Mùa hè nên chọn những món chè có nhiều nước, nhiều thạch hoặc trái cây, ít bột năng và ngọt vừa phải: chè sương sáo, chè đậu đen nấu lỏng, chè đậu xanh đánh trong, chè dừa dầm, sương sa hột lựu, chè thạch rau câu, chè trái cây. Những món này ăn lạnh vẫn ngon, không để lại vị ngấy trong miệng, và đi được với đá bào mà không bị loãng nhạt. Ngược lại, chè sánh đặc như chè khoai môn nếp, chè bắp nấu bột, chè trôi nước hợp trời mát hơn, ăn giữa trưa nắng dễ thấy nặng bụng và khát nước hơn sau đó.
Cảm giác "mát" khi ăn chè đến từ ba thứ cộng lại: nhiệt độ của ly chè, lượng nước và độ ngọt. Một ly chè đá rất lạnh nhưng nấu quá ngọt thì ăn xong vẫn khát; một chén chè đậu đen nguội, ngọt nhẹ có khi lại dễ chịu hơn. Bài này đi qua cách chọn món theo ba yếu tố đó, theo giờ trong ngày, theo người ăn, và những món nên để dành cho mùa khác. Công thức nấu chi tiết từng món nằm ở danh mục kỹ thuật và các bài riêng; ở đây chỉ bàn chuyện chọn.
Ba yếu tố làm một ly chè thấy "mát"
Độ lỏng của nước chè. Chè mùa hè ngon khi nước chè còn trong hoặc chỉ hơi sánh. Bột năng, bột sắn dây làm chè sánh và bóng, nhưng khi gặp đá, phần bột sánh bám lưỡi, ăn vài thìa đã thấy đầy. Nếu nhà quen nấu chè có bột, mùa hè có thể giảm lượng bột xuống còn khoảng một nửa so với mùa đông, chè vẫn có độ mượt mà nhẹ hơn hẳn.
Độ ngọt sau khi đá tan. Đá bào hoặc đá viên tan ra làm loãng ly chè, nên người bán thường nấu ngọt hơn để bù. Ăn ở nhà thì làm ngược lại: nấu ngọt vừa, nếm khi chè đã nguội, rồi cho ít đá. Nếm lúc chè còn nóng dễ đánh giá thấp độ ngọt, vì lưỡi cảm nhận vị ngọt rõ hơn khi món ăn ở nhiệt độ gần thân nhiệt và kém đi khi rất lạnh.
Phần "nhai" trong ly. Thạch rau câu, sương sáo, hạt é, nha đam, củ năng, thạch dừa cho cảm giác mát vì giòn hoặc trơn, ít tinh bột. Đậu và khoai bùi, no hơn. Một ly chè hè cân bằng thường có một phần bùi, một phần trơn giòn và nhiều nước; ly nào toàn đậu, khoai, trân châu thì đúng hơn là một bữa phụ.
Chất béo của nước cốt dừa. Nước cốt dừa làm chè thơm và tròn vị, nhưng rưới nhiều trong ngày nắng dễ ngấy. Cách quen của nhiều quán miền Nam là chan một thìa nước cốt dừa pha loãng, có chút muối, lên mặt, không nấu lẫn vào nồi. Ở nhà, để nước cốt riêng cũng giúp chè giữ được lâu hơn trong tủ lạnh.
Những món chè hợp ngày nắng và vì sao
Bảng dưới gom các món phổ biến ở cả ba miền, xếp theo mức độ nhẹ. Không có món nào "giải nhiệt" theo nghĩa chữa bệnh; chữ mát ở đây là cảm giác khi ăn và quan niệm ăn uống dân gian.
| Món | Phần chính | Vì sao hợp mùa hè | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Chè sương sáo (thạch đen) | Thạch lá sương sáo, nước đường, đá | Gần như không có bột, trơn mát, ngọt nhẹ | Thạch mua sẵn nên rửa qua nước sôi để nguội |
| Chè đậu đen nấu lỏng | Đậu đen, đường, đôi khi lá dứa | Nước nhiều, đậu bùi mà không ngấy | Nấu nhừ vừa, để nguội mới cho đá |
| Sương sa hột lựu | Củ năng bọc bột năng, thạch rau câu, nước cốt dừa | Giòn, trơn, nhiều màu, ăn lạnh rất hợp | Hột lựu để lâu bị cứng, làm trong ngày |
| Chè dừa dầm | Cơm dừa non, nước dừa, thạch, sữa | Vị dừa tươi, ít phải nấu | Dừa non dễ chua, ăn trong ngày |
| Chè thạch rau câu, thạch găng | Thạch các loại, nước đường thơm | Gần như chỉ có nước và thạch | Độ ngọt dồn vào nước đường, nên pha nhạt |
| Chè trái cây | Trái cây theo mùa, thạch, sữa hoặc nước cốt | Có vị chua nhẹ, mùi thơm tự nhiên | Trái chua làm sữa vón, cho sữa sát lúc ăn |
| Chè đậu xanh đánh trong | Đậu xanh cà vỏ, đường, ít bột | Thanh, mùi đậu nhẹ | Đừng nấu quá sánh nếu định ăn đá |
Ngoài bảng còn những món địa phương như chè bột lọc, chè đậu ván ở Huế, chè bưởi, chè đỗ đen Hà Nội ăn lạnh. Các món ấy cũng hợp ngày hè nếu nước chè trong và ngọt vừa. Món nào nhiều bột, nhiều nếp thì chọn cho bữa chiều mát hoặc buổi tối hơn là giữa trưa.
Chọn chè theo giờ trong ngày
Buổi sáng mùa hè ít người ăn chè, nhưng một chén chè đậu xanh hay chè đậu đen nguội, không đá, vẫn là bữa phụ nhẹ cho người làm việc ngoài trời. Lúc này dạ dày còn trống, ly chè quá lạnh và quá ngọt dễ gây khó chịu; nên ăn mát chứ không ăn buốt.
Giữa trưa và đầu giờ chiều là lúc nắng gắt nhất, cũng là lúc quán chè đông nhất. Đây là chỗ của các món nhiều nước và thạch: sương sáo, thạch rau câu, chè dừa dầm, chè trái cây. Ăn chậm, đừng uống một hơi cả ly đá, vì cơ thể đang nóng mà nạp đột ngột một lượng lớn đồ lạnh thì nhiều người thấy buốt răng, nhức đầu thoáng qua hoặc đau bụng nhẹ.
Chiều muộn và tối, khi nhiệt độ đã dịu, có thể chọn chè đậm hơn: chè khoai môn, chè chuối, chè bà ba, chè thập cẩm. Tối muộn thì nên ăn ít, vì chè nào cũng có đường, ăn rồi đi ngủ ngay không có lợi cho răng và cân nặng. Một chén nhỏ khoảng ba bốn thìa canh là đủ cho món tráng miệng sau bữa tối, không cần một ly lớn như ở quán.
Chọn chè theo người ăn trong nhà
Mùa hè trong một nhà thường có người già, trẻ nhỏ và người đang kiêng đường. Một nồi chè có thể chia ra để hợp với từng người thay vì nấu ba nồi:
- Trẻ nhỏ: chọn chè ít topping dai như trân châu, thạch cứng, hạt é chưa nở hết vì dễ hóc; chè cho trẻ để mát, không cho đá viên to. Độ ngọt nên thấp hơn phần của người lớn.
- Người lớn tuổi: hợp chè đậu nấu mềm, chè hạt sen, chè đậu xanh; tránh đá lạnh buốt và những loại thạch dai khó nhai. Người có răng yếu nên bỏ củ năng, dừa khô.
- Người đang kiêng đường hoặc có bệnh mạn tính: múc phần chè trước khi cho đường, nêm riêng thật nhạt hoặc dùng chất tạo ngọt bác sĩ đã đồng ý; khẩu phần nhỏ. Danh mục chè ít đường của trang có bài riêng cho chuyện này.
- Người làm việc nặng ngoài nắng: cần cả nước lẫn năng lượng, một ly chè đậu có đá là hợp; nhưng chè không thay được nước lọc, vẫn phải uống nước đều trong ngày.
- Phụ nữ mang thai: những món quen như chè đậu xanh, đậu đỏ thường ổn với khẩu phần nhỏ; với các món có nguyên liệu lạ như nhựa đào, tuyết yến hay thảo mộc, nên hỏi bác sĩ trước.
Những món nên để dành cho mùa khác
Không có món chè nào bị cấm vào mùa hè, nhưng có những món ăn lúc trời lạnh mới thấy hết cái ngon. Chè trôi nước nóng với nước đường gừng, chè sắn gừng của miền Bắc, chè khoai lang gừng, chè bà cốt nấu bằng nếp, gừng và mật là các món ấm. Ăn giữa trưa nắng, vị gừng cay nóng cộng với nước chè sánh khiến nhiều người đổ mồ hôi và khát hơn.
Các món nhiều nếp như chè con ông, chè nếp cẩm nấu đặc, chè khoai môn nếp cũng nặng hơn. Mùa hè vẫn ăn được nếu nấu lỏng hơn, chan thêm nước cốt pha loãng và ăn nguội, nhưng giữ khẩu phần nhỏ. Chè kho, chè lam thuộc loại chè khô, gần với bánh hơn, thường gắn với Tết và trời lạnh.
Một mẹo nhỏ của nhiều gia đình là đổi cách ăn chứ không đổi món: chè đậu đỏ mùa đông ăn nóng với nước cốt dừa, mùa hè nấu loãng hơn, để nguội rồi thêm đá bào và một ít thạch. Cùng một nồi đậu, hai mùa thành hai món khác nhau.
Mấy hiểu lầm hay gặp về chè mùa hè
"Càng nhiều đá càng mát." Đá làm ly chè lạnh nhanh nhưng cũng làm loãng và nhạt; người bán bù lại bằng cách nấu ngọt hơn, nên một ly nhiều đá chưa chắc ít đường hơn. Cảm giác mát kéo dài đến từ việc cơ thể đủ nước, ngồi chỗ thoáng, và một ly chè ngọt vừa, chứ không từ lượng đá.
"Chè thạch thì không có đường." Thạch rau câu, sương sáo gần như không có năng lượng, nhưng nước đường ăn kèm thì có. Một ly chè thạch ngọt đậm có thể chứa lượng đường không kém ly chè đậu. Muốn nhẹ thật, cứ để nước đường riêng và tự rót.
"Đậu xanh nấu chè mùa hè phải để nguyên vỏ mới mát." Nhiều người quen nấu đậu xanh nguyên vỏ vì cho rằng phần vỏ mới có tính mát. Đây là kinh nghiệm dân gian, chưa có bằng chứng rõ ràng; đậu nguyên vỏ hay đậu cà vỏ đều là lựa chọn khẩu vị. Đậu nguyên vỏ nước chè xanh và mùi hăng hơn, đậu cà vỏ thì bùi và trong hơn.
Nấu chè hè ở nhà: vài điều khác với mùa lạnh
Mùa hè nhiệt độ trong bếp cao, chè hỏng nhanh hơn hẳn. Nồi chè đậu để ở nhiệt độ phòng ba bốn mươi độ qua một buổi chiều đã có thể chua, nhất là khi đã trộn nước cốt dừa. Nguyên tắc an toàn thực phẩm được các tổ chức y tế khuyến cáo là không để món đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ; ngày nóng càng nên ngắn hơn. Nấu xong, chia chè ra hộp nhỏ, để nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh.
Nên nấu từng phần riêng: đậu riêng, nước đường riêng, thạch riêng, nước cốt riêng, khi ăn mới ghép. Cách này giúp chè giữ được hai ba ngày trong ngăn mát mà không bị chua, đồng thời cho phép mỗi người tự chọn độ ngọt. Đá dùng cho chè nên là đá làm từ nước uống được; đá cây không rõ nguồn chỉ dùng để ướp bên ngoài, không bỏ trực tiếp vào ly.
Nếu muốn món nhẹ hơn nữa, có thể thay một phần đường cát bằng đường phèn hoặc nước đường thốt nốt pha loãng để có vị ngọt thanh hơn, dù lượng đường thực tế không giảm đi bao nhiêu. Muốn giảm thật thì giảm lượng, cho thêm trái cây có vị ngọt tự nhiên như nhãn, mít, xoài chín và dựa vào mùi thơm của lá dứa, vani, vỏ bưởi để món không bị nhạt.
Câu hỏi thường gặp
Chè đậu đen có thật sự giải nhiệt không?
Trong ăn uống dân gian và Đông y, đậu đen được xem là có tính mát, nên chè đậu đen hay được nhắc tới mỗi mùa hè. Đó là quan niệm truyền thống, không phải tác dụng chữa bệnh đã được chứng minh. Cảm giác mát chủ yếu đến từ nhiều nước, ăn nguội và độ ngọt vừa phải.
Ăn chè đá ngày nóng có làm viêm họng không?
Đồ lạnh không trực tiếp gây viêm họng do vi khuẩn hay virus, nhưng nhiều người thấy rát họng, buốt răng khi ăn quá lạnh và quá nhanh. Nên ăn chậm, đá bào ít hơn, và chú ý đá phải sạch. Nếu đau họng kéo dài, sốt, nên đi khám thay vì đổ cho ly chè.
Mùa hè có nên ăn chè nóng không?
Vẫn được, nhất là với người ăn đồ lạnh hay đau bụng hoặc buổi tối trời dịu. Chè nóng mùa hè nên chọn món nhẹ, ít bột, ít gừng, như chè đậu xanh, chè hạt sen. Ăn chè nóng giữa trưa nắng thì nhiều người thấy bức bối hơn là dễ chịu.
Một ngày ăn bao nhiêu chè là vừa?
Chè là món ngọt, mỗi chén thường có vài thìa đường. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị đường tự do nên dưới 10% tổng năng lượng mỗi ngày và tốt hơn là dưới 5%. Với người khỏe mạnh, một chén nhỏ mỗi ngày là mức dễ giữ; người có bệnh chuyển hóa nên hỏi bác sĩ.
Có thể nấu chè hè sẵn cho cả tuần không?
Có thể nấu sẵn phần đậu, thạch, nước đường và giữ riêng trong tủ lạnh khoảng hai đến ba ngày. Nước cốt dừa và trái cây nên làm mới gần lúc ăn. Để quá lâu, đậu bắt đầu chua và thạch chảy nước, mất cái ngon của chè hè.
Chè sương sáo và sương sa khác nhau thế nào?
Sương sáo là thạch màu đen nấu từ lá cây sương sáo, có mùi thảo mộc nhẹ. Sương sa là cách người miền Nam gọi thạch rau câu làm từ rong biển, thường trong hoặc có màu. Cả hai đều mát và hợp mùa hè, nhưng kết cấu và mùi khác nhau.