Ngày mưa, nhất là những cơn mưa đầu mùa làm trời trở lạnh đột ngột, hợp với chè ấm vừa: chè chuối, chè bắp, chè đậu trắng hay chè khoai môn ăn ấm chan nước cốt dừa, chè trôi nước, chè đậu đỏ ấm. Không cần nóng bỏng như chè mùa đông, cũng không cần ly đá buốt như giữa trưa hè; một chén chè ấm khoảng vừa miệng là thứ dễ chịu nhất khi vừa đi mưa về. Trong những ngày nắng mưa xen kẽ, nhiều nhà nấu một nồi chè đậu rồi chia hai: phần ăn ấm, phần để nguội cho đá.
Mùa mưa còn đặt ra một chuyện ít người để ý: nguyên liệu khô và nồi chè hỏng nhanh hơn. Độ ẩm cao làm đậu dễ mọt, bột năng vón, long nhãn và hạt sen khô lên mốc, nước cốt dừa chua sớm. Bài này đi qua cả hai phần: chọn món theo kiểu thời tiết mưa ở từng miền, và cách giữ bếp chè an toàn trong những tháng ẩm.
Mùa mưa ở ba miền không giống nhau
Ở miền Nam, mùa mưa thường bắt đầu khoảng tháng năm và kéo dài tới tháng mười một, mưa rào chiều tối, có khi chỉ một hai giờ rồi tạnh, trời lại oi. Những cơn mưa đầu mùa sau mấy tháng nắng gắt làm nhiệt độ hạ nhanh, ai đang quen ly chè đá bỗng thèm một chén chè ấm. Giữa mùa mưa thì ngày vẫn nóng, đêm mát, nên các xe chè bán song song cả chè nóng lẫn chè đá.
Ở miền Bắc, mưa tập trung vào mùa hè, từ khoảng tháng năm đến tháng chín, đi kèm nắng nóng và những trận mưa giông. Cuối đông sang xuân lại có mưa phùn và nồm ẩm, nhiệt độ không quá thấp nhưng độ ẩm rất cao, tường nhà đổ mồ hôi, đồ khô dễ mốc. Đây là giai đoạn đáng lo nhất cho nguyên liệu chè.
Những tuần nồm ẩm cũng ảnh hưởng tới chính món chè: thạch rau câu làm xong để ngoài lâu đông chậm và rỉ nước, đường dễ chảy, bánh trôi nặn sẵn để qua đêm bị dính nhớt. Ngược lại, khẩu vị lúc này thường nghiêng về món ấm, ít béo, vì trời không lạnh hẳn mà cũng không nóng. Chè đậu đỏ, chè hạt sen, chè đậu xanh ăn ấm là lựa chọn quen của nhiều nhà miền Bắc trong những tuần mưa phùn.
Ở miền Trung, đặc biệt từ Huế trở vào, mùa mưa đến muộn, khoảng tháng chín đến tháng mười hai, trùng với mùa bão lũ. Mưa dầm nhiều ngày, trời lạnh ẩm. Chè ăn ấm ở Huế trong mùa này đã được nói ở bài về chè nóng mùa đông; điều cần thêm ở đây là chuẩn bị nguyên liệu khô dự trữ cho những ngày đi chợ khó.
Chè hợp ngày mưa: ấm vừa, béo nhẹ, có chút gừng
Chè chuối ấm. Chuối xiêm chín nấu với nước cốt dừa, bột báng, ăn ấm với đậu phộng rang là món ngày mưa quen thuộc của miền Nam. Chuối chín vừa, vỏ có đốm nâu, cho vị ngọt tự nhiên nên không cần nhiều đường; chuối quá chín sẽ nát và làm nước chè đục.
Chè bắp. Bắp nếp tươi tách hạt nấu với nước luộc lõi bắp, thêm chút bột năng và nước cốt dừa. Món này ăn ấm hay nguội đều được, rất hợp những ngày mưa nắng thất thường. Đầu mùa mưa ở nhiều vùng cũng là lúc bắp vụ hè thu được bày nhiều ở chợ.
Chè đậu trắng nước cốt dừa. Đậu trắng nấu mềm với nếp, chan nước cốt dừa sánh, là món ít bán ở quán lớn nhưng hay có ở chợ quê miền Nam. Ăn ấm cho cảm giác no lâu, hợp bữa phụ chiều mưa.
Chè trôi nước, chè đậu đỏ ấm. Nếu muốn có vị gừng nhẹ, chè trôi nước hoặc chè đậu đỏ nấu với vài lát gừng là lựa chọn ấm áp mà không quá cay. So với mùa đông, ngày mưa miền Nam nên giảm gừng và độ sánh để món không bức bối khi trời tạnh và oi trở lại.
Chè khoai môn ấm. Khoai môn bở, thơm, nấu với nếp hoặc bột báng, ăn ấm có mùi khoai đậm. Món này nhiều tinh bột, nên coi như một bữa phụ và chia chén nhỏ.
Đầu mùa mưa miền Nam cũng là mùa trái cây
Một điều dễ quên: những tháng đầu mùa mưa ở Nam Bộ trùng với mùa rộ của nhiều loại trái miệt vườn như chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, bòn bon, mít. Chè trái cây vì thế vẫn bán chạy ở miền Nam dù trời đã có mưa, chỉ là người ta ăn ít đá hơn và chọn giờ ăn trước cơn mưa chiều.
Măng cụt hiếm khi được nấu thành chè vì cơm trái mềm, chua ngọt và rất dễ nát; nếu dùng, nên tách múi, bỏ hạt và thả vào ly chè trái cây sát lúc ăn. Sầu riêng, mít thì hợp với nền nước cốt dừa, có thể ăn ở nhiệt độ mát thay vì nhiều đá. Chôm chôm hợp với nước đường nhạt và thạch.
Trái cây mùa mưa có một nhược điểm: vỏ hay bị ẩm, dễ dập và nấm mốc ở cuống, trái chín nhanh hơn ngày khô. Mua vừa đủ dùng hai ba ngày, để nơi thoáng, không chất đống trong túi ni lông kín, và kiểm tra cuống trước khi bóc. Trái có vết mốc ở cuống hoặc chảy nước nên bỏ cả trái, không chỉ cắt phần hỏng.
Ở miền Bắc, mùa mưa hè lại trùng với mùa vải, nhãn và mận hậu. Mận hậu chua giòn ít dùng trong chè, nhưng vải và nhãn thì có, và cũng chịu chung nhược điểm của trái mùa mưa: chùm quả ướt dễ úng, vỏ thâm nhanh. Bóc sẵn rồi cất ngăn mát là cách giữ được lâu hơn để nguyên chùm trong túi ẩm.
Giữ nguyên liệu khô qua mùa ẩm
Tủ nguyên liệu của người hay nấu chè gồm đậu các loại, nếp, bột năng, bột báng, bột sắn dây, long nhãn, hạt sen khô, đường. Ở độ ẩm cao, mỗi thứ hỏng theo một kiểu khác nhau.
| Nguyên liệu | Dấu hiệu hỏng khi ẩm | Cách giữ | Khi nào phải bỏ |
|---|---|---|---|
| Đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ | Mọt, hạt lỗ chỗ, có bột vụn, mùi ẩm | Hũ kín, để chỗ khô mát; mua lượng vừa dùng; có thể cất ngăn mát | Có nhiều mọt, hạt mốc xanh hoặc mùi hôi |
| Gạo nếp | Hạt đục, mùi chua, mọt gạo | Hũ kín, không để sát nền nhà | Có mốc, mùi chua hoặc mùi lạ |
| Bột năng, bột sắn dây, bột báng | Vón cục, đổi màu, mùi chua | Túi buộc kín bỏ vào hộp có nắp | Đốm mốc, mùi chua, bột đổi màu |
| Long nhãn, hạt sen khô | Mềm dính, đốm trắng hoặc xanh, mùi mốc | Hộp kín, ngăn mát tủ lạnh | Có đốm mốc dù nhỏ |
| Đường cát, đường phèn | Vón, chảy nước, kiến | Hũ kín, đậy chặt | Có kiến, côn trùng hoặc mùi lạ |
| Dừa khô, cơm dừa nạo | Chua, nhớt, mùi dầu ôi | Dùng trong ngày hoặc cấp đông | Có mùi ôi hoặc chua |
Với đậu và hạt khô, mốc có thể sinh độc tố mà nấu sôi không loại bỏ được hết, đặc biệt là nhóm aflatoxin hay được nhắc tới với lạc và ngũ cốc mốc. Vì vậy nguyên tắc an toàn là thấy mốc thì bỏ, không nhặt lọc rồi nấu tiếp cho tiếc.
Vì sao chè chua nhanh hơn trong những ngày ẩm và cách hạn chế
Những ngày nồm hoặc mưa oi, nhiệt độ trong bếp vẫn cao mà độ ẩm lớn, vi sinh vật phát triển nhanh trên món ngọt nhiều tinh bột như chè. Một nồi chè để trên bếp từ sáng tới chiều có thể đã bắt đầu lên men. Một vài thói quen giúp hạn chế:
- Nấu lượng vừa đủ ăn trong ngày hoặc trong hai ngày, chia hộp nhỏ cất ngăn mát ngay khi chè nguội bớt.
- Để nguội nhanh bằng cách đặt nồi vào chậu nước lạnh và khuấy, thay vì đậy vung để nguội chậm trên bếp.
- Không dùng chung thìa múc ăn với thìa múc nồi; nước bọt dính vào nồi làm chè chua rất nhanh.
- Nước cốt dừa nấu riêng, cất riêng; phần chè có nước cốt nên ăn hết trong ngày.
- Hâm lại phải đun sôi đều, không hâm đi hâm lại nhiều lần; mỗi lần chỉ lấy phần định ăn.
- Bỏ ngay nếu chè có vị chua, sủi bọt, nhớt, mùi lên men giống rượu, kể cả khi mới nấu hôm qua.
Những dấu hiệu trên không phải lúc nào cũng xuất hiện rõ khi chè đã có vi khuẩn gây bệnh. Vì thế quy tắc về thời gian và nhiệt độ quan trọng hơn việc ngửi, nếm để đoán.
Nấu chè trong những ngày mưa bão, khó đi chợ
Ở miền Trung mùa bão lũ, hay ở những khu thấp của các thành phố lớn khi triều cường gặp mưa lớn, có những ngày đi chợ rất khó. Đây là lúc tủ nguyên liệu khô phát huy tác dụng: đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, nếp, bột báng, long nhãn, đường, một vài lon nước cốt dừa hoặc gói bột cốt dừa. Chỉ với chừng ấy thứ, có thể nấu chè đậu, chè nếp, chè long nhãn ăn ấm cho cả nhà mà không cần nguyên liệu tươi.
Trong những ngày mất điện kéo dài, không nên nấu nồi chè lớn vì không có tủ lạnh để cất. Nấu lượng vừa đủ một bữa, ăn hết trong vài giờ. Đậu có thể ngâm từ tối hôm trước để rút ngắn thời gian nấu, tiết kiệm gas hoặc than. Nước dùng nấu chè phải là nước sạch; khi nguồn nước sinh hoạt bị ảnh hưởng bởi lũ, chỉ dùng nước đóng chai hoặc nước đã được xử lý đun sôi.
Một chén chè ấm ngày mưa bão có giá trị tinh thần không nhỏ, nhất là với trẻ con và người già trong nhà. Nhưng nếu nguyên liệu đã ngấm nước lũ, bao bì rách, có mùi lạ, thì phải bỏ, dù tiếc. Đồ khô bị ngâm nước bẩn không làm sạch được bằng phơi lại hay nấu sôi.
Ăn chè ngoài quán ngày mưa: để ý những gì
Mưa lớn làm đường ngập, rác và nước bẩn tràn lên vỉa hè, nơi nhiều xe chè đặt chậu nước rửa ly và thùng đá. Những ngày này nên chọn chỗ bán có mái che, quầy đặt cao hơn mặt đường, đồ đựng có nắp. Ly chè nóng múc từ nồi đang sôi thường an toàn hơn ly chè đá có nhiều topping để sẵn ngoài trời.
Nếu mua chè mang về khi trời mưa, xin để riêng nước cốt dừa và đá, về tới nhà mới ghép. Chè nóng đựng trong túi ni lông mỏng dễ thủng, nên mang hộp riêng nếu mua thường xuyên. Đường về xa thì đừng để chè trong cốp xe máy nóng ẩm hàng giờ.
Với người bán, mùa mưa thường là mùa ế khách giờ chiều, lượng chè thừa nhiều hơn. Phần chè thừa đã chan nước cốt, đã trộn topping không nên để bán tiếp hôm sau. Những gánh chè có tiếng lâu năm hầu như đều có một luật riêng như vậy, và chính luật đó giữ khách quen. Chuyện vận hành quán theo mùa, danh mục mở quán chè của trang bàn kỹ hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ngày mưa có nên ăn chè đá không?
Không có lý do gì phải kiêng tuyệt đối, nhưng khi vừa đi mưa về, người còn ướt và lạnh, một ly chè đá buốt dễ làm nhiều người thấy ớn lạnh, đau bụng. Nên lau khô, thay đồ, uống nước ấm rồi mới ăn, hoặc chọn chè ấm, chè ở nhiệt độ mát.
Đậu bị mọt một ít có nấu chè được không?
Nếu chỉ vài hạt có lỗ mọt và không có mốc, có thể nhặt bỏ hạt hỏng, đãi kỹ rồi dùng sớm. Nếu mọt nhiều, hạt vụn thành bột, có mùi ẩm hay thấy mốc, nên bỏ cả mẻ. Lần sau mua lượng nhỏ và cất hũ kín.
Long nhãn có đốm trắng là mốc hay đường kết tinh?
Đường kết tinh trên long nhãn thường là lớp hạt nhỏ, đều, cứng, không có mùi lạ. Mốc thường thành đốm bông xốp, có thể trắng, xanh hoặc đen, kèm mùi ẩm mốc. Không chắc chắn thì bỏ, vì đồ khô bị mốc khó làm sạch bằng rửa hay nấu.
Mùa nồm có nên cất nguyên liệu chè trong tủ lạnh không?
Ngăn mát tủ lạnh khô và mát hơn không khí nồm, phù hợp để cất long nhãn, hạt sen khô, đậu dùng dần. Chỉ cần đựng hộp kín để không hút ẩm và mùi. Bột và đường thì để hũ kín ở nơi khô ráo là đủ.
Chè để ngoài bao lâu thì nên cất tủ lạnh?
Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm chung, món đã nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, ngày nóng ẩm càng nên rút ngắn. Để nguội bớt rồi chia hộp nhỏ, cho vào ngăn mát sớm sẽ giữ chè lâu hơn.
Có món chè nào hợp cả ngày nắng lẫn ngày mưa không?
Chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè bắp là những món linh hoạt: nấu một nồi, ngày mưa ăn ấm, ngày nắng để nguội thêm đá và thạch. Chỉ cần nấu vừa sánh, không quá đặc, và để nước cốt dừa riêng.