Nấu đậu cho chè: vì sao đậu lâu mềm, khi nào cho đường và cách giữ hạt nguyên
Đậu nấu chè lâu mềm thường do đậu cũ, nước cứng hoặc cho đường quá sớm. Nguyên lý ngâm, lửa, thời điểm cho đường để hạt bở mà vẫn nguyên, áp dụng cho mọi loại đ
#kỹ thuật nấu chè
Canh độ ngọt cho chè: tỷ lệ đường, nếm lúc nóng hay lạnh và tính phần đá tan
Chè nếm vừa khi nóng thường nhạt đi khi để lạnh và thêm đá. Cách tính đường theo nước, nếm ở đúng nhiệt độ, tính phần đá tan và giữ độ ngọt đều giữa các mẻ.
Chọn đường nấu chè: đường cát, đường phèn, đường thốt nốt, đường vàng, mạch nha
Mỗi loại đường cho chè một vị và màu khác: đường cát gọn, đường phèn thanh, đường thốt nốt thơm khói, mạch nha bóng mà ít ngọt. Cách chọn theo món và dùng không
Nấu nước cốt dừa rưới chè: béo, sánh, không tách dầu và không bị lợn cợn
Nước cốt dừa rưới chè ngon khi chỉ đun tới lăn tăn, có chút muối và bột cho sánh. Vì sao cốt dừa tách dầu, lợn cợn, chua, và cách nấu từ dừa tươi, hộp hay bột.
Độ sánh của chè: canh bột năng, bột sắn dây, bột bắp cho mượt, không vón
Chè sánh mượt khi bột được hoà nước lạnh, đổ lúc nồi sôi nhẹ và khuấy tới khi trong. Vì sao chè vón cục, loãng dần khi ăn, rỉ nước qua đêm và cách chỉnh cho từn
Nấu chè nồi lớn cho quán và tiệc: nhân công thức, giữ đều vị và chống cháy đáy
Nhân công thức chè gấp năm, gấp mười không phải nhân mọi thứ: nước bay hơi, đường và bột đổi theo cỡ nồi. Cách tính, chọn nồi, khuấy và chia mẻ cho đều vị.
Màu tự nhiên cho chè: lá dứa, hoa đậu biếc, lá cẩm, gấc, khoai tím và cách giữ màu
Màu xanh lá dứa, tím hoa đậu biếc, đỏ gấc đều đổi theo nhiệt, độ chua và thời gian. Cách chiết màu, cho màu đúng lúc và giữ ly chè tươi màu tới khi ăn.
Tạo hương cho chè: lá dứa, hoa bưởi, hoa nhài, vani, gừng và cho lúc nào
Hương chè bay mất khi đun lâu hoặc cho sai lúc. Cách dùng lá dứa, hoa bưởi, hoa nhài, vani, gừng, vỏ cam quýt: liều nhẹ, thời điểm cho và phối hợp không lấn nha
Nấu chè bằng nồi áp suất, nồi cơm điện, nồi ủ nhiệt: món nào hợp và chỉnh nước ra sao
Nồi áp suất rút ngắn thời gian nấu đậu, nồi cơm điện tiện cho chè nếp, nồi ủ nhiệt tiết kiệm lửa. Ưu nhược từng loại, cách chỉnh nước, thời gian và lưu ý an toà
Sửa lỗi nồi chè: quá ngọt, nhạt, loãng, đặc, đậu sượng, khê đáy và khi nào phải bỏ
Nồi chè quá ngọt, loãng, đặc, đậu sượng hay khê đáy phần lớn sửa được nếu biết nguyên nhân. Bảng lỗi, cách cứu từng trường hợp và dấu hiệu chè chua phải bỏ.