Chè kiểu Đài Loan là nhóm món ngọt có gốc từ các tiệm đồ ngọt ở Đài Loan, phổ biến ở Việt Nam gồm đậu hoa (tào phớ ăn với nhiều topping), viên khoai dẻo làm từ khoai môn, khoai lang nhồi bột năng, thạch tiên thảo ăn lạnh hoặc nóng, thạch ái ngọc vị chanh và đá bào xoài. Đặc trưng chung là một nền mềm hoặc mát, phủ nhiều topping nhai dai, ngọt vừa, ăn lạnh vào mùa hè và nóng vào mùa đông.
Ở Việt Nam, nhiều thành phần của chè Đài Loan nghe lạ nhưng thật ra rất gần với món quen: đậu hoa gần tào phớ, tiên thảo cùng nhóm cây với sương sáo, viên khoai dẻo giống viên trôi nước không nhân. Bài này giới thiệu từng món, cách làm viên khoai dẻo giữ được độ dai, cách phối ly và những điểm khác biệt nên biết khi đưa món vào thực đơn gia đình hoặc quán chè. Trà sữa và trân châu ủ đường là chuyện của đồ uống, không bàn ở đây.
Văn hoá đồ ngọt Đài Loan và vì sao gần với chè Việt
Đồ ngọt dạng chè ở Đài Loan hình thành từ nhiều lớp ảnh hưởng: món ngọt Phúc Kiến và Quảng Đông của người di cư, nông sản nhiệt đới như khoai môn, khoai lang, đậu phộng, xoài, cùng thói quen ăn vặt ở chợ đêm. Kết quả là những bát chè rất nhiều topping, người mua tự chọn ba bốn thứ trên nền đá bào, đậu hoa hoặc nước đường. Cách ăn "chọn topping" này giống chè thập cẩm ở Việt Nam hơn là các món ngọt cầu kỳ kiểu châu Âu.
Khí hậu cũng tạo ra sự gần gũi. Đài Loan có mùa hè nóng ẩm và mùa đông se lạnh ở phía bắc, nên nhiều món có hai phiên bản: lạnh với đá bào vào mùa nóng, nóng với nước gừng vào mùa lạnh. Người Hà Nội ăn tào phớ nóng mùa đông, sương sáo lạnh mùa hè cũng theo nhịp tương tự. Vì vậy khi chè Đài Loan vào Việt Nam, người ăn không thấy xa lạ; điều mới chủ yếu nằm ở viên khoai dẻo nhiều màu và cách bày tô đầy topping.
Các món chè Đài Loan thường gặp
Tên gọi ở Việt Nam chưa thống nhất; bảng ghi tên phổ biến và mô tả để bạn nhận ra món khi gọi ở quán hoặc tìm công thức.
| Món | Nền chính | Topping quen | Cách ăn |
|---|---|---|---|
| Đậu hoa | Sữa đậu nành đông mềm | Đậu phộng hầm, đậu đỏ, viên khoai, nước đường gừng | Lạnh với đá hoặc nóng với gừng |
| Viên khoai dẻo | Khoai môn, khoai lang nhồi bột năng | Tiên thảo, đậu đỏ, sữa tươi, đá bào | Lạnh hoặc trong nước đường nóng |
| Thạch tiên thảo | Thạch từ lá cây tiên thảo | Viên khoai, đậu, sữa, nước đường | Lạnh; bản nóng nấu sánh vào mùa đông |
| Thạch ái ngọc | Thạch từ hạt cây ái ngọc | Nước chanh, mật ong, nước đường | Lạnh |
| Đá bào xoài | Đá bào mịn | Xoài chín, sữa đặc, kem | Lạnh, chủ yếu mùa hè |
Thạch ái ngọc làm từ hạt của một loài cây họ sung bản địa Đài Loan, hạt được chà trong nước cho chất nhầy tiết ra rồi tự đông lại. Ở Việt Nam, nguyên liệu này ít phổ biến và chủ yếu là hàng nhập, nên nhiều quán thay bằng thạch chanh làm từ rau câu cho vị tương tự.
Cách làm viên khoai dẻo giữ dai lâu
Viên khoai dẻo là linh hồn của chè Đài Loan. Viên ngon có vị khoai rõ, dẻo dai vừa phải, không bở nát, không cứng lõi khi để nguội.
- Hấp chín khoai môn và khoai lang riêng từng loại đến khi xiên que thấy mềm hẳn. Khoai môn cho màu tím nhạt, khoai lang vàng cho màu cam, khoai lang tím cho màu tím đậm.
- Nghiền khoai thật mịn khi còn nóng, thêm một ít đường cho vừa vị.
- Cho bột năng vào từng ít, nhồi khi khoai còn ấm. Lượng bột năng thường bằng khoảng một nửa đến ngang khối lượng khoai, tuỳ độ ẩm của khoai. Bột ít thì viên bở, bột nhiều thì viên cứng và mất vị khoai.
- Nhồi đến khi khối bột mịn, không dính tay, có độ đàn hồi. Nếu khô nứt, thêm vài thìa nước ấm; nếu dính, thêm chút bột năng.
- Lăn thành thỏi dài cỡ ngón tay, cắt khúc ngắn, lăn qua chút bột năng cho khỏi dính nhau.
- Luộc trong nhiều nước sôi đến khi viên nổi lên, đun thêm một, hai phút rồi vớt ra thả vào nước lạnh. Ngâm nước lạnh giúp viên săn và dai hơn.
- Viên đã luộc nên dùng trong ngày. Viên sống chưa luộc có thể cấp đông, khi dùng thả thẳng vào nước sôi không cần rã đông.
Đậu hoa: tào phớ kiểu Đài khác tào phớ Việt ở đâu
Đậu hoa và tào phớ cùng là sữa đậu nành được làm đông mềm. Ở Việt Nam, tào phớ miền Bắc và tàu hũ nước đường miền Nam thường ăn với nước đường gừng hoặc nước đường nhài, đôi khi thêm trân châu, nước cốt dừa. Đậu hoa Đài Loan thì thường là nền cho rất nhiều topping: đậu phộng hầm mềm bùi, đậu đỏ, đậu xanh, viên khoai dẻo, bột báng, và có thể ăn với đá bào vào mùa hè. Nước đường hay dùng đường nâu nấu với gừng, có mùi caramel nhẹ.
Về kỹ thuật làm đông, cả hai thường dùng thạch cao thực phẩm hoặc các chất làm đông được phép trong chế biến thực phẩm, một số công thức tại nhà dùng bột năng kết hợp. Người làm tại nhà nên mua chất làm đông có nhãn rõ ràng dành cho thực phẩm, dùng đúng liều trên bao bì. Đậu phộng hầm là phần nhiều người nhớ nhất của bát đậu hoa: đậu phộng ngâm qua đêm, hầm lửa nhỏ nhiều giờ với đường đến khi mềm tan trong miệng mà vẫn giữ nguyên hạt. Nồi áp suất giúp rút ngắn thời gian đáng kể.
Tiên thảo và sương sáo: cùng họ nhưng cách ăn khác
Cùng nhóm cây. Thạch tiên thảo của Đài Loan và thạch sương sáo đen của Việt Nam đều làm từ lá của cây thuộc nhóm cây sương sáo, phơi khô rồi nấu lấy nước và làm đông. Vì vậy vị hai loại khá giống nhau: hơi đắng nhẹ, thơm mùi thảo mộc.
Cách dùng khác nhau. Ở Việt Nam, sương sáo thường cắt sợi hoặc cắt khối ăn với nước đường, nước cốt dừa. Ở Đài Loan, tiên thảo hay đi cùng viên khoai dẻo, đậu, sữa tươi, và còn có phiên bản nóng nấu sánh, ăn vào mùa lạnh như một món chè ấm.
Dùng thạch mua sẵn hay tự nấu. Thạch sương sáo đóng hộp, đóng túi bán khá phổ biến ở chợ và siêu thị, đủ dùng cho chè tại nhà. Tự nấu từ lá khô cho mùi thơm hơn nhưng tốn thời gian. Thạch mua sẵn nên rửa qua nước sôi để nguội và chọn sản phẩm có bao bì đầy đủ.
Phối với sữa. Một ly tiên thảo sữa tươi đơn giản gồm tiên thảo cắt khối, viên khoai dẻo, đậu đỏ, sữa tươi và chút đường nâu. Vị đắng nhẹ của thạch cân với béo của sữa, là kiểu kết hợp hợp người không thích ngọt đậm.
Gợi ý phối một tô chè Đài Loan cân bằng
Một tô nhiều topping dễ bị rối vị. Quy tắc gọn là chọn một nền, hai đến ba topping khác kết cấu, và một loại nước.
| Nền | Topping dẻo | Topping bùi | Nước |
|---|---|---|---|
| Đậu hoa | Viên khoai dẻo | Đậu phộng hầm | Nước đường nâu gừng |
| Tiên thảo | Viên khoai môn | Đậu đỏ | Sữa tươi ít đường |
| Đá bào | Viên khoai lang | Khoai môn hấp cắt khối | Sữa đặc pha loãng |
| Ái ngọc hoặc thạch chanh | Bột báng | Không cần | Nước chanh mật ong |
Topping dẻo và topping bùi nên khác nhau về màu để tô chè nhìn tươi. Nếu đã có viên khoai dẻo thì không cần thêm trân châu; hai thứ cùng kết cấu dai, ăn nhiều dễ ngán và nặng bụng.
Với quán chè, nên chọn ba, bốn nền và năm, sáu topping để khách tự phối, thay vì cố đưa toàn bộ món Đài Loan vào thực đơn. Mỗi topping thêm vào là một thứ cần sơ chế, giữ lạnh và kiểm soát hàng tồn.
Đưa chè Đài Loan vào thực đơn gia đình và quán
Ở nhà, viên khoai dẻo là món đáng làm nhất: một mẻ khoai môn, khoai lang có thể nặn sẵn, cấp đông, mỗi lần ăn luộc một nắm, thả vào chè đậu đỏ, chè sương sáo hay sữa tươi. Trẻ nhỏ thích viên nhiều màu, nhưng cần cắt viên nhỏ và trông khi ăn vì viên dẻo dai có nguy cơ hóc. Người lớn tuổi, người khó nuốt cũng nên ăn viên nhỏ, nhai kỹ.
Với quán, chè Đài Loan hợp mô hình chọn topping và bán mang đi, vì phần lớn thành phần làm sẵn được trong ngày. Điểm cần chú ý là viên khoai dẻo luộc sẵn cứng dần sau vài giờ, nên luộc theo mẻ nhỏ trong ca bán; đậu hoa nên giữ lạnh và dùng trong ngày; đậu phộng hầm giữ trong nước đường. Khi giới thiệu món trên mạng xã hội, ảnh cận cảnh tô chè nhiều màu đi kèm mô tả thành phần rõ ràng thường hiệu quả hơn những lời quảng cáo chung chung.
Phiên bản nóng cho mùa lạnh: tiên thảo nóng và đậu hoa gừng
Ít người Việt biết rằng nhiều món chè Đài Loan có phiên bản nóng dành cho mùa đông. Tiên thảo nóng được nấu từ nước lá tiên thảo với một ít tinh bột cho sánh, thành một thứ chè đặc màu nâu đen, sóng sánh như chè sắn dây, ăn nóng với viên khoai dẻo, đậu phộng hầm, đậu đỏ. Đậu hoa nóng thì múc vào bát nước đường nâu nấu gừng đang sôi lăn tăn, vị ngọt ấm, hơi cay, rất gần với tào phớ nóng mà người Hà Nội ăn khi gió mùa về. Viên khoai dẻo thả vào nước đường gừng nóng cũng giữ được độ dai tốt hơn khi để trong đá lạnh lâu.
Ở miền Bắc, phiên bản nóng giúp thực đơn chè Đài Loan không bị bỏ trống mấy tháng rét. Ở miền Nam và những nơi ấm quanh năm, bản lạnh vẫn chiếm phần lớn, nhưng một nồi tiên thảo nóng hay đậu hoa gừng vào những ngày mưa dầm cũng có chỗ đứng. Khi nấu tiên thảo nóng tại nhà, có thể dùng bột sương sáo làm sẵn pha loãng hơn bình thường rồi thêm một ít bột năng hoặc bột khoai, khuấy liên tục để không vón. Đường nâu và gừng nên cho vừa phải, nếm khi còn ấm, vì món ăn nóng cảm nhận vị ngọt rõ hơn món lạnh. Người dạ dày yếu nên ăn gừng ít, và như mọi món ngọt, người cần kiêng đường nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Một mẹo khi bán bản nóng là giữ nồi nước đường gừng trên bếp lửa liu riu, còn đậu hoa, tiên thảo, viên khoai để riêng và chỉ múc vào khi có khách. Cách này giúp từng thành phần giữ đúng kết cấu, không bị nấu quá trong nồi chung, và người bán điều chỉnh được độ ngọt cho từng bát theo yêu cầu của khách.
Câu hỏi thường gặp
Viên khoai dẻo bị cứng sau vài giờ là vì sao?
Tinh bột trong viên đã luộc dần thoái hoá và cứng lại khi để nguội, nhất là khi để trong tủ lạnh. Cách khắc phục là luộc theo mẻ nhỏ, ngâm viên trong nước đường ấm hoặc nước lạnh sạch, và dùng trong vài giờ. Viên sống cấp đông rồi luộc khi ăn là ngon nhất.
Có thể làm viên khoai dẻo không dùng bột năng không?
Bột năng cho độ dai đặc trưng; thay bằng bột nếp viên sẽ mềm dẻo hơn, giống bánh trôi, còn thay bằng bột mì thì viên bở và kém trong. Một số công thức trộn bột năng với một ít bột khoai lang để viên dai và thơm hơn.
Đậu hoa và tào phớ có phải là một không?
Về bản chất cả hai đều là sữa đậu nành đông mềm. Khác biệt chủ yếu ở cách ăn: đậu hoa Đài Loan thường kèm nhiều topping như đậu phộng hầm, đậu đỏ, viên khoai; tào phớ Việt Nam thường chỉ ăn với nước đường gừng hoặc nhài, đôi khi thêm trân châu.
Thạch tiên thảo có thay được sương sáo không?
Được, vì hai loại cùng nhóm cây và có vị gần giống nhau. Có thể dùng sương sáo đen mua ở chợ cho các món chè Đài Loan, và ngược lại. Độ đắng, độ giòn có thể khác đôi chút giữa các nhà sản xuất.
Chè Đài Loan có ngọt hơn chè Việt không?
Không hẳn. Nhiều món Đài Loan có nền khá nhạt như đậu hoa, tiên thảo, đá bào, độ ngọt nằm ở nước đường và topping. Người ăn có thể xin ít nước đường để giảm ngọt. Ly có sữa đặc, đậu phộng hầm đường thì sẽ ngọt hơn đáng kể.
Thạch ái ngọc mua ở đâu và có tự làm được không?
Hạt ái ngọc ở Việt Nam chủ yếu là hàng nhập, bán ở một số tiệm đồ khô và trên mạng. Tự làm được bằng cách cho hạt vào túi vải, chà trong nước sạch đến khi nước nhớt, để yên cho đông. Nên chọn hàng có bao bì rõ ràng và làm theo hướng dẫn.