Nồi áp suất hợp nhất với phần việc lâu nhất của nồi chè: làm mềm đậu, hạt sen, khoai củ cứng, rút thời gian từ hàng giờ xuống vài chục phút. Nồi cơm điện hợp với chè nếp, chè có lượng vừa cho gia đình, vì nhiệt đều và ít cháy đáy. Nồi ủ nhiệt hợp với đậu và hạt cần ninh lâu mà không muốn đứng canh bếp. Dù dùng nồi nào, bước nêm đường, canh bột và cho nước cốt dừa vẫn nên làm ở nồi mở, lửa nhỏ, để kiểm soát bằng mắt và bằng lưỡi.
Bếp chè truyền thống dùng nồi dày trên lửa than hoặc bếp củi, người nấu canh lửa cả buổi. Thiết bị hiện đại không thay được kinh nghiệm ấy, nhưng gánh bớt phần việc nặng và chờ lâu. Bài này giúp chọn đúng dụng cụ cho từng phần việc, tránh những lỗi hay gặp như đậu nát nhừ trong nồi áp suất hay chè nếp nhão trong nồi cơm điện.
Mỗi loại nồi hợp với việc gì
Bảng dưới đây so sánh các dụng cụ phổ biến trong bếp gia đình Việt Nam hiện nay. Tính chất cụ thể phụ thuộc từng dòng sản phẩm; luôn đọc hướng dẫn của nhà sản xuất trước khi dùng cho món mới.
| Dụng cụ | Hợp nhất với | Không hợp với | Lưu ý chính |
|---|---|---|---|
| Nồi áp suất (cơ hoặc điện) | Làm mềm đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, hạt sen khô, đậu ván | Đậu xanh cà vỏ, bột năng, nước cốt dừa | Không đổ quá mức tối đa; đậu tạo bọt dễ tắc van |
| Nồi cơm điện | Chè nếp, chè đậu trắng nếp, chè bắp, lượng gia đình | Nồi lớn, chè cần khuấy liên tục | Mở nắp khuấy định kỳ; chế độ nấu cháo nếu có |
| Nồi ủ nhiệt (nồi ủ hai lớp) | Ninh đậu, hạt, khoai sau khi đã đun sôi | Bước nêm, canh bột, cốt dừa | Phải sôi kỹ trước khi ủ; không ủ quá lâu ở nhiệt thấp |
| Nồi nấu chậm | Đậu ninh lâu, chè hạt sen nhừ nhẹ | Món cần sôi mạnh để chín bột | Nhiệt thấp kéo dài, cần đun sôi đậu trước |
| Bếp từ, bếp hồng ngoại với nồi dày | Mọi bước, nhất là canh bột, cốt dừa | Nồi đáy mỏng không nhiễm từ | Đáy nồi phẳng, nhiệt tập trung giữa nồi |
| Lò vi sóng | Hâm một chén, nấu nhanh lượng nhỏ | Nấu cả nồi đậu | Dùng hộp chịu nhiệt, đậy hở, khuấy giữa chừng |
Nhìn vào bảng có thể thấy không có dụng cụ nào làm trọn mọi bước tốt nhất. Cách làm hiệu quả là chia nồi chè thành hai giai đoạn: làm mềm phần cái bằng thiết bị nhanh hoặc tiết kiệm công, rồi hoàn thiện ở nồi mở để nêm và chỉnh độ sánh.
Nồi áp suất: nhanh mềm đậu, nhưng dễ quá tay
Nồi áp suất làm nước sôi ở nhiệt độ cao hơn so với nồi thường, nhờ vậy đậu và hạt cứng mềm nhanh hơn nhiều. Đây là lý do nhiều bếp dùng nồi áp suất cho đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, hạt sen khô, những thứ trên bếp thường phải ninh lâu. Lợi ích rõ nhất là với đậu để lâu, vốn rất khó mềm bằng nồi thường.
Nhược điểm là không nhìn được bên trong. Trong nồi thường, người nấu thấy hạt đậu mềm dần và dừng đúng lúc; trong nồi áp suất, chỉ cần quá vài phút là đậu nứt vỏ, bở tung. Vì vậy, lần đầu nấu một loại đậu mới, nên đặt thời gian ngắn hơn dự kiến, xả áp, mở ra kiểm tra, nếu chưa mềm thì đóng lại nấu thêm ít phút. Ghi lại thời gian đã đúng cho từng loại đậu và từng lô hàng.
Một điểm an toàn quan trọng: đậu và hạt khi sôi tạo nhiều bọt, bọt và vỏ đậu có thể làm tắc van xả. Hầu hết hướng dẫn nồi áp suất khuyên với đậu, hạt chỉ đổ tới khoảng một nửa nồi, thấp hơn mức tối đa dùng cho món thường; kiểm tra lại trong sách hướng dẫn của chiếc nồi đang dùng. Không mở nắp khi còn áp suất, không dùng nồi có van, gioăng hỏng.
Không nên cho đường vào nồi áp suất từ đầu. Đường làm đậu lâu mềm, như bài nấu đậu của danh mục này đã giải thích, và nước đường dễ cháy đáy ở nhiệt cao. Cũng không nấu bột năng, bột sắn hay nước cốt dừa trong nồi áp suất: bột dễ bám đáy, cốt dừa dễ tách dầu và trào qua van.
Nồi cơm điện: tiện cho chè nếp và lượng vừa
Nồi cơm điện có ưu điểm nhiệt phân bố quanh đáy và thành nồi khá đều, tự ngắt hoặc chuyển chế độ giữ ấm, phù hợp với chè có nếp như chè đậu trắng nếp, chè bắp nếp, chè chuối nếp, chè con ông. Nhiều nồi có chế độ nấu cháo hoặc nấu chậm, nhiệt nhẹ hơn chế độ nấu cơm, hợp với chè hơn.
Vấn đề hay gặp là chè nếp bị nhão, hạt nếp nát vì nồi giữ ấm quá lâu sau khi chín, hoặc bị khô đáy vì nồi tự ngắt khi cạn nước. Cách khắc phục là dùng nhiều nước hơn nấu cơm rất nhiều, mở nắp khuấy vài lần, và rút điện hoặc chuyển nồi khi nếp đã vừa chín, không để chế độ giữ ấm nhiều giờ. Đường nên cho khi nếp đã nở, khuấy đều cho tan.
Với nồi cơm điện lòng chống dính, dùng muôi gỗ hoặc muôi silicon để khuấy, tránh làm trầy lớp phủ. Nồi cơm điện có dung tích hạn chế và nắp kín làm hơi nước khó thoát, nên không phù hợp với chè cần cô bớt nước hay nồi lớn cho quán. Nếu nấu đậu trong nồi cơm điện, ngâm đậu kỹ và có thể phải bấm nấu hai lần.
Nồi ủ nhiệt và nồi nấu chậm: tiết kiệm lửa, cần sôi kỹ trước
Nồi ủ nhiệt, loại nồi có một nồi trong đặt vào vỏ cách nhiệt, hoạt động theo nguyên lý đơn giản: đun sôi nồi trong trên bếp vài phút, rồi đặt vào vỏ ủ, nhiệt độ giảm chậm trong nhiều giờ và tiếp tục làm mềm đậu, hạt. Cách này tiết kiệm nhiên liệu và không lo cháy đáy, hợp với người bận rộn: tối đun sôi rồi ủ, sáng ra đậu đã mềm.
Điều cần nhớ là nhiệt độ trong nồi ủ giảm dần theo thời gian. Nếu ủ quá lâu, nồi xuống tới vùng ấm, nơi vi sinh vật phát triển mạnh. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm thường khuyên không để thức ăn nấu chín ở nhiệt độ ấm trong thời gian dài. Vì vậy, sau khi ủ, nên đun sôi lại rồi mới nêm, và không coi nồi ủ là chỗ cất chè qua ngày.
Nồi nấu chậm điện giữ nhiệt độ dưới mức sôi trong nhiều giờ. Với đậu đỏ và một số loại đậu, các cơ quan an toàn thực phẩm khuyến cáo phải đun sôi mạnh một thời gian trước khi nấu chậm, vì nhiệt thấp có thể chưa đủ phá hết chất tự nhiên gây khó chịu tiêu hoá có trong đậu sống. Thói quen an toàn là luôn ngâm, đổ nước ngâm, đun sôi kỹ đậu trên bếp, rồi mới chuyển vào nồi nấu chậm hay nồi ủ.
Bếp từ, bếp hồng ngoại và nồi dày cho bước hoàn thiện
Bước hoàn thiện gồm nêm đường, canh bột và nấu nước cốt dừa cần lửa điều chỉnh được nhanh và người nấu đứng cạnh. Bếp gas truyền thống phản hồi lửa tức thì; bếp từ cũng điều chỉnh nhanh và nhiệt ổn định, lại dễ lau chùi. Với bếp từ cần nồi đáy nhiễm từ, đáy phẳng và dày; nồi đáy mỏng làm nhiệt tập trung ở một vòng tròn giữa nồi, chè có bột rất dễ cháy ở vùng đó.
Bếp hồng ngoại có quán tính nhiệt lớn hơn: hạ mức lửa xong, mặt bếp vẫn còn nóng một lúc. Khi canh bột hay nấu cốt dừa trên bếp hồng ngoại, nên hạ lửa sớm hơn một chút hoặc nhấc nồi ra khỏi bếp khi thấy sắp đủ sánh.
Chất liệu nồi cũng quan trọng. Nồi inox nhiều lớp đáy, nồi gang tráng men giữ nhiệt đều và ít cháy đáy hơn nồi nhôm mỏng. Với món có độ chua như chè trái cây nấu, nồi inox và men sứ không làm đổi màu, đổi vị như nồi nhôm có thể gây ra. Dụng cụ khuấy nên là muôi gỗ hoặc silicon có đầu phẳng để cạo được sát đáy nồi.
Quy trình hai giai đoạn cho một nồi chè đậu
Dưới đây là cách kết hợp thiết bị mà nhiều bếp gia đình áp dụng cho chè đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng. Thời gian cụ thể phụ thuộc loại đậu và thiết bị, nên được ghi lại sau lần nấu đầu.
- Vo đậu, nhặt hạt lép, sạn; ngâm đủ thời gian theo loại đậu; đổ nước ngâm.
- Cho đậu và nước sạch vào nồi áp suất, không quá mức khuyến nghị cho đậu; không cho đường.
- Nấu với thời gian ngắn hơn dự kiến, xả áp theo hướng dẫn, mở nắp kiểm tra độ mềm bằng cách bóp vài hạt.
- Nếu chưa đủ mềm, nấu thêm từng ít một; nếu đã mềm, chuyển đậu và nước sang nồi mở trên bếp.
- Đun lửa nhỏ, cho đường từng đợt, chờ đậu ngấm đường vài phút, nếm và chỉnh.
- Nếu món cần sánh, hoà bột với nước lạnh và canh từ từ như bài độ sánh đã hướng dẫn.
- Cho hương ở cuối; nước cốt dừa nấu riêng trong nồi nhỏ, rưới khi dọn.
Cách chia này giữ được ưu điểm của cả hai: nhanh và ít tốn công ở giai đoạn đầu, kiểm soát được vị và độ sánh ở giai đoạn cuối. Với quán, có thể nấu sẵn phần đậu mềm bằng nồi áp suất từ sớm, làm nguội nhanh và chia hộp, rồi hoàn thiện theo lượt bán.
Giữ nóng và hâm chè: thiết bị nào hợp
Chè ăn nóng như chè trôi nước, chè sắn gừng, chè bà ba thường phải giữ nóng một thời gian. Để nguyên nồi trên bếp lửa liu riu nhiều giờ là cách dễ làm khê đáy, đặc lại và mất hương. Nồi cơm điện ở chế độ giữ ấm, nồi cách thuỷ, hoặc nồi giữ nhiệt chuyên dụng cho quầy bán giữ nhiệt đều hơn và ít cháy hơn.
Dù dùng thiết bị gì, chè giữ nóng phải thật sự nóng, không phải âm ấm. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm thường khuyên thức ăn giữ nóng nên ở nhiệt độ đủ cao để vi sinh vật không phát triển; nồi chỉ hơi ấm suốt buổi là vùng rủi ro. Nếu không có nhiệt kế, ít nhất nồi phải bốc hơi rõ khi mở nắp.
Với gia đình, cách đơn giản là để chè nguội, cất tủ lạnh, rồi hâm từng phần khi ăn: đun nhỏ lửa trong nồi nhỏ hoặc hâm chén trong lò vi sóng, khuấy giữa chừng. Chè có bột khi hâm cần thêm chút nước vì đã đặc lại khi lạnh. Hâm nhiều lần cùng một phần chè làm chè xuống chất lượng, nên chỉ hâm lượng sẽ ăn hết.
Câu hỏi thường gặp
Nấu đậu xanh cà vỏ bằng nồi áp suất có được không?
Được, nhưng đậu xanh cà vỏ đã rất nhanh mềm và dễ nát, nồi áp suất thường làm đậu nhuyễn hẳn. Nếu muốn đậu xanh đánh nhuyễn thì có thể dùng; nếu muốn hạt còn hình thì nên nấu nồi thường hoặc hấp, vì kiểm soát được bằng mắt.
Vì sao chè nấu nồi cơm điện bị trào ra ngoài?
Chè có nếp, đậu và đường tạo bọt nhiều hơn cơm, trong khi nồi cơm điện thiết kế cho lượng nước ít hơn. Nên đổ ít hơn một nửa dung tích, dùng chế độ nấu cháo nếu có, mở nắp khuấy giữa chừng và lau sạch vành nồi, van hơi sau khi nấu.
Nồi ủ nhiệt có ủ được chè đã nêm đường và có cốt dừa không?
Không nên. Nước cốt dừa và chè đã có bột để lâu ở nhiệt độ giảm dần dễ chua và đổi kết cấu. Nồi ủ chỉ nên dùng để làm mềm đậu, hạt, khoai. Phần nêm và cốt dừa làm sau, ngay trước khi ăn hoặc bán.
Đun sôi đậu đỏ bao lâu trước khi cho vào nồi nấu chậm?
Các khuyến cáo an toàn thực phẩm phổ biến yêu cầu đậu đỏ sống được ngâm, đổ nước ngâm và đun sôi mạnh một khoảng thời gian trước khi nấu chậm. Thời gian cụ thể nên theo hướng dẫn của cơ quan an toàn thực phẩm hoặc nhà sản xuất nồi; nếu không chắc, nấu đậu chín mềm hẳn trên bếp rồi mới chuyển sang nồi nấu chậm.
Có nên mua nồi áp suất điện riêng cho việc nấu chè không?
Với gia đình nấu chè thỉnh thoảng, một nồi áp suất dùng chung với các món khác là đủ, chỉ cần rửa sạch gioăng để không ám mùi mặn sang chè. Với quán nấu đậu hằng ngày, nồi riêng cho món ngọt giúp tránh ám mùi và chủ động lịch nấu.
Nấu chè bằng lò vi sóng có an toàn không?
Hâm một chén chè hoặc nấu lượng nhỏ trong hộp chịu nhiệt dùng được cho lò vi sóng là an toàn nếu đậy hở, khuấy giữa chừng để nhiệt đều. Chè đặc có thể nóng không đều, có điểm rất nóng, nên khuấy kỹ và để vài phút trước khi ăn, nhất là với trẻ nhỏ.