Chè thập cẩm Huế là chén hoặc ly chè gom mỗi thứ một ít từ nhiều nồi chè trong quán, thường gồm đậu xanh, đậu đỏ hoặc đậu đen, đậu ván, bột lọc, thạch, khoai, có khi thêm hạt sen hay nhãn, rồi rưới nước cốt dừa và thêm đá. Khác với ly chè thập cẩm công thức cố định ở nhiều nơi, chè thập cẩm Huế phụ thuộc vào quán đang có những nồi gì hôm đó, nên mỗi quán, mỗi ngày một chút khác.
Bài này giúp bạn hiểu chén chè thập cẩm Huế được ghép như thế nào, vì sao người Huế coi nó là cách nhanh nhất để "đọc" một quán chè, cách gọi để có ly chè hợp khẩu vị, và những gì người làm quán có thể học từ cách múc chè thập cẩm của Huế.
Thập cẩm là cách ăn, không chỉ là một món
Ở Huế, chè thập cẩm ra đời từ chính cấu trúc quán chè: một quầy bày nhiều nồi, mỗi nồi một món. Khách muốn nếm nhiều thứ trong một lần thì nhờ chủ quán múc mỗi nồi một muỗng vào chung một chén. Như vậy, chè thập cẩm không có công thức gốc, mà là tổng hợp những món quán đang bán.
Điều này khác với ly chè thập cẩm ở nhiều nơi, nơi thành phần được định sẵn và ít thay đổi. Ở Huế, cùng gọi chè thập cẩm nhưng quán A có hạt sen, quán B có bột lọc heo quay, quán C có chè bắp. Hôm nay có nhãn tươi, mai hết nhãn thì thay bằng thạch. Người Huế quen điều đó và thậm chí thích nó.
Vì vậy, gọi chè thập cẩm ở một quán mới là cách thử nhanh nhất: chỉ một ly, bạn biết quán nấu đậu có kỹ không, bột lọc có dai không, cốt dừa có tươi không. Nếu ly thập cẩm ổn, các món riêng của quán thường cũng ổn.
Thành phần thường gặp và vai trò trong ly chè
Một ly chè thập cẩm Huế ngon là ly có sự cân bằng giữa các lớp: bùi, dẻo, giòn, mát, béo. Bảng dưới liệt kê những thành phần hay gặp và vai trò của chúng; không quán nào có đủ tất cả:
| Thành phần | Vai trò trong ly chè | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đậu xanh (nguyên hạt hoặc đánh nhuyễn) | Lớp bùi, màu vàng | Gần như luôn có |
| Đậu đỏ, đậu đen, đậu ván | Lớp bùi đậm, tạo màu | Tuỳ quán chọn một hoặc vài loại |
| Bột lọc, viên bột năng | Lớp dai, trong | Đặc trưng Huế, có khi có nhân |
| Thạch rau câu, thạch đen, sương sáo | Lớp mát, giòn mềm | Giúp ly chè đỡ ngán |
| Khoai môn, khoai tía, chè bắp | Lớp dẻo sánh, màu sắc | Theo mùa và theo quán |
| Hạt sen, nhãn | Lớp thanh, thơm | Thường có vào mùa sen, mùa nhãn |
| Nước cốt dừa | Lớp béo phủ trên | Ở Huế thường rưới vừa phải |
| Đá bào hoặc đá viên | Làm mát, pha loãng vị ngọt | Có thể bỏ nếu ăn nóng |
Thứ tự xếp từ dưới lên thường là đậu và món đặc ở dưới, thạch và món nhẹ ở giữa, nước cốt dừa và đá ở trên. Cách xếp này giúp ly chè đẹp và khi trộn lên thì các vị hoà đều.
Một ly có quá nhiều món đặc như đậu, khoai sẽ nặng bụng; ly có quá nhiều thạch thì nhạt. Người múc giỏi cân lượng mỗi thứ theo cảm giác.
Người múc chè: tay nghề ít ai để ý
Ở quán chè Huế, người đứng quầy múc chè thập cẩm cần một tay nghề riêng. Mỗi muỗng phải vừa lượng: đủ để nếm được món, không quá nhiều để lấn món khác. Thứ tự múc phải hợp lý để lớp màu đẹp và để món đặc không đè nát món mềm. Tốc độ phải nhanh vì quán đông vào giờ chiều tối.
Người múc chè lâu năm thường hỏi khách vài câu ngắn: ăn đá không, có cốt dừa không, ít ngọt hay vừa. Rồi tự quyết phần còn lại. Có quán để khách chỉ món, có quán để người múc chọn. Cả hai cách đều phổ biến; cách thứ hai thường cho ly chè cân bằng hơn nếu người múc có kinh nghiệm.
Một chi tiết thú vị: ở quán Huế, phần nước chè trong ly thập cẩm thường được lấy từ các nồi chè có nước như chè đậu xanh, chè hạt sen, chứ không phải nước đường pha riêng. Vì vậy vị nền của ly chè mang hương của chính các món. Đây là điểm người làm quán chè ở nơi khác có thể học hỏi.
Người múc chè còn là người giữ nhịp cho cả quán. Họ biết nồi nào sắp hết để báo bếp, biết khách quen thích gì để múc sẵn, biết lúc nào cần thay đá, lúc nào cần khuấy lại nồi chè bắp cho khỏi lắng. Ở nhiều quán gia đình tại Huế, người đứng quầy thường là chủ quán hoặc người nhà, làm nhiều năm nên tay múc rất đều. Khách quen nhận ra điều này: ly chè hôm nay giống hệt ly chè tuần trước, và chính sự đều đặn ấy giữ chân họ.
Gọi chè thập cẩm ở Huế cho đúng ý
Không có cách gọi "chuẩn", nhưng mấy bước dưới giúp bạn có ly chè hợp khẩu vị, nhất là khi lần đầu tới một quán:
- Nhìn quầy trước khi gọi: đếm sơ quán có những nồi gì, nồi nào đang vơi nhanh.
- Nói rõ nóng hay lạnh: nhiều quán Huế có thể làm thập cẩm nóng không đá vào mùa mưa.
- Nói mức ngọt và cốt dừa: "ít ngọt", "ít cốt dừa" hay "không cốt dừa" nếu bạn không thích béo.
- Nói món muốn bỏ: không ăn được đậu đen, không thích thạch, cứ nói trước để người múc thay món khác.
- Nói món muốn thêm: muốn nhiều hạt sen, nhiều bột lọc thì nhờ múc thêm, quán thường vui lòng.
- Trộn đều trước khi ăn: ly chè Huế được xếp lớp để đẹp, nhưng ăn ngon nhất khi trộn cho các vị hoà vào nhau.
Nếu đi nhóm, có thể gọi một ly thập cẩm để thử rồi gọi thêm các chén món riêng theo món mỗi người thích nhất. Đây là cách ăn tiết kiệm thời gian mà nếm được nhiều.
Chè thập cẩm Huế khác chè thập cẩm Sài Gòn và Hà Nội
Ở Sài Gòn, chè thập cẩm thường là ly lớn, nhiều tầng, nước cốt dừa dày, đá bào nhiều, thành phần có thể gồm đậu, thạch, trân châu, sương sa hột lựu, mít, nhãn. Ly chè thiên về béo, mát, nhiều topping. Ở Hà Nội, chè thập cẩm kiểu cốc thường gồm đậu xanh, đậu đen, thạch, hạt lựu, cốm, nước cốt dừa hoặc không, ít món hơn và thiên về vị thanh, mát.
Chè thập cẩm Huế nằm ở giữa nhưng có ba dấu hiệu riêng. Thứ nhất là sự có mặt của các món chè Huế như bột lọc, đậu ván, hạt sen, chè bắp. Thứ hai là thành phần thay đổi theo quầy, không cố định. Thứ ba là cốc hoặc chén thường nhỏ hơn ly Sài Gòn, nước cốt dừa vừa phải.
Những khác biệt này không nói lên nơi nào ngon hơn, chỉ cho thấy mỗi thành phố dùng chè thập cẩm để thể hiện thế mạnh nguyên liệu và thói quen ăn uống của mình. Bài về chè Sài Gòn và chè Hà Nội trong cùng trang đi sâu hơn vào từng nơi.
Những dấu hiệu một ly chè thập cẩm được làm kỹ
Đậu nguyên hạt mà bở. Đậu đỏ, đậu đen, đậu ván trong ly phải mềm bở, không sượng, không nát vụn. Đây là phần khó nhất và phản ánh tay nghề nấu.
Bột lọc dai trong. Viên bột lọc trong suốt, dai mềm, không cứng lõi trắng, không nhão dính vào nhau.
Thạch giòn, không chảy nước. Thạch để lâu sẽ tiết nước và mềm nhũn; thạch tươi có độ giòn đàn hồi.
Nước cốt dừa thơm, không chua. Cốt dừa là thứ dễ hỏng nhất. Ngửi thấy chua nhẹ là dấu hiệu nên dừng.
Ngọt cân bằng. Mỗi món đã có độ ngọt riêng, nên ly chè thập cẩm dễ bị ngọt quá. Quán kỹ sẽ nấu từng món ở mức ngọt vừa để khi gộp lại không gắt.
Ly chè sạch sẽ. Ly, muỗng sạch, đá sạch, quầy được che đậy chống ruồi bụi là những điều cơ bản nhưng quan trọng.
Bài học cho người làm quán chè từ chè thập cẩm Huế
Với người mở quán chè ở bất kỳ đâu, mô hình thập cẩm Huế cho thấy một điều: khách thích được nếm nhiều thứ, và một ly thập cẩm là cửa ngõ để họ quay lại gọi món riêng. Thay vì cố bán thật nhiều món riêng lẻ, quán có thể dùng ly thập cẩm như món giới thiệu, thay đổi thành phần theo mùa để khách quen luôn có điều mới.
Mô hình này cũng đặt ra thách thức vận hành: nhiều nồi thì nhiều công nấu, nhiều nguy cơ tồn hàng. Quán Huế giải quyết bằng cách nấu mỗi nồi nhỏ, bán hết trong ngày, món nào bán chậm thì giảm lượng hôm sau. Việc chuẩn hoá lượng múc cho mỗi ly cũng giúp kiểm soát nguyên liệu.
Chi tiết về lên menu theo mùa, chuẩn hoá công thức và giữ chè qua ngày được bàn trong danh mục mở và vận hành quán chè của trang. Ở đây chỉ nhấn mạnh rằng tinh thần "mỗi thứ một ít, theo mùa" của chè thập cẩm Huế là một ý tưởng kinh doanh đơn giản mà bền.
Ăn chè thập cẩm ở Huế theo giờ trong ngày
Quán chè Huế đông nhất từ khoảng chiều muộn tới tối, khi trời đã bớt nắng và người đi làm, đi học về. Đây cũng là lúc quầy chè đầy đủ món nhất, vì phần lớn chè được nấu buổi sáng và trưa, để nguội vừa cho buổi chiều. Gọi chè thập cẩm vào giờ này, bạn có nhiều lựa chọn và ly chè đa dạng nhất.
Buổi trưa, một số quán mới mở hoặc mới bày được một phần món; ly thập cẩm có thể ít thành phần hơn. Tối muộn gần giờ đóng cửa, vài nồi đã hết; người múc sẽ thay bằng món còn lại. Nếu bạn thích một món cụ thể như hạt sen hay bột lọc, nên đi sớm hơn một chút.
Mùa mưa, nhiều người Huế đi ăn chè sớm hơn, khoảng giữa chiều, khi mưa ngớt. Một số quán bán thêm các món nóng vào buổi tối mùa đông. Mùa hè, quán đông tới khuya vì ban ngày quá nóng, người ta đợi tối mới ra đường.
Biết nhịp này giúp khách du lịch sắp lịch hợp lý: ăn trưa món mặn, chiều muộn ghé một quán chè gọi thập cẩm, tối đi dạo bờ sông rồi thử thêm một quán khác để so sánh. Hai ly thập cẩm ở hai quán trong cùng một ngày là cách vui để thấy chè Huế đa dạng tới đâu.
Câu hỏi thường gặp
Chè thập cẩm Huế gồm những gì?
Thường gồm đậu xanh, đậu đỏ hoặc đậu đen, đậu ván, bột lọc, thạch, khoai, có khi thêm hạt sen, nhãn hoặc chè bắp, rưới nước cốt dừa và thêm đá. Thành phần cụ thể phụ thuộc vào những nồi chè quán đang có hôm đó.
Vì sao chè thập cẩm ở mỗi quán Huế một khác?
Vì chè thập cẩm Huế không có công thức cố định mà là tổng hợp từ các nồi chè quán đang bán. Mỗi quán có bộ món riêng và thay đổi theo mùa, theo chợ, nên ly thập cẩm cũng khác nhau.
Có thể gọi chè thập cẩm nóng không?
Nhiều quán Huế làm được thập cẩm nóng không đá, nhất là vào mùa mưa, bằng cách múc các món đang giữ ấm. Bạn nên hỏi trước vì không phải quán nào cũng giữ đủ món nóng.
Chè thập cẩm có quá ngọt không?
Có thể, vì mỗi món đều có đường. Nếu bạn nhạy với vị ngọt, hãy nói "ít ngọt", xin thêm đá hoặc bớt các món sánh đặc. Người cần kiêng đường nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Chè thập cẩm Huế khác chè thập cẩm Sài Gòn thế nào?
Chè thập cẩm Sài Gòn thường là ly lớn, nhiều topping, nhiều nước cốt dừa và đá bào. Chè thập cẩm Huế thường nhỏ hơn, có các món đặc trưng Huế như bột lọc, đậu ván, hạt sen và thay đổi thành phần theo quán.
Ăn chè thập cẩm nên trộn hay ăn từng lớp?
Ly chè được xếp lớp để đẹp, nhưng phần lớn người Huế trộn đều trước khi ăn để các vị hoà vào nhau. Nếu muốn nếm riêng từng món, bạn có thể ăn lớp trên trước rồi mới trộn.