Chè vị matcha là những món chè dùng bột matcha, tức bột trà xanh xay rất mịn từ lá trà được che nắng trước khi hái, làm nguồn vị và màu: đậu đỏ ăn với nước cốt sữa matcha, thạch trà xanh, pudding matcha, đá bào rưới siro matcha. Món ngon khi vị đắng chát của trà được cân bằng bởi vị ngọt bùi của đậu, độ béo của sữa hoặc nước cốt dừa, và màu xanh được giữ tươi nhờ pha bột ở nước không quá nóng, cho vào cuối.
Nhóm chè này mượn cách kết hợp quen thuộc của đồ ngọt Nhật Bản, nơi trà xanh và đậu đỏ đi cùng nhau trong nhiều món, rồi được quán chè Việt đưa vào ly nhiều tầng. Phần dưới bàn cách chọn bột, cách pha, các món chè vị matcha làm được tại nhà, cách phối và những lưu ý về caffeine. Trà uống và cây chè không thuộc phạm vi bài; ở đây matcha chỉ là một nguyên liệu tạo vị cho món ngọt.
Matcha khác bột trà xanh thường ở đâu
Theo cách hiểu phổ biến ở Nhật Bản, matcha là bột nghiền từ lá trà được che bóng một thời gian trước khi thu hái, sau đó hấp, sấy, bỏ cuống và gân rồi nghiền thật mịn. Việc che bóng khiến lá xanh đậm hơn, vị ngọt hậu và mùi thơm rõ hơn, ít chát hơn lá trà phơi nắng. Trên thị trường, nhiều sản phẩm ghi "bột trà xanh" là lá trà xanh thông thường được xay nhỏ; màu thường xanh vàng hoặc xanh oliu, vị chát rõ hơn và khó tan hơn. Hai loại đều dùng được cho chè, nhưng kết quả về màu và vị khác nhau đáng kể.
Người bán thường chia matcha thành loại dùng để pha uống và loại dùng cho làm bánh, nấu ăn. Loại làm bánh có vị đậm và chát hơn, hợp với món có nhiều đường, sữa, đậu như chè, vì vị trà vẫn đủ rõ sau khi hoà với các thành phần khác. Không cần dùng loại đắt nhất cho chè; điều quan trọng hơn là bột còn mới, màu xanh tươi, mùi thơm cỏ non, không có mùi cũ hay mùi ẩm. Nên mua gói nhỏ có bao bì kín, ghi rõ nơi sản xuất và hạn dùng, tránh bột màu xanh quá rực bất thường vì có thể đã pha phẩm màu.
Đặc điểm nhận biết khi chọn bột cho chè
Bảng dưới gợi ý những dấu hiệu dễ quan sát. Đây là cách nhận biết chung, chất lượng thật vẫn phụ thuộc nhà sản xuất và cách bảo quản.
| Đặc điểm | Matcha dùng nấu ăn | Bột trà xanh thông thường | Ảnh hưởng tới chè |
|---|---|---|---|
| Màu bột | Xanh lá tươi | Xanh vàng, xanh oliu | Quyết định màu ly chè |
| Độ mịn | Rất mịn, xoa giữa ngón tay thấy trơn | Hơi ráp, có thể thấy vụn lá | Bột ráp dễ lợn cợn, đọng đáy |
| Mùi | Thơm cỏ non, hơi ngọt | Mùi trà khô, có khi hăng | Mùi trà rõ hay chỉ có màu |
| Vị khi pha | Đắng nhẹ, hậu ngọt | Chát rõ hơn | Cần nhiều đường sữa hơn để cân |
| Bảo quản | Kín, tránh sáng, nơi mát | Kín, tránh ẩm | Bột cũ ngả vàng, mất mùi |
Matcha dễ mất màu và mùi khi tiếp xúc ánh sáng, không khí và độ ẩm. Mở gói xong nên chuyển vào hộp kín, để nơi mát, dùng trong thời gian ngắn. Nhiều người để ngăn mát nhưng phải để hộp về nhiệt độ phòng trước khi mở để tránh hơi nước đọng vào bột.
Pha bột matcha không vón, giữ màu xanh
Bột matcha rất mịn nên dễ vón cục khi gặp nước. Pha đúng cách giúp chè mịn, màu đẹp và vị đắng không gắt.
- Rây bột qua rây lưới mịn trước khi pha để tán các cục nhỏ hình thành trong lúc bảo quản.
- Dùng nước ấm khoảng 70 đến 80 độ C, tức nước sôi để nguội vài phút. Nước quá sôi làm vị đắng gắt và màu xanh mau sậm.
- Cho một ít nước vào bột, đánh thành hỗn hợp sệt mịn bằng chổi tre, phới nhỏ hoặc thìa, rồi mới thêm phần nước còn lại. Đổ hết nước vào một lần dễ vón.
- Với món có sữa, có thể pha bột trực tiếp với một ít sữa ấm thay nước để vị tròn hơn.
- Cho phần matcha đã pha vào cuối quá trình nấu, khi hỗn hợp đã hạ bớt nhiệt. Đun matcha lâu trên lửa làm màu chuyển xanh nâu và mất mùi.
- Nếm và cân vị sau khi chè đã lạnh hơn, vì vị đắng của trà cảm nhận rõ hơn khi món nguội.
Các món chè vị matcha làm được tại nhà
Món dễ nhất là đậu đỏ matcha. Đậu đỏ nấu mềm, ngọt vừa, để nguội; nước cốt gồm sữa tươi hoặc nước cốt dừa pha với matcha và chút đường; khi ăn cho đậu vào ly, thêm đá, rưới nước cốt matcha lên. Cách ghép này giống món đá bào uji kintoki của Nhật, vốn là đá bào rưới siro matcha ăn cùng đậu đỏ ngọt. Đậu đỏ bùi ngọt làm dịu vị đắng của trà, còn màu đỏ nâu và xanh lá đứng cạnh nhau rất nổi trong ly thuỷ tinh.
Thạch trà xanh làm từ bột rau câu nấu với nước, đường, tắt bếp rồi mới khuấy matcha đã pha vào, đổ khuôn để đông, cắt hạt lựu. Thạch này hợp với sữa tươi, nước cốt dừa hoặc ly chè thập cẩm hiện đại. Pudding matcha làm theo cách pudding gelatin, thêm matcha pha với sữa ấm sau khi gelatin đã tan; pudding có vị béo, đắng nhẹ, ăn cùng đậu đỏ hoặc trân châu. Viên khoai dẻo hay viên trôi nước cũng có thể nhồi thêm chút matcha cho màu xanh và mùi trà, chỉ cần nhớ matcha làm bột khô hơn nên phải thêm nước từ từ. Với chè hạt sen, chè khoai môn, chè đậu xanh, nên thận trọng vì vị trà dễ lấn mùi nhẹ của các nguyên liệu này.
Cân vị đắng và phối ly chè matcha
Đắng cần béo và bùi. Vị đắng chát của trà dịu lại rõ rệt khi đi cùng chất béo như sữa, kem tươi, nước cốt dừa, và tinh bột bùi như đậu đỏ, khoai môn, mochi. Ly chè chỉ có matcha, nước và đường thường gắt và mỏng vị.
Ngọt vừa đủ. Người làm hay tăng đường để át đắng, nhưng nhiều đường làm mất mùi trà. Cách cân hợp lý hơn là giữ đường ở mức vừa và tăng phần béo hoặc phần đậu.
Một nguồn vị chính. Ly đã có matcha thì nên tránh thêm cà phê, sô cô la đậm hay sầu riêng; nhiều vị mạnh trong một ly dễ thành rối. Topping hợp là đậu đỏ, thạch dừa, trân châu trắng, kem vani, kem dừa.
Tương phản kết cấu. Thạch trà xanh giòn, pudding matcha mềm, đậu đỏ bùi, trân châu dai. Chọn hai đến ba kết cấu khác nhau là đủ cho một ly cân bằng.
Màu trong ly. Xếp tầng đỏ nâu của đậu, trắng của sữa, xanh của thạch hoặc nước cốt matcha. Rót nước cốt matcha cuối cùng và chậm để thấy rõ đường vân giữa các tầng.
Caffeine và những người nên lưu ý
Matcha có caffeine vì được làm từ lá trà và người ăn tiêu thụ cả lá chứ không chỉ nước trà. Lượng caffeine trong một ly chè phụ thuộc vào lượng bột dùng, thường ít hơn một ly matcha pha uống đậm, nhưng không phải bằng không. Vì vậy chè vị matcha không phải lựa chọn hợp lý vào buổi tối cho người dễ mất ngủ hay nhạy cảm với caffeine, người hay hồi hộp, đánh trống ngực. Với quán, nên ghi rõ món có matcha để khách biết mà chọn.
Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và cho con bú, người có bệnh tim mạch, người đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ về việc dùng thực phẩm chứa caffeine. Có thể làm phiên bản cho trẻ với rất ít bột, hoặc tạo màu xanh bằng lá dứa thay matcha. Ngoài caffeine, chè vị matcha vẫn là món ngọt có đường và chất béo từ sữa, nước cốt dừa; những lời quảng cáo matcha giúp giảm cân hay làm đẹp da không nên được hiểu là công dụng của một ly chè. Người cần kiêng đường nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần.
Đá bào matcha và chè matcha theo mùa
Mùa nóng là lúc chè vị matcha bán chạy nhất, thường dưới dạng đá bào hoặc ly chè lạnh. Đá bào matcha cần siro matcha đặc hơn mức pha thường, vì đá tan sẽ làm loãng: pha bột với ít nước ấm, thêm đường hoặc sữa đặc, khuấy mịn rồi để nguội. Rưới siro lên đá bào ngay trước khi ăn, kèm đậu đỏ, viên trôi nước nhỏ hoặc kem. Nếu đá bào thô, siro chảy hết xuống đáy; đá bào mịn giữ siro tốt hơn.
Mùa lạnh, matcha có thể đi cùng món ấm như chè trôi nước nhân đậu đỏ rưới nước cốt sữa matcha ấm, hoặc chè đậu đỏ nóng thêm một chút matcha vào nước cốt. Lúc này càng cần chú ý nhiệt: matcha cho vào nồi đang sôi lâu sẽ sậm màu và đắng, nên pha riêng rồi rưới lên khi múc ra chén. Matcha cũng hợp với hương gừng nhẹ và mè rang, nhưng không nên kết hợp với quá nhiều gia vị ấm như quế, hồi vì sẽ lấn hẳn mùi trà.
Đưa chè matcha vào quán: chuẩn hoá liều bột và bảo quản
Với quán chè, khó nhất ở món matcha là giữ vị đều giữa các ly và giữa các ngày. Cách làm hay gặp là pha sẵn một mẻ nước cốt matcha cho mỗi ca bán theo tỉ lệ cố định giữa bột, nước, sữa và đường, ghi lại trong sổ công thức, dùng cân điện tử thay vì đong bằng thìa. Nước cốt pha sẵn để lạnh trong bình kín, lắc đều trước khi rót vì bột trà lắng xuống đáy. Không nên pha quá nhiều cho cả ngày, vì sau vài giờ màu xanh sẽ xỉn và mùi giảm rõ.
Bột matcha nên mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần, chia hộp nhỏ để mỗi lần mở chỉ một hộp. Thạch trà xanh và pudding matcha làm theo mẻ nhỏ, ghi ngày làm, dùng trong ngày hoặc ngày hôm sau. Khi chụp ảnh món bán trên mạng xã hội, ánh sáng tự nhiên giúp thể hiện đúng màu xanh của trà; chỉnh màu quá rực sẽ khiến khách thất vọng khi nhận ly thật. Trên thực đơn nên ghi món có matcha, có caffeine, để khách tự cân nhắc nhất là khi mua cho trẻ nhỏ hoặc mua vào buổi tối.
Một điểm nữa là đào tạo người phụ bếp cùng một cách pha: rây bột, đánh sệt rồi mới thêm nước, đo nhiệt nước bằng nhiệt kế hoặc quy ước thời gian để nước sôi nguội. Thống nhất mấy bước nhỏ này giúp ly chè buổi sáng và buổi tối giống nhau, khách quen không thấy lúc đắng lúc nhạt, và quán ít phải bỏ mẻ nước cốt hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chè matcha bị đắng gắt?
Thường do pha bột bằng nước quá sôi, dùng quá nhiều bột, đun matcha lâu trên lửa hoặc ly chè thiếu thành phần béo, bùi. Hạ nhiệt nước pha, giảm bột, cho matcha vào cuối và thêm sữa, nước cốt dừa hoặc đậu đỏ sẽ dịu vị.
Chè matcha bị chuyển màu xanh xỉn là do đâu?
Chất diệp lục trong bột trà bị biến đổi khi gặp nhiệt cao lâu, ánh sáng và môi trường chua. Bột cũ cũng có màu xỉn sẵn. Nên dùng bột mới, pha nước ấm vừa, cho vào cuối và ăn trong ngày để giữ màu đẹp.
Có thể thay matcha bằng bột trà xanh thông thường không?
Được, nhưng màu sẽ ngả vàng hơn và vị chát rõ hơn. Nên rây kỹ, dùng ít hơn một chút và tăng phần sữa hoặc đậu để cân vị. Nếu chỉ cần màu xanh mà không cần vị trà, có thể dùng nước lá dứa.
Trẻ em ăn chè matcha được không?
Matcha có caffeine nên không phải món phù hợp cho trẻ nhỏ ăn thường xuyên hay ăn buổi tối. Nếu muốn, chỉ nên cho trẻ lớn ăn lượng nhỏ, bột rất ít, và hỏi bác sĩ nhi khoa nếu trẻ có vấn đề sức khoẻ. Màu xanh từ lá dứa là lựa chọn thay thế.
Thạch trà xanh để được bao lâu?
Thạch giữ trong hộp kín ở ngăn mát thường dùng được trong một đến hai ngày. Để lâu thạch rỉ nước và màu xỉn dần. Nên cắt thạch khi sắp dùng, không ngâm sẵn trong nước đường hoặc sữa vì thạch sẽ nhạt màu.
Matcha có kết hợp được với nước cốt dừa không?
Có. Nước cốt dừa có độ béo cao nên làm dịu vị đắng của trà, tạo vị rất hợp khẩu vị miền Nam. Chỉ nên dùng nước cốt dừa vừa phải và thêm một nhúm muối, vì mùi dừa quá đậm có thể át mùi trà.