Với chè mùa lạnh, gừng nên là gừng già, củ chắc, vỏ mỏng, cay thơm; thái chỉ khi muốn thấy sợi gừng và vị cay rõ, đập dập khi chỉ cần mùi, giã vắt lấy nước khi muốn nước chè trong và cay đều. Lượng gừng tùy món: nước đường chè trôi cần gừng rõ, chè đậu đỏ hay chè hạt sen chỉ cần thoảng. Gừng cho vào cuối, nấu vài phút là đủ thơm; nấu quá lâu làm nước chè có vị đắng và mất mùi tươi.
Gừng gắn với chè nóng của miền Bắc tới mức nhiều món gần như không thể tách: chè trôi nước, chè sắn, chè bà cốt, chè khoai lang. Ở miền Nam, gừng dùng ít hơn, chủ yếu trong nước đường chè trôi nước. Bài này đi qua chọn gừng, cách đưa gừng vào chè, liều lượng theo từng món, cách nấu một mẻ nước đường gừng dùng cho nhiều món, và những ai nên dùng ít gừng.
Vì sao gừng gắn với chè mùa lạnh
Vị cay của gừng đến chủ yếu từ nhóm hợp chất gingerol trong gừng tươi. Khi gừng được đun nóng lâu hoặc phơi sấy, một phần gingerol chuyển thành những hợp chất có vị nồng gắt hơn. Đó là lý do gừng tươi nấu vài phút cho mùi thơm sạch, còn gừng nấu rất lâu hoặc gừng khô cho vị cay sâu và đôi khi hơi đắng. Người nấu chè lâu năm thường cảm nhận được sự khác biệt này dù không gọi tên hóa học.
Cảm giác ấm khi ăn gừng là cảm nhận có thật: vị cay kích thích các đầu dây thần kinh trong miệng, khiến người ăn thấy nóng lan ra, có khi rịn mồ hôi. Trong ăn uống truyền thống của người Việt và nhiều nước châu Á, gừng được xếp vào nhóm gia vị tính ấm, dùng nhiều trong mùa lạnh, khi bị nhiễm lạnh hay sau sinh. Những quan niệm đó là kinh nghiệm dân gian, không thay cho chẩn đoán hay điều trị.
Về mặt ẩm thực, gừng làm được việc mà đường không làm được: nó cân độ ngọt. Một nồi chè trôi nước ngọt đậm mà thiếu gừng ăn vài viên đã ngấy; có gừng, vị cay cắt ngang vị ngọt, mỗi thìa đều thấy mới. Gừng cũng át mùi hăng của nếp, mùi bột, mùi sắn, nên những món chè làm từ tinh bột thô thường cần gừng nhất.
Gừng còn đi rất hợp với các loại đường có mùi như đường nâu, đường phên, mật mía. Vị cay của gừng và vị caramen của mật bổ sung cho nhau, tạo ra màu nước chè hổ phách quen thuộc của chè trôi kiểu Bắc. Với đường cát trắng, gừng nổi bật hơn và nước chè trong hơn, hợp với chè trôi kiểu Nam có nước cốt dừa.
Chọn gừng cho chè
Ở chợ Việt Nam hay gặp mấy loại gừng dưới đây. Tên gọi có thể khác theo vùng, nhưng cách nhận biết khá giống nhau.
| Loại gừng | Nhận biết | Vị | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Gừng sẻ (gừng gié) | Củ nhỏ, nhiều nhánh, vỏ vàng sẫm, ruột vàng | Rất cay, thơm nồng | Nước đường chè trôi, chè sắn, chè bà cốt |
| Gừng trâu | Củ to, mập, ít nhánh, ruột nhạt màu | Cay nhẹ, nhiều nước | Món cần nhiều sợi gừng mà không quá cay |
| Gừng già | Vỏ khô, mỏng, xơ rõ khi bẻ | Cay đậm, mùi sâu | Phần lớn món chè nóng |
| Gừng non | Vỏ mỏng trắng ngà, đầu nhánh hồng, ít xơ | Cay dịu, giòn, thơm tươi | Thái chỉ ăn kèm, chè cho trẻ lớn và người ít ăn cay |
| Gừng khô | Lát gừng đã phơi sấy | Nồng, ấm, ít mùi tươi | Dự trữ khi không có gừng tươi, dùng ít |
Chọn củ chắc, nặng tay, không mềm nhũn, không có đốm mốc hay chỗ thâm ướt. Gừng hơi nhú mầm vẫn dùng được nếu củ còn chắc, nhưng củ đã mềm, teo, có mùi lạ thì bỏ. Gừng không cần gọt vỏ quá kỹ; dùng thìa cạo nhẹ là đủ, phần sát vỏ thơm nhất.
Bốn cách đưa gừng vào nồi chè
Thái chỉ. Gừng cạo vỏ, thái lát mỏng rồi thái sợi nhỏ như sợi tăm. Sợi gừng vừa cho vị cay, vừa là phần trang trí, ai thích thì ăn cả sợi. Đây là cách quen cho chè trôi nước, chè sắn, chè khoai. Sợi càng nhỏ càng thơm nhanh và càng ít gắt khi lỡ cắn phải.
Đập dập hoặc thái lát dày. Khi chỉ cần mùi gừng mà không muốn người ăn gặp sợi gừng, đập dập một khúc gừng hoặc thái vài lát dày, nấu cùng nước đường rồi vớt ra. Cách này hợp chè đậu đỏ, chè hạt sen, chè cho trẻ lớn, những món chỉ cần thoảng mùi gừng.
Giã hoặc xay, vắt lấy nước. Gừng giã nhuyễn hoặc xay với chút nước, lọc qua vải lấy nước cốt. Nước gừng cho vị cay đều khắp nồi, nước chè trong không có xác. Nước cốt gừng để lắng một lúc sẽ có lớp bột trắng dưới đáy, đó là tinh bột của gừng; muốn nước chè trong thì chỉ lấy phần nước bên trên.
Nướng sơ gừng trước khi dùng. Một số người nướng sơ củ gừng trên lửa cho vỏ hơi xém rồi mới cạo vỏ, đập dập. Gừng nướng có mùi ấm, khói nhẹ, bớt hăng, hợp với chè bà cốt và nước đường mật mía. Không nướng cháy đen, vì phần cháy làm nước chè đắng.
Liều lượng gừng theo món
Bảng dưới là mức tham khảo cho một nồi chè khoảng sáu đến tám chén nhỏ. Đây là ví dụ để bắt đầu, sau đó điều chỉnh theo khẩu vị nhà mình và độ cay của từng củ gừng.
| Món | Lượng gừng gợi ý | Cách dùng | Mức cay mong muốn |
|---|---|---|---|
| Nước đường chè trôi nước | Khoảng một khúc gừng dài bằng ngón tay cái | Thái chỉ, một phần đập dập | Rõ, ấm, không gắt |
| Chè sắn gừng | Khoảng một đến một khúc rưỡi bằng ngón cái | Thái chỉ, cho cuối | Rõ |
| Chè bà cốt | Khoảng một khúc bằng ngón cái | Giã vắt nước hoặc thái chỉ | Rõ, quyện với mật |
| Chè khoai lang gừng | Khoảng nửa đến một khúc bằng ngón cái | Thái chỉ hoặc lát | Vừa |
| Chè đậu đỏ, đậu xanh nóng | Vài lát mỏng | Đập dập, vớt ra trước khi múc | Thoảng |
| Chè hạt sen nóng | Một hai lát | Nấu cùng rồi vớt | Rất nhẹ, có thể bỏ |
Gừng mỗi củ cay một khác, gừng sẻ già có thể cay gấp đôi gừng trâu non. Cách an toàn là cho ít trước, nếm sau vài phút, thiếu thì thêm. Gừng đã cho quá tay rất khó cứu; thêm nước và đường sẽ làm chè loãng và ngọt hơn mà vẫn cay.
Nấu một mẻ nước đường gừng dùng cho nhiều món
Nhà hay ăn chè nóng mùa đông có thể nấu sẵn một hũ nước đường gừng, khi cần chỉ hâm và chan, hoặc dùng làm nền cho chè trôi nước, chè sắn, tào phớ. Trình tự gợi ý:
- Cạo vỏ gừng, chia làm hai phần: một phần thái chỉ thật nhỏ, một phần đập dập.
- Đun nước với đường, có thể dùng đường nâu hoặc trộn một ít mật mía để có màu hổ phách và mùi đậm. Khuấy cho đường tan, đun sôi nhẹ.
- Thả phần gừng đập dập vào, đun lửa nhỏ vài phút cho dậy mùi, rồi vớt bỏ.
- Tắt bếp, thả phần gừng thái chỉ vào, để ngâm trong nước đường còn nóng; sợi gừng sẽ mềm và giữ được mùi tươi.
- Để nguội, rót vào hũ thủy tinh sạch có nắp, cất ngăn mát và dùng trong vài ngày. Mỗi lần dùng chỉ rót ra phần cần thiết để hâm, không đun cả hũ nhiều lần.
- Khi dùng cho chè trôi nước, hâm nước đường gừng tới sôi lăn tăn rồi thả viên trôi đã luộc vào; với chè sắn hoặc chè khoai, dùng nước đường gừng thay cho nước đường thường khi nêm.
Nước đường gừng nấu đậm có thể pha loãng với nước sôi khi dùng. Nếu thấy hũ nước đường có mùi chua, sủi bọt hay váng, bỏ đi, không đun lại để dùng tiếp.
Những món chè mùa lạnh không thể thiếu gừng
Chè trôi nước và bánh trôi tàu là món đầu tiên người ta nghĩ tới. Nước đường gừng ở đây không chỉ là nước ngâm mà là linh hồn của món, nên nhiều hàng chè lâu năm nấu nước gừng rất kỹ, có nơi trộn cả mật mía cho màu đẹp và mùi đậm. Chè sắn gừng của gánh chè Hà Nội cũng vậy, thiếu gừng là món mất hẳn tính cách.
Chè bà cốt dùng gừng giã vắt nước nấu cùng nếp và mật, ăn lên thấy cay ấm từ trong hạt nếp. Chè con ông, món chè nếp của miền Bắc, cũng có gừng và mật, thường được nấu trong những dịp trời lạnh hoặc ngày giỗ. Chè khoai lang gừng thì giản dị hơn, gừng thái chỉ làm vị khoai ngọt bớt ngấy.
Ở miền Nam, gừng ít khi chiếm chỗ trung tâm, nhưng nước đường chè trôi nước vẫn cần gừng. Một số nhà cho vài lát gừng vào chè đậu đỏ, chè đậu trắng ăn nóng ngày mưa, kết hợp với nước cốt dừa: gừng cho ấm, cốt dừa cho béo. Tào phớ, món đậu hũ non ăn với nước đường, ở miền Bắc thường có nước đường gừng hoặc nhài, cũng là món ấm hay ăn mùa lạnh dù không hẳn là chè.
Ai nên dùng ít gừng trong chè
Với người khỏe mạnh, lượng gừng trong một chén chè là nhỏ và quen thuộc. Một số người có thể thấy khó chịu khi ăn gừng nhiều: người có bệnh dạ dày, trào ngược thấy nóng rát, người không quen ăn cay, trẻ nhỏ. Với những người này, cách dễ nhất là dùng gừng non hoặc chỉ đập dập rồi vớt ra, hoặc múc phần chè trước khi cho gừng.
Gừng được nhắc tới trong một số tài liệu y khoa như có thể ảnh hưởng tới tác dụng của một vài loại thuốc, ví dụ thuốc chống đông máu, khi dùng với lượng lớn hoặc dưới dạng chiết xuất. Lượng gừng trong chè thường thấp hơn nhiều, nhưng người đang dùng thuốc điều trị lâu dài, phụ nữ mang thai hay người sắp phẫu thuật nên hỏi bác sĩ nếu định ăn nhiều món có gừng mỗi ngày.
Còn một lưu ý về vệ sinh: gừng là củ mọc dưới đất, kẽ nhánh hay giữ đất cát. Rửa kỹ, tách nhánh, cạo vỏ và rửa lại trước khi thái. Củ gừng có chỗ thối mềm nên bỏ hẳn phần đó hoặc cả củ nếu thối lan rộng, không cố tận dụng.
Muốn giữ gừng tươi lâu cho cả mùa đông, để củ nguyên, chưa rửa, trong túi giấy ở ngăn rau tủ lạnh, hoặc vùi trong cát khô ở chỗ mát như cách của nhiều nhà ở quê. Gừng đã cạo vỏ, thái sẵn thì cho vào hộp kín cất ngăn đông, khi nấu lấy ra dùng ngay không cần rã đông; gừng đông lạnh mất độ giòn nhưng vẫn giữ được mùi cho nước chè.
Câu hỏi thường gặp
Gừng non hay gừng già nấu chè ngon hơn?
Phần lớn chè nóng mùa lạnh dùng gừng già vì cay và thơm sâu, chịu được nấu. Gừng non cay dịu, giòn, hợp thái chỉ ăn kèm hoặc nấu cho người không quen cay. Có thể trộn hai loại: gừng già lấy mùi, gừng non lấy sợi.
Vì sao nước đường gừng bị đắng?
Nguyên nhân thường gặp là nấu gừng quá lâu, dùng quá nhiều gừng già, để phần vỏ dày hoặc nướng gừng bị cháy. Nên cho gừng vào cuối, nấu vài phút rồi tắt bếp, và cạo sạch phần vỏ sần. Đường cháy đáy nồi cũng tạo vị đắng.
Có thể dùng bột gừng thay gừng tươi không?
Bột gừng dùng được khi không có gừng tươi, nhưng mùi khác, nồng và ít thơm tươi, lại dễ làm nước chè đục. Nếu dùng, chỉ cho rất ít, hòa với nước trước, nếm dần. Gừng tươi vẫn là lựa chọn tốt nhất cho chè.
Nước đường gừng để được bao lâu?
Nước đường gừng để nguội, cất trong hũ sạch có nắp ở ngăn mát thường dùng được vài ngày. Nấu đậm đường giúp giữ lâu hơn một chút. Khi thấy có váng, mùi chua hoặc sủi bọt thì bỏ, không đun lại.
Ăn chè gừng có giúp ấm người khi trời lạnh không?
Vị cay của gừng tạo cảm giác ấm có thật, và một chén chè nóng giúp người ăn dễ chịu hơn trong ngày rét. Đó là cảm giác khi ăn và kinh nghiệm dân gian, không phải cách phòng hay chữa cảm lạnh. Mặc ấm và ăn uống đủ chất vẫn là chính.
Trẻ em có ăn được chè có gừng không?
Trẻ lớn thường ăn được chè có ít gừng. Với trẻ nhỏ, nên dùng gừng non, đập dập rồi vớt ra, hoặc múc phần chè trước khi cho gừng. Không cho trẻ nhai sợi gừng già vì rất cay. Trẻ có bệnh nên hỏi bác sĩ.