Chè dừa non và dừa dầm: chọn trái, nạo cơm dừa non, giữ nước dừa không chua

Chè dừa non ngon khi chọn được trái dừa non vừa tới: cơm trắng, mỏng đến vừa, dẻo mềm chứ chưa cứng giòn, nước dừa ngọt thanh và thơm; cơm nạo thành dải dài, ăn cùng nước dừa, thạch, đá và một chút sữa đặc hoặc nước cốt dừa. Dừa dầm là cách gọi phổ biến của kiểu ăn này: cơm dừa non dầm nhẹ trong nước dừa, thêm sữa, thạch, đá, đôi khi có kem. Điều quan trọng nhất là nước dừa và cơm dừa non chỉ ngon trong vài giờ sau khi mở trái; để lâu sẽ chua và có mùi.

Dừa non khác dừa khô dùng để vắt nước cốt. Dừa khô cơm dày, cứng, nhiều béo, dùng nạo vắt lấy nước cốt cho chè đậu, chè chuối. Dừa non cơm mỏng, mềm, ít béo, ăn trực tiếp. Bài này nói về dừa non trong ly chè: chọn giống và chọn trái, mở trái và nạo cơm, giữ nước dừa, công thức dừa dầm gia đình và những lưu ý cho người cần chú ý. Cách chọn dừa khô và vắt nước cốt có ở danh mục kỹ thuật.

Các loại dừa hay dùng ăn tươi

Tên gọi theo cách nói ở chợ miền Nam. Vùng trồng dừa lớn nhất là đồng bằng sông Cửu Long, nổi tiếng nhất là vùng dừa Bến Tre (nay thuộc tỉnh Vĩnh Long theo địa giới mới).

Dừa sáp là loại đặc sản gắn với vùng Cầu Kè (Trà Vinh cũ, nay thuộc Vĩnh Long), cơm đặc quánh, không phải dừa non thường. Nếu thấy món "chè dừa sáp" thì đó là món khác hẳn dừa dầm, béo và đặc hơn nhiều.

Chọn trái dừa non vừa tới

Dừa non quá thì cơm như thạch loãng, gần như không có gì để nạo; dừa già quá thì cơm cứng, nước nhạt và hơi chát. Một số dấu hiệu khi mua:

• Gõ hoặc búng vào trái: tiếng đục, chắc là trái còn nhiều nước. Người bán dừa lâu năm nghe tiếng và nhìn cuống để đoán độ cơm; cứ dặn "lấy trái cơm mỏng, dẻo" để ăn chè.
• Vỏ xanh tươi, cuống còn xanh: trái mới hái. Vỏ khô vàng, cuống thâm đen là trái đã để lâu, nước dễ nhạt hoặc có mùi.
• Trái gọt sẵn: phần vỏ gọt trắng, không có đốm nâu lan rộng, không có mùi chua ở chỗ gọt. Trái gọt sẵn nên ngâm hoặc phủ màng và để lạnh; trái gọt để ngoài nắng lâu dễ bị thâm vỏ.
• Lắc thử: trái non nhiều nước thường ít nghe tiếng óc ách vì nước đầy; nghe óc ách rõ có thể là trái đã già hơn, cơm dày.
• Mua theo mẻ thử: khi cần nhiều trái cho tiệc hay bán, mua vài trái thử cơm và nước trước, rồi mới đặt số lượng.

Mở trái và nạo cơm dừa non gọn tay

Mở dừa có dao chặt là việc cần cẩn thận nhất. Ở nhà, cách an toàn là nhờ người bán mở sẵn nắp hoặc mua trái đã gọt có khoan lỗ.

1. Đặt trái nằm vững trên thớt dày lót khăn. Với trái đã gọt nhọn đầu, dùng sống dao chặt dứt khoát quanh phần đỉnh thành hình tròn rồi bật nắp; không làm khi tay ướt, trơn.
2. Rót nước dừa qua rây vào bình thuỷ tinh hoặc nhựa sạch có nắp. Rây giúp lọc vụn vỏ, xơ rơi vào.
3. Bổ đôi trái nếu muốn nạo dễ: dùng sống dao gõ dọc một vòng quanh thân, trái sẽ nứt theo đường gõ. Người không quen nên dùng muỗng nạo qua miệng nắp thay vì bổ.
4. Nạo cơm bằng muỗng kim loại có cạnh mỏng hoặc dụng cụ nạo dừa non chuyên dụng, kéo từ trên xuống thành dải dài. Cơm non mềm sẽ ra thành dải đẹp; cơm hơi già thì lạng mỏng bằng dao.
5. Cho cơm dừa vào hộp kín cùng một ít nước dừa để không khô, cất ngăn mát ngay.

Vỏ dừa và gáo dừa nặng, sắc cạnh sau khi chặt; dọn ngay để tránh trượt ngã hay đứt tay, nhất là khi trong nhà có trẻ nhỏ.

Vì sao nước dừa chua nhanh và cách giữ

Nước dừa trong trái còn nguyên gần như vô trùng. Khi đã mở, nước tiếp xúc không khí, tay, dụng cụ và bắt đầu nhiễm vi sinh vật. Nước dừa có đường và khoáng nên vi khuẩn và nấm men phát triển nhanh, nhất là ở nhiệt độ phòng nóng của Việt Nam. Sau vài giờ để ngoài, nước dừa có thể chuyển vị chua nhẹ, hơi sủi bọt, mùi men; đó là lúc nên bỏ.

Cách giữ: rót nước dừa vào bình sạch có nắp, cất ngăn mát ngay sau khi mở, dùng trong ngày. Không để nước dừa đã mở trong trái rồi cất tủ lạnh nhiều ngày vì gáo dừa đã nứt và cơm dừa cũng biến vị. Cơm dừa non nạo ra cũng nên dùng trong ngày.

Nước dừa đóng chai, đóng hộp đã qua xử lý nhiệt hoặc lọc, giữ được lâu hơn khi chưa mở nhưng vị khác nước dừa tươi, thường ngọt đều và ít thơm hơn. Có thể dùng cho dừa dầm khi không có trái tươi, nhưng đã mở thì cũng phải để lạnh và dùng trong thời gian ghi trên bao bì.

Làm dừa dầm cho hai ly tại nhà

Định lượng gia đình, dùng chén ăn cơm và muỗng canh. Mọi thành phần nên lạnh sẵn trước khi trộn.

1. Chuẩn bị: hai trái dừa non cơm mỏng, khoảng một chén thạch (thạch dừa, thạch rau câu hoặc sương sáo cắt hạt lựu), vài muỗng sữa đặc, một chút nước cốt dừa nếu thích béo, đá viên nhỏ hoặc đá bào.
2. Lấy nước và cơm: rót nước dừa qua rây, nạo cơm thành dải. Giữ lại khoảng một chén nước dừa cho hai ly, phần dư uống riêng.
3. Dầm: cho cơm dừa và nước dừa vào bát, dùng muỗng dầm nhẹ vài lần để cơm vỡ thành miếng nhỏ hơn mà vẫn còn dải. Không dầm nát.
4. Nêm: thêm sữa đặc từng muỗng, khuấy, nếm. Dừa ngọt thì chỉ cần rất ít sữa. Muốn béo hơn, thêm một muỗng nước cốt dừa và nhúm muối.
5. Ra ly: thạch ở đáy, hỗn hợp dừa ở trên, đá phủ mặt. Có thể thêm một viên kem dừa, ít dừa khô nướng hoặc đậu phộng rang giã dập cho thơm.

Dừa dầm ăn ngay là ngon nhất. Muốn mang đi, để đá riêng và dùng trong một hai giờ, giữ trong túi lạnh.

Dừa non trong các món chè khác

Trong chè Thái. Vài dải cơm dừa non thêm vào ly chè Thái cho cảm giác trơn mát, giúp ly bớt nặng khi có sầu riêng. Nước dừa không nên đổ thẳng vào nước cốt sữa vì làm loãng và nhanh biến vị.

Chè dừa non thạch. Cơm dừa non, thạch dừa, nha đam, hạt é ngâm, nước dừa tươi pha chút đường. Không sữa, nhẹ và mát, hợp người không ăn được sữa.

Thạch dừa trái. Nước dừa nấu với bột rau câu đổ vào chính gáo dừa, để đông, ăn cả cơm dừa và thạch. Món này cần trái dừa cơm vừa để gáo đứng vững, và phải giữ lạnh.

Dừa non với trái cây khác. Dừa non hợp bơ, xoài, thốt nốt, nhãn. Dừa non với trái chua như dứa, cam thì vẫn được, vì nước dừa không có sữa nên không vón, nhưng nên ăn ngay.

Nước dừa và người cần chú ý

Nước dừa có đường tự nhiên và khoáng chất, trong đó kali khá cao. Với người khoẻ mạnh, một trái dừa trong ngày nóng là thức uống dễ chịu. Người có bệnh thận, đặc biệt đang được bác sĩ dặn hạn chế kali, hoặc người đang dùng thuốc ảnh hưởng tới kali máu, nên hỏi bác sĩ trước khi uống nhiều nước dừa hay ăn dừa dầm thường xuyên.

Người tiểu đường cũng cần lưu ý: nước dừa ngọt tự nhiên, cộng thêm sữa đặc, kem trong dừa dầm thì lượng đường không nhỏ. Hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp. Có quan niệm dân gian cho rằng bà bầu uống nước dừa giúp con trắng da; đây không phải điều đã được chứng minh, bà bầu nên hỏi bác sĩ sản khoa về lượng nước dừa nên dùng.

Với trẻ nhỏ, dải cơm dừa non trơn và dai, nên cắt ngắn trước khi cho trẻ ăn, không để trẻ vừa chạy chơi vừa ăn. Trẻ dưới một tuổi chưa nên dùng sữa đặc có đường; nếu cho trẻ lớn hơn ăn dừa dầm, bớt sữa đặc và đá, để ly bớt lạnh và bớt ngọt. Người lớn tuổi hay bị lạnh bụng thì ăn một ly nhỏ sau bữa trưa thay vì ăn lúc đói hoặc buổi tối muộn. Và với mọi người, nước dừa đã có vị chua, mùi men hay sủi bọt thì không dùng nữa, kể cả khi pha thêm đường hay sữa để át vị.

Lỗi hay gặp khi làm dừa dầm và cách sửa

Phần lớn ly dừa dầm không ngon đến từ khâu chọn trái và thời gian, ít khi do công thức. Những lỗi quen gặp:

• Cơm dừa cứng, nhai như cao su: trái đã già. Lần sau dặn người bán chọn trái cơm mỏng; với trái đang có, lạng cơm thật mỏng bằng dao rồi cắt sợi ngắn, hoặc để dành làm thạch dừa trái.
• Cơm dừa nhão như thạch loãng, gần như không có gì để nạo: trái quá non. Vẫn dùng được, chỉ cần múc cả phần cơm mềm cùng nước, ăn kiểu chè nước dừa thay vì dừa dầm.
• Nước dừa nhạt, hơi chát: trái già hoặc trái để lâu sau khi hái. Thêm một chút nước đường hoặc sữa đặc để cân, và đổi chỗ mua nếu gặp nhiều lần.
• Ly chè có vị chua nhẹ sau một lúc: nước dừa mở từ lâu, để ngoài trời, hoặc dụng cụ không sạch. Mở trái sát giờ làm, dùng bình và muỗng đã rửa sạch, để lạnh suốt thời gian chờ.
• Ly quá ngọt, mất mùi dừa: cho nhiều sữa đặc cùng lúc. Nêm từng muỗng nhỏ, nhớ rằng đá tan sẽ làm loãng nhưng không làm giảm hẳn vị ngọt gắt của sữa đặc.
• Thạch và cơm dừa lẫn vào nhau, ly trông rối: cho thạch xuống đáy trước, phần dừa lên trên, đá phủ mặt, để người ăn tự dầm.

Một ly dừa dầm ngon thường rất đơn giản: trái đúng độ, nước dừa vừa mở, ít sữa và đủ lạnh. Thêm nhiều topping không cứu được trái dừa chọn sai.

Câu hỏi thường gặp

Dừa dầm có phải là chè dừa non không?

Gần như là một. Dừa dầm là cách gọi phổ biến cho món cơm dừa non dầm trong nước dừa, thêm sữa, thạch và đá. Chè dừa non có thể theo kiểu đó hoặc nhẹ hơn, không sữa, chỉ có nước dừa, thạch và đường. Tên gọi thay đổi theo quán.

Làm sao biết trái dừa non có cơm dẻo trước khi mở?

Khó chắc chắn hoàn toàn. Người bán quen thường đoán qua tiếng gõ, màu vỏ, cuống và kích cỡ. Khi mua, dặn rõ muốn trái cơm mỏng, dẻo để ăn chè và nhờ người bán chọn. Mua số lượng thì thử vài trái trước.

Nước dừa để tủ lạnh được bao lâu?

Nước dừa tươi đã mở, rót vào bình sạch có nắp, để ngăn mát nên dùng trong ngày. Khi có vị chua, sủi bọt nhỏ hay mùi men thì bỏ. Nước dừa đóng hộp làm theo hướng dẫn trên bao bì sau khi mở.

Có thể dùng thạch dừa đóng gói thay cơm dừa non không?

Thạch dừa đóng gói là sản phẩm lên men từ nước dừa, giòn dai, không phải cơm dừa. Dùng thay được về phần nhai nhưng vị khác hẳn. Rửa thạch qua nước sôi để nguội trước khi dùng để bớt vị chua và mùi nước ngâm.

Dừa sáp có làm dừa dầm được không?

Dừa sáp cơm đặc sệt, béo, ít nước nên không làm dừa dầm theo kiểu dừa non được. Người ta thường ăn dừa sáp với đường, đá hoặc xay làm kem, sinh tố. Đây là món riêng, vị béo đậm hơn nhiều.

Mở dừa ở nhà thế nào cho an toàn?

Cách an toàn nhất là nhờ người bán khoan lỗ hoặc mở nắp sẵn. Nếu tự mở, dùng dao chặt nặng, thớt dày lót khăn, tay khô, chặt bằng sống dao quanh đỉnh trái, không để trẻ nhỏ đứng gần.