, mè đen, dừa | Cùng nguyên liệu nền | Kem quá ngọt |
Kem dừa là lựa chọn an toàn nhất vì nước cốt dừa vốn đã là thành phần quen của chè Việt. Kem sô cô la và các vị đậm khác dễ lấn át chè, chỉ nên dùng khi ly chè được thiết kế quanh vị đó.
Giữ kem không chảy quá nhanh khi đặt lên chè
Làm lạnh ly và chè. Ly thuỷ tinh hoặc ly nhựa để trong ngăn mát trước khi bày giúp kem giữ hình lâu hơn. Chè ăn lạnh nên lạnh hẳn, không chỉ nguội.
Kem phải đủ cứng. Kem để ngăn đá chưa đủ lạnh hoặc mở tủ nhiều lần sẽ mềm, đặt lên chè là chảy ngay. Lấy kem ra ngay trước khi múc, dùng muỗng múc kem nhúng nước ấm và lau khô để viên tròn đẹp.
Đặt kem lên phần đặc. Viên kem đặt lên lớp đá bào, lớp thạch hoặc lớp chè đặc sẽ đứng vững và tan chậm hơn đặt lên mặt nước chè. Với chè nước, có thể đặt kem trong một chén nhỏ riêng để khách tự cho vào.
Chè nóng ăn ngay. Chè trôi nước, chè đậu nóng ăn kèm kem là cách ăn đẹp khi bưng ra ngay và ăn trong vài phút đầu. Không nên dùng kiểu này cho đơn mang đi xa.
Giao hàng thì tách riêng. Với đơn giao, kem nên đóng hộp riêng có đá khô hoặc túi giữ lạnh, ghi chú khách cho kem vào khi ăn. Kem đặt sẵn trên chè sẽ tan hết trước khi đến tay khách.
Làm kem dừa không cần máy
Cách làm kem không cần máy khuấy phổ biến dựa trên kem tươi đánh bông và sữa đặc. Không khí được giữ trong kem tươi đánh bông thay cho việc khuấy liên tục, nên kem mềm mịn hơn đông đá trực tiếp.
- Làm lạnh kem tươi (whipping cream), nước cốt dừa, sữa đặc và tô đánh trong ngăn mát từ trước.
- Đánh kem tươi đến khi bông mềm, nhấc phới lên thấy chóp kem cong nhẹ, không đánh quá đến mức tách nước.
- Trong tô khác, trộn nước cốt dừa đậm đặc với sữa đặc, thêm chút muối và dừa sợi nếu thích. Nếm độ ngọt, nhớ rằng khi đông lạnh vị ngọt sẽ nhạt đi.
- Cho kem tươi đánh bông vào hỗn hợp dừa theo từng phần, dùng phới dẹt trộn nhẹ tay từ dưới lên để giữ bọt khí.
- Đổ vào hộp kín, phủ màng bọc sát mặt kem để không đóng đá bề mặt, cấp đông ít nhất sáu tiếng, tốt nhất qua đêm.
- Trước khi múc, để hộp kem ở nhiệt độ phòng vài phút cho dễ múc. Dùng trong khoảng một đến hai tuần, đậy kín sau mỗi lần mở.
Kem đậu xanh và các vị kem làm từ chính nguyên liệu chè
Một cách hay để kem ăn khớp với chè là làm kem từ chính nguyên liệu chè. Kem đậu xanh làm từ đậu xanh cà vỏ hấp chín, xay mịn với sữa tươi hoặc nước cốt dừa, rồi trộn vào nền kem tươi đánh bông và sữa đặc như cách làm kem dừa. Đậu xanh cho kem vị bùi, màu vàng nhạt, ăn kèm chè đậu xanh đánh, chè lá dứa hay xôi đều hợp. Tương tự, có thể làm kem khoai môn từ khoai môn hấp nghiền, kem xoài từ xoài chín xay, kem lá dứa từ nước cốt lá dứa.
Nguyên tắc khi thêm nguyên liệu vào kem không cần máy là giữ hỗn hợp đủ béo và đủ ngọt. Nước trong trái cây hoặc đậu nhiều quá sẽ đóng thành tinh thể đá, kem bị sạn; nếu thêm nhiều thành phần chứa nước, nên tăng tỷ lệ kem tươi hoặc nước cốt dừa đậm. Đường và chất béo giúp kem mềm hơn khi đông. Đây cũng là lý do kem làm ít đường thường cứng như đá, cần để ngoài tủ lâu hơn trước khi múc.
An toàn thực phẩm khi làm và bán chè kem
Kem là sản phẩm từ sữa, ăn lạnh và không qua nấu lại trước khi ăn, nên vệ sinh trong quá trình làm rất quan trọng. Dùng kem tươi, sữa đặc, sữa tươi đã tiệt trùng hoặc thanh trùng, có bao bì và hạn dùng rõ ràng. Một số công thức kem truyền thống dùng lòng đỏ trứng nấu thành custard; nếu dùng trứng, hãy nấu chín hỗn hợp ở lửa nhỏ, khuấy liên tục, không dùng trứng sống cho kem bán cho khách, đặc biệt khách là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người lớn tuổi.
Dụng cụ phải sạch, khô; hộp đựng kem đậy kín. Kem đã chảy mềm thì không nên đông lại để bán, vì vừa mất kết cấu vừa tăng nguy cơ vi sinh. Với quán, nên giữ tủ đông ổn định, hạn chế mở tủ liên tục, ghi ngày làm trên từng hộp kem tự làm và dùng theo thứ tự trước sau. Muỗng múc kem để trong nước sạch thay thường xuyên. Cuối cùng, chè kem là món nhiều đường và chất béo, người cần kiêng nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp; có thể đề nghị phần kem nhỏ hoặc chè ít đường cho khách lựa chọn.
Những kiểu chè ăn với kem quen thuộc ở Việt Nam
Ăn đồ ngọt nóng hoặc mát cùng kem không phải chuyện mới ở Việt Nam. Ở Hà Nội, kem xôi là món nhiều người nhớ: xôi nếp, có khi xôi lá dứa hoặc xôi nếp cẩm, ăn cùng kem dừa và dừa nạo, rắc ruốc dừa hay đậu phộng. Ở Sài Gòn, ly chè Thái hay chè trái cây được thêm một viên kem sầu riêng hoặc kem dừa trên mặt; nhiều quán bán sữa chua nếp cẩm cũng có lựa chọn thêm kem. Chè khúc bạch, chè dưỡng nhan đôi khi được phục vụ kèm kem vani nhỏ trong mùa nóng. Kem dừa đặt trong vỏ trái dừa, ăn với thạch, đậu phộng và dừa non, là cách bày quen ở nhiều điểm du lịch.
Điều chung giữa các kiểu này là kem đóng vai trò tầng béo lạnh, thay thế hoặc bổ sung cho nước cốt dừa rưới truyền thống. Khi đưa vào thực đơn gia đình, không cần cố làm món mới lạ; chỉ cần nhận ra chè nào trong nhà đang có phần nước cốt béo, thử thay bằng một viên kem nhỏ, rồi điều chỉnh lại độ ngọt của chè vì kem đã ngọt sẵn. Món nóng như chè trôi nước, chè chuối nướng, xôi nếp hợp với kem dừa hoặc kem vani; món lạnh nhiều trái cây hợp với kem trái cây nhẹ. Với trẻ con, một viên kem nhỏ trên chén chè đậu là cách khiến trẻ chịu ăn đậu, nhưng nên giữ lượng vừa phải.
Giảm ngọt khi chè đã có kem
Một ly chè có kem dễ vượt xa lượng đường người làm dự tính, vì đường nằm ở cả ba chỗ: nồi chè, nước cốt hoặc sữa đặc, và chính viên kem. Cách giảm ngọt hợp lý nhất là coi kem như một phần của tổng độ ngọt. Khi biết ly sẽ có kem, nấu nồi chè nhạt hơn mức ăn riêng một chút, bỏ phần sữa đặc rưới thêm, và dùng kem có vị tươi như kem dừa, kem trái cây thay vì kem nhiều lớp sốt. Kem tự làm có thể giảm đường, nhưng nhớ rằng đường giúp kem mềm; kem ít đường sẽ cứng hơn, phải để ngoài tủ lâu hơn trước khi múc.
Ở quán, có thể cho khách chọn cỡ viên kem nhỏ, hoặc mức ngọt cho phần chè, giống cách quán đồ uống cho chọn lượng đường. Ghi rõ món có kem, có sữa, có trứng giúp khách dị ứng tránh được. Người tiểu đường, người đang giảm cân, bà bầu và trẻ nhỏ không cần kiêng tuyệt đối mọi món ngọt, nhưng nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng và tần suất phù hợp; chè kem nên được coi là món thỉnh thoảng, ăn sau bữa chính thay vì ăn lúc đói. Chất tạo ngọt thay thế trong kem tự làm có thể làm kết cấu khác đi đáng kể, nên thử từng mẻ nhỏ trước.
Câu hỏi thường gặp
Chè nóng ăn với kem lạnh có hại không?
Với người khoẻ mạnh, ăn món nóng lạnh xen kẽ như chè nóng với kem là cách ăn phổ biến ở nhiều nền ẩm thực và không có bằng chứng rõ ràng là gây hại. Người răng nhạy cảm có thể thấy ê buốt; người có vấn đề tiêu hoá nên ăn từ từ và hỏi bác sĩ nếu lo ngại.
Kem tự làm không cần máy bị sạn đá là vì sao?
Thường do hỗn hợp có nhiều nước, ít chất béo và đường, hoặc kem tươi đánh chưa đủ bông nên không giữ được bọt khí. Tăng tỷ lệ kem tươi, nước cốt dừa đậm và đánh kem đến bông mềm, phủ màng sát mặt khi cấp đông sẽ giảm sạn.
Có thể làm kem dừa không dùng kem tươi không?
Có thể dùng nước cốt dừa rất đậm đặc làm lạnh rồi đánh bông thay kem tươi, cho kem hoàn toàn từ thực vật. Kết cấu sẽ hơi cứng hơn và mùi dừa rõ hơn. Một số người thêm sữa đặc từ dừa để giữ độ mềm.
Nên chọn kem mua sẵn hay tự làm cho quán chè?
Kem mua sẵn tiện, ổn định chất lượng và đã qua kiểm soát của nhà sản xuất. Kem tự làm tạo được vị riêng như kem đậu xanh, kem lá dứa, nhưng tốn công và cần quy trình vệ sinh chặt chẽ. Nhiều quán dùng kem mua sẵn cho vị cơ bản và tự làm một, hai vị đặc trưng.
Đặt kem lên chè lúc nào là hợp lý nhất?
Ngay trước khi đưa cho người ăn. Ly và chè đã làm lạnh, kem lấy thẳng từ tủ đông, múc viên tròn và đặt lên phần đặc như thạch hoặc đá bào. Với đơn mang đi, nên để kem riêng và để khách tự cho vào khi ăn.
Trẻ nhỏ ăn chè kem được không?
Trẻ đã ăn được kem và chè thì có thể ăn lượng nhỏ như món tráng miệng thỉnh thoảng. Nên chọn kem từ sữa đã tiệt trùng, không có trứng sống, giảm đá, cắt nhỏ các topping dẻo. Trẻ dị ứng sữa hoặc đang có bệnh lý cần hỏi bác sĩ trước.