Huế được gọi là "xứ chè" vì ba lẽ: số món chè ở đây nhiều và lạ hơn hẳn các vùng khác, chè được múc trong chén nhỏ để người ăn thử được nhiều thứ trong một lần, và ăn chè là một thói quen hằng ngày chứ không chỉ là món tráng miệng sau bữa. Gốc của sự phong phú đó đến từ nhiều nguồn cùng lúc: bếp cung đình nhà Nguyễn chuộng món tinh và nhỏ, truyền thống nấu chay lâu đời, vườn nhà Huế có sẵn sen, đậu, khoai, gừng, cộng với nhịp sống chậm, mưa nhiều.
Bài này không liệt kê công thức. Nó giải thích người Huế ăn chè ra sao, chè đứng ở đâu trong một ngày của họ, vì sao chè Huế khác chè Hà Nội hay Sài Gòn ở cách nghĩ chứ không chỉ ở nguyên liệu, và khách lần đầu tới Huế nên đọc một quán chè thế nào cho khỏi lạ.
Chè trong một ngày của người Huế
Ở nhiều nơi, chè là món ăn chơi thỉnh thoảng mới ghé. Ở Huế, chè gần với một bữa phụ: buổi chiều tan học, học trò ghé hàng chè đầu kiệt; buổi tối sau cơm, cả nhà rủ nhau đi một vòng rồi dừng ở quán chè quen; trời mưa dầm, người lớn tuổi thích một chén chè nóng có gừng. Kiệt là chữ người Huế gọi con hẻm, và rất nhiều hàng chè lâu năm nằm sâu trong kiệt chứ không ra mặt đường lớn.
Vì là bữa phụ chứ không phải bữa tiệc, chén chè Huế thường nhỏ. Một chén nhỏ, ăn hết trong vài muỗng, rồi gọi thêm chén khác. Cách ăn này khiến một người có thể nếm ba, bốn món trong một buổi mà không ngán, và cũng là lý do quán chè Huế thường bày rất nhiều nồi cùng lúc.
Chè cũng đi vào sinh hoạt gia đình theo kiểu không cần dịp. Nhà có sẵn ít đậu xanh, ít bột lọc, vài củ khoai là nấu được một nồi chè ăn trong ngày. Nhiều người Huế lớn lên nhớ mùi gừng và mùi lá dứa trong bếp mẹ hơn là nhớ một món cụ thể, vì nồi chè trong nhà thay đổi theo những gì vườn và chợ có hôm đó.
Bốn nguồn làm nên sự phong phú của chè Huế
Bếp cung đình. Trong gần 150 năm Huế là kinh đô của nhà Nguyễn (1802–1945), bếp vua và bếp các phủ đệ chuộng món nhỏ, đẹp, nhiều loại trong một mâm. Tinh thần ấy lan ra ngoài qua người làm bếp, người hầu, các gia đình quan lại. Không phải món chè nào gắn chữ "cung đình" cũng có gốc thật từ trong cung, nhưng thói quen chuộng sự tinh tế, nhiều món nhỏ thì có thật.
Truyền thống nấu chay. Huế có rất nhiều chùa và nhiều gia đình ăn chay theo ngày rằm, mùng một. Chè vốn là món chay tự nhiên: đậu, khoai, củ, hạt, bột, đường. Bếp chay Huế quen biến tấu từ ít nguyên liệu, nên chè được làm theo rất nhiều cách khác nhau.
Vườn nhà và đồng ruộng quanh sông Hương. Nhà vườn Huế trồng sen, chuối, khoai, gừng, đậu; bãi bồi ven sông cho bắp; các hồ trong và quanh Kinh thành cho sen. Nguyên liệu tại chỗ quyết định món chè: chè bắp gắn với bãi bồi, chè hạt sen gắn với hồ sen.
Khí hậu và nhịp sống. Huế mưa nhiều, mùa mưa kéo dài từ khoảng tháng chín tới tháng mười hai, mùa hè lại nóng và khô vì gió tây. Thời tiết đổi hai đầu cực khiến người Huế có cả chè nóng cho ngày mưa lẫn chè đá cho ngày nắng, và một nhịp sống chậm đủ để ngồi ăn chè thong thả.
Chè Huế khác ở cách nghĩ: nhỏ, thanh, nhiều thứ
Người đi nhiều vùng thường tóm chè Huế bằng mấy chữ: chén nhỏ, vị thanh, nhiều món. "Thanh" ở đây không có nghĩa là nhạt. Nhiều chén chè Huế khá ngọt, nhưng cái ngọt ít khi bị phủ bởi lớp nước cốt dừa dày như ở miền Nam. Nước chè thường trong hoặc sánh nhẹ, để thấy được màu của hạt đậu, của viên bột lọc, của hạt sen.
Điểm thứ hai là sự kết hợp mà nơi khác ít dám làm. Chè bột lọc bọc thịt heo quay là ví dụ hay được nhắc: một miếng thịt mặn béo nằm trong viên bột trong, thả vào nước đường gừng. Món này không phổ biến hằng ngày, nhưng nó cho thấy người Huế coi chè là chỗ để chơi với vị, không chỉ là món ngọt.
Điểm thứ ba là chè được nhìn như một bộ sưu tập. Quán chè Huế có thể bày từ vài nồi tới vài chục nồi; khách không gọi "một ly chè" mà gọi tên món, hoặc gọi chè thập cẩm để chủ quán múc mỗi thứ một ít. Cách ăn này đòi hỏi mỗi món phải đứng được một mình, không trông vào topping hay lớp đá bào để che.
Ăn chè ở Huế và ở hai đầu đất nước: so sánh nhanh
Bảng dưới là khái quát những khác biệt thường được người ăn nhận ra. Mỗi nhà, mỗi quán có cách riêng, nên đây là xu hướng chung chứ không phải quy tắc:
| Khía cạnh | Huế | Hà Nội | Sài Gòn |
|---|---|---|---|
| Kích cỡ phần ăn | Chén nhỏ, gọi nhiều chén | Cốc vừa, thường một món | Ly lớn, nhiều tầng topping |
| Nước cốt dừa | Có ở một số món, thường rưới ít | Ít dùng trong chè truyền thống | Dùng nhiều, là vị chủ đạo |
| Chất tạo sánh | Bột sắn dây, bột năng, bột lọc | Bột sắn dây, đậu nấu nhừ | Bột năng, bột báng, nước cốt |
| Nóng hay lạnh | Cả hai, chè nóng nhiều vào mùa mưa | Theo mùa rõ rệt | Chủ yếu chè đá |
| Cách bày quán | Nhiều nồi nhỏ, quán trong kiệt | Hàng chè quen, ít món | Tủ kính nhiều khay, xe chè |
Sự khác biệt về khẩu vị phần nào phản ánh nguồn nguyên liệu: miền Nam nhiều dừa nên nước cốt dừa vào hầu hết món chè, còn Huế có sẵn sen, bắp, đậu và bột sắn từ vùng đồi lân cận.
Muốn hiểu sâu chè từng vùng hơn, bạn có thể đọc các bài về chè Hà Nội và chè Sài Gòn trong cùng trang.
Đọc một quán chè Huế lần đầu
Khách lạ bước vào quán chè Huế thường bối rối vì quá nhiều nồi mà không có ai giải thích. Vài điều giúp bạn gọi món thoải mái hơn:
- Hỏi món nào hôm nay ngon: chủ quán Huế thường nấu theo mùa và theo chợ; món ngon nhất trong ngày nhiều khi không phải món nổi tiếng nhất.
- Gọi chén nhỏ, gọi nhiều lần thay vì gọi một ly lớn: đây là cách ăn chè đúng nhịp Huế.
- Thử ít nhất một món nóng nếu trời mưa hoặc tối muộn, như chè bột lọc gừng, chè đậu ván nóng.
- Nói trước nếu muốn bớt ngọt hoặc bớt đá: nhiều quán sẵn lòng điều chỉnh, nhất là khi chưa múc.
- Nhìn nồi chè: nồi đang vơi dần buổi tối là nồi người địa phương chọn nhiều.
- Chuẩn bị nghe tên món theo giọng Huế: chè "đậu ngự", chè "bột lọc", chè "khoai tía" có thể nghe khác với cách bạn quen đọc.
Nếu đi cùng người cần kiêng đường, chè Huế có lợi thế là chén nhỏ, dễ kiểm soát lượng; vẫn nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp với tình trạng của từng người.
Những hiểu lầm hay gặp về chè Huế
Hiểu lầm đầu tiên là con số "chè Huế có mấy chục món". Các bài viết và lời giới thiệu hay nêu những con số rất đẹp, nhưng không có danh mục chính thức nào để đếm. Số món phụ thuộc vào cách tính: chè đậu xanh nguyên hạt và chè đậu xanh đánh là một hay hai món? Chè bột lọc trần và chè bột lọc dừa là một hay hai? Điều chắc chắn là chè Huế nhiều, đủ để một quán bày vài chục nồi, còn con số cụ thể nên được coi là cách nói.
Hiểu lầm thứ hai là "món nào ở Huế cũng là chè cung đình". Phần lớn chè ở hàng quán Huế là chè dân gian, nấu từ nguyên liệu bình dân. Chữ "cung đình" trên biển hiệu nhiều khi là cách làm thương hiệu. Điều đó không làm món chè kém ngon, chỉ là người ăn nên phân biệt giữa câu chuyện và tư liệu.
Hiểu lầm thứ ba là chè Huế "ăn kiểu gì cũng thanh, ít ngọt". Thực tế độ ngọt khác nhau nhiều giữa các nhà; có quán nấu khá ngọt để chè giữ được lâu trong ngày. Nếu bạn nhạy với đường, hãy nếm trước một chén nhỏ rồi mới gọi tiếp.
Giữ nếp ăn chè Huế khi sống xa Huế
Người Huế đi làm ở Hà Nội, Sài Gòn hay nước ngoài thường nhớ chè theo kiểu rất cụ thể: nhớ chén nhỏ, nhớ vị gừng, nhớ hạt sen bở. Giữ nếp ăn chè Huế ở nhà không khó nếu bạn giữ được tinh thần thay vì cố tìm đủ nguyên liệu gốc: nấu nhiều món, mỗi món một nồi nhỏ, múc chén nhỏ, đường vừa phải, chè nóng cho ngày lạnh.
Những món dễ giữ nhất là chè đậu xanh, chè đậu ván, chè bột lọc và chè khoai, vì nguyên liệu có ở hầu hết chợ lớn. Khó hơn là chè hạt sen tươi và chè bắp, vì phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu. Bài về nấu chè Huế khi xa Huế trong cùng danh mục bàn kỹ cách thay thế.
Một gợi ý nhỏ cho những gia đình muốn con cái biết về quê: thay vì nấu một nồi lớn một món, hãy nấu ba nồi nhỏ ba món vào cuối tuần, bày chén nhỏ như ở quán Huế. Bọn trẻ thường nhớ cách ăn hơn nhớ tên món, và cách ăn chính là thứ làm nên văn hoá chè Huế.
Chè Huế theo nhịp hai mùa mưa nắng
Khí hậu Huế chia khá rõ: mùa khô nóng từ khoảng tháng ba tới tháng tám, có những đợt gió tây khô hanh; mùa mưa từ khoảng tháng chín tới tháng mười hai, mưa dầm nhiều ngày liền, có năm lũ lớn. Nhịp ăn chè của người Huế đổi theo hai mùa này rõ hơn nhiều nơi khác.
Mùa nắng là mùa của chè đá: chè đậu xanh, chè đậu đen, chè bắp, chè hạt sen để lạnh, chè thập cẩm với đá bào. Hàng chè đông khách từ chiều muộn tới tối, khi nắng đã dịu. Mùa này cũng là mùa sen ở các hồ quanh Huế, nên hạt sen tươi có nhiều hơn, chè hạt sen tươi được nhắc tới nhiều hơn.
Mùa mưa thì chè nóng lên ngôi. Chè bột lọc nấu nước đường gừng, chè đậu ván nóng, chè khoai, chè trôi nước được múc ra chén còn bốc hơi. Gừng xuất hiện dày đặc trong chè mùa này, vừa để ấm bụng vừa để cân bớt vị ngọt. Nhiều hàng chè Huế bán song song cả nồi nóng và nồi lạnh, khách tự chọn theo cảm giác trong ngày.
Hiểu nhịp mùa giúp khách đi Huế chọn món hợp lúc: tới Huế vào tháng mười một mà chỉ gọi chè đá là bỏ lỡ phần ấm áp nhất của chè Huế.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao Huế được gọi là xứ chè?
Vì chè ở Huế nhiều món, nhiều cách kết hợp lạ, được ăn thường xuyên như một bữa phụ chứ không chỉ là món tráng miệng. Sự phong phú đến từ bếp cung đình nhà Nguyễn, truyền thống nấu chay, nguyên liệu vườn nhà và khí hậu hai mùa rõ rệt.
Chè Huế có bao nhiêu món?
Không có danh mục chính thức nào để đếm, nên các con số hay được nêu chỉ là cách nói. Số món phụ thuộc vào cách tính các biến tấu. Điều chắc chắn là một quán chè Huế có thể bày từ vài nồi tới vài chục nồi khác nhau.
Người Huế thường ăn chè vào lúc nào?
Phổ biến nhất là buổi chiều và buổi tối: học trò ăn sau giờ học, gia đình đi ăn sau bữa cơm tối. Ngày mưa dầm, chè nóng có gừng được chuộng; ngày nắng nóng, chè đá được gọi nhiều hơn.
Chè Huế có ngọt không?
Tuỳ nhà và tuỳ quán. Chè Huế thường được tả là ngọt thanh vì ít nước cốt dừa và nước chè trong, nhưng một số nơi nấu khá ngọt. Người nhạy với đường nên nếm chén nhỏ trước hoặc nhờ quán bớt đường khi còn chưa múc.
Khách du lịch nên thử món chè Huế nào trước?
Nên bắt đầu bằng chè thập cẩm để nếm nhiều thứ một lúc, rồi thử riêng chè hạt sen, chè bắp và một món nóng như chè bột lọc gừng. Hỏi chủ quán món nào hôm nay ngon thường cho kết quả tốt hơn chọn theo tên.
Chè Huế có phù hợp người ăn chay không?
Phần lớn chè Huế là món chay vì nấu từ đậu, khoai, hạt, bột và đường. Ngoại lệ dễ thấy là chè bột lọc bọc thịt heo quay. Người ăn chay nghiêm nên hỏi thêm về mỡ hay nước dùng trong một số món trước khi gọi.