Hạt sen tươi chỉ có nhiều vào mùa sen, ở miền Bắc khoảng từ tháng năm đến tháng tám, khi đài sen già được hái ở các đầm hồ; vùng sen lớn ở Đồng Tháp và miền Tây có thể cho hạt tươi rải rác quanh năm. So với hạt sen khô, hạt tươi mềm nhanh hơn nhiều, ngọt bùi, mùi thơm nhẹ, nhưng cũng dễ nát và không để được lâu. Món chè ngon nhất với hạt tươi là món nấu nhanh, nước trong, ngọt nhẹ: chè hạt sen đường phèn, chè sen nhãn tươi, chè sen đậu xanh, chè sen thạch.
Phần khó của hạt sen tươi không nằm ở nấu mà ở sơ chế: tách hạt khỏi đài, bóc lớp vỏ xanh, giữ hay bỏ màng lụa, và thông tim sen để chè không đắng. Bài này đi từ chọn đài sen ở chợ, sơ chế, chọn món, đến cách cất hạt sen tươi qua mùa. Công thức chè hạt sen long nhãn kiểu Huế đã có nhiều chỗ viết; ở đây chỉ bàn những gì khác đi khi hạt còn tươi.
Mùa sen và nơi có hạt sen tươi
Sen là cây thủy sinh của ao, đầm, hồ nông. Ở đồng bằng Bắc Bộ, sen nở rộ vào đầu hè và cho đài già vào giữa hè. Hà Nội có những đầm sen nổi tiếng gắn với việc ướp trà sen, còn hạt sen là phần thu sau khi hoa tàn và đài sen già. Ở Huế, sen trồng trong hồ ở kinh thành và các vùng ven cũng cho hạt vào mùa hè; hạt sen Huế từ lâu được coi là loại ngon cho chè.
Ở Đồng Tháp và một số vùng miền Tây, sen được trồng trên ruộng với diện tích lớn, xen vụ hoặc rải vụ, nên hạt sen tươi và đài sen bày ở chợ quê gần như có quanh năm, rộ nhất vẫn vào mùa nắng. Phần lớn hạt sen khô bán trên thị trường đến từ các vùng trồng này. Ở các thành phố lớn, hạt sen tươi thường được bán đã bóc sẵn, đựng trong túi, kèm tim hoặc đã thông tim.
Vì mùa sen ở miền Bắc trùng với mùa nắng nóng, chè hạt sen tươi trở thành một món chè hè đúng nghĩa: nhẹ, thanh, ăn mát. Đây cũng là thời gian hiếm hoi trong năm có thể ghép hạt sen tươi với nhãn tươi, khi mùa nhãn bắt đầu.
Ngoài hạt, mùa sen còn có ngó sen, lá sen, hoa sen dùng cho món mặn, gỏi, xôi và ướp trà. Trong thế giới chè, hạt là phần chính; ngó sen đôi khi được thái lát mỏng, chần qua, ăn kèm chè trái cây cho giòn, nhưng chưa thành món phổ biến.
Hạt sen tươi và hạt sen khô khác nhau ở đâu
Cùng là hạt sen, nhưng hạt tươi và hạt khô cần cách xử lý khác nhau. Dùng cách nấu hạt khô cho hạt tươi là lý do phổ biến khiến chè bị nát.
| Điểm so sánh | Hạt sen tươi | Hạt sen khô |
|---|---|---|
| Mùa có | Theo mùa sen, rộ vào hè | Quanh năm |
| Vị và mùi | Ngọt nhẹ, bùi, mùi thơm thanh | Bùi, mùi đậm hơn, đôi khi có mùi sấy |
| Thời gian nấu | Ngắn, hạt mềm nhanh | Lâu hơn nhiều, có thể cần ngâm trước |
| Nguy cơ khi nấu | Dễ nát, vỡ đôi nếu nấu lửa to | Dễ sượng, cứng lõi nếu nấu chưa đủ |
| Bảo quản | Vài ngày ở ngăn mát, cấp đông để lâu hơn | Hộp kín, nơi khô hoặc ngăn mát, lâu dài |
| Sơ chế | Tách đài, bóc vỏ xanh, thông tim | Thường đã bóc, kiểm tra tim còn sót |
Chất lượng hạt khô khác nhau nhiều tùy cách sấy và bảo quản. Hạt khô trắng bất thường, mùi hắc hay quá giòn là loại nên tránh; hạt tốt có màu ngà tự nhiên và mùi bùi. Với hạt tươi, chất lượng phụ thuộc chủ yếu vào độ già và thời gian từ lúc hái tới lúc nấu.
Chọn đài sen và sơ chế hạt tươi
Nếu mua cả đài, chọn đài sen màu xanh sẫm, hạt căng đều, không thâm; đài vàng úa, hạt teo là đài đã để lâu hoặc quá già. Các bước sơ chế ở nhà:
- Bẻ đài sen, dùng ngón tay đẩy từng hạt ra khỏi lỗ. Hạt già vừa tới sẽ rời dễ; hạt còn non thì nhỏ, mềm, ít bột.
- Bóc lớp vỏ xanh bên ngoài bằng tay hoặc dao nhỏ khía một đường dọc. Lớp vỏ này cứng, chát, phải bỏ hết.
- Lớp màng lụa mỏng màu hồng nhạt hoặc trắng bên trong có thể giữ lại để hạt chắc và giữ vị, hoặc bóc đi cho hạt trắng đẹp. Nhiều người nấu chè thanh thì bóc bớt.
- Dùng tăm hoặc que nhỏ thông từ đầu này sang đầu kia để đẩy tim sen ra. Tim sen màu xanh, rất đắng; sót một vài tim là cả chén chè có vị đắng.
- Ngâm hạt đã sơ chế vào nước lạnh sạch trong lúc chờ nấu để hạt không bị thâm, rồi rửa lại trước khi nấu.
- Tim sen không bỏ đi phí: nhiều nhà phơi khô để pha nước uống. Đó là thói quen dân gian; người đang dùng thuốc hoặc có bệnh nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Một người làm quen tay mất khá nhiều thời gian cho một bát hạt sen, nên hạt sen tươi bóc sẵn ở chợ thường đắt hơn hẳn hạt nguyên đài. Khi mua hạt bóc sẵn, nhìn đầu hạt để kiểm tra tim đã được thông chưa.
Những món chè đáng nấu khi có sen tươi
Chè hạt sen đường phèn. Món đơn giản nhất và cũng thể hiện rõ nhất vị hạt tươi: hạt sen nấu lửa nhỏ trong nước tới khi vừa mềm, thêm đường phèn, nấu thêm chút cho đường tan và ngấm, tắt bếp. Nước chè trong, ngọt thanh; ăn nóng hoặc để nguội cho thêm đá. Có thể thêm vài lá dứa để thơm, nhưng đừng át mùi sen.
Chè sen nhãn tươi. Khi mùa nhãn đến, nhãn tươi bóc vỏ bỏ hạt, thả vào nồi chè hạt sen đã nguội. Nếu muốn kiểu bọc như chè Huế thì nhét hạt sen vào cơm nhãn, cần nhãn cùi dày. Nhãn tươi rất ngọt, nên giảm đường trong nước chè.
Chè sen đậu xanh. Đậu xanh cà vỏ nấu bở nhẹ, hạt sen tươi nấu riêng rồi ghép lại, nước chè hơi sánh. Món này bùi hơn, hợp với người thích chè đậu. Nấu riêng là để hạt sen không bị nát trong lúc đậu còn chưa chín.
Chè sen thạch, sen dừa non. Hạt sen tươi nấu chín để nguội, ăn với thạch rau câu, cơm dừa non, nước dừa và đá là một món chè hè nhẹ. Đây cũng là cách nhiều quán chè đưa hạt sen vào ly chè thập cẩm mùa hè.
Sen trong chè dưỡng nhan. Hạt sen hay có mặt trong những ly chè dưỡng nhan cùng nhựa đào, tuyết yến, táo đỏ. Tên gọi "dưỡng nhan" là tên món, không phải tác dụng làm đẹp; hạt sen trong đó chủ yếu góp vị bùi và độ mềm.
Nấu hạt sen tươi không nát: vài điều cần nhớ
Hạt sen tươi mềm nhanh, nên không nấu cùng lúc với nguyên liệu lâu chín. Đun nước sôi, thả hạt vào, hạ lửa nhỏ để nước chỉ lăn tăn; lửa to làm hạt va vào nhau và nứt đôi. Thời gian tùy độ già của hạt, cần thử bằng cách vớt một hạt cắn thử: vừa bở mà còn giữ hình là được.
Cho đường khi hạt đã gần mềm. Đường cho sớm làm nước chè đậm đặc, hạt khó mềm đều. Đường phèn tan chậm, nên đập nhỏ trước. Sau khi tắt bếp, để hạt ngâm trong nước đường thêm một lúc cho ngấm, hạt sẽ trong hơn và ngọt đều.
Không khuấy mạnh. Khi cần đảo, lắc nhẹ nồi hoặc dùng muôi lớn đẩy nhẹ từ đáy. Nếu chè cần sánh, hòa một chút bột sắn dây với nước lạnh và rót vào lúc gần cuối, nhưng với hạt sen tươi, phần lớn người nấu giữ nước trong để thấy hạt.
Mấy hiểu lầm quen về hạt sen
"Hạt sen càng trắng càng ngon." Hạt sen tự nhiên, nhất là hạt khô, có màu ngà, hơi vàng nhạt. Hạt trắng tinh bất thường có thể đã qua tẩy trắng hoặc xử lý để bắt mắt. Với hạt tươi, màu trắng ngà đến hơi hồng là bình thường; hạt đã chuyển xám, thâm là hạt để lâu.
"Bỏ tim sen là mất hết chất." Tim sen và hạt sen được dân gian dùng theo hai cách khác nhau: tim pha nước uống, hạt để nấu ăn. Bỏ tim khi nấu chè là để món không đắng, không làm hạt sen kém đi. Nếu muốn dùng tim, cứ giữ riêng.
"Hạt sen ăn bao nhiêu cũng được vì là đồ lành." Hạt sen giàu tinh bột, ăn nhiều cũng như ăn nhiều cơm, cộng thêm phần đường trong chè. Một chén chè hạt sen vừa phải là món tráng miệng nhẹ; ăn mấy bát một lúc thì không còn nhẹ nữa.
"Chè hạt sen chỉ ngon khi bọc long nhãn." Chè long nhãn bọc hạt sen là món nổi tiếng của Huế, nhưng chè hạt sen tươi nấu đường phèn, chè sen đậu xanh, chè sen thạch đều có chỗ đứng riêng. Mùa sen là dịp để thử những cách đơn giản, khi vị của chính hạt sen là phần đáng thưởng thức nhất.
Giữ hạt sen tươi qua mùa
Hạt sen tươi còn vỏ xanh để được lâu hơn hạt đã bóc, nhưng cũng chỉ vài ngày. Hạt đã bóc, thông tim nên cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng hai ba ngày. Để lâu, hạt chuyển màu, có mùi chua và nhớt.
Muốn dùng sau mùa, cách tiện nhất là cấp đông. Hạt đã sơ chế rửa sạch, để ráo, chia túi nhỏ vừa một lần nấu, cho vào ngăn đông. Khi nấu, thả thẳng hạt đông lạnh vào nước sôi, không cần rã đông; hạt cấp đông mềm nhanh hơn hạt tươi, nên rút ngắn thời gian nấu. Nhiều quán chè làm cách này để giữ món chè hạt sen tươi qua mùa thu.
Hạt sen tươi cũng có thể phơi hoặc sấy khô ở nhà, nhưng trong khí hậu ẩm, hạt phơi không khô kỹ dễ mốc. Nếu không có máy sấy, cấp đông vẫn an toàn và giữ vị tốt hơn. Hạt đã cấp đông rồi rã ra thì không nên cấp đông lại.
Một mẹo của người trồng sen là giữ nguyên hạt trong đài nếu chưa nấu ngay, để đài sen nơi thoáng mát, cắm phần cuống vào nước như cắm hoa. Cách này giữ hạt tươi thêm một hai ngày so với hạt đã tách. Chỉ nên làm với đài vừa hái; đài đã héo, hạt bắt đầu khô và cứng thì cứ tách ra, sơ chế và cất lạnh ngay.
Câu hỏi thường gặp
Có cần ngâm hạt sen tươi trước khi nấu không?
Không cần ngâm lâu như hạt khô. Chỉ ngâm hạt trong nước lạnh sạch trong lúc sơ chế để hạt không thâm và rửa sạch nhựa. Ngâm quá lâu làm hạt hút nước, nấu nhanh nát và mất bớt vị bùi.
Vì sao chè hạt sen bị đắng?
Nguyên nhân phổ biến nhất là còn sót tim sen trong hạt. Tim sen rất đắng, chỉ cần vài tim là cả nồi có vị đắng nhẹ. Lớp vỏ xanh bóc chưa hết cũng gây chát. Thông tim kỹ từng hạt và bóc hết vỏ xanh trước khi nấu.
Hạt sen tươi nấu bao lâu thì chín?
Thời gian khác nhau theo độ già của hạt và lửa. Hạt tươi thường mềm nhanh hơn rất nhiều so với hạt khô. Cách chắc nhất là nấu lửa nhỏ và thử một hạt sau vài phút, thấy bở mà còn nguyên hình thì cho đường.
Có thể dùng hạt sen khô thay hạt tươi trong chè sen nhãn không?
Được, nhưng hạt khô cần ngâm và nấu lâu hơn, vị đậm hơn và kém thanh. Nhiều người nấu hạt khô trước cho mềm hẳn rồi mới ghép nhãn. Món vẫn ngon, chỉ khác với chè hạt sen tươi ở mùi và độ mềm.
Hạt sen có hợp với người cần kiêng đường không?
Bản thân hạt sen là thực phẩm giàu tinh bột, phần đường chủ yếu nằm ở nước chè. Người cần kiêng có thể nấu hạt sen với rất ít đường hoặc chất tạo ngọt bác sĩ cho phép, ăn chén nhỏ. Người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ về khẩu phần.
Mua hạt sen tươi bóc sẵn cần để ý gì?
Nhìn hạt trắng ngà tự nhiên, căng, không nhớt, không có mùi chua. Kiểm tra đầu hạt xem tim đã được thông chưa. Hạt trắng bất thường hoặc có mùi lạ nên tránh. Mua về nên nấu trong ngày hoặc cấp đông ngay.