Hương thơm của chè quyết định ấn tượng ngay từ thìa đầu, nhưng là thứ dễ mất nhất trong cả nồi. Phần lớn chất thơm bay hơi khi đun sôi lâu, nên nguyên tắc chung là: hương bền như gừng, lá dứa có thể cho từ giữa quá trình; hương mỏng như hoa bưởi, hoa nhài, vani thì cho sau khi tắt bếp hoặc khi chè đã bớt nóng; và mỗi nồi chỉ nên có một hương chính, tối đa thêm một hương phụ.
Chè Bắc nổi tiếng với hương hoa bưởi, hoa nhài thoang thoảng; chè Huế hay có gừng; chè Nam thơm lá dứa và nước cốt dừa. Những khác biệt ấy không chỉ là khẩu vị mà còn là cách mỗi vùng tận dụng nguyên liệu sẵn có. Bài này đi vào kỹ thuật: lấy hương từ đâu, cho lúc nào, bao nhiêu thì vừa và làm sao để hương còn tới lúc khách ăn.
Vì sao hương chè hay bay mất
Mùi thơm của lá, hoa, gia vị đến từ những hợp chất dễ bay hơi. Chính vì dễ bay hơi mà ta ngửi thấy chúng; cũng vì thế mà chúng thoát ra theo hơi nước khi nồi sôi. Một nồi chè đun sôi mở nắp hàng giờ có thể làm cả căn bếp thơm lừng, nhưng phần hương còn lại trong chè lại ít hơn nhiều so với lúc mới cho vào.
Mỗi nguồn hương có độ bền khác nhau. Gừng có cả phần cay ấm không bay hơi, nên vẫn giữ được vị dù nấu khá lâu. Lá dứa có mùi khá bền nhưng vẫn giảm rõ nếu sôi lâu. Hoa bưởi, hoa nhài thì hương rất mỏng manh, gặp nhiệt cao một lúc là gần như mất hẳn, có khi còn để lại vị đắng nhẹ. Vani tự nhiên chịu nhiệt khá hơn hoa, nhưng tinh chất vani dạng lỏng có cồn bay mùi nhanh nếu đổ vào nồi đang sôi.
Ngoài nhiệt, nước cốt dừa và đường cũng ảnh hưởng tới cảm nhận hương. Chất béo giữ lại một số chất thơm và làm hương lan chậm, dịu hơn; độ ngọt cao lại làm hương nhạt đi trong cảm nhận. Đây là lý do một nồi chè quá ngọt thường bị chê là "không thơm" dù đã cho đủ lá dứa. Giảm ngọt một chút đôi khi giúp hương nổi hơn là thêm lá.
Thời điểm cho hương theo từng nguồn
Bảng sau tổng hợp cách dùng phổ biến trong bếp gia đình và quán nhỏ. Đây là gợi ý xuất phát; liều lượng thực tế nên tự điều chỉnh theo độ tươi của nguyên liệu và khẩu vị khách quen.
| Nguồn hương | Cho lúc nào | Liều nhẹ tay | Lỗi hay gặp |
|---|---|---|---|
| Gừng tươi (lát, sợi, giã) | Từ khi nấu nước đường hoặc giữa quá trình | Vài lát mỏng cho nồi gia đình, tăng dần | Quá cay, át vị đậu; gừng để lâu bị xơ |
| Lá dứa tươi (thắt nút) | Mười lăm đến hai mươi phút cuối, vớt ra trước khi dọn | Vài lá cho nồi gia đình | Ngâm cả đêm làm chè ngái, đắng nhẹ |
| Hoa bưởi tươi | Ướp nước đường nguội, hoặc thả khi chè đã tắt bếp | Một nhúm nhỏ, vớt ra | Cho vào lúc sôi: mất hương, có vị đắng |
| Nước hoa bưởi, tinh dầu hoa bưởi thực phẩm | Sau cùng, khi chè đã nguội bớt | Vài giọt, khuấy rồi nếm | Cho quá tay: mùi hắc như nước hoa |
| Hoa nhài tươi | Ướp đường hoặc nước đường nguội vài giờ | Một nhúm nhỏ, lọc bỏ hoa | Đun cùng hoa: mất hương, nước đục |
| Vani (quả hoặc tinh chất) | Quả: ngâm khi tắt bếp; tinh chất: khi chè đã bớt nóng | Rất ít, nhất là tinh chất | Vani tổng hợp quá tay: mùi bánh kẹo |
| Vỏ cam, quýt, chanh (phần vàng) | Vài phút cuối hoặc ngâm khi tắt bếp | Vài dải vỏ mỏng, không lấy cùi trắng | Cùi trắng gây đắng |
Một nguyên tắc dễ nhớ: hương càng "mỏng" như hoa thì càng cho muộn và càng ít. Nếu không chắc, hãy múc riêng một chén, thử cho hương vào chén đó trước, nếm rồi mới cho cả nồi.
Lá dứa: thơm như gạo mới, cần đúng liều
Lá dứa là nguồn hương phổ biến nhất trong chè miền Nam và được dùng rộng rãi ở cả nước. Mùi thơm đặc trưng của lá dứa thường được so sánh với mùi gạo thơm mới nấu; nhiều tài liệu hoá thực phẩm cho biết một trong những chất thơm chính của lá dứa cũng có mặt trong các giống gạo thơm. Điều này giải thích vì sao lá dứa hợp với nếp, nước cốt dừa và các món chè có tinh bột.
Cách dùng đơn giản nhất là rửa sạch vài lá, thắt nút để dễ vớt, thả vào nồi khoảng mười lăm đến hai mươi phút cuối, rồi vớt ra. Thắt nút hoặc vò nhẹ giúp lá giải phóng hương nhanh hơn. Nếu muốn thơm đậm hơn mà không xanh màu, xay lá với ít nước, lọc lấy nước và cho vài thìa vào cuối; nếu muốn cả màu xanh, dùng nhiều hơn như bài màu tự nhiên đã nói.
Lỗi hay gặp nhất là để lá dứa ngâm trong chè quá lâu, nhất là qua đêm. Lá bắt đầu nhả vị ngái, đắng nhẹ, và màu nước có thể ngả xanh vàng không đẹp. Vớt lá ra trước khi cất chè. Lá dứa cấp đông dùng được khi không có lá tươi, nhưng hương thường yếu hơn; có thể tăng lượng một chút. Lá dứa khô hoặc bột lá dứa cho hương khác, nên thử trước với lượng nhỏ.
Hoa bưởi và hoa nhài: hương Bắc mỏng manh
Hương hoa bưởi là dấu ấn của nhiều món chè Hà Nội như chè hoa cau, chè đỗ đen, chè bà cốt. Mùa hoa bưởi thường vào cuối xuân, kéo dài không lâu, nên từ xưa người Hà Nội đã có thói quen cất hương hoa bưởi để dùng quanh năm. Ngày nay trên thị trường có nước hoa bưởi và tinh dầu hoa bưởi dùng cho thực phẩm; nếu dùng loại này cần chọn sản phẩm ghi rõ dùng được cho thực phẩm, không nhầm với tinh dầu xông hay tinh dầu dưỡng tóc.
Với hoa bưởi tươi, cách giữ hương tốt là ướp. Rắc hoa lên đường cát trong hũ kín, để vài giờ hoặc qua đêm, rồi sàng bỏ hoa; đường đã thấm hương có thể nấu ngay. Hoặc thả hoa vào nước đường đã nguội trong thời gian ngắn rồi vớt ra. Không nên đun hoa bưởi cùng nồi chè đang sôi vì hương bay đi gần hết và cánh hoa có thể làm chè hơi đắng.
Hoa nhài cũng được dùng theo cách tương tự, phổ biến trong chè con ông, trôi tàu, nước đường tào phớ. Hoa nhài nên hái khi còn búp sắp nở, ướp vào lúc tối để hoa nở trong hũ và nhả hương. Hai loại hương hoa này đều rất dễ lấn nhau, nên một nồi chè chỉ nên chọn một. Nếu đã dùng hoa bưởi thì gừng cũng nên giảm, để hương hoa còn chỗ đứng.
Hoa tươi dùng cho thực phẩm nên có nguồn rõ, không phun thuốc, rửa nhẹ hoặc chỉ nhặt sạch tạp chất nếu biết chắc nguồn sạch. Hoa bày bán ở chợ hoa để chưng thường không phải hàng dành cho ăn uống.
Gừng: ấm, cay và chịu nấu lâu
Gừng có mặt trong chè ở cả ba miền: nước đường trôi nước, chè con ông, chè bà cốt, chè sắn gừng, chè Huế nhiều món có lát gừng. Gừng có phần mùi thơm bay hơi và phần cay ấm không bay hơi. Vì vậy, nấu gừng từ đầu sẽ có vị ấm thấm đều nhưng hương tươi giảm; cho gừng gần cuối thì thơm tươi hơn nhưng cay "gắt" hơn. Nhiều người kết hợp cả hai: một ít gừng lát nấu từ đầu, một ít gừng sợi cho cuối.
Độ cay của gừng thay đổi nhiều theo loại gừng và độ già. Gừng già cay nồng, nhiều xơ; gừng non mùi dịu, giòn, hợp thái sợi để ăn cùng. Vì độ cay khó đoán, nên thêm gừng từng ít và nếm sau vài phút, vì gừng cần thời gian để vị thấm ra. Chè đã quá cay thì có thể pha thêm nước đường không gừng và phần cái, không nên cố át bằng đường.
Gừng trong chè mùa lạnh có bài riêng ở danh mục chè theo mùa; ở đây chỉ lưu ý kỹ thuật. Gừng thái xong nên dùng ngay, gừng giã thì lọc bỏ bã nếu không muốn chè lợn cợn. Với người nhạy cảm dạ dày hoặc trẻ nhỏ, nên giảm gừng hoặc để gừng riêng cho ai muốn tự thêm.
Phối hương: một hương chính, một hương phụ
Chọn hương chính theo phần nền. Chè có nước cốt dừa, nếp, đậu trắng hợp lá dứa. Chè nước trong, ngọt thanh như chè hoa cau, chè đỗ đen hợp hoa bưởi. Chè nếp đường đỏ, đường phèn hợp gừng. Chè sữa, khúc bạch, pudding hợp vani.
Hương phụ chỉ để đỡ, không để át. Vài dải vỏ quýt trong nồi chè đậu đỏ giúp vị tươi hơn; chút gừng trong chè hoa bưởi làm ấm mà không lấn; một ít vani trong nước cốt dừa làm béo tròn hơn. Hương phụ nên ở mức người ăn khó gọi tên.
Tránh những cặp hay đánh nhau. Hoa bưởi và lá dứa cùng mạnh nhưng khác hướng, chung một ly dễ thành rối mùi. Vani và hoa nhài cùng ngọt ngào, cộng lại có thể thành mùi bánh kẹo quá đà.
Nghĩ tới topping. Ly chè nhiều tầng có sầu riêng, mít đã rất thơm thì nước cốt không cần thêm hương mạnh. Trái cây thơm tự nhiên là hương chính của ly đó.
Hương phải nhất quán giữa các mẻ. Với quán, khách quen nhận ra ngay khi hôm nay chè thơm hơn, mai nhạt hơn. Ghi lượng lá, lượng hoa, thời điểm cho vào sổ công thức như với đường và nước.
Giữ hương cho chè bán trong ngày
Ở quán, chè thường được nấu buổi sáng và bán tới chiều tối, nên bài toán không chỉ là nấu cho thơm mà là giữ cho thơm suốt buổi. Cách làm hay gặp là tách phần hương ra khỏi nồi chính. Nồi chè nền nấu với lượng hương vừa phải, còn phần hương tươi như nước cốt dừa lá dứa, nước đường hoa bưởi, gừng sợi được làm thành từng mẻ nhỏ, bổ sung vào từng ly hoặc từng nồi nhỏ khi múc bán.
Nồi chè để giữ nóng trên bếp lửa liu riu suốt nhiều giờ sẽ mất hương nhanh nhất, lại dễ khê đáy. Nếu món cần bán nóng, nên chia ra nồi nhỏ hâm theo lượt, đậy nắp. Chè bán lạnh thì để thố đậy kín trong tủ mát, chỉ mở khi múc. Mỗi lần mở nắp, một phần hương thoát ra, nên múc gọn tay và đậy lại ngay.
Một thói quen nhỏ giúp kiểm soát hương là người đứng quầy nếm một thìa chè vào đầu buổi, giữa buổi và cuối buổi, mỗi lần dùng thìa sạch. Nếu thấy hương đã nhạt rõ, bổ sung phần hương tươi đã chuẩn bị thay vì đổ thêm tinh dầu vào nồi lớn. Ghi lại thời điểm hương bắt đầu nhạt giúp quán biết nên chia mẻ nhỏ tới mức nào cho hợp với lượng khách.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chè nấu xong thơm nhưng để tủ lạnh một đêm thì nhạt mùi?
Chất thơm tiếp tục bay hơi và bị biến đổi trong quá trình làm nguội, cất trữ; lạnh cũng làm mũi cảm nhận mùi kém hơn. Nên đậy kín ngay khi chè nguội bớt, và khi dọn có thể bổ sung một chút hương mỏng như vài giọt nước hoa bưởi hoặc nước cốt dừa lá dứa mới nấu.
Tinh chất vani và quả vani khác nhau thế nào khi nấu chè?
Quả vani cho hương phức hợp, dịu và lâu, thường được tách hạt và ngâm trong sữa hay nước cốt dừa nóng. Tinh chất vani dạng lỏng tiện hơn, nhưng loại tổng hợp dễ có mùi bánh kẹo nếu dùng nhiều. Với chè Việt, vani chỉ nên là hương phụ, dùng rất ít.
Có thể dùng lá dứa khô thay lá tươi không?
Có thể, nhưng hương thường khác và yếu hơn, đôi khi có mùi cỏ khô. Nên thử một nồi nhỏ trước, tăng lượng dần và vớt ra sớm. Nếu có điều kiện, lá dứa tươi cấp đông giữ hương tốt hơn lá phơi khô.
Dầu hoa bưởi bán ngoài chợ có cho vào chè được không?
Chỉ dùng loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, có nhãn, nơi sản xuất và hạn dùng. Nhiều loại tinh dầu hoa bưởi trên thị trường làm cho tóc hoặc để xông, không dùng để ăn. Dù là loại thực phẩm, chỉ cần vài giọt cho cả nồi.
Chè bị quá thơm, hắc mùi thì sửa thế nào?
Cách thực tế nhất là pha loãng: nấu thêm một phần nước đường và phần cái không có hương rồi trộn vào. Vớt ngay lá, hoa còn trong nồi. Không nên thêm một hương khác để che, vì thường chỉ làm mùi rối hơn.
Có cách nào giữ hương hoa bưởi dùng quanh năm tại nhà không?
Cách đơn giản là ướp đường với hoa bưởi tươi trong mùa hoa, sàng bỏ hoa rồi cất đường trong hũ kín, nơi khô mát. Hương sẽ nhạt dần theo thời gian, nên làm lượng vừa phải. Ngoài ra có thể mua nước hoa bưởi dùng cho thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.