Mùa đông là mùa của chè khoai vì đây là lúc nhiều vùng thu hoạch khoai lang, khoai môn, khoai sọ, khoai tía, củ đang chắc bột và ngọt; trời lạnh lại hợp với món chè bùi, sánh, ăn nóng. Món ngon phụ thuộc trước hết vào chọn đúng củ bở, sau đó là sơ chế đúng để khoai môn không gây ngứa, khoai lang không chát nhựa, sắn được nấu chín an toàn, và cuối cùng là canh lửa để miếng khoai bở mềm mà không nát vụn làm đục nồi chè.
Một điểm hay nhầm là khoai tía và khoai lang tím: hai thứ khác loài, khác kết cấu và khác cách nấu. Bài này đi qua từng loại củ phổ biến trong chè Việt, cách chọn ở chợ, cách sơ chế, cách nấu để giữ dáng miếng khoai, những món chè khoai đáng nấu trong mùa lạnh và cách cất khoai củ qua mùa.
Vì sao chè khoai hợp mùa đông
Ở đồng bằng Bắc Bộ, cây vụ đông như khoai lang, khoai tây, rau màu được trồng sau vụ lúa mùa và thu hoạch vào những tháng lạnh. Khoai môn, khoai sọ trồng ở bãi ven sông và đất vườn cũng cho củ già vào cuối năm. Ở miền Trung và miền Nam, khoai có rải rác quanh năm, nhưng những tháng mùa khô cuối năm thường cho củ chắc, ít nước hơn mùa mưa.
Khoai củ giàu tinh bột, khi nấu chín, tinh bột hồ hóa làm nước chè tự sánh và tạo vị bùi. Đây là kiểu kết cấu người ta thèm khi trời lạnh: một chén chè sánh, nóng, có miếng khoai bở tan trong miệng, chan chút nước cốt dừa hoặc có sợi gừng. Mùa hè cũng có chè khoai, nhưng thường được nấu lỏng hơn và ăn nguội.
Thêm nữa, chè khoai là món của nhà nông, nguyên liệu rẻ và dễ kiếm sau vụ thu hoạch, củ nhỏ, củ xấu không bán được thì vào nồi chè. Từ đó mà có những món như chè khoai lang gừng miền Bắc, chè khoai môn ở Huế, chè bà ba miền Nam với đủ loại khoai trong một nồi.
Ở góc dinh dưỡng, khoai củ cho chè một lượng tinh bột và chất xơ đáng kể, nên một chén chè khoai no hơn chén chè thạch cùng cỡ. Đó là lý do chè khoai hay được ăn như bữa phụ buổi chiều mùa đông. Người cần kiểm soát lượng tinh bột nên coi chén chè khoai như một phần của bữa, không phải món ăn thêm.
Các loại khoai củ trong chè và cách phân biệt
Tên gọi khoai ở Việt Nam rất loạn theo vùng. Bảng dưới gom những loại hay dùng cho chè, kèm đặc điểm nấu.
| Loại củ | Nhận biết | Kết cấu khi nấu | Món chè hay dùng |
|---|---|---|---|
| Khoai lang (vàng, trắng, đỏ) | Củ thuôn, vỏ đỏ, tím hoặc vàng; ruột vàng, trắng hoặc cam | Loại bở thì tơi, loại dẻo thì mịn, ngọt | Chè khoai lang gừng, chè bà ba |
| Khoai lang tím | Vỏ tím sẫm, ruột tím đều; vẫn là khoai lang | Dẻo, mịn, màu tím đậm | Chè khoai tím, khoai dẻo viên |
| Khoai môn | Củ to, vỏ nâu xơ, ruột trắng có vân tím nhạt | Bở, thơm đặc trưng, dễ nát | Chè khoai môn nếp, chè khoai môn cốt dừa |
| Khoai sọ | Củ nhỏ, nhiều củ con, vỏ nâu lông | Dẻo, nhớt nhẹ | Ít dùng cho chè, hợp món mặn hơn |
| Khoai tía (củ mỡ tím) | Củ dài, vỏ nâu sần, ruột tím, nhớt khi cắt | Dẻo, sánh, màu tím rất đẹp | Chè khoai tía kiểu Huế, chè thập cẩm |
| Sắn (khoai mì) | Củ dài, vỏ nâu, lớp vỏ lụa hồng, ruột trắng | Dẻo, hơi trong khi chín | Chè sắn gừng, chè bà ba, chè khoai mì cốt dừa |
Khoai tía thuộc nhóm củ mỡ, họ Củ nâu, khác loài với khoai lang tím thuộc họ Bìm bìm. Khoai tía khi cắt có nhớt, nấu lên sánh và dẻo; khoai lang tím bột hơn và ngọt hơn. Hai loại có thể thay nhau về màu, nhưng món chè sẽ khác hẳn về kết cấu.
Chọn củ ở chợ cho nồi chè bở
Khoai lang. Muốn chè bở thì hỏi người bán loại khoai bở; muốn chè mịn dẻo thì chọn khoai dẻo. Chọn củ cầm nặng tay, vỏ nhẵn, không có lỗ nhỏ hay vết thâm đen. Củ có lỗ châm kim và chỗ cứng sẫm màu có thể bị sùng, phần đó có vị đắng rất khó chịu và nên cắt bỏ rộng hoặc bỏ cả củ.
Khoai môn. Củ khoai môn ngon nặng, đầu củ có phần vỏ khô, cắt ra thấy ruột trắng ngà có vân tím, bột mịn. Nhiều người bán cắt sẵn một mặt để khách xem; ruột ướt, trong và nhớt là khoai non hoặc khoai úng, nấu dễ sượng và kém thơm.
Khoai tía. Chọn củ tím đều khi cắt thử, không có chỗ thâm xám. Khoai tía non ít bột, nấu dễ bị nhão; củ già thì chắc, màu đẹp. Vì nhớt nhiều, khoai tía thường chỉ cần một lượng nhỏ bột năng, có khi không cần để nước chè sánh.
Sắn. Chọn củ vừa, không quá già nhiều xơ, cắt ra ruột trắng, không có vệt xanh hay đen. Sắn để lâu ngày sau khi đào sẽ có vệt sẫm màu trong ruột và mùi lạ; loại này không nên dùng. Sắn mua về nên chế biến sớm.
Sơ chế từng loại để khỏi ngứa, khỏi chát và an toàn
Mỗi loại củ có một chuyện riêng khi sơ chế. Làm đúng bước này quyết định món chè có ăn được trọn vẹn hay không:
- Khoai môn, khoai sọ: nhựa có tinh thể oxalat gây ngứa da tay và ngứa họng nếu nấu chưa chín. Đeo găng tay khi gọt, gọt vỏ khi củ còn khô, sau đó mới rửa. Lỡ ngứa tay, rửa bằng nước ấm và không gãi. Khoai môn phải được nấu chín hẳn trước khi ăn.
- Khoai lang: gọt vỏ, cắt miếng, ngâm ngay vào nước lạnh để không thâm và bớt nhựa. Khoai lang tím ngâm lâu sẽ phai màu, nên ngâm ngắn.
- Khoai tía: gọt vỏ, cắt hạt lựu hoặc bào. Nhớt của khoai tía làm tay trơn, có thể gây ngứa nhẹ với người da nhạy cảm, nên đeo găng. Không rửa quá kỹ sau khi cắt nếu muốn giữ nhớt làm sánh chè.
- Sắn: bóc sạch lớp vỏ nâu và lớp vỏ lụa hồng, bỏ hai đầu và phần lõi xơ, ngâm nước một thời gian, thay nước, rồi luộc bỏ nước đầu. Sắn tươi có chất có thể tạo độc tố nếu ăn sống hoặc chưa sơ chế đúng; tuyệt đối không ăn sắn sống, không nấu sắn chưa chín.
- Cắt miếng đều cỡ để khoai chín cùng lúc. Miếng hạt lựu cạnh khoảng một đốt ngón tay là kích cỡ quen cho chè.
Nấu cho miếng khoai bở mà không nát
Lỗi phổ biến nhất của chè khoai là khoai nát tan, nước chè đục như cháo, hoặc ngược lại khoai sượng ngoài cứng trong. Nguyên nhân thường là nấu tất cả cùng lúc với lửa to. Cách khắc phục là nấu theo thứ tự: loại lâu chín trước, mau chín sau. Sắn và khoai lang thường lâu chín hơn khoai môn; khoai tía mau chín và dễ nát nếu đảo nhiều.
Một cách nhiều nhà dùng là hấp hoặc luộc sơ khoai riêng cho vừa chín tới rồi mới cho vào nồi nước chè đã nêm, đun thêm chút cho ngấm. Như vậy khoai giữ được hình, nước chè không bị đục vì tinh bột tróc ra trong quá trình nấu lâu. Với khoai môn, một số người chiên sơ hoặc rim với chút đường cho mặt ngoài se lại trước khi nấu, để miếng khoai đứng dáng.
Đường cho vào khi khoai đã gần chín. Đường cho sớm làm mặt ngoài miếng khoai săn lại, bên trong lâu mềm. Nước cốt dừa cho cuối cùng, đun sôi lăn tăn rồi tắt bếp, không đun lâu để cốt dừa khỏi tách dầu. Khi đảo, dùng muôi lớn đẩy nhẹ từ đáy, hoặc chỉ lắc nồi.
Độ sánh của chè khoai cũng nên tính tới lúc ăn. Chè khoai ăn nóng ngay thì có thể để hơi loãng, vì tinh bột từ khoai sẽ làm nước chè đặc dần khi nguội. Nếu nấu để ăn dần trong ngày, nên để nước chè loãng hơn mức mong muốn một chút; khi hâm lại, nước chè sẽ vừa sánh mà không thành bột.
Những món chè khoai đáng nấu khi trời lạnh
Chè khoai lang gừng. Món của miền Bắc: khoai lang bở cắt miếng, nấu với nước đường và gừng thái chỉ, có thể làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây. Vị ngọt của khoai cộng với gừng cho một chén chè ấm, mộc, ít ngấy.
Chè khoai môn nếp nước cốt dừa. Khoai môn cắt hạt lựu, nấu với gạo nếp tới khi nếp nở, khoai bở, chan nước cốt dừa, rắc mè rang. Huế và miền Nam đều có món này với cách nêm khác nhau; ở Huế thường thanh hơn, ở miền Nam béo hơn.
Chè khoai tía. Khoai tía nấu với đường và chút bột năng cho sánh, màu tím rất đẹp, có thể ăn nóng hay nguội. Ở Huế, chè khoai tía là món quen của các quán chè, cũng là một thành phần trong ly chè thập cẩm.
Chè bà ba. Món miền Nam gom khoai lang, khoai môn, khoai mì, đậu xanh, bột báng trong nước cốt dừa. Mùa lạnh ăn nóng, chan thêm cốt dừa và đậu phộng. Món nhiều loại củ nên cần nấu theo thứ tự để từng thứ chín vừa.
Chè khoai dẻo viên. Khoai lang, khoai tím hấp chín, nghiền với bột năng nhào thành viên nhỏ, luộc chín, thả vào nước đường gừng hoặc nước cốt dừa. Món này mới phổ biến ở các quán chè gần đây, viên khoai dai mềm, nhiều màu, trẻ con thích.
Cất khoai củ qua mùa
Khoai lang, khoai môn, khoai tía chưa gọt nên để nơi khô thoáng, mát, tránh ánh nắng trực tiếp, không bỏ trong túi ni lông kín vì dễ bị úng. Không để khoai lang trong tủ lạnh lâu, vì nhiệt độ quá lạnh làm khoai lang có lõi cứng và mùi khác khi nấu. Khoai lang mọc mầm không độc như khoai tây mọc mầm, nhưng củ đã teo, chất lượng kém, nấu chè không còn ngon.
Sắn khó giữ nhất: củ tươi sau khi đào chỉ để được ngắn ngày trước khi bị biến màu, ruột có vệt sẫm. Muốn dùng lâu, gọt sạch, cắt khúc, luộc sơ rồi cấp đông, hoặc mua sắn đã gọt cấp đông. Khoai môn, khoai tía đã gọt cũng có thể cắt miếng, hấp sơ rồi cấp đông theo phần, khi nấu thả trực tiếp vào nồi.
Củ khoai bị mốc, thối, có mùi lạ hay có nhiều chỗ thâm đen nên bỏ. Với khoai lang bị sùng, vị đắng lan vào phần thịt xung quanh, nấu chung sẽ làm cả nồi chè đắng; cắt bỏ rộng hoặc bỏ cả củ là cách chắc ăn.
Câu hỏi thường gặp
Khoai tía và khoai lang tím có thay nhau được không?
Về màu thì được, nhưng kết cấu khác hẳn. Khoai tía nhớt, nấu lên sánh và dẻo, vị ngọt nhẹ. Khoai lang tím bột hơn, ngọt hơn, nước chè ít sánh hơn. Thay nhau thì cần điều chỉnh lượng bột năng và đường cho phù hợp.
Vì sao ăn chè khoai môn bị ngứa họng?
Nguyên nhân thường là khoai môn chưa chín kỹ hoặc loại khoai có nhiều tinh thể oxalat. Cần nấu khoai tới khi mềm hẳn. Nếu khoai đã chín mà vẫn ngứa, có thể do loại khoai; lần sau đổi nguồn mua và gọt vỏ dày hơn một chút.
Có thể nấu chè khoai trong nồi áp suất không?
Có thể dùng để nấu nếp hoặc đậu nhanh, nhưng khoai trong nồi áp suất rất dễ nát. Nếu dùng, nên nấu khoai thời gian ngắn hoặc chỉ dùng nồi áp suất cho phần nếp, đậu rồi cho khoai vào sau và nấu bằng nồi thường.
Chè khoai để qua đêm có được không?
Được nếu để nguội nhanh và cất ngăn mát ngay. Chè khoai để nguội sẽ đặc lại; khi hâm cho thêm chút nước sôi và đun sôi kỹ. Chè đã chan nước cốt dừa nên ăn trong ngày hoặc để phần cốt dừa riêng.
Người đang kiêng đường có ăn chè khoai được không?
Khoai là thực phẩm nhiều tinh bột, cộng thêm đường trong chè thì lượng đường bột khá cao. Người cần kiêng có thể nấu chè khoai rất ít đường, ăn chén nhỏ, coi như một phần tinh bột của bữa. Người có bệnh tiểu đường nên hỏi bác sĩ về khẩu phần.
Sắn đông lạnh có cần ngâm trước khi nấu chè không?
Sắn gọt sẵn cấp đông từ nguồn rõ ràng thường đã được sơ chế, có thể nấu trực tiếp. Tuy vậy, vẫn phải nấu chín kỹ, và nếu là sắn tự gọt rồi cấp đông ở nhà thì nên ngâm và luộc bỏ nước đầu trước khi cấp đông.