Chè bơ ngon cần ba điều: bơ sáp chín vừa tới (cơm vàng, dẻo, không xơ, không đắng), chỉ dầm hoặc cắt ngay trước khi ăn để bơ không thâm, và tuyệt đối không nấu bơ trên lửa vì bơ đun nóng sẽ có vị đắng. Bơ được ăn tươi, dầm với một ít sữa đặc hoặc nước cốt dừa, rồi kết hợp với thạch, dừa sợi, dừa non, đá bào. Kiểu ăn đơn giản nhất là bơ dầm sữa đặc ăn với đá; kiểu cầu kỳ hơn là chè bơ nhiều tầng với thạch, dừa và kem.
Bơ khác hẳn các trái nhiệt đới khác thường gặp trong ly chè trái cây: không ngọt, nhiều chất béo, thâm rất nhanh khi gặp không khí và đổi vị khi gặp nhiệt. Hiểu ba đặc điểm đó là hiểu gần hết kỹ thuật làm chè bơ. Bài này đi qua cách chọn giống và thử độ chín, cách giữ bơ không thâm, các kiểu ăn bơ trong ly chè, và những lỗi làm bơ đắng hay nhạt.
Các giống bơ hay gặp ở Việt Nam
Bơ trồng nhiều ở Tây Nguyên (Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai theo địa giới mới) và rải rác ở miền Nam. Ngoài chợ hay gọi chung "bơ sáp" cho bơ cơm dẻo, nhưng thực ra có nhiều giống.
| Giống | Hình dáng | Cơm | Ghi chú khi làm chè |
|---|---|---|---|
| Bơ 034 | Trái dài, vỏ xanh, trái lớn | Vàng, dẻo, ít xơ | Được ưa chuộng cho bơ dầm, kem bơ |
| Bơ booth | Trái tròn, to, vỏ xanh dày | Vàng, dày, hơi ráo | Chín muộn hơn, cắt miếng đẹp |
| Bơ Hass | Nhỏ, vỏ sần, chín chuyển tím đen | Béo, mịn | Ít hơn trên thị trường, béo đậm |
| Bơ ta, bơ địa phương | Đa dạng | Không đều, có trái nhiều nước, nhiều xơ | Thử trước, chỉ dùng trái dẻo |
Tên giống chỉ là một phần. Cùng một giống, trái hái đủ già và chín tự nhiên luôn dẻo, béo hơn trái hái non rồi để chín. Bơ non chín ép thường có cơm nhạt, nhiều nước, ăn hơi đắng hoặc ngái.
Thử độ chín của bơ khi mua
Bơ là trái chín sau khi hái, nên ở sạp thường có trái đủ mọi độ chín. Cách nhận biết:
- Ấn nhẹ ở phần đầu gần cuống: thấy hơi lún, đàn hồi như ấn vào đầu mũi là vừa chín. Cứng như đá là còn sống; lún sâu, mềm nhũn là chín quá.
- Lắc nhẹ: trái chín vừa không nghe tiếng hạt lắc. Nghe lục cục là cơm đã tách khỏi hạt, có thể chín quá.
- Gỡ núm cuống: bên dưới màu xanh vàng là vừa; màu nâu đen là chín quá hoặc đã thâm bên trong.
- Vỏ: với bơ vỏ xanh, vỏ chuyển xanh sẫm, bóng ít đi khi chín; bơ Hass chuyển tím đen. Vỏ có vết nứt, đốm đen lan rộng nên tránh.
- Mua dùng sau vài ngày thì chọn trái còn cứng, để nhiệt độ phòng, bọc giấy báo cho chín đều. Khi trái đã chín mà chưa dùng, cho vào ngăn mát để chậm lại khoảng một hai ngày.
Vì sao bơ thâm và cách giữ bơ xanh lâu hơn
Bơ cắt ra để ngoài không khí sẽ chuyển nâu xám trên bề mặt sau một thời gian ngắn. Đây là phản ứng hoá nâu do enzyme: khi tế bào bị cắt hoặc dầm vỡ, enzyme trong thịt bơ gặp oxy và biến các hợp chất phenol thành sắc tố nâu. Phần bị thâm vẫn ăn được nếu bơ còn tươi, nhưng nhìn kém và vị hơi khác. Bơ dầm thâm nhanh hơn bơ cắt miếng vì bề mặt tiếp xúc lớn hơn.
Ba cách làm chậm thâm: giảm tiếp xúc với không khí (dầm xong ép màng bọc thực phẩm sát mặt bơ, không để khoảng trống), hạ nhiệt độ (cất ngăn mát, enzyme hoạt động chậm lại) và thêm chút axit (vài giọt nước cốt chanh hoặc tắc trộn vào bơ). Riêng axit cần cân nhắc: bơ sẽ ăn kèm sữa đặc hay sữa tươi, mà axit nhiều có thể làm sữa lợn cợn. Chỉ dùng vài giọt chanh cho bơ, không để chanh rơi vào nước cốt.
Giữ lại hạt bơ trong hộp bơ dầm là mẹo được truyền tai nhiều, nhưng hạt chỉ che được phần bơ nằm dưới nó. Bọc kín sát mặt mới là điều làm chậm thâm thật sự. Dù làm cách nào, bơ dầm vẫn ngon nhất khi ăn ngay; quán chè làm kỹ thường dầm bơ theo từng ly hoặc từng mẻ nhỏ.
Vì sao bơ không nấu được và bơ đắng do đâu
Bơ đun nóng hoặc để lâu ở nhiệt độ cao sẽ có vị đắng rõ, kể cả khi trái ban đầu ăn sống rất ngon. Đó là lý do không có món chè bơ nấu trên bếp như chè đậu, chè khoai, và cũng là lý do bơ không bao giờ được cho vào nồi nước cốt đang nóng; mọi món bơ trong chè đều dùng bơ sống, nguội. Nếu ly chè có thành phần nóng như trân châu vừa luộc, thạch vừa nấu, nên để nguội hẳn trước khi cho cạnh bơ.
Bơ đắng khi ăn sống thường do trái hái non rồi chín ép, do phần thịt sát vỏ (lớp xanh đậm) hoặc do bơ đã chín quá, bắt đầu hỏng. Khi lấy cơm, cạo nhẹ, tránh lấy lớp thịt quá sát vỏ nếu thấy có vị ngái. Sợi xơ đen trong cơm bơ là dấu hiệu trái không đạt hoặc bị va đập; bỏ phần đó ra.
Một lỗi khác là dầm bơ quá kỹ bằng máy xay tốc độ cao trong thời gian dài. Máy xay làm bơ nóng lên nhẹ và cuốn nhiều không khí vào, bơ thâm nhanh và vị kém tươi. Bơ dầm cho chè chỉ cần dùng nĩa hoặc muỗng dầm tay, còn lợn cợn một chút để có độ nhai.
Làm bơ dầm cho hai ly từng bước
Định lượng gia đình cho hai ly vừa, có thể nhân lên. Thứ tự dưới đây giữ bơ xanh và mịn nhất:
- Chuẩn bị trước: làm lạnh ly, đá bào hoặc đá viên nhỏ, thạch và dừa (nếu dùng). Mọi thứ khác sẵn sàng rồi mới bổ bơ, vì bơ cần được dùng ngay.
- Bổ bơ: một trái bơ cỡ vừa, rạch dọc quanh trái tới hạt, xoay hai nửa ngược chiều để tách. Bổ dao vào hạt rồi xoay nhẹ để lấy hạt ra, cẩn thận không để dao trượt vào tay.
- Lấy cơm: dùng muỗng lớn múc cơm, tránh phần quá sát vỏ nếu có vị ngái. Bỏ các sợi xơ đen nếu có.
- Dầm: cho cơm vào bát, thêm khoảng một đến hai muỗng canh sữa đặc, dầm bằng nĩa đến khi mịn mà vẫn còn vài miếng nhỏ. Nếm, bơ nhạt thì thêm ít sữa đặc; bơ béo ngọt thì giữ nguyên.
- Ra ly: cho thạch hoặc dừa sợi xuống đáy nếu dùng, múc bơ dầm lên, phủ đá bào. Rắc thêm dừa khô nướng hoặc chan một chút nước cốt dừa pha loãng có muối nếu thích.
- Ăn ngay: bơ dầm để quá lâu trong ly sẽ thâm mặt và đá tan làm loãng.
Nếu phải chuẩn bị trước cho đông người, dầm bơ thành mẻ nhỏ, ép màng bọc sát mặt, cất ngăn mát và chỉ lấy ra khi khách tới. Đừng dầm hết một lúc rồi để trên bàn.
Bơ hợp với gì, không hợp với gì trong ly chè
Bơ béo, ít ngọt, mùi nhẹ, nên dễ bị át hoặc dễ làm món nặng. Bảng dưới gom các kết hợp hay gặp:
| Kết hợp | Hợp không | Lý do |
|---|---|---|
| Bơ và dừa (dừa sợi, dừa non, nước cốt dừa) | Rất hợp | Dừa thơm, mặn nhẹ, làm bơ đỡ ngấy và thơm hơn |
| Bơ và thạch dừa, thạch lá dứa | Hợp | Thạch giòn trơn tạo nhịp nhai, vị trung tính không át bơ |
| Bơ và kem dừa, kem vani | Hợp | Thêm lạnh và ngọt, nhưng món nặng hơn |
| Bơ và sầu riêng | Cân nhắc | Hai thứ cùng béo đậm, dễ ngấy; dùng lượng nhỏ |
| Bơ và trái chua (dứa, cam, chanh dây) trong nền sữa | Không hợp | Axit làm sữa lợn cợn, chua át vị bơ |
| Bơ và thành phần nóng (trân châu vừa luộc, chè nóng) | Không hợp | Nhiệt làm bơ đắng và thâm nhanh |
Một kết hợp khác là bơ với sữa chua không đường; vị chua nhẹ của sữa chua đã lên men ổn định nên không làm vón như cho chanh vào sữa tươi, ăn khá dịu. Kết hợp này hợp với người muốn giảm sữa đặc.
Các kiểu ăn bơ trong ly chè
Bơ dầm sữa đặc với đá. Bơ dầm với một chút sữa đặc, cho vào ly, phủ đá bào. Đây là kiểu ăn cơ bản, quen ở nhiều vùng trồng bơ. Bơ ngon thì chỉ cần vậy là đủ; sữa đặc chỉ để tạo chút ngọt, không cần nhiều vì bơ béo sẵn.
Chè bơ dừa. Bơ dầm hoặc bơ cắt khối, thêm dừa sợi, dừa non, thạch dừa, chan nước cốt dừa pha loãng có nhúm muối. Dừa làm bơ thơm và đỡ ngấy, cũng là cách nhiều quán chè miền Nam làm chè bơ.
Kem bơ. Bơ dầm với sữa đặc, ăn kèm một viên kem dừa hoặc kem vani trên mặt, đôi khi rắc dừa khô nướng. Món quen thuộc ở vùng Đà Lạt (Lâm Đồng) và đã phổ biến ở nhiều thành phố. Viên kem giữ lạnh và thêm một lớp vị.
Bơ trong chè Thái. Vài miếng bơ cắt khối thêm vào ly chè Thái theo mùa. Bơ không ngọt nên cân lại vị ngọt của ly; cắt bơ cuối cùng, ngay trước khi chan nước cốt.
Ly chè bơ cho người cần chú ý
Bơ có nhiều chất béo, phần lớn là chất béo không bão hoà, và ít đường hơn phần lớn trái cây ngọt. Nhưng ly chè bơ thường đi kèm sữa đặc, nước cốt dừa, kem, nên tổng năng lượng không nhỏ. Người cần kiểm soát cân nặng hay đường huyết có thể giảm sữa đặc, dùng ít nước cốt, tăng đá; trước khi đưa món này vào thực đơn thường xuyên, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Với trẻ nhỏ, bơ dầm mịn là món dễ ăn; không cần thêm sữa đặc cho trẻ, và nên hỏi bác sĩ nhi về thời điểm cho trẻ ăn trái cây mới. Người có tiền sử dị ứng với nhựa cao su thỉnh thoảng có phản ứng chéo với bơ và một số trái cây khác; nếu từng bị, hãy thận trọng và hỏi bác sĩ.
Một ly kem bơ có thêm viên kem, sữa đặc và dừa khô nướng là món nặng hơn nhiều so với bơ dầm ăn với đá. Nếu muốn ăn bơ thường xuyên mà nhẹ, chọn kiểu bơ dầm ít sữa đặc với thạch và đá, hoặc chia đôi ly kem bơ với người đi cùng. Ăn bơ khi bụng đói rồi uống nhiều nước đá cũng khiến một số người thấy đầy bụng; ăn sau bữa chính một khoảng thì dễ chịu hơn.
Câu hỏi thường gặp
Bơ chưa chín có làm chè được không?
Không nên. Bơ chưa chín cứng, ngái, có thể hơi đắng và không dầm được. Để trái ở nhiệt độ phòng, bọc giấy báo vài ngày cho chín đều. Không nấu hay vi sóng để làm bơ mềm, vì nhiệt làm bơ đắng.
Bơ dầm để tủ lạnh được bao lâu?
Bơ dầm ép màng bọc sát mặt và cất ngăn mát có thể giữ khoảng một ngày, mặt trên vẫn có thể ngả màu nhẹ. Nếu có mùi chua, vị lạ hay màu nâu thẫm sâu bên trong thì bỏ. Ngon nhất vẫn là dầm và ăn ngay.
Phần bơ bị thâm có ăn được không?
Lớp thâm trên mặt do tiếp xúc không khí vẫn ăn được nếu bơ còn tươi, chỉ là kém đẹp; có thể cạo bỏ lớp mỏng đó. Còn thâm do trái đã hỏng, có mùi lạ, sợi đen và vị đắng thì nên bỏ phần đó hoặc cả trái.
Có cho đường vào bơ dầm thay sữa đặc được không?
Được. Đường cát rắc ít vào bơ dầm cho vị ngọt sạch hơn sữa đặc, nhưng thiếu vị béo sữa. Một số nhà dùng mật ong hoặc sữa tươi. Bơ ngon chỉ cần ít chất ngọt, nếm dần để không lấn vị bơ.
Vì sao chè bơ ở quán có màu xanh đậm hơn ở nhà?
Có thể do giống bơ có cơm xanh đậm, do dầm bơ ngay trước khi ra ly nên chưa kịp thâm, hoặc do có thêm thành phần khác như lá dứa. Màu xanh lạ, quá tươi và đồng đều có thể là có màu thực phẩm; hỏi quán nếu bạn quan tâm.
Mua bơ cả thùng thì giữ thế nào cho kịp dùng?
Tách trái chín và trái còn cứng. Trái chín cho vào ngăn mát để chậm lại, dùng trước. Trái cứng để nơi thoáng ở nhiệt độ phòng, kiểm tra mỗi ngày. Bơ chín dư có thể dầm, chia hộp nhỏ, ép màng sát mặt rồi cấp đông để làm sinh tố sau.