Muốn chè có màu đẹp mà không dùng phẩm màu, hãy chọn nguồn màu theo đúng tính chất của nó: xanh từ lá dứa sợ đun lâu và sợ chua, tím xanh từ hoa đậu biếc và lá cẩm đổi màu theo độ chua, đỏ cam từ gấc chỉ bền khi có chất béo, còn tím của khoai lang thì xỉn đi nếu gặp nước có tính kiềm. Nguyên tắc chung là chiết màu đậm, cho màu ở giai đoạn cuối, nấu ngắn, làm nguội nhanh và để riêng từng màu cho tới lúc ráp ly.
Màu tự nhiên không bền như phẩm màu tổng hợp, và đó không phải lỗi của người nấu. Mỗi nhóm sắc tố trong lá, hoa, quả phản ứng khác nhau với nhiệt, ánh sáng, độ chua và kim loại. Hiểu ba bốn nhóm sắc tố chính là đủ để biết vì sao thạch lá dứa hôm qua xanh tươi hôm nay ngả vàng, hay vì sao vắt chanh vào nước đậu biếc lại hoá tím.
Bốn nhóm sắc tố hay gặp trong bếp chè
Các nguồn màu quen thuộc trong chè Việt có thể xếp vào vài nhóm sắc tố. Bảng dưới đây tóm tắt tính chất chung, đủ dùng cho bếp nhà và quán nhỏ; cường độ thực tế thay đổi theo giống cây, độ tươi và cách chiết.
| Nguồn màu | Nhóm sắc tố | Sợ điều gì | Bền khi nào |
|---|---|---|---|
| Lá dứa, lá nếp, rau ngót | Diệp lục (chlorophyll) | Đun lâu, gặp chua, nồi để mở nắp lâu | Nấu ngắn, làm nguội nhanh, để lạnh, tránh sáng |
| Hoa đậu biếc, lá cẩm, khoai lang tím, bắp cải tím | Anthocyanin | Độ chua và độ kiềm thay đổi, nắng, đun lâu | Môi trường ổn định, tránh sáng, cho vào sau cùng |
| Gấc, bí đỏ, cà rốt | Carotenoid (lycopene, beta-caroten) | Ánh sáng mạnh, ôxy, đun quá lâu | Có chất béo đi kèm, đậy kín |
| Củ dền, thanh long ruột đỏ | Betalain | Nhiệt cao và kéo dài | Cho vào cuối, không đun sôi lâu |
Cách xếp này giúp đoán trước hành vi của một nguồn màu mới. Chẳng hạn khi thử lá một loại rau xanh lạ, có thể coi nó giống lá dứa về độ bền màu; khi thử một loại quả mọng tím, có thể coi nó giống đậu biếc và thử phản ứng với vài giọt chanh trước.
Lá dứa: xanh tươi nhờ nấu ngắn, không nhờ nấu lâu
Nước lá dứa là nguồn màu xanh phổ biến nhất trong chè, dùng cho thạch, bột báng, viên trân châu, bánh lọt và nước cốt dừa lá dứa. Cách chiết quen thuộc là cắt khúc lá tươi đã rửa, xay với một ít nước, lọc qua vải hoặc rây mịn. Nước chiết đầu đậm nhất; nếu thêm nước xay lần hai, màu nhạt hơn rõ.
Màu xanh của lá dứa đến từ diệp lục. Khi bị đun lâu, nhất là trong nồi mở nắp và có chút chua, diệp lục mất đi phần magie ở trung tâm phân tử và chuyển sang màu xanh ô liu rồi vàng xỉn. Vì vậy mẹo đầu tiên là không đun nước lá dứa từ đầu cùng nồi chè. Hãy nấu phần nền trước, khi gần xong mới cho nước lá dứa, khuấy cho đều và tắt bếp sau ít phút. Với thạch, đổ khuôn và làm nguội ngay.
Một số người để nước lá dứa xay lắng trong tủ lạnh vài giờ, phần cặn xanh đậm lắng dưới đáy; gạn bớt nước trong phía trên sẽ được phần màu cô đặc hơn, dùng ít mà màu vẫn đậm. Cách này hữu ích khi cần màu xanh mạnh mà không muốn loãng công thức. Nước lá dứa tươi nên dùng trong ngày; để lâu màu và mùi đều giảm, có thể có mùi ngái.
Lá dứa còn cho hương, nên nhiều người muốn có màu mà không muốn quá thơm, hoặc ngược lại. Màu và hương không đi cùng mức nhau: lá già cho màu đậm, lá non thơm dịu. Nếu chỉ cần thơm mà không cần xanh, thắt nút vài lá thả vào nồi rồi vớt ra là đủ, như phần tạo hương đã nói ở bài riêng của danh mục này.
Hoa đậu biếc và lá cẩm: màu thay đổi theo độ chua
Hoa đậu biếc cho nước màu xanh lam đậm khi ngâm trong nước nóng. Sắc tố của hoa thuộc nhóm anthocyanin, nhóm có đặc điểm đổi màu theo độ chua của môi trường: thêm vài giọt chanh hoặc nước tắc, nước xanh lam chuyển sang tím rồi tím hồng. Đây là lý do các ly nước "đổi màu" dùng hoa đậu biếc rất được ưa chuộng ở quán, và cũng là lý do một ly chè đậu biếc có trái cây chua có thể không giữ được màu xanh như lúc mới pha.
Lá cẩm, loại lá quen thuộc để nhuộm xôi tím ở nhiều vùng, cũng cho màu tím đỏ thay đổi theo môi trường. Cách chiết thường là vò hoặc đun lá với nước rồi lọc lấy nước màu. Khoai lang tím và bắp cải tím cùng nhóm sắc tố; khoai lang tím nấu trong nước có tính kiềm, ví dụ khi bếp dùng một ít muối nở để làm mềm, sẽ ngả màu xanh xám, kém đẹp.
Với nhóm màu này, kinh nghiệm thực tế là quyết định trước ly chè sẽ có gì chua hay không. Nếu ly chè có xoài, thơm, chanh dây, hãy chấp nhận đậu biếc sẽ ngả tím và thiết kế màu theo hướng đó. Nếu muốn giữ màu lam, để thạch đậu biếc riêng một lớp, tránh tiếp xúc trực tiếp với trái cây chua, và chỉ ráp ly khi khách gọi.
Hoa đậu biếc khô bán phổ biến, tiện cho quán vì dễ bảo quản. Khi mua, nên chọn hoa khô có màu xanh tím đậm, không ẩm mốc, không có mùi lạ, nguồn gốc rõ. Ngâm hoa trong nước nóng vài phút là ra màu; ngâm quá lâu hoặc đun sôi lâu không làm màu đẹp hơn mà có thể làm nước có vị ngái nhẹ.
Gấc, bí đỏ: màu đỏ cam cần chất béo
Màu đỏ cam của gấc đến từ carotenoid, nhóm sắc tố tan trong chất béo hơn là trong nước. Đây là điều quan trọng nhất khi dùng gấc cho chè: nếu chỉ hoà ruột gấc vào nước đường, màu dễ loang không đều, lợn cợn và nhạt dần. Khi trộn ruột gấc với một chút dầu ăn, nước cốt dừa hoặc trộn trực tiếp vào bột nếp có độ béo, màu bám đều và giữ tươi lâu hơn.
Với viên chè trôi nước màu đỏ, hay bột báng, trân châu màu cam, nhiều người trộn phần thịt gấc đỏ bao quanh hạt (đã tách bỏ hạt) với bột, có thêm vài giọt dầu hoặc ít nước cốt dừa. Gấc tươi theo mùa, ngoài mùa có gấc cấp đông; dù loại nào cũng nên kiểm tra mùi, màu trước khi dùng, bỏ phần có dấu hiệu chua hoặc mốc.
Bí đỏ hấp nghiền cho màu vàng cam nhẹ hơn, đồng thời góp vị ngọt và độ dẻo, nên phù hợp làm viên bột hoặc chè bí đỏ nước cốt dừa. Carotenoid tương đối chịu nhiệt hơn diệp lục và betalain, nhưng vẫn phai dưới ánh sáng mạnh và khi tiếp xúc nhiều với không khí trong thời gian dài. Hộp chè hay hộp topping màu cam nên đậy kín, để chỗ tối trong tủ mát.
Một mẹo phối màu: lớp đỏ cam của gấc đặt cạnh lớp xanh lá dứa và trắng nước cốt dừa tạo tương phản mạnh trên ly chè, nhưng nếu đặt cạnh lớp tím anthocyanin dễ trông đục. Khi xếp ly nhiều tầng, đặt các màu "nóng" và "lạnh" xen kẽ với một lớp trung tính như nước cốt dừa, đậu trắng hoặc thạch trong.
Củ dền, thanh long ruột đỏ: màu hồng tươi nhưng kém chịu nhiệt
Củ dền và thanh long ruột đỏ cho màu hồng đỏ rực, thuộc nhóm sắc tố betalain. Màu này rất đẹp khi tươi, nhưng phai và ngả nâu nếu bị đun sôi lâu. Vì thế cách dùng hợp lý là chiết nước màu bằng cách xay, lọc, rồi cho vào thạch hoặc nước chè ở bước cuối, khi nồi đã tắt bếp hoặc chỉ còn lửa nhỏ, không sôi tiếp nhiều phút.
Củ dền có mùi đất đặc trưng. Dùng một lượng nhỏ để lấy màu thì mùi gần như không nhận ra; dùng nhiều thì chè có vị hăng nhẹ. Thanh long ruột đỏ mùi nhẹ hơn và còn góp vị ngọt mát, nhưng nước ép có hạt nhỏ, cần lọc kỹ nếu muốn thạch trong.
Màu đỏ từ hai nguồn này nhuộm rất mạnh lên các thành phần khác. Thạch hồng cắt hạt lựu để chung hộp với bột báng trắng chỉ vài giờ là bột báng loang hồng. Nếu muốn từng thành phần giữ màu riêng, cần hộp riêng và chỉ trộn khi múc. Người làm củ năng hột lựu thường dùng chính đặc điểm nhuộm mạnh này: ngâm củ năng trong nước màu cho thấm đều trước khi áo bột.
Khi dùng nước ép trái cây để tạo màu, nên tính cả phần đường và độ chua mà nó mang vào. Nước thanh long ít chua; nước ép từ quả mọng có thể chua hơn, làm thay đổi độ ngọt của nồi chè và làm thạch rau câu khó đông hơn nếu quá chua. Nếm và chỉnh lại sau khi cho màu.
Giữ màu từ lúc nấu tới lúc khách ăn
Phần lớn chè mất màu không phải khi nấu mà trong những giờ chờ sau đó. Các thói quen dưới đây áp dụng được cho hầu hết nguồn màu tự nhiên:
- Cho màu càng muộn càng tốt. Phần nền nấu chín trước, màu cho ở vài phút cuối hoặc sau khi tắt bếp, với những thành phần chịu được.
- Làm nguội nhanh. Chè và thạch màu để nguội tự nhiên trong nồi nóng nhiều giờ sẽ xỉn hơn so với chia khay nông và làm nguội nhanh.
- Đậy kín, tránh sáng. Ánh nắng chiếu vào tủ trưng bày làm màu phai nhanh, đặc biệt màu tím và màu cam.
- Tách riêng từng màu. Mỗi màu một hộp, ráp ly khi phục vụ. Lớp chua để xa lớp màu nhạy chua.
- Dùng dụng cụ không phản ứng. Nồi inox, thuỷ tinh, men sứ giữ màu ổn định hơn nồi nhôm hay nồi gang chưa tráng men với những món có độ chua.
- Đừng bù màu bằng đun lâu. Nhạt màu thì thêm nước chiết đậm, không cô nồi lâu hơn, vì đun lâu chỉ làm màu xỉn thêm.
- Ghi lại tỷ lệ. Lượng lá, lượng nước chiết, thời điểm cho màu: ghi vào sổ để mẻ sau giống mẻ trước, nhất là khi nấu bán.
Với quán, màu là thứ khách nhìn thấy trước khi nếm. Một ly chè màu tự nhiên hơi dịu nhưng đều và sạch thường được tin hơn một ly màu quá rực. Nếu dùng màu tự nhiên, nên nói rõ điều đó với khách bằng lời, không cần hứa hẹn gì về lợi ích sức khoẻ.
Màu tự nhiên và an toàn: những điều nên biết
Màu từ lá, hoa, củ quen thuộc trong bếp Việt nhìn chung là thực phẩm dùng lâu đời, nhưng "tự nhiên" không có nghĩa là dùng bao nhiêu cũng được hay nguồn nào cũng sạch. Lá dứa, lá cẩm, hoa đậu biếc nên có nguồn gốc rõ, rửa kỹ, không hái ở nơi có thể bị phun thuốc hay gần đường bụi. Hoa khô mua ngoài nên chọn loại có bao bì, ghi nơi sản xuất, không dùng hàng ẩm mốc.
Một số người có cơ địa dị ứng với thực phẩm lạ, và phụ nữ mang thai hay người đang dùng thuốc có thể được khuyên thận trọng với một vài loại hoa, lá dùng nhiều. Nếu nấu chè cho nhóm người này thường xuyên, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng thay vì dựa vào lời truyền miệng về công dụng của hoa, lá.
Với quán bán chè, nên giữ nguyên tắc minh bạch: màu lấy từ đâu thì nói được với khách. Nếu dùng phẩm màu thực phẩm được phép, dùng đúng liều theo hướng dẫn trên bao bì và không gọi đó là màu tự nhiên. Sự minh bạch này quan trọng hơn bản thân màu sắc, vì khách quen sẽ nhớ quán nói thật hay không.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao thạch lá dứa để qua đêm bị ngả vàng?
Diệp lục trong nước lá dứa tiếp tục bị biến đổi dù đã nấu xong, nhất là khi thạch còn ấm lâu, có chút chua hoặc bị ánh sáng chiếu. Làm nguội nhanh, đậy kín, để tủ mát và dùng trong thời gian ngắn sẽ giữ màu tốt hơn. Màu ngả nhẹ không có nghĩa là hỏng, nhưng nếu có mùi chua thì nên bỏ.
Nước hoa đậu biếc có làm chè đổi vị không?
Ở lượng vừa đủ để tạo màu, nước hoa đậu biếc gần như không vị, chỉ hơi ngái nhẹ nếu ngâm quá lâu hoặc quá đặc. Vì vậy nó thường được dùng thuần để tạo màu cho thạch, trân châu, nước cốt. Nếu thấy vị lạ, giảm lượng hoa và rút ngắn thời gian ngâm.
Có thể dùng bột màu khô làm từ rau củ thay vì tự chiết không?
Có, các loại bột rau củ sấy hoặc bột màu chiết xuất tự nhiên tiện cho quán vì ổn định và dễ đong. Nên chọn sản phẩm có nhãn rõ ràng, thành phần, nơi sản xuất và hạn dùng, dùng theo hướng dẫn. Màu từ bột thường dịu hơn và có thể mang theo chút vị của rau củ gốc.
Làm sao để có màu đen tự nhiên cho chè?
Màu đen trong chè Việt thường đến từ chính nguyên liệu: mè đen rang xay, sương sáo, đậu đen, nếp cẩm cho màu tím than. Đây là cách hợp lý nhất vì màu đi cùng vị. Không nên dùng than tre hay bột lạ không rõ nguồn để nhuộm đen chỉ vì muốn hình ảnh lạ mắt.
Vì sao chè khoai lang tím có lúc chuyển xanh xám?
Sắc tố tím của khoai thuộc nhóm đổi màu theo độ chua và độ kiềm. Nấu trong nước có tính kiềm, chẳng hạn có muối nở, hoặc dùng nguồn nước nhiều khoáng, màu dễ ngả xanh xám. Bỏ muối nở, dùng nước sạch thông thường và nấu vừa đủ chín thường giữ được màu tím đẹp hơn.
Có nên cho phẩm màu để màu tự nhiên rực hơn không?
Đó là lựa chọn của người nấu, nhưng nếu đã pha phẩm màu thì không nên giới thiệu món là màu tự nhiên. Nếu dùng, chọn phẩm màu thực phẩm được phép, liều thấp theo hướng dẫn. Nhiều quán chọn chấp nhận màu dịu hơn để giữ sự nhất quán với điều mình nói với khách.