Muốn đậu trong chè mềm bở mà hạt vẫn nguyên, cần nắm ba điều: đậu phải còn mới và được ngâm đủ, nồi chỉ nên sôi lăn tăn chứ không sôi sùng sục, và đường chỉ cho vào khi hạt đậu đã mềm tới mức bóp nhẹ là nát. Phần lớn nồi chè có đậu cứng mãi không mềm là do đậu để lâu năm, nước nấu có nhiều khoáng (nước cứng) hoặc đường cho vào quá sớm; phần lớn nồi đậu nát nhừ là do lửa quá to và khuấy quá nhiều.
Bài này không phải công thức một món chè cụ thể. Nó giải thích vì sao hạt đậu mềm hay cứng, để bạn áp dụng cho đậu xanh nguyên vỏ, đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, đậu ván hay đậu ngự, và tự sửa được khi một mẻ đậu không như ý.
Hạt đậu mềm ra như thế nào khi nấu
Một hạt đậu khô gồm lớp vỏ ngoài và hai lá mầm bên trong. Lá mầm chứa nhiều tinh bột và đạm, được giữ lại với nhau bởi thành tế bào có pectin, một loại chất kết dính tự nhiên. Khi nấu, nước thấm vào, tinh bột trương lên và hồ hoá, còn pectin ở thành tế bào dần tan ra, các tế bào tách khỏi nhau. Cảm giác "bở" chính là lúc các tế bào rời nhau dễ dàng dưới răng.
Vỏ đậu thì khác. Vỏ dai hơn, thấm nước chậm hơn và có thể nứt nếu bên trong trương nhanh hơn vỏ kịp giãn. Đây là lý do khi lửa quá to, ruột đậu phồng nhanh, vỏ bung ra, nồi chè đục và lợn cợn vỏ. Lửa vừa, nhiệt lên đều, vỏ và ruột mềm gần như cùng lúc.
Hiểu như vậy sẽ thấy mọi thứ làm pectin khó tan hoặc làm nước khó thấm đều khiến đậu lâu mềm. Ngược lại, mọi thứ làm ruột đậu trương quá nhanh so với vỏ khiến đậu nứt và nát. Người nấu chè giỏi thật ra chỉ đang điều khiển hai tốc độ ấy cho cân nhau.
Năm lý do khiến đậu nấu mãi không mềm
Đậu cũ. Đậu để lâu, nhất là để nơi nóng ẩm, bị hiện tượng mà ngành thực phẩm gọi là "khó nấu chín": thành tế bào cứng lại, hút nước kém, nấu bao lâu cũng sượng. Đậu mới thường căng, bóng, màu tươi; đậu cũ màu xỉn, hạt nhăn hoặc có nhiều hạt lép. Mua đậu ở chỗ bán nhanh hàng, mỗi lần mua vừa đủ dùng trong vài tuần là cách phòng đơn giản nhất.
Nước cứng. Nước có nhiều canxi và magie, như nước giếng khoan ở một số vùng, làm pectin ở thành tế bào bền hơn, đậu lâu mềm. Nếu nhà bạn ấm đun nước hay đóng cặn trắng, nhiều khả năng nước cứng. Dùng nước đã lọc hoặc nước đóng bình để nấu đậu sẽ thấy khác rõ.
Cho đường quá sớm. Đường làm nước bên ngoài hạt đậu đặc lên, nước khó thấm vào trong, đồng thời giữ cho thành tế bào chắc hơn. Đậu đang sượng mà cho đường vào thì gần như sẽ sượng luôn. Cùng lý do, chè có nhiều đường phèn cho từ đầu thường có hạt chắc hơn chè cho đường cuối.
Có vị chua trong nồi. Môi trường chua cũng làm pectin bền hơn. Ít ai cho chanh vào nồi đậu, nhưng nước dừa tươi để lâu đã chua nhẹ, hay nấu chung với trái cây chua từ đầu đều có thể làm đậu lâu mềm.
Ngâm không đủ hoặc không ngâm. Đậu không ngâm vẫn mềm được nhưng lâu hơn nhiều và dễ chín không đều: ngoài nát trong còn hột. Đậu xanh đã cà vỏ hay đậu đỏ hạt nhỏ có thể nấu không ngâm, còn đậu đen, đậu trắng, đậu ngự, đậu ván thì nên ngâm.
Ngâm đậu bao lâu là vừa
Thời gian ngâm dưới đây là mức tham khảo với đậu còn mới, ngâm nước nguội ở nhiệt độ phòng. Trời nóng thì nên ngâm trong ngăn mát để đậu không lên men chua; đậu cũ cần lâu hơn.
| Loại đậu | Ngâm tham khảo | Dấu hiệu ngâm đủ | Lưu ý khi nấu |
|---|---|---|---|
| Đậu xanh đã cà vỏ | Khoảng 1–2 giờ hoặc không cần | Bẻ hạt thấy trắng đều | Chín rất nhanh, dễ nát; canh lửa nhỏ |
| Đậu xanh nguyên vỏ | Khoảng 3–4 giờ | Hạt căng, vỏ hơi nhăn | Hớt bọt để nước chè trong |
| Đậu đỏ hạt nhỏ | Khoảng 4–6 giờ | Hạt nở gần gấp đôi | Nấu được cả khi không ngâm nhưng lâu hơn |
| Đậu đen | Khoảng 6–8 giờ hoặc qua đêm | Bẻ hạt không còn lõi trắng đục | Giữ nước ngâm hay đổ là tuỳ cách nấu, xem mục dưới |
| Đậu trắng, đậu ngự, đậu ván | Qua đêm | Hạt mềm vỏ, ấn móng tay vào được | Đậu to, cần lửa nhỏ lâu |
| Đậu đỏ hạt to (đậu thận) | Qua đêm | Hạt nở to, vỏ căng | Phải sôi mạnh ít nhất 10 phút đầu rồi mới hạ lửa |
Riêng đậu đỏ hạt to, loại hay dùng trong chè đậu đỏ kiểu mới hoặc chè thập cẩm, khi còn sống có chứa một chất gây ngộ độc đường ruột là lectin. Các cơ quan an toàn thực phẩm như FDA của Mỹ khuyên luộc sôi mạnh tối thiểu mười phút để phá chất này. Đậu đỏ hạt to nấu ở nhiệt thấp, chẳng hạn trong nồi nấu chậm không đạt điểm sôi, có thể còn độc hơn đậu sống, nên luôn đun sôi mạnh trước.
Quy trình nấu đậu chung cho chè
Quy trình dưới đây dùng được cho phần lớn các loại đậu, chỉnh thời gian theo bảng ở trên. Nó tách việc làm mềm đậu khỏi việc nêm ngọt, đó là điểm mấu chốt.
- Nhặt bỏ hạt lép, sạn, hạt mốc; vo nhẹ hai ba nước cho sạch bụi.
- Ngâm với lượng nước gấp ba bốn lần đậu vì đậu sẽ nở. Có thể ngâm với một chút muối, khoảng một muỗng cà phê cho mỗi lít nước: muối giúp vỏ đậu mềm và ít nứt hơn, nhớ rửa lại trước khi nấu.
- Cho đậu vào nồi, đổ nước ngập trên mặt đậu khoảng hai đốt ngón tay, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ngay. Mặt nồi chỉ lăn tăn vài bọt là đúng.
- Hớt bọt trong mười lăm phút đầu. Bọt là đạm và tinh bột nổi lên, để lại làm nước chè đục và dễ trào.
- Hạn chế khuấy; nếu cần thì lắc nhẹ nồi hoặc đảo bằng muôi từ đáy lên. Khuấy mạnh làm hạt vỡ.
- Thử đậu bằng cách vớt vài hạt, bóp giữa hai ngón tay. Hạt nát mịn, không còn lõi sượng là được. Thử nhiều hạt ở nhiều chỗ vì nồi chín không đều.
- Chỉ khi đậu đã mềm mới cho đường, đun thêm vài phút cho đường tan và thấm. Nếu muốn hạt thật nguyên, tắt bếp ngay sau khi đường tan và ủ nắp để đậu ngấm ngọt từ từ.
Nước nấu đậu thiếu giữa chừng thì châm nước sôi, không châm nước lạnh. Nước lạnh làm nhiệt độ tụt đột ngột, ngoài vỏ co lại trong khi ruột đang nở, đậu dễ nứt và lâu mềm thêm.
Thuốc muối, nồi áp suất và những mẹo làm đậu nhanh mềm
Một số người cho một nhúm thuốc muối (natri bicacbonat, còn gọi là baking soda) vào nồi đậu. Môi trường kiềm làm pectin tan nhanh, đậu mềm nhanh thật. Nhưng cho quá tay thì đậu nhũn bở, có vị hơi nồng như xà phòng, màu sẫm lại, và một phần vitamin nhóm B bị hao. Nếu dùng, chỉ nên một nhúm rất nhỏ cho cả nồi và chủ yếu với đậu cũ hoặc nước cứng, không nên thành thói quen.
Nồi áp suất rút ngắn thời gian nấu đậu đáng kể vì nhiệt độ bên trong cao hơn điểm sôi thường. Đổi lại khó canh độ chín, hạt dễ nứt và nồi dễ trào bọt vào van. Cách an toàn là nấu đậu trong nồi áp suất tới mức gần mềm, xả áp tự nhiên, rồi chuyển sang nồi thường nấu tiếp và nêm đường.
Còn mẹo đổ bỏ nước luộc đầu cho đậu "đỡ hăng" thì tuỳ món. Đổ nước đầu làm mất một phần màu và mùi đậu, nhưng giúp nước chè trong hơn và với nhiều người là dễ tiêu hơn. Chè đậu đen kiểu miền Bắc thường giữ nước để có màu đen bóng; chè đậu xanh nguyên vỏ nhiều nhà lại thích đổ nước đầu cho trong. Cả hai đều đúng theo khẩu vị riêng.
Đậu nát hay đậu nguyên: chọn theo món
Không phải món chè nào cũng cần hạt nguyên. Chè đậu xanh đánh, nhân trôi nước, chè đậu xanh nấu nhừ lại cần đậu nát mịn; lúc đó nấu lửa to hơn một chút, khuấy nhiều, thậm chí nghiền. Chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè thập cẩm thì đẹp nhất khi hạt nguyên mà cắn vào bở.
Với chè cần hạt nguyên mà vẫn bở, có một cách nhiều quán dùng: nấu đậu tới khoảng tám phần mềm, vớt ra ngâm vào nước đường đã nấu sẵn còn ấm. Đường thấm dần vào hạt trong lúc nguội, hạt chín nốt bằng nhiệt dư, không bị lửa và muôi khuấy làm vỡ. Cách này đặc biệt hợp với đậu ván, đậu ngự, hạt sen.
Với quán bán cả ngày, nấu đậu riêng, nước đường riêng rồi ghép theo ly còn giúp kiểm soát độ ngọt đều hơn và giữ đậu không bị nát khi múc nhiều lần. Đây là điểm khác giữa nồi chè gia đình và nồi chè quán.
Điểm khác cần nhớ của từng loại đậu
Đậu xanh. Đậu xanh đã cà vỏ chín rất nhanh và chuyển từ bở sang nát chỉ trong vài phút, nên đây là loại cần đứng cạnh bếp nhất. Muốn giữ hạt rời cho chè đậu xanh nước dừa, nhiều người hấp đậu thay vì nấu: hơi nước làm chín đều mà hạt không bị nước và muôi làm vỡ. Đậu xanh nguyên vỏ thì ngược lại, cần ngâm đủ và hớt bọt kỹ, nếu không nước chè sẽ đục và có vị hăng.
Đậu đen. Đậu đen xanh lòng, loại ruột ánh xanh khi bẻ, được nhiều người chuộng cho chè vì bùi và thơm hơn đậu đen ruột trắng. Đậu đen ra màu mạnh; nếu muốn nước chè đen tím bóng thì giữ nước ngâm và nước nấu đầu, còn muốn nước nhạt màu thì đổ bỏ. Vỏ đậu đen dày, dễ nứt khi lửa to, nên đây là loại hưởng lợi nhiều nhất từ việc ngâm muối nhẹ.
Đậu đỏ. Đậu đỏ hạt nhỏ là loại quen thuộc nhất trong chè đậu đỏ Việt Nam và các món chè kiểu Nhật, Hàn; hạt mềm khá nhanh, vỏ mỏng. Đậu đỏ hạt to thì cứng hơn, cần ngâm qua đêm và phải sôi mạnh lúc đầu như đã nói. Hai loại không thay thế nhau hoàn toàn: đậu hạt to cho cảm giác bùi, dày hạt hơn.
Đậu trắng, đậu ngự, đậu ván. Đây là nhóm hạt to, vỏ dày, cần nhiều thời gian và lửa thật nhỏ. Đậu ngự và đậu ván trong chè Huế thường được ngâm kỹ, có nơi bóc vỏ lụa để hạt trắng ngà. Vì hạt lâu mềm, cách nấu riêng rồi ngâm vào nước đường ấm là gần như bắt buộc nếu muốn hạt bở mà còn nguyên hình.
Câu hỏi thường gặp
Đậu đã cho đường mà vẫn sượng thì cứu thế nào?
Vớt đậu ra, rửa sơ, nấu tiếp trong nước sôi không đường tới khi mềm, rồi mới cho lại vào phần nước đường. Nấu tiếp trong nước đường thì rất lâu và đậu dễ nứt vỏ mà ruột vẫn không bở. Lần sau nên thử nhiều hạt trước khi cho đường.
Có nên ngâm đậu bằng nước ấm cho nhanh?
Nước ấm giúp đậu hút nước nhanh hơn, nhưng ngâm ấm lâu ở nhiệt độ phòng dễ làm đậu lên men chua, nhất là mùa nóng. Nếu cần nhanh, có thể đun sôi đậu vài phút, tắt bếp, đậy nắp ủ khoảng một giờ rồi đổ nước, nấu lại bằng nước mới.
Vì sao cùng một bao đậu mà mỗi lần nấu mềm khác nhau?
Đậu trong một bao có thể trộn nhiều lô thu hoạch, lại bị ảnh hưởng bởi độ ẩm khi bạn cất ở nhà. Thêm vào đó là lượng nước, cỡ nồi, cỡ lửa khác nhau giữa các lần. Ghi lại thời gian ngâm và nấu mỗi lần sẽ giúp mẻ sau ổn định hơn.
Muối có làm đậu cứng như người ta hay nói không?
Một lượng muối nhỏ khi ngâm hoặc nấu không làm đậu cứng mà còn giúp vỏ mềm, ít nứt, vì natri thay chỗ canxi và magie trong thành tế bào. Điều làm đậu cứng là đường và vị chua cho vào sớm. Muối chỉ nên dùng ít để chè không bị mặn.
Đậu nấu chè có cần bóc vỏ không?
Tuỳ món. Chè đậu xanh đánh, nhân bánh, chè trôi nước thường dùng đậu đã cà vỏ cho mịn và màu vàng đẹp. Chè đậu xanh nguyên hạt, đậu đen, đậu đỏ giữ vỏ để có màu và độ bùi. Đậu ngự, đậu ván có thể bóc vỏ lụa sau khi ngâm nếu muốn hạt trắng mịn.
Đậu nấu dư để làm chè lần sau thì cất thế nào?
Để đậu ráo, chưa nêm đường, chia hộp nhỏ, cất ngăn mát dùng trong vài ngày hoặc ngăn đông dùng lâu hơn. Đậu chưa có đường và nước cốt dừa giữ tốt hơn đậu đã nêm. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi nấu lại cùng nước đường.