Cốc chè thập cẩm phố Hà Nội là cốc thuỷ tinh cao xếp nhiều lớp chè: thường có đỗ đen, đỗ xanh hoặc chè hoa cau, chè bưởi, thạch rau câu hay thạch đen, đôi khi cốm hoặc khoai dẻo, phủ đá bào và rắc dừa sợi, có quán chan thêm nước cốt dừa. Mỗi lớp được nấu riêng, ngọt vừa, và người ăn khuấy đều cho hoà vị khi đá tan. Đây là món được gọi nhiều nhất ở quán chè Hà Nội mùa hè.
Khác với chè thập cẩm Huế múc trong chén nhỏ, hay chè thập cẩm miền Nam đậm nước cốt dừa, cốc thập cẩm Hà Nội nghiêng về vị trong, nhiều đá, ăn để mát. Bài này đi qua từng thành phần, thứ tự quán xếp cốc, cách gọi khi đi ăn, và cách tự làm một "quầy chè thập cẩm" nhỏ ở nhà cho cả gia đình.
Các lớp thường có trong cốc thập cẩm Hà Nội
Không quán nào giống quán nào, nhưng những thành phần dưới đây xuất hiện nhiều nhất. Mỗi thứ góp một kết cấu riêng: bùi, giòn, trơn, béo.
| Thành phần | Kết cấu, vị | Nấu thế nào | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Đỗ đen | Bùi, nước tím | Ninh nguyên hạt với đường | Lớp nền ở đáy cốc |
| Đỗ xanh hoặc chè hoa cau | Bùi nhẹ, sánh | Đỗ cà vỏ nấu nở, có thể thêm sắn dây | Lớp vàng ở giữa |
| Chè bưởi | Cùi bưởi giòn sần sật, nước sánh trong | Cùi bưởi xử lý hết đắng, áo bột rồi nấu với nước đường sắn dây | Lớp được nhiều người chờ nhất |
| Thạch rau câu, thạch đen | Giòn hoặc trơn mát | Nấu thạch, để đông, cắt hạt lựu | Thêm màu và độ mát |
| Cốm, khoai dẻo, trân châu | Dẻo, thơm | Tuỳ mùa, tuỳ quán | Lớp phụ, đổi theo mùa |
| Dừa nạo sợi, nước cốt dừa | Béo, thơm | Dừa bánh tẻ nạo sợi; nước cốt pha muối | Rắc hoặc chan trên cùng |
| Đá bào | Lạnh, tan dần | Đá sạch bào nhỏ | Phủ đầy miệng cốc |
Chè bưởi trong cốc thập cẩm Hà Nội thường là phần khó làm nhất vì cùi bưởi phải được xử lý cho hết đắng mà vẫn giòn. Cách sơ chế cùi bưởi đã có nhiều hướng dẫn chi tiết; ở đây chỉ nói vị trí của nó trong cốc: lớp giữa, ngay trên đỗ, để cùi bưởi không bị đá đè dập.
Quán xếp một cốc thập cẩm theo thứ tự nào
Người bán quen tay xếp cốc rất nhanh, nhưng thứ tự không tuỳ tiện. Xếp đúng giúp cốc đẹp, các lớp không bị dập và vị hoà đều khi khuấy.
- Đáy cốc: một muôi đỗ đen kèm ít nước. Đỗ nặng, nằm dưới cùng không làm dập lớp khác.
- Lớp hai: đỗ xanh hoặc chè hoa cau. Màu vàng tách bạch với lớp đen bên dưới.
- Lớp ba: chè bưởi với nước sánh. Cùi bưởi nhẹ, đặt trên các lớp đỗ để giữ hình.
- Lớp bốn: thạch, cốm, khoai dẻo hoặc trân châu tuỳ quán và tuỳ mùa.
- Chan thêm nước đường để chỉnh độ ngọt cho cả cốc, nếu các lớp hôm đó nhạt.
- Phủ đá bào đến miệng cốc, nén nhẹ.
- Trên cùng: rắc dừa nạo sợi; nếu khách muốn, chan một thìa nước cốt dừa.
Khi ăn, khuấy từ đáy lên để các lớp trộn vào nhau và đá tan đều. Nhiều người Hà Nội thích ăn từ trên xuống từng lớp trước rồi mới khuấy, để nếm riêng từng vị. Không có cách nào là "đúng"; đó là thói quen riêng của mỗi người.
Vì sao cốc thập cẩm Hà Nội ít ngọt mà vẫn đậm vị
Mỗi thành phần được nấu ngọt vừa đủ, không thành phần nào gắt. Khi trộn chung, các vị bổ sung cho nhau: đỗ đen bùi đậm, đỗ xanh bùi nhẹ, chè bưởi có chút thơm của vỏ bưởi, thạch mát, dừa béo. Vị tổng thể vì thế phong phú dù không cần nhiều đường. Đây là lý do một cốc thập cẩm ngon thường không phải cốc ngọt nhất.
Đá bào cũng tham gia vào vị. Người bán tính trước lượng đá sẽ tan khi khách ăn, nên các lớp chè có độ ngọt nhỉnh hơn chè ăn nguội một chút. Nếu bạn gọi "ít đá", hãy dặn luôn "ít ngọt", vì cốc ít đá sẽ ngọt hơn khi đá không làm loãng nữa.
Một chi tiết người sành ăn ở Hà Nội hay để ý là nước cốt dừa. Cốc thập cẩm kiểu cũ ở Hà Nội thường chỉ có dừa nạo sợi; nước cốt dừa được thêm phổ biến hơn trong những năm gần đây, theo khẩu vị khách trẻ và ảnh hưởng của chè miền Nam. Nếu muốn nếm kiểu cũ, có thể dặn quán "không nước cốt" để cảm nhận rõ vị đỗ và hương bưởi.
Cách gọi cốc thập cẩm khi đi ăn ở Hà Nội
Vài câu gọi món giúp bạn có cốc chè đúng ý mà không làm khó người bán.
- "Một cốc thập cẩm": quán sẽ xếp đủ các lớp đang có trong ngày.
- "Thập cẩm không thạch" hoặc "nhiều bưởi": bớt hoặc tăng một thành phần; quán quen thường chiều được.
- "Ít ngọt", "ít đá", "đá riêng": đá để riêng giúp bạn tự cho dần, hợp khi mang đi.
- "Không nước cốt" hoặc "thêm nước cốt": chọn theo khẩu vị.
- "Mang đi": nhiều quán đựng chè và đá riêng để chè không loãng trên đường.
Gọi rõ ngay từ đầu giúp người bán xếp cốc một lần là xong, không phải đổ ra làm lại; với quán đông khách, đó cũng là phép lịch sự nhỏ.
Ở các quán đông khách trong phố cổ, cứ gọi theo thực đơn treo ở quán là nhanh nhất. Thời điểm đông thường là chiều tối mùa hè, nhất là cuối tuần; nếu muốn ngồi thong thả, đi sớm hơn một chút.
Tự làm một quầy chè thập cẩm nhỏ ở nhà
Không cần nấu bảy tám món một lúc. Cách thực tế là chọn ba đến bốn thành phần: một loại đỗ (đỗ đen hoặc đỗ xanh), một loại có độ giòn (chè bưởi hoặc thạch rau câu), một loại mát (thạch đen mua sẵn hoặc tự nấu) và dừa sợi. Nấu đỗ từ hôm trước, thạch đổ khuôn để tủ lạnh, chè bưởi làm trong buổi sáng. Đến chiều chỉ việc bày các hộp ra, mỗi người tự xếp cốc theo ý.
Mẹo cho cốc chè nhà ngon như quán: để mọi thành phần thật lạnh trong ngăn mát trước khi xếp, như vậy chỉ cần ít đá; nấu một nồi nước đường riêng để mỗi người tự chỉnh ngọt; dừa sợi để riêng, rắc khi ăn để giữ giòn. Với trẻ nhỏ, xếp cốc nhỏ, ít đá, bớt thạch cứng để dễ nuốt.
Về bảo quản, mỗi thành phần có "tuổi thọ" khác nhau. Thạch rau câu giữ được vài ngày trong tủ lạnh; đỗ nấu chín nên dùng trong vài ngày; chè bưởi ngon nhất trong ngày vì cùi bưởi để lâu mất độ giòn; dừa nạo tươi nhanh hỏng nhất, nên mua hoặc nạo vừa đủ. Không trộn sẵn các lớp vào nhau để cất, vì như vậy thứ hỏng sớm nhất sẽ kéo cả cốc hỏng theo.
Phân biệt thập cẩm Hà Nội với các kiểu khác
Với chè thập cẩm Huế. Chè thập cẩm Huế thường múc vào chén nhỏ, nhiều món đậu và bột lọc, ngọt thanh, có khi ăn nóng. Thập cẩm Hà Nội là cốc cao, nhiều đá, ăn lạnh là chính.
Với chè thập cẩm miền Nam. Thập cẩm miền Nam đậm nước cốt dừa, nhiều loại thạch màu, đậu, bột báng, ngọt rõ hơn. Thập cẩm Hà Nội ít dừa, nghiêng về đỗ và chè bưởi.
Với chè Thái. Chè Thái là trái cây (mít, nhãn, sầu riêng…) với thạch và nước cốt dừa, sữa, béo hơn nhiều. Ở Hà Nội, chè Thái là món riêng, không gọi là thập cẩm, dù nhiều quán bán cả hai.
Với chè khúc bạch và chè ly hiện đại. Các cốc chè hiện đại thường có khúc bạch, hạnh nhân, sữa tươi, kem hoặc pudding, vị sữa và béo đậm. Chúng có cùng hình thức cốc nhiều lớp nhưng xuất phát từ nguyên liệu khác hẳn. Thập cẩm Hà Nội vẫn là chè hạt và chè bưởi, không có sữa.
Chè bưởi: lớp khó nhất trong cốc
Trong cốc thập cẩm, chè bưởi là lớp đòi tay nghề nhất. Cùi bưởi là phần xốp trắng nằm giữa vỏ xanh và múi. Muốn có chè bưởi ngon, người làm phải gọt sạch lớp vỏ xanh nhiều tinh dầu, thái cùi thành hạt lựu, rồi bóp với muối và xả nước nhiều lần cho hết vị đắng, vắt khô. Sau đó cùi được trộn với bột năng hoặc bột sắn dây cho bột bám quanh, rồi thả vào nồi nước đường sôi đến khi lớp bột trong.
Chè bưởi đạt là khi cùi giòn sần sật, không đắng, bên ngoài phủ lớp áo bột trong suốt, nước chè sánh nhẹ. Nếu cùi mềm nhũn là đã bóp quá tay hoặc để lâu; nếu đắng là còn sót vỏ xanh hoặc xả chưa kỹ. Do cùi bưởi để lâu mất giòn, quán chè cẩn thận làm chè bưởi trong ngày, hết thì thôi chứ không để sang hôm sau.
Nhiều người đi ăn thập cẩm ở Hà Nội đánh giá quán bằng chính lớp chè bưởi này. Một cốc có chè bưởi giòn, thơm, không đắng thường cho thấy quán chịu khó sơ chế và bán hết trong ngày. Nếu tự làm ở nhà, hãy bắt đầu với một quả bưởi da xanh hoặc bưởi có cùi dày, gọt thật kỹ và nếm thử một miếng cùi sau khi xả; còn đắng thì xả tiếp, đừng vội áo bột.
Một ngày chuẩn bị của quán chè thập cẩm
Phía sau cốc thập cẩm là một buổi sáng bận rộn. Quán thường nấu đỗ đen và đỗ xanh từ sớm, để nguội dần đến trưa. Thạch được nấu và đổ khuôn từ tối hôm trước hoặc sáng sớm để kịp đông. Chè bưởi làm sau cùng trong buổi sáng để giữ giòn. Dừa được nạo hoặc nhận từ người cung cấp trong ngày, đá được giao vào giờ cố định.
Khi bắt đầu bán, mỗi thành phần nằm trong một âu hoặc nồi nhỏ, xếp theo thứ tự người bán sẽ múc vào cốc. Phần lớn chè được giữ trong tủ mát hoặc thùng đá, chỉ đưa ra quầy lượng đủ bán trong một lúc. Cách sắp xếp này vừa giúp xếp cốc nhanh vào giờ đông, vừa giữ chè không bị hỏng dưới nắng.
Cuối ngày, những thứ không giữ được lâu như chè bưởi, dừa tươi sẽ được bỏ đi hoặc dùng cho người nhà; đỗ và thạch còn tốt thì cất lạnh để dùng tiếp hôm sau nếu vẫn đảm bảo. Với người định mở quán chè nhỏ, đây là phần ít ai thấy nhưng quyết định chất lượng: bán bao nhiêu thì nấu bấy nhiêu. Danh mục vận hành quán chè trên trang có bài riêng về lên menu theo mùa và giữ chè qua ngày.
Câu hỏi thường gặp
Chè thập cẩm Hà Nội gồm những gì?
Thường có đỗ đen, đỗ xanh hoặc chè hoa cau, chè bưởi, thạch rau câu hoặc thạch đen, dừa nạo sợi và đá bào; tuỳ quán và mùa có thêm cốm, khoai dẻo, trân châu hoặc nước cốt dừa. Mỗi lớp được nấu riêng rồi xếp vào cốc cao. Không có công thức cố định cho mọi quán.
Vì sao chè bưởi trong cốc thập cẩm hay bị đắng?
Cùi bưởi có vị đắng tự nhiên từ lớp vỏ xanh và tinh dầu còn sót. Nếu không gọt sạch vỏ xanh và bóp xả với nước muối nhiều lần, chè sẽ đắng. Quán làm cẩn thận sẽ có cùi bưởi trong, giòn, không đắng; cốc thập cẩm có chè bưởi đắng là dấu hiệu sơ chế chưa kỹ.
Có nên gọi thập cẩm ít đá không?
Được, nhưng nên dặn luôn ít ngọt, vì các lớp chè được nấu tính cả phần đá tan. Một cách khác là xin đá riêng, tự cho dần đến độ lạnh mong muốn. Cách này hợp khi mang chè đi xa.
Cốc thập cẩm có hợp với trẻ nhỏ không?
Trẻ lớn ăn được nhưng nên chọn cốc nhỏ, ít đá, ít ngọt. Thạch cứng, trân châu và hạt đỗ có thể gây hóc ở trẻ nhỏ nếu ăn vội, nên cắt nhỏ và để trẻ ăn chậm, có người lớn ở cạnh. Trẻ có bệnh lý hay chế độ ăn riêng nên hỏi bác sĩ.
Làm chè thập cẩm ở nhà cần chuẩn bị trước bao lâu?
Đỗ có thể nấu từ hôm trước, thạch cần vài giờ để đông, chè bưởi nên làm trong ngày để cùi giòn. Thực tế bạn có thể chuẩn bị từ tối hôm trước và buổi sáng, chiều là bày ra ăn. Chọn ít thành phần sẽ đỡ vất vả hơn nhiều.
Mang chè thập cẩm đi xa thế nào để không bị loãng?
Đựng chè và đá riêng, giữ hộp chè trong túi giữ lạnh. Đến nơi mới cho đá vào và khuấy. Dừa sợi và nước cốt dừa cũng nên để riêng. Nên ăn trong vài giờ, không để chè ngoài trời nắng.