Cho chè Thái, nên chọn mít cơm ráo, giòn và thơm như mít Thái hay mít nghệ, tránh mít ướt cơm nhão; nhãn và vải chọn trái cùi dày, ráo nước, ngọt có chút chua thanh; tất cả tách hột và cắt ngay trước khi ráp ly. Mít nên xé hoặc cắt sợi dọc thớ để mùi lan đều, nhãn để nguyên cùi hoặc xé đôi, vải gỡ sạch màng nâu quanh hột để không chát. Hàng đóng lon chỉ là phương án thay thế khi hết mùa, và phải vớt ra để ráo chứ không đổ cả nước ngâm.
Ba loại trái này gánh phần lớn mùi và vị của một ly chè Thái thường. Chúng cũng là ba thứ dễ làm hỏng ly chè nhất: mít nhão làm nước cốt đục và có mùi lên men, nhãn vải ngâm lâu làm ly chè loãng ngọt. Dưới đây là cách chọn từng loại theo giống phổ biến ở Việt Nam, cách sơ chế cho gọn, giữ trái trong ngày và cân tỉ lệ giữa ba loại.
Mít nào hợp chè Thái
Ở chợ và sạp trái cây Việt Nam, mít hay được gọi theo hai nhóm lớn là mít dai (cơm ráo, giòn) và mít ướt hay mít mật (cơm mềm, nhão). Chè Thái cần nhóm thứ nhất.
| Loại mít | Đặc điểm cơm | Hợp chè Thái không | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Mít Thái (nhiều dòng) | Vàng, dày, giòn, ráo | Rất hợp | Có trái quanh năm, phổ biến nhất ở quán chè |
| Mít nghệ | Vàng đậm như nghệ, giòn, thơm | Rất hợp | Mùi thơm rõ hơn, màu đẹp trong ly |
| Mít dai địa phương | Ráo, giòn vừa | Hợp | Chất lượng không đều, nên thử múi trước |
| Mít ướt, mít mật | Mềm, nhão, rất ngọt | Không hợp | Làm nước cốt đục, nhanh lên men; hợp ăn tươi hoặc làm sinh tố |
| Mít tố nữ | Mềm, thơm nồng | Ít dùng | Mùi mạnh dễ át các trái khác |
Mua mít đã tách múi, hãy chọn hộp múi khô, mặt múi căng, không có nước đọng dưới đáy và không có đốm thâm. Múi mít ướt sũng hay có mùi chua là đã để lâu.
Tách và cắt mít cho ly chè
Nếu mua cả trái, chọn trái đã chín: gai nở đều, ấn nhẹ thấy hơi lún, ngửi thấy thơm ở đầu cuống. Bổ mít cần thoa dầu ăn lên dao và tay để nhựa không bám; trải giấy báo cũ hoặc túi nilon dưới thớt để dễ dọn. Bổ dọc trái thành nhiều phần, cắt bỏ phần lõi giữa, rồi gỡ từng múi ra khỏi xơ.
Với múi đã tách, bỏ hột và lớp màng mỏng bao hột. Có ba cách cắt hay dùng: xé sợi dọc theo thớ, bản nhỏ chừng đầu đũa, cho cảm giác giòn dai và mùi lan đều nhất; cắt khối vuông nhỏ, nhìn gọn, hợp với ly nhiều thạch hạt lựu; để nửa múi cho miếng cắn to, hợp với ly lớn. Phần lớn quán chè Thái chọn xé sợi, vì sợi mít len vào giữa thạch và nhãn, thìa nào cũng có mít.
Hột mít không nên bỏ ngay: luộc hoặc nướng lên ăn bùi, là món ăn vặt quen của nhiều nhà. Xơ mít non ở gần múi, phần ráo và vàng, có thể tận dụng cho các món khác; với ly chè thì chỉ dùng múi để giữ độ sạch và đều.
Chọn nhãn và vải đúng mùa
Nhãn. Các giống quen thuộc gồm nhãn lồng vùng Hưng Yên, nhãn xuồng cơm vàng, nhãn Ido và nhãn tiêu da bò ở miền Tây. Cho chè, nên chọn trái cùi dày, ráo, giòn như nhãn lồng, nhãn xuồng hay Ido; nhãn cùi mỏng, nhiều nước sẽ nhũn nhanh trong nước cốt. Trái tươi có vỏ khô, màu vàng nâu đều, cuống còn xanh, bóc ra cùi trắng trong, không có mùi chua.
Vải. Vải thiều vùng Thanh Hà và Lục Ngạn là hai vùng nổi tiếng nhất, thường chín từ cuối tháng năm đến khoảng tháng bảy tuỳ năm và tuỳ giống chín sớm hay muộn. Vải ngon cho chè có vỏ đỏ hoặc đỏ pha vàng, gai thưa, cùi dày, giòn, ngọt có chút chua thanh. Vải để lâu vỏ chuyển nâu, cùi mềm và mất vị chua, làm chè sẽ nhạt.
Thời gian giữ. Nhãn và vải tươi xuống mã nhanh ở nhiệt độ phòng. Mua về nên để cả chùm trong túi giấy hoặc hộp có lỗ thoáng, cất ngăn mát, dùng trong vài ngày. Bóc vỏ rồi thì dùng trong ngày.
Sơ chế nhãn, vải cho nhanh và sạch
Khi phải bóc vài cân để đãi khách hoặc bán, thứ tự làm ảnh hưởng nhiều đến thời gian và độ sạch:
- Rửa cả chùm dưới vòi nước, ngắt trái khỏi cành, để ráo. Rửa trước khi bóc giúp bụi và bẩn ở vỏ không dính vào cùi.
- Bóc vỏ bằng tay hoặc khía nhẹ một đường quanh vỏ bằng dao nhỏ, tách ra. Với vải, khía ở phần đuôi trái dễ bóc hơn.
- Tách hột: dùng mũi dao nhỏ rạch một đường dọc theo cùi, lách lấy hột ra. Có loại dụng cụ lấy hột hình ống bán ở chợ đồ bếp, đẩy hột ra nguyên trái; dùng khi cần trái tròn đẹp.
- Với vải, gỡ sạch lớp màng nâu mỏng còn bám ở chỗ hột, vì màng này chát và làm ly chè có vị lạ.
- Cho cùi đã tách vào hộp kín, cất ngăn mát. Không ngâm trong nước đá hay nước đường nếu chưa dùng ngay, vì cùi sẽ hút nước và nhạt.
Đeo găng tay sạch khi bóc số lượng lớn, đặc biệt nếu chè sẽ bán hoặc đãi khách. Nhãn vải ăn sống, không qua nấu, nên vệ sinh tay và dụng cụ là phần quan trọng nhất của khâu này.
Hàng đóng lon: dùng khi nào và dùng thế nào
Nhãn và vải ngâm nước đường đóng lon có quanh năm, tiện khi trái hết mùa hoặc cần làm nhanh. Trái trong lon đã được gia nhiệt khi đóng hộp nên mềm hơn, ngọt đều hơn, mùi thơm nhẹ hơn trái tươi. Vải lon gần như mất hết vị chua thanh và độ giòn, nhãn lon thì vẫn giữ được khá nhiều mùi đặc trưng.
Khi dùng, vớt trái ra rổ để ráo. Nước ngâm rất ngọt; đổ cả vào ly sẽ làm chè gắt ngọt và loãng. Có thể dùng một ít nước ngâm thay cho phần sữa đặc hay đường trong nước cốt, nhưng nếm kỹ. Lon đã mở thì đổ phần dư sang hộp thuỷ tinh hoặc nhựa có nắp, cất ngăn mát, dùng trong vài ngày; không cất trong chính lon đã mở.
Kiểm tra lon trước khi mở: lon phồng, móp sâu ở mép, rỉ sét hoặc quá hạn sử dụng thì bỏ. Mở ra thấy nước đục, có bọt khí hay mùi lạ cũng không dùng. Mít cũng có loại đóng lon hoặc sấy, nhưng mít lon mềm nhũn và mít sấy giòn khô đều không thay được mít tươi trong chè Thái.
Cân tỉ lệ mít, nhãn, vải trong một ly
Không có tỉ lệ chuẩn, nhưng có một logic đơn giản: mít tạo mùi và độ giòn dai, nhãn vải tạo vị tươi mọng. Ly nhiều mít sẽ thơm nồng, đậm; ly nhiều nhãn vải sẽ thanh, mát. Nhiều quán đi theo kiểu chia gần đều ba phần, rồi nghiêng về mít nếu khách thích thơm đậm hoặc về nhãn vải nếu trời nóng và khách muốn nhẹ.
Khi có sầu riêng, giảm mít, vì hai mùi nồng chồng lên nhau dễ thành ngấy. Khi vải đang mùa và rất ngon, có thể tăng vải và bớt nhãn, vì vải tươi có vị chua thanh mà nhãn không có. Khi dùng hàng đóng lon, giảm lượng trái lon và tăng mít tươi để ly chè không bị một màu ngọt.
Một mẹo nhỏ của người bán: xếp vài sợi mít và vài trái nhãn, vải sát thành ly thuỷ tinh trước khi đổ nước cốt. Ly chè nhìn đầy đặn, người ăn thấy rõ trái tươi, trong khi lượng trái thật sự không cần nhiều hơn.
Giữ ba loại trái tươi suốt buổi bán hoặc buổi tiệc
Mỗi loại một hộp kín riêng, đặt trong thùng đá hoặc tủ mát, chỉ lấy ra đủ dùng trong khoảng một tiếng. Hộp trái để ngoài nhiệt độ phòng lâu sẽ ra nước, mít dễ chua, nhãn vải nhũn và có mùi. Dưới đáy hộp có thể lót một vỉ nhựa thưa để nước trái chảy xuống không ngâm vào trái.
Tránh để hộp trái hở nắp cạnh sầu riêng, hành, thực phẩm có mùi. Dùng muỗng hoặc kẹp riêng cho từng loại; múc trái bằng tay trần dễ làm bẩn và hỏng nhanh. Cuối buổi, trái đã bày ra quầy hoặc bàn tiệc lâu thì không nên trộn lại vào hộp còn tốt; nếu còn tươi, cất riêng và dùng sớm nhất, còn đã có mùi chua thì bỏ.
Nếu chuẩn bị cho một buổi tiệc ngoài trời, hãy chia trái thành nhiều hộp nhỏ thay vì một hộp lớn. Mỗi lần chỉ mở một hộp, hộp còn lại vẫn nằm yên trong thùng đá. Cách này đỡ phải mở nắp liên tục, trái ở các hộp chưa dùng giữ lạnh tốt hơn hẳn, và cuối buổi phần chưa mở vẫn có thể cất lại an toàn.
Những hiểu lầm hay gặp về mít, nhãn, vải trong chè
"Mít, nhãn, vải ăn nhiều sẽ nóng người." Đây là quan niệm ăn uống dân gian theo cách phân loại hàn nhiệt, không phải kết luận y học. Điều có cơ sở hơn là ba loại trái này đều nhiều đường tự nhiên, ăn nhiều một lúc dễ thấy ngấy, khát và đầy bụng. Ly chè Thái cân bằng với đá và thạch giúp ăn vừa phải hơn ăn trái không.
"Nhãn, vải đóng lon không còn chất gì." Trái đóng lon mất một phần vitamin nhạy nhiệt như vitamin C và mất độ giòn, nhưng vẫn còn chất xơ, khoáng và năng lượng từ đường. Vấn đề lớn hơn là nước ngâm rất ngọt, chứ không phải trái "rỗng".
"Trái nào vỏ đẹp, bóng là trái tươi." Vỏ nhãn, vải đẹp chưa chắc cùi ngon. Vải bị xử lý để giữ màu vỏ vẫn có thể cùi đã mềm. Cách chắc hơn là bóc thử một trái tại sạp, nhìn cùi, ngửi mùi, nếm vị.
"Mít vàng tươi, thơm nồng là chín tự nhiên." Mít chín tự nhiên thường thơm từ đầu cuống, múi vàng đều cả trong lẫn ngoài. Múi vàng ngoài mà trong còn trắng sượng, mùi nồng gắt bất thường là dấu hiệu trái hái non rồi ủ cho chín nhanh. Mua ở nơi quen và thử múi trước vẫn là cách đơn giản nhất.
Khi thiếu một trong ba loại trái
Không phải lúc nào chợ cũng đủ cả mít, nhãn, vải tươi. Hết mùa vải, có thể tăng nhãn và thêm vài miếng thốt nốt non hoặc dừa non: cả hai cho cảm giác trơn mát, ngọt nhẹ, gần với vị tươi của vải. Thiếu nhãn, chôm chôm bóc vỏ tách hột là lựa chọn gần nhất về kết cấu, chỉ cần gỡ sạch lớp vỏ lụa bám quanh hột cho khỏi chát.
Thiếu mít là thiếu mùi thơm chính, khó thay hơn. Một ít sầu riêng, xoài chín hay mãng cầu xiêm bỏ hột có thể bù phần mùi, nhưng mỗi thứ kéo ly chè sang một hướng khác: sầu riêng nồng béo, xoài thơm chua nhẹ, mãng cầu chua thanh. Khi thay, đặt tên món cho đúng với người ăn, nhất là khi bán, để khách không bất ngờ.
Dùng hàng đóng lon cho một loại và trái tươi cho hai loại còn lại là cách cân bằng hay gặp nhất ở quán ngoài mùa. Trái tươi giữ độ giòn và mùi thơm, trái lon bù phần ngọt mềm, ly chè vẫn có nhịp nhai khác nhau giữa các thìa.
Câu hỏi thường gặp
Mít ướt có dùng làm chè Thái được không?
Không nên. Mít ướt cơm mềm, nhão, nhiều nước nên làm nước cốt đục, dễ lên men và ly chè mất độ giòn. Nếu chỉ có mít ướt, dùng rất ít hoặc chuyển sang làm sinh tố. Chè Thái cần mít dai, cơm ráo như mít Thái, mít nghệ.
Vì sao vải trong chè có vị chát?
Thường do còn sót lớp màng nâu mỏng bao quanh hột vải. Khi tách hột, gỡ sạch lớp màng này. Vải để lâu ngày hoặc vải chưa chín đủ cũng có thể hơi chát; chọn trái vỏ đỏ tươi, cùi trắng trong giúp tránh điều này.
Nhãn, vải đóng lon có thay được trái tươi không?
Thay được khi hết mùa, nhưng vị sẽ khác: mềm hơn, ngọt đều hơn, ít thơm và gần như mất vị chua của vải tươi. Vớt ra để ráo, không đổ cả nước ngâm vào ly, và tăng mít tươi để ly chè có độ giòn.
Có cần ngâm nhãn vải đã bóc vào nước muối không?
Không cần. Ngâm nước muối hay nước đá làm cùi hút nước và nhạt. Chỉ cần rửa sạch trước khi bóc, đeo găng khi bóc, cho cùi vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong ngày.
Mít tách múi sẵn để tủ lạnh được bao lâu?
Trong hộp kín ở ngăn mát, múi mít ráo thường giữ được khoảng một đến hai ngày, mùi nồng dần. Mít đã xé sợi hay cắt nhỏ nên dùng trong ngày. Múi có nước đọng, mùi chua hoặc mặt nhớt thì bỏ.