Một menu quán chè khoẻ thường có ba tầng: vài món chủ lực bán quanh năm để khách nhớ quán, một nhóm món theo mùa thay đổi theo thời tiết và mùa trái cây, và một danh sách topping dùng chung cho nhiều món để giảm số thứ phải chuẩn bị mỗi ngày. Menu càng ngắn, mỗi món càng dùng chung nguyên liệu với món khác, thì hàng dư cuối ngày càng ít và ly chè càng đều vị.
Bài này đi từ cách chọn món, tính số món vừa sức, xếp lịch xoay vòng theo mùa, tới cách đặt tên và trình bày bảng menu sao cho khách chọn nhanh. Chọn món theo thời tiết từ phía người ăn đã có ở danh mục chè theo mùa; ở đây nhìn từ phía quầy: món nào đáng giữ, món nào nên bỏ, và vì sao.
Tầng một: món chủ lực, lý do khách nhớ tên quán
Món chủ lực là món quán bán quanh năm, công thức ổn định, nguyên liệu mua được đều. Thường là một, hai món mà quán làm khác chỗ khác: chè bưởi với cùi giòn hơn, chè đậu với nước cốt mặn béo đúng kiểu, chè Thái có thạch tự nấu, chè khúc bạch mềm hơn. Món chủ lực nên đứng đầu bảng menu, có ảnh, và nhân viên giới thiệu ngay khi khách lần đầu hỏi "quán có gì ngon".
Tiêu chí giữ một món làm chủ lực: bán đều ở cả mùa nóng lẫn mùa mát (hoặc có bản nóng và bản lạnh), nguyên liệu không đứt hàng, người phụ học làm được sau vài buổi, và ly chè giữ được hình dạng trong lúc chờ giao. Một món ngon nhưng chỉ chủ quán làm được thì không nên đặt làm chủ lực, vì ngày chủ quán ốm là ngày khách thất vọng.
Số món chủ lực cũng nên ít. Một quán có quá nhiều món được giới thiệu là đặc biệt thì khách không biết đâu là đặc biệt thật. Hai món là đủ để khách có lựa chọn nóng và lạnh, hoặc lựa chọn béo và thanh. Những món còn lại trên menu đóng vai bổ sung, giúp nhóm khách đi đông người ai cũng có món, nhưng không gánh danh tiếng của quán.
Khi đã có khách quen, đừng đổi món chủ lực vội. Có thể thêm biến thể nhỏ (thêm topping, bản ít đường), nhưng phần cốt lõi phải giữ nguyên. Khách quay lại vì ly chè giống lần trước.
Tầng hai: món theo mùa, cách giữ menu luôn có thứ mới
Mùa nắng nóng. Món lạnh, nhiều đá, vị thanh lên ngôi: chè Thái, chè trái cây, sương sa hột lựu, chè đậu đen đá, chè dừa non, chè khúc bạch. Lượng bán tăng mạnh vào buổi trưa và đầu giờ chiều. Món lạnh cũng là món tiêu hao tủ mát và đá nhiều nhất, nên lúc này cần kiểm kỹ nhất khâu giữ lạnh.
Mùa mưa và mùa lạnh. Ở miền Bắc mùa đông và miền Trung mùa mưa, chè nóng bán chạy: chè trôi nước, chè sắn gừng, chè khoai, chè bột lọc nóng. Ở miền Nam, mùa mưa không lạnh hẳn nên món nóng là phần bổ sung chứ không thay hẳn món đá. Quán nên có bếp giữ ấm gọn ở quầy cho mùa này.
Mùa trái cây. Mùa sầu riêng, mít, nhãn, vải, xoài là dịp làm món mới hấp dẫn. Trái chính vụ vừa ngon vừa dễ mua đều. Ghi chú trên menu là món theo mùa để khách hiểu khi hết vụ thì món tạm ngưng, không phải quán làm ẩu.
Mùa lễ trong năm. Rằm tháng Giêng, Tết Đoan Ngọ, Trung thu, những ngày khách hay mua chè mang về nhà hoặc đặt số lượng. Một vài món đặc trưng cho dịp đó, nhận đặt trước, giúp quán có đơn lớn mà không phải đoán.
Ví dụ một vòng xoay menu trong năm cho quán chè miền Nam
Bảng dưới là ví dụ giả định cho một quán chè nhỏ ở TP.HCM, giữ hai món chủ lực quanh năm và thay nhóm món mùa. Quán ở miền Bắc hay miền Trung cần dịch chuyển theo mùa lạnh và mùa mưa của vùng mình:
| Giai đoạn | Giữ quanh năm | Món mùa đưa lên | Món tạm ngưng |
|---|---|---|---|
| Đầu năm, sau Tết | Chè bưởi, chè Thái | Chè trôi nước, chè đậu trắng | Chè trái cây nhiều loại |
| Mùa nắng gắt | Chè bưởi, chè Thái | Sương sa hột lựu, chè dừa non, chè xoài | Chè nóng |
| Mùa trái chính vụ | Chè bưởi, chè Thái | Chè Thái sầu riêng, chè mít, chè nhãn | Món trùng topping với món mới |
| Mùa mưa | Chè bưởi, chè Thái | Chè chuối, chè khoai môn, chè bà ba | Một phần món trái cây hết vụ |
| Cuối năm | Chè bưởi, chè Thái | Chè đậu đỏ, chè nếp cẩm, món đặt cho tiệc cuối năm | Món trái cây hiếm |
Điều quan trọng trong bảng không phải tên món cụ thể mà là nguyên tắc: mỗi lần đưa món mới lên thì cân nhắc tạm ngưng một món có nguyên liệu riêng, để tổng số thứ phải chuẩn bị mỗi ngày không phình mãi.
Tầng ba: topping dùng chung, bí mật của menu ít dư hàng
Nhìn vào một quán chè chạy tốt, thường thấy cùng một khay thạch, một khay trân châu, một khay đậu được dùng cho ba, bốn món khác nhau. Đó là cách giữ menu nhìn phong phú mà số thứ phải nấu không nhiều. Ví dụ thạch rau câu dừa vừa vào chè Thái, vừa vào sương sa, vừa bán riêng; đậu xanh cà vừa vào chè bưởi, vừa vào chè đậu xanh đánh.
Khi thêm một món, câu hỏi đầu tiên nên là món này cần bao nhiêu nguyên liệu chưa có trong quầy. Món chỉ cần thêm một thứ mới là món dễ thêm; món cần ba, bốn thứ riêng (một loại thạch riêng, một loại nước cốt riêng, một loại trái riêng) là món kéo theo hàng dư, nhất là khi bán chậm.
Bảng topping cũng là nơi khách tự chọn thêm. Với quán có nhiều khách trẻ, cho thêm topping theo lựa chọn giúp mỗi ly gần với khẩu vị từng người mà không phải tạo thêm món. Kỹ thuật làm từng loại topping (trân châu, thạch, sương sáo, hột lựu…) có ở danh mục nguyên liệu và topping chè.
Đặt tên món và trình bày bảng menu
Bảng menu là người bán hàng im lặng. Vài nguyên tắc giúp khách chọn nhanh và không thất vọng khi nhận ly:
- Tên món nói rõ món là gì: "chè bưởi cốt dừa" dễ hiểu hơn một cái tên đặt cho vui mà khách phải hỏi lại.
- Mỗi món ghi ngắn thành phần chính, đặc biệt những thứ nhiều người kiêng hoặc dị ứng: sầu riêng, đậu phộng, sữa, trứng, mè.
- Gom món theo nhóm dễ hiểu: chè nóng, chè đá, chè trái cây, món theo mùa; món chủ lực đặt đầu nhóm hoặc làm nổi bằng ảnh.
- Ghi rõ có thể chọn ít đường, ít đá, không cốt dừa nếu quán làm được thật; đừng ghi nếu công thức không cho phép đổi.
- Ảnh trên menu phải chụp đúng ly chè thật của quán, không dùng ảnh mạng. Ly khách nhận khác ảnh là lý do phổ biến của đánh giá xấu.
- Món theo mùa đánh dấu riêng, kèm câu ngắn kiểu "có trong mùa nhãn" để khách hiểu khi món tạm ngưng.
Menu trên ứng dụng giao hàng và trên trang mạng xã hội nên dùng cùng tên, cùng ảnh với bảng menu ở quầy. Khách hay xem online trước rồi mới ghé; tên món lệch nhau giữa các nơi làm khách bối rối và nhân viên dễ làm nhầm đơn.
Tính lượng nấu mỗi ngày từ menu
Menu và lượng nấu là hai mặt của một vấn đề. Mỗi món trên bảng là một quyết định nấu bao nhiêu mỗi sáng. Cách làm thực tế là ghi số ly bán của từng món theo thứ trong tuần trong vài tuần đầu, rồi lấy mức trung bình của từng thứ làm lượng nấu cơ bản, cộng một khoản dự phòng nhỏ cho ngày đông bất ngờ. Thứ Bảy, Chủ nhật, ngày nắng gắt, ngày có sự kiện gần quán thường khác hẳn ngày thường.
Món có nguyên liệu để được qua ngày khi giữ lạnh đúng cách (một số loại đậu nấu chín, thạch, trân châu làm sẵn trong thời gian ngắn) có thể nấu dư một chút. Món phải dùng trong ngày (nước cốt dừa, trái cây đã cắt, chè có bột năng dễ chảy nước) nên nấu sát nhu cầu và nấu thêm mẻ nhỏ giữa buổi nếu bán chạy, thay vì nấu một mẻ lớn từ sáng. Bài về giữ chè qua ngày ở quán đi sâu hơn chuyện món nào để được, món nào phải bỏ.
Khi đưa một món mùa mới lên, hãy nấu ít trong tuần đầu dù đoán sẽ bán chạy. Món mới thường bán thất thường cho tới khi khách quen biết đến nó; nấu nhiều ngay từ đầu dễ đổ bỏ cả nồi chỉ vì hôm đó trời mưa.
Menu đặt trước cho tiệc và đơn số lượng
Nhiều quán chè có thêm một nguồn đơn ổn định từ tiệc sinh nhật, họp lớp, liên hoan văn phòng, đám hỏi, đầy tháng. Đơn số lượng nên có menu riêng, ngắn hơn menu tại quán, chỉ gồm những món chịu được vận chuyển và đứng chờ trên bàn tiệc một lúc: chè đóng hũ có nắp, chè Thái để đá riêng, chè đậu, chè khúc bạch giữ lạnh. Món nóng ăn liền hay món có kem nên để ngoài menu này.
Menu đặt trước nên ghi rõ thời gian cần báo trước, số lượng tối thiểu nếu quán đặt ra, cách giao và cách giữ lạnh khi tới nơi. Nhận đơn qua tin nhắn thì gửi lại cho khách bản tóm tắt đơn (món, số lượng, giờ giao, địa điểm) để hai bên cùng xác nhận, tránh hiểu lầm khi tiệc đã bắt đầu.
Đơn tiệc giúp quán đoán trước được một phần lượng nấu, nên hãy giữ danh sách khách đặt tiệc và nhắc họ vào những dịp quen như cuối năm, Trung thu, mùa tốt nghiệp. Một khách văn phòng hài lòng thường quay lại với cả công ty.
Khi nào nên bỏ một món khỏi menu
Bỏ món là việc khó với nhiều chủ quán vì món nào cũng tốn công nghĩ ra. Nhưng giữ một món bán chậm là trả giá mỗi ngày bằng nguyên liệu dư, chỗ trong tủ mát và thời gian chuẩn bị. Ghi số ly bán của từng món mỗi ngày trong vài tuần là cách khách quan nhất để thấy món nào đang kéo quán xuống.
Món đáng bỏ thường có một trong mấy dấu hiệu: bán ít mà nguyên liệu riêng nhiều; hay bị khách trả lại hoặc chê cùng một lỗi; khó làm đều tay khi đông khách; hoặc chỉ một người trong quán làm được. Món bán ít nhưng dùng toàn topping chung thì có thể giữ, vì gần như không tốn thêm gì.
Có thể cho món "nghỉ" thay vì bỏ hẳn: đưa xuống thành món theo mùa, chỉ làm vào thời điểm hợp. Nhiều món bán chậm cả năm lại bán rất tốt trong vài tuần đúng mùa của nó.
Câu hỏi thường gặp
Quán chè nhỏ nên có bao nhiêu món trên menu?
Không có con số đúng cho mọi quán, nhưng nguyên tắc là đủ để khách chọn trong một lần nhìn và đủ ít để quán chuẩn bị kịp mỗi ngày. Nhiều quán nhỏ chạy ổn với một nhóm món chủ lực cộng vài món mùa dùng chung topping. Hãy đếm số thứ phải nấu mỗi sáng thay vì chỉ đếm số món.
Có nên đổi menu mỗi tuần để khách thấy mới không?
Đổi toàn bộ mỗi tuần khiến khách quen khó tìm lại món mình thích và quán khó giữ chất lượng. Cách cân bằng hơn là giữ món chủ lực cố định, chỉ thay một vài món mùa hoặc món "của tuần". Khách vừa có thứ mới để thử vừa không mất món quen.
Làm sao biết món nào đang bán lỗ vì dư hàng?
Ghi số ly bán của từng món mỗi ngày và lượng nguyên liệu riêng của món đó phải bỏ cuối ngày. Món nào bỏ nhiều mà bán ít là món đang gây hao hụt. Phần mềm bán hàng đơn giản hoặc một cuốn sổ ghi tay đều làm được việc này, miễn ghi đều đặn.
Có nên làm menu chè ít đường riêng không?
Nếu quán có khách hỏi thường xuyên thì nên có lựa chọn ít đường cho vài món hợp, ví dụ món có trái cây tự ngọt. Nhưng chỉ ghi khi công thức đã thử và giữ được vị. Không quảng cáo là món cho người bệnh; người cần kiêng nghiêm ngặt nên hỏi bác sĩ.
Tên món nên đặt hay hay đặt rõ?
Ưu tiên rõ ràng. Khách nhìn bảng menu trong vài giây và chọn món họ hiểu. Có thể giữ một hai tên riêng cho món đặc trưng của quán, nhưng nên kèm dòng mô tả thành phần ngay bên dưới để khách biết mình sẽ nhận gì.
Menu trên ứng dụng giao hàng có cần khác menu tại quán không?
Có thể bớt những món không hợp đi xa, như chè nóng ăn liền hay món có kem dễ chảy. Phần còn lại nên giống tại quán về tên, ảnh và thành phần. Khách đặt online rồi ghé quán, hoặc ngược lại, sẽ thấy quán nhất quán và đáng tin hơn.