Chè khúc bạch là món chè lạnh gồm những viên sữa và kem tươi được làm đông bằng gelatin rồi cắt khối vuông, ăn cùng nước đường nấu với vải hoặc nhãn, thêm hạnh nhân lát rang giòn và đá. Viên khúc bạch ngon phải mềm, run run khi lắc thìa, tan mịn trong miệng chứ không dai như thạch rau câu, và có vị sữa béo nhẹ, ngọt vừa phải.
Muốn làm được viên như vậy, ba yếu tố quyết định là lượng gelatin so với lượng chất lỏng, cách hoà gelatin không để quá nóng, và tỷ lệ sữa với kem tươi. Phần dưới đây giải thích từng yếu tố, cách tạo các vị phổ biến như lá dứa, trà xanh, dâu, cà phê, cách nấu nước đường và những lỗi thường gặp. Số đo trong bài là mức tham khảo; gelatin mỗi hãng có độ đông khác nhau, nên luôn đọc hướng dẫn trên bao bì và làm thử một mẻ nhỏ trước.
Chè khúc bạch từ đâu ra và vì sao được ưa chuộng
Không có tài liệu chắc chắn về người nghĩ ra chè khúc bạch hay thời điểm món này xuất hiện ở Việt Nam. Nhiều người cho rằng món lấy cảm hứng từ các món sữa đông của người Hoa, như đậu hũ hạnh nhân, vốn cũng là khối trắng mềm cắt vuông ăn với nước đường và trái cây. Cái tên "khúc bạch" thường được hiểu theo nghĩa những khúc màu trắng. Dù gốc gác thế nào, món đã quen thuộc ở các quán chè và trên các trang dạy nấu ăn khắp ba miền.
Món được ưa vì vài lý do dễ thấy. Viên khúc bạch có kết cấu khác hẳn các loại thạch quen thuộc: mềm và béo, giống một miếng kem đông nhẹ. Màu sắc dễ biến tấu, chỉ cần đổi hương liệu là có ly chè xanh, hồng, nâu. Nguyên liệu không cầu kỳ, làm sẵn được từ hôm trước, đến lúc ăn chỉ việc cắt và múc. Với quán chè, đây là món dễ chuẩn hoá: cân đúng công thức thì mẻ nào cũng giống mẻ nào.
Nguyên liệu viên khúc bạch và vai trò từng thứ
Một công thức khúc bạch cơ bản chỉ có năm, sáu thành phần. Hiểu vai trò từng thứ giúp bạn tự chỉnh khi viên quá cứng, quá nhạt hay quá béo.
| Nguyên liệu | Vai trò | Nếu nhiều quá | Nếu ít quá |
|---|---|---|---|
| Sữa tươi không đường | Tạo nền vị sữa, phần lớn chất lỏng | Viên nhạt, ít béo | Viên đặc và ngấy |
| Kem tươi (whipping cream) | Tạo độ béo và độ mịn | Ngấy, nặng bụng | Viên nhạt, kết cấu giống thạch |
| Gelatin lá hoặc bột | Làm đông, giữ khối | Dai, cứng như cao su | Chảy, không cắt được |
| Đường | Tạo vị ngọt nhẹ | Gắt khi ăn cùng nước đường | Nhạt, mất vị sữa |
| Sữa đặc (tuỳ chọn) | Tăng ngọt và mùi sữa | Ngọt gắt, viên ngả vàng | Không ảnh hưởng lớn |
| Hương liệu tự nhiên | Tạo màu và mùi | Đắng hoặc át vị sữa | Màu nhạt, mùi không rõ |
Nhiều công thức phổ biến dùng sữa và kem theo tỷ lệ khoảng hai đến ba phần sữa cho một phần kem. Muốn viên nhẹ hơn thì tăng sữa, muốn béo như kem thì tăng kem. Không nên thay hết kem bằng sữa đặc, vì viên sẽ ngọt gắt mà không có độ mịn đặc trưng.
Gelatin: chọn loại, cân lượng và hoà cho đúng
Gelatin là protein chiết từ da và xương động vật, bán dưới dạng lá mỏng trong suốt hoặc dạng bột. Độ đông của gelatin được đo bằng chỉ số gọi là bloom; chỉ số càng cao thì cùng một lượng gelatin sẽ đông càng chắc. Vì vậy công thức trên mạng ghi "10 gam gelatin" có thể ra viên mềm với hãng này nhưng cứng với hãng khác. Cách chắc nhất là bám vào hướng dẫn trên bao bì về lượng gelatin cho mỗi lít chất lỏng, rồi giảm nhẹ một chút vì khúc bạch cần mềm hơn thạch thông thường.
Gelatin lá phải ngâm trong nước lạnh khoảng năm đến mười phút cho mềm, vắt ráo rồi mới cho vào hỗn hợp sữa ấm. Gelatin bột thì rắc lên một ít nước lạnh, để nở rồi mới hoà. Điểm quan trọng là không đun sôi gelatin lâu: nhiệt quá cao trong thời gian dài làm gelatin yếu đi, viên khó đông. Chỉ cần làm ấm sữa, kem và đường vừa đủ tan đường, tắt bếp rồi mới thả gelatin vào khuấy tan.
Một lưu ý ít người biết: dứa, kiwi, đu đủ tươi chứa enzyme phân giải protein, làm gelatin không đông được. Nếu muốn khúc bạch vị dứa hay kiwi, hãy dùng trái đã nấu chín hoặc đóng hộp, vì nhiệt đã làm enzyme mất tác dụng. Người ăn chay có thể thay gelatin bằng bột rau câu, nhưng viên sẽ giòn và chắc hơn, không còn kiểu tan mềm.
Các bước làm viên khúc bạch cơ bản
Quy trình dưới đây áp dụng cho viên vị sữa trắng. Các vị khác chỉ thêm hương liệu ở bước thứ ba.
- Ngâm gelatin trong nước lạnh cho mềm. Chuẩn bị khuôn vuông hoặc hộp thuỷ tinh đáy phẳng, lau khô; có thể lót màng bọc thực phẩm để lấy viên ra dễ hơn.
- Cho sữa tươi, đường và sữa đặc (nếu dùng) vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy đến khi đường tan và sữa ấm nóng, có hơi bốc lên nhẹ ở mặt, không để sôi bùng.
- Tắt bếp, cho gelatin đã vắt ráo vào, khuấy đến khi tan hoàn toàn. Thêm hương liệu nếu làm vị khác.
- Để hỗn hợp nguội bớt đến khi chỉ còn hơi ấm tay rồi mới cho kem tươi vào, khuấy nhẹ cho đều. Cho kem vào lúc quá nóng dễ làm kem tách béo, mặt viên có váng.
- Lọc qua rây mịn để loại bọt và phần gelatin chưa tan, đổ vào khuôn. Dùng tăm hoặc giấy thấm hớt bọt trên mặt cho viên láng.
- Để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất bốn đến sáu tiếng, tốt nhất qua đêm. Không cho vào ngăn đá cho nhanh, vì viên sẽ bị đá dăm, rã nước khi tan.
- Lấy ra, dùng dao nhúng nước ấm lau khô để cắt khối vuông đều, mỗi cạnh khoảng một đến hai đốt ngón tay tuỳ ly.
Tạo các vị khúc bạch phổ biến mà không làm hỏng kết cấu
Lá dứa. Xay lá dứa với một ít sữa rồi lọc lấy nước cốt xanh, thay một phần sữa trong công thức. Không dùng quá nhiều nước lá vì sẽ làm loãng hỗn hợp, viên mềm quá mức; nếu thêm nhiều thì tăng nhẹ gelatin.
Trà xanh. Hoà bột trà xanh với một ít sữa ấm thành hỗn hợp sệt không vón rồi mới đổ vào nồi. Bột trà xanh có vị chát, nên giữ lượng vừa phải và có thể tăng chút đường để cân lại.
Dâu, việt quất. Dùng mứt trái cây hoặc trái cây nấu sên lọc lấy nước, cho vào khi hỗn hợp đã bớt nóng. Trái cây có vị chua mạnh dễ làm sữa vón, nên nếm và thêm từng ít, khuấy nhanh.
Cà phê, ca cao. Hoà cà phê pha đậm hoặc bột ca cao vào sữa ấm. Hai vị này đậm nên viên nâu thường làm nhạt đường hơn để không át nước đường vải.
Phô mai. Một số quán thêm phô mai kem đánh mềm vào phần kem tươi, cho viên béo và hơi mặn nhẹ. Cần đánh phô mai thật mịn trước, nếu không viên sẽ lổn nhổn.
Nước đường vải và hạnh nhân: hai phần làm nên ly chè
Nước đường là phần mang vị ngọt chính, vì vậy viên khúc bạch thường chỉ ngọt nhẹ. Cách phổ biến là nấu nước với đường phèn hoặc đường cát cho tan, thêm vài lát gừng mỏng hay một nhánh lá dứa cho thơm, để nguội rồi cho vải ngâm nước đường hoặc vải tươi bóc vỏ, bỏ hạt vào. Mùa vải ngắn nên quanh năm các quán thường dùng vải đóng hộp, lấy luôn một phần nước ngâm vải pha vào nước đường cho thơm mùi vải. Nhãn, đào ngâm, mít thái sợi là các lựa chọn thay thế.
Hạnh nhân lát rang tạo phần giòn tương phản với viên mềm. Rang hạnh nhân lát trên chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi vàng nhạt và dậy mùi, hoặc nướng lò ở nhiệt độ vừa vài phút. Hạnh nhân rang xong để nguội, cất hũ kín để giữ giòn, chỉ rắc lên mặt lúc ăn, nếu rắc sớm sẽ ỉu. Một ly khúc bạch chuẩn thường gồm vài viên khúc bạch nhiều màu, vài trái vải, nước đường, đá và một nhúm hạnh nhân. Một số nơi thêm thạch rau câu, hạt é hoặc nha đam cho đa dạng, nhưng thêm quá nhiều thứ dễ làm mờ vai chính.
Lỗi thường gặp và cách sửa
Viên chảy, không cắt được. Thường do thiếu gelatin, gelatin bị đun sôi lâu, hoặc có trái cây tươi chứa enzyme. Lần sau tăng gelatin từng ít một, tắt bếp trước khi cho gelatin, và kiểm lại nguyên liệu trái cây.
Viên dai, cứng như thạch. Do thừa gelatin hoặc ít kem. Giảm gelatin, tăng nhẹ tỷ lệ kem. Ghi lại số gam mỗi lần thử để biết mức hợp với loại gelatin đang dùng.
Viên tách lớp, đáy trong mặt đục. Hỗn hợp chưa khuấy đều hoặc đổ khuôn khi còn quá nóng khiến chất béo nổi lên. Để nguội bớt, khuấy nhẹ trước khi đổ, hoặc đổ khi hỗn hợp bắt đầu hơi sánh lại.
Viên có mùi tanh nhẹ. Một số loại gelatin có mùi riêng. Chọn gelatin chất lượng, ngâm nước lạnh rồi vắt bỏ nước ngâm, thêm chút vani hoặc lá dứa sẽ át được.
Viên rỉ nước sau một ngày. Gelatin để lâu sẽ co lại và tiết nước, nhất là khi cắt sẵn. Chỉ cắt lượng đủ dùng, phần còn lại giữ nguyên khối trong hộp kín ở ngăn mát và dùng trong một đến hai ngày.
Khúc bạch cho quán: chuẩn hoá công thức và giữ chất lượng qua ngày
Với quán chè, khó nhất không phải làm được một mẻ ngon mà là mẻ nào cũng giống mẻ nào. Cách làm phổ biến là ghi công thức theo gam cho cả chất lỏng lẫn gelatin, cố định một loại gelatin và một loại kem tươi, và chỉ thay khi đã thử lại. Mỗi lần đổi nhà cung cấp, nên làm một khuôn nhỏ để kiểm độ đông trước khi làm mẻ lớn. Ghi ngày giờ làm lên từng hộp để dùng hết theo thứ tự trước sau.
Khúc bạch nên giữ nguyên khối trong hộp kín, đến ca bán mới cắt lượng vừa đủ. Khay đã cắt để ở ngăn mát, đậy kín để viên không ám mùi và không khô mặt. Khi múc vào ly, tránh để viên tiếp xúc với nước đường còn ấm, vì gelatin sẽ mềm nhũn ra. Nhiều quán làm sẵn nhiều màu nhưng chỉ cần hai, ba vị chủ lực là đủ; bày quá nhiều màu tốn công và dễ dư hàng. Vào ngày nắng nóng, giao hàng xa nên dặn khách ăn sớm hoặc để đá riêng, vì viên khúc bạch là phần chịu nóng kém nhất trong ly.
Câu hỏi thường gặp
Làm khúc bạch không có kem tươi được không?
Được, có thể dùng toàn sữa tươi kèm một ít sữa đặc, nhưng viên sẽ kém mịn và giống thạch sữa hơn. Một số người thay kem bằng nước cốt dừa để có vị béo khác; khi đó viên thơm mùi dừa và cần khuấy kỹ để không tách béo.
Có thể dùng bột rau câu thay gelatin để viên mềm như gelatin không?
Khó đạt được. Rau câu cho kết cấu giòn và chắc, đông ở nhiệt độ phòng và không tan trong miệng như gelatin. Có loại bột rau câu dẻo cho kết cấu mềm hơn rau câu giòn, nhưng vẫn khác gelatin. Người ăn chay nên chấp nhận viên chắc hơn một chút.
Viên khúc bạch giữ được bao lâu trong tủ lạnh?
Với sữa và kem tươi, nên dùng trong khoảng một đến hai ngày, giữ trong hộp kín ở ngăn mát. Để lâu hơn viên dễ rỉ nước, ám mùi tủ lạnh và vị sữa giảm. Nếu thấy mùi chua hay bề mặt nhớt thì bỏ đi.
Vì sao viên khúc bạch của quán trắng mịn hơn ở nhà?
Quán thường lọc hỗn hợp kỹ, hớt bọt cẩn thận, dùng kem tươi có hàm lượng béo cao và cân chính xác theo công thức cố định. Ở nhà, chỉ cần lọc qua rây mịn, để hỗn hợp bớt nóng trước khi đổ khuôn và cắt bằng dao nhúng nước ấm là viên đã đẹp hơn rõ.
Trẻ nhỏ ăn chè khúc bạch được không?
Trẻ lớn thường ăn được, nhưng nên cắt viên nhỏ, giảm đá và theo dõi khi ăn để tránh hóc. Món có sữa, kem và đường nên chỉ dùng như món tráng miệng thỉnh thoảng. Trẻ dị ứng đạm sữa bò hoặc đang có vấn đề sức khoẻ thì hỏi bác sĩ trước.