Chè hiện đại là cách gọi chung cho những món chè ra đời hoặc phổ biến ở Việt Nam trong vài chục năm gần đây, dùng nguyên liệu và kỹ thuật vốn không có trong chè truyền thống: sữa tươi, kem tươi, gelatin, pudding, sữa chua, kem lạnh, trái cây nhập, các loại nhựa cây khô như nhựa đào, tuyết yến, cùng lối bày trong ly trong suốt nhiều tầng. Tiêu biểu là chè khúc bạch, chè dưỡng nhan, sữa chua nếp cẩm, chè xoài kiểu Hồng Kông, các món đậu hoa và viên khoai dẻo kiểu Đài Loan, chè ăn kèm kem.
Khác biệt lớn nhất không nằm ở chỗ "mới" hay "cũ" mà ở cấu trúc món. Chè truyền thống thường là một nồi nấu chung: đậu, khoai, bột, đường quyện vào nhau, ăn nóng hay nguội đều được. Chè hiện đại phần lớn là món lắp ráp: từng thành phần làm riêng, giữ riêng, đến lúc bán mới xếp vào ly. Hiểu điều này giúp người nấu ở nhà lẫn người mở quán biết món nào dễ làm, món nào đòi tủ mát, món nào chỉ ngon trong vài giờ. Bài này đi qua các dòng chè hiện đại chính, điểm chung về kỹ thuật và những nguyên tắc để tự sáng tạo một món chè mới mà vẫn ra vị chè.
Chè hiện đại khác chè truyền thống ở những điểm nào
Thứ nhất là nguyên liệu. Chè truyền thống xoay quanh đậu, nếp, khoai, củ, bột năng, bột sắn dây, nước cốt dừa và đường. Chè hiện đại giữ nhiều thứ trong số đó nhưng thêm sữa động vật, kem tươi, phô mai, chất làm đông như gelatin, bột rau câu dẻo, bột pudding; thêm trái cây không có mùa ở Việt Nam hoặc trước kia hiếm như kiwi, việt quất, dâu tây; thêm các loại khô vốn gắn với món ngọt người Hoa như nhựa đào, tuyết yến, nấm tuyết, bồ mễ.
Thứ hai là nhiệt độ. Phần lớn chè hiện đại ăn lạnh, thậm chí bắt buộc lạnh: viên khúc bạch, pudding, panna cotta sẽ chảy mềm nếu để lâu ngoài trời nóng. Điều đó kéo theo yêu cầu tủ mát, đá, hộp giữ lạnh khi giao hàng, khác hẳn nồi chè đậu đen có thể để nguội trên bếp cả buổi.
Thứ ba là cách trình bày. Ly nhựa hoặc ly thuỷ tinh trong, nhìn thấy từng lớp màu, trở thành một phần giá trị của món, nhất là khi người mua chụp ảnh trước khi ăn. Chè truyền thống múc vào chén, phần nhìn ít được chú ý hơn. Cuối cùng là độ ngọt: chè hiện đại có nhiều thành phần béo và lạnh, nên người làm thường phải chỉnh độ ngọt từng lớp chứ không chỉ nêm một nồi.
Các dòng chè hiện đại chính và đặc điểm
Không có cách phân loại chính thức nào; bảng dưới gom theo nguồn gốc và kỹ thuật để người đọc dễ hình dung. Một món có thể thuộc hai dòng, ví dụ chè dưỡng nhan bày ly nhiều tầng.
| Dòng chè | Món tiêu biểu | Kỹ thuật cốt lõi | Điểm khó |
|---|---|---|---|
| Chè sữa làm đông | Khúc bạch, pudding sữa, panna cotta | Gelatin hoặc rau câu với sữa, kem | Canh lượng chất đông để mềm mà không chảy |
| Chè nhựa cây, hạt nở | Chè dưỡng nhan, chè tuyết yến | Ngâm nở, nhặt tạp chất, nấu nhẹ | Chọn nguồn rõ ràng, ngâm đủ giờ |
| Chè kiểu Hồng Kông | Dương chi cam lộ, chè mè đen, sữa gừng | Xay mịn, nấu sánh, phối trái cây | Giữ màu xoài, vị không ngấy |
| Chè kiểu Đài Loan | Đậu hoa, viên khoai dẻo, tiên thảo | Bột khoai nhồi, đậu nành đông | Viên dẻo lâu, đậu hoa mịn |
| Chè kết hợp sữa chua, kem | Sữa chua nếp cẩm, chè kem dừa | Ủ sữa chua, giữ kem lạnh | Cân vị chua, ngọt và nhiệt độ |
| Chè ly nhiều tầng | Chè thập cẩm ly, chè trái cây tầng | Xếp theo độ đặc và nhiệt độ | Không để các lớp lẫn màu |
Nhìn vào cột "điểm khó" có thể thấy chè hiện đại đòi sự chính xác hơn chè nồi: chênh vài gam gelatin là viên khúc bạch cứng như thạch hoặc chảy nước; ngâm nhựa đào thiếu giờ là còn lõi cứng. Đó cũng là lý do món ngon ở quán này nhưng nhạt ở quán khác dù cùng tên.
Vì sao chè hiện đại phổ biến ở Việt Nam
Có ba lực đẩy cùng lúc. Một là giao lưu ẩm thực: cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn đã có các món ngọt như chè mè đen, chè hạnh nhân từ lâu; sau đó du khách, du học sinh mang về khẩu vị Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản. Hai là nguyên liệu dễ mua hơn: kem tươi, gelatin, sữa tươi tiệt trùng, trái cây nhập có ở siêu thị và chợ đầu mối, không còn là hàng hiếm. Ba là mạng xã hội: một ly chè nhiều màu dễ được chụp lại, chia sẻ, và người trẻ đi tìm món mới thay vì chỉ ăn món quen.
Cũng cần nói rằng không ít món "hiện đại" thật ra là món cũ được đổi cách bày. Chè trái cây đã có từ lâu, nay thêm thạch phô mai và cho vào ly cao; sữa chua làm tại nhà đã quen với nhiều gia đình Hà Nội, nay trộn thêm nếp cẩm thành món riêng. Ranh giới vì thế khá mờ, và người làm chè không cần quá câu nệ tên gọi. Điều quan trọng hơn là hiểu từng thành phần hoạt động thế nào để món ăn ngon và an toàn.
Kỹ thuật chung của hầu hết món chè hiện đại
Làm riêng từng thành phần. Nước đường, thạch, viên sữa, trái cây, nước cốt, topping hạt nở đều làm riêng và cất riêng. Cách này giúp mỗi thứ giữ kết cấu đúng: thạch không ngấm nước đường mà nhão, trái cây không làm chua sữa, hạt chia không hút hết nước của ly. Đến lúc ăn mới múc vào ly theo thứ tự.
Kiểm soát nhiệt độ. Gelatin đông ở nhiệt độ tủ mát và tan gần nhiệt độ cơ thể, nên viên khúc bạch tan mềm trong miệng nhưng cũng chảy nhanh nếu để ngoài nắng. Rau câu (agar) đông ngay ở nhiệt độ phòng và chịu nóng tốt hơn nhiều. Chọn chất làm đông vì thế phụ thuộc vào việc món sẽ bày ở đâu, ăn sau bao lâu.
Cân độ ngọt theo lớp. Một ly có lớp sữa béo, lớp trái cây chua, lớp nước đường và đá. Nếu lớp nào cũng ngọt đậm thì cả ly gắt; nếu nước đường quá nhạt thì đá tan làm ly chè nhạt thếch. Cách quen là để viên sữa, pudding ngọt nhẹ, còn độ ngọt chính nằm ở nước đường, người ăn tự khuấy.
Vệ sinh nghiêm hơn. Sữa, kem, trứng là môi trường vi khuẩn phát triển nhanh nếu để ở nhiệt độ phòng. Chè sữa làm đông nên cất tủ mát, dùng dụng cụ sạch và khô, và ăn trong thời gian ngắn. Chè đậu truyền thống chịu được lâu hơn; chè hiện đại thì không nên để qua đêm ngoài tủ.
Tự sáng tạo một món chè mới mà vẫn ra vị chè
Nhiều quán và người nấu ở nhà muốn có món riêng. Quy trình dưới đây giúp thử món có hệ thống, tránh kiểu ghép nguyên liệu theo cảm hứng rồi bỏ dở.
- Chọn một nền quen. Nền có thể là nước đường lá dứa, nước cốt dừa pha loãng, sữa tươi hay nước đường phèn. Nền quyết định ly chè thuộc "họ" nào, người ăn nhận ra ngay là chè chứ không phải đồ uống.
- Chọn một nhân vật chính. Một thành phần nổi bật nhất: viên khúc bạch, xoài chín, viên khoai dẻo, nếp cẩm. Đừng để ba thứ cùng tranh vai chính.
- Thêm một phần tương phản kết cấu. Nếu nhân vật chính mềm thì thêm thứ giòn (hạnh nhân lát rang, củ năng); nếu chính là thứ dai thì thêm thứ trơn mát (thạch, hạt é).
- Thêm một điểm chua hoặc thơm. Chút chanh dây, vài tép bưởi, một nhúm vỏ cam bào, hay mùi lá dứa, hoa nhài giúp ly chè không ngấy.
- Thử ở ba nhiệt độ. Nếm khi vừa làm, sau 30 phút trong tủ mát và sau khi thêm đá. Ghi lại lượng từng thứ theo gam để làm lại được.
- Cho năm, bảy người ăn thử và hỏi cụ thể. Hỏi "ngọt vừa chưa, có món nào thừa không" thay vì "ngon không". Câu trả lời cụ thể mới dùng được để chỉnh.
Những điều cần thận trọng khi làm và bán chè hiện đại
Nhiều món chè hiện đại đi kèm những cái tên gợi tác dụng: "dưỡng nhan", "đẹp da", "thanh nhiệt". Đó là tên món theo thói quen gọi của người bán, không phải lời hứa về sức khoẻ. Người làm chè không nên quảng cáo món chè có công dụng chữa bệnh hay làm đẹp, vì điều đó không có cơ sở và có thể vi phạm quy định quảng cáo thực phẩm. Cứ giới thiệu món bằng nguyên liệu, kết cấu, hương vị là đủ hấp dẫn.
Điều thứ hai là nguồn nguyên liệu. Các loại nhựa cây khô, hạt nở, bột pudding, màu thực phẩm bán trôi nổi khó kiểm chứng xuất xứ. Nên mua hàng có bao bì ghi nơi sản xuất, hạn dùng, thành phần, và giữ hoá đơn nếu mở quán. Điều thứ ba là người ăn có cơ địa riêng: người dị ứng sữa, người ăn chay (gelatin làm từ động vật), người cần kiêng đường. Một ly chè hiện đại có thể chứa nhiều đường hơn người ta nghĩ vì đường nằm rải ở nhiều lớp; người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Đọc một menu chè hiện đại: người mua nên hỏi gì
Viên sữa, pudding làm từ gì. Hỏi quán dùng sữa tươi, kem tươi hay bột pha sẵn. Cả hai cách đều hợp pháp nếu nguyên liệu rõ nguồn, nhưng vị và độ mịn khác hẳn. Người ăn chay nên hỏi thêm có gelatin hay không, vì tên món hiếm khi cho biết điều này.
Làm trong ngày hay làm sẵn nhiều ngày. Viên khúc bạch, pudding, trái cây cắt ngon nhất trong ngày. Quán làm sẵn từ hôm trước vẫn ổn nếu giữ lạnh tốt, còn để quá lâu thì viên rỉ nước, trái cây thâm. Nhìn mặt viên có bóng, khối có vuông vức hay không là đoán được phần nào.
Có chỉnh được độ ngọt không. Nhiều quán cho chọn ít đường hay để nước đường riêng. Với chè nhiều lớp, xin bớt nước đường là cách đơn giản nhất để giảm ngọt mà không phá kết cấu các thành phần khác.
Mang đi xa có giữ được không. Chè có kem lạnh, viên sữa nên ăn tại chỗ hoặc mang đi trong thời gian ngắn, có túi giữ lạnh. Đặt giao hàng xa vào giờ nắng, món có đá và kem dễ đến tay người nhận trong tình trạng tan chảy, kém ngon.
Câu hỏi thường gặp
Chè hiện đại có phải là chè "Tây hoá" không?
Không hẳn. Nhiều món chè hiện đại có gốc từ món ngọt châu Á như Hồng Kông, Đài Loan, Quảng Đông, chỉ một phần mượn kỹ thuật phương Tây như kem tươi, gelatin, panna cotta. Điểm chung là vẫn giữ tinh thần chè: có nước, có phần nhai, ăn bằng thìa và ngọt vừa.
Món chè hiện đại nào dễ làm nhất cho người mới?
Sữa chua nếp cẩm và chè dưỡng nhan là hai món dễ bắt đầu vì ít đòi kỹ thuật chính xác. Khúc bạch và panna cotta cần cân gelatin cẩn thận hơn, nên làm sau khi đã quen với việc đo lường bằng cân và nhiệt kế.
Chè hiện đại để được bao lâu?
Món có sữa, kem, trứng nên ăn trong ngày và luôn cất tủ mát. Viên khúc bạch, pudding thường giữ kết cấu đẹp khoảng một đến hai ngày trong hộp kín. Trái cây cắt sẵn nên làm trong ngày. Nước đường và hạt nở cũng không nên để quá lâu vì dễ chua.
Có cần máy móc đặc biệt để làm chè hiện đại ở nhà không?
Không cần nhiều. Một cái cân điện tử, nồi nhỏ, phới đánh trứng, khuôn hoặc hộp vuông, tủ lạnh là đủ cho phần lớn món. Máy đánh trứng cầm tay giúp đánh kem nhanh hơn; nhiệt kế giúp ủ sữa chua và làm gelatin đều tay hơn.
Mở quán có nên bán cả chè truyền thống lẫn chè hiện đại?
Nhiều quán làm vậy để phục vụ nhiều nhóm khách, nhưng cần tính kỹ tủ mát, thời gian sơ chế và lượng tồn. Chè hiện đại hỏng nhanh hơn, nên bắt đầu với vài món chủ lực rồi mới thêm, tránh menu quá dài khiến nguyên liệu bỏ phí.
Người ăn chay ăn được chè hiện đại không?
Được nếu thay gelatin bằng rau câu hoặc bột thạch thực vật, thay sữa bò bằng sữa hạt hay nước cốt dừa. Kết cấu sẽ khác: rau câu giòn hơn gelatin, sữa hạt nhẹ vị hơn. Khi mua ở quán, nên hỏi rõ thành phần vì người bán ít khi ghi.