Muốn chè bớt béo, không cần bỏ hẳn hương dừa. Cách dễ nhất là giữ một phần nhỏ nước cốt dừa để lấy mùi, pha loãng với sữa đậu nành không đường hoặc sữa hạt để lấy độ trắng và độ trơn. Sữa đậu nành hợp chè đậu, chè khoai; sữa hạt điều cho độ béo mượt gần cốt dừa nhất; sữa yến mạch tự sánh khi đun nên ít phải dùng bột; sữa hạnh nhân loãng, thơm nhẹ, hợp chè trái cây lạnh. Không nấu các loại sữa thực vật sôi mạnh lâu, và không đổ trực tiếp vào chè có trái cây chua đang nóng để tránh vón.
Bài này dành cho người cần giảm chất béo bão hoà theo lời khuyên của bác sĩ, người ăn chay không dùng sữa động vật nhưng muốn chè bớt nặng, và quán chè muốn có thêm lựa chọn nhẹ. Kỹ thuật nấu nước cốt dừa béo sánh truyền thống nằm ở danh mục kỹ thuật nấu chè; ở đây chỉ bàn chuyện thay và giảm.
Nước cốt dừa nặng ở đâu
Nước cốt dừa là nhũ tương của dầu dừa trong nước. Phần lớn chất béo của dầu dừa là chất béo bão hoà, tỷ lệ cao hơn cả mỡ lợn hay bơ. Các hướng dẫn dinh dưỡng của nhiều tổ chức tim mạch khuyên hạn chế chất béo bão hoà, và dầu dừa không được coi là ngoại lệ dù có những quảng bá về axit lauric hay chất béo chuỗi trung bình. Đây vẫn là chủ đề còn tranh luận ở một số khía cạnh, nhưng khuyến nghị chung hiện nay là dùng vừa phải.
Trong một ly chè miền Nam, nước cốt dừa thường xuất hiện hai lần: nấu chung trong nồi chè và rưới thêm lên mặt. Nước cốt đặc vắt lần đầu béo nhất; nước cốt lần hai, lần ba loãng hơn nhiều. Người bán thường dùng cốt đặc rưới mặt vì nó trắng, sánh và thơm, cũng là phần đậm chất béo nhất.
Vì vậy cách giảm hiệu quả nhất không phải là bỏ hết, mà là chọn đúng chỗ giảm: nồi chè nấu không cốt hoặc cốt loãng, chỉ rưới mặt một muỗng nhỏ cốt pha. Người ăn vẫn cảm nhận hương dừa rõ vì mùi dừa nằm ở lớp mặt, chỗ lưỡi và mũi chạm đầu tiên.
Để dễ hình dung, thử so hai cách múc một ly chè chuối: cách quen là nồi chè nấu với cốt dừa vừa, rưới thêm hai muỗng cốt đặc; cách nhẹ là nồi chè nấu nước thường với chút cốt loãng, rưới một muỗng cốt pha sữa đậu nành. Người ăn thấy cả hai đều có vị dừa, nhưng lượng cốt đặc trong ly thứ hai chỉ còn một phần nhỏ.
Các loại sữa thay nước cốt dừa
Mỗi loại có điểm mạnh riêng. Sữa thực vật mua sẵn nên chọn loại không đường; loại có đường làm hỏng mục đích giảm ngọt của cả nồi.
| Loại | Độ béo, độ trơn | Mùi vị | Hợp với | Cần lưu ý |
|---|---|---|---|---|
| Sữa đậu nành không đường | Vừa, có đạm | Mùi đậu, hợp vị bùi | Chè đậu, chè khoai, chè bắp | Dễ vón khi gặp chua và nhiệt cao; dị ứng đậu nành |
| Sữa hạt điều | Béo mượt, gần cốt dừa nhất | Bùi nhẹ, ít át mùi khác | Chè hạt sen, chè khoai môn, chè Thái | Dị ứng hạt cây; tự làm thì lọc kỹ |
| Sữa yến mạch | Tự sánh khi đun | Ngọt nhẹ tự nhiên của ngũ cốc | Chè ăn nóng, chè bí đỏ | Đun lâu quá đặc như hồ; có gluten trừ loại ghi rõ |
| Sữa hạnh nhân | Loãng | Thơm nhẹ | Chè trái cây lạnh, thạch | Dễ tách nước; nhiều hàng có ít hạnh nhân thật |
| Cốt dừa pha loãng | Tuỳ tỷ lệ pha | Giữ hương dừa | Mọi món chè miền Nam | Pha với nước hoặc sữa đậu nành, không cần bỏ hẳn |
| Nước dừa tươi | Không béo | Ngọt thanh, hương dừa nhẹ | Thạch, chè trái cây, nước đường | Có đường tự nhiên; dùng ngay sau khi mở trái |
Tỷ lệ pha cốt dừa phổ biến ở bếp nhà khi muốn nhẹ béo là khoảng một phần cốt dừa với hai đến ba phần sữa đậu nành hoặc nước; chỉnh theo khẩu vị. Đây là con số tham khảo, không phải công thức chuẩn.
Nấu nước rưới chè nhẹ béo từ sữa đậu nành và cốt dừa
Đây là bản nước rưới dùng cho chè chuối, chè đậu trắng, chè khoai, giữ được màu trắng và hương dừa với lượng cốt ít hơn nhiều.
- Đong sữa đậu nành không đường vào nồi nhỏ, thêm một ít cốt dừa theo tỷ lệ mong muốn.
- Thêm một nhúm muối và vài lá dứa thắt nút. Muối giúp vị béo đậm hơn, nên bớt được cốt mà vẫn thấy béo.
- Đun lửa nhỏ, khuấy liên tục từ đáy. Sữa đậu nành dễ cháy đáy và dễ tràn khi sôi.
- Khi nồi vừa lăn tăn, rót từ từ chút nước bột năng hoặc bột bắp hoà loãng, khuấy tới khi nước hơi sánh. Lượng bột ít hơn nấu cốt dừa thuần.
- Tắt bếp ngay khi sánh. Không để sôi mạnh lâu; sữa đậu nành sôi kỹ quá dễ có mùi nồng và lớp váng.
- Để nguội bớt, vớt lá dứa, cất hũ sạch ở ngăn mát, dùng trong ngày.
Nếu ăn chay hoàn toàn mà vẫn muốn ngọt kiểu sữa đặc, đừng tìm sữa đặc thay thế có đường; một chút cốt dừa với muối thường đủ cho cảm giác béo ngọt.
Những lỗi thường gặp khi thay cốt dừa
Vón cục khi gặp trái cây chua. Sữa đậu nành có đạm, gặp axit và nhiệt sẽ đông lại giống cách làm đậu phụ. Chè có xoài, dứa, me hay nước cam mà rưới sữa đậu nành nóng thì dễ lợn cợn. Với chè trái cây, dùng sữa hạt điều hoặc cốt dừa pha, rưới khi đã nguội.
Chè loãng, "thiếu thịt". Cốt dừa ngoài vị béo còn tạo độ dày cho nước chè. Thay bằng sữa loãng thì nước chè mỏng. Bù bằng chút bột sắn dây hoặc để sữa yến mạch tự sánh, đừng bù bằng thêm đường.
Mất hẳn hương dừa. Nhiều người bỏ toàn bộ cốt dừa rồi thấy món chè miền Nam không còn là nó. Giữ lại một ít cốt cho lớp mặt, hoặc rang chút dừa nạo cho thơm rắc lên, mùi dừa quay lại ngay.
Dùng sữa thực vật có đường. Hộp sữa ghi "vị nguyên bản" chưa chắc đã không đường. Đọc bảng thành phần; sữa có đường làm nồi chè ngọt thêm mà người nấu không tính tới.
Quên chuyện dị ứng. Đậu nành, hạt điều, hạnh nhân đều là nguyên nhân dị ứng thực phẩm phổ biến. Nấu cho khách, cho quán, phải nói rõ thành phần; nấu cho trẻ lần đầu, cho thử lượng nhỏ.
Chè thuần chay nhẹ béo: những gì cần soát
Người ăn chay thuần thường gặp vấn đề ngược với người ăn kiêng: không phải chè quá béo mà là chè có thành phần động vật ẩn. Sữa đặc, sữa tươi, kem, bơ là rõ ràng. Ít rõ hơn là gelatin trong một số loại thạch, pudding, kẹo dẻo trang trí; mật ong trong nước đường; mỡ trong một số loại bánh lọt, bột chiên dùng làm topping. Chè dùng thạch rau câu, sương sáo, cốt dừa và sữa thực vật là nền an toàn cho người ăn chay thuần.
Khi đã ăn chay, nhiều người dùng cốt dừa nhiều hơn để bù vị béo của sữa. Đây là lúc các loại sữa hạt có ích: sữa hạt điều tự làm cho chè khoai môn, chè hạt sen gần như béo mượt bằng cốt dừa, với chất béo phần lớn là không bão hoà. Cách làm đơn giản là ngâm hạt điều sống vài giờ, xay với nước rồi lọc, dùng trong ngày.
Quán chè muốn phục vụ khách ăn chay, khách kiêng béo có thể ghi rõ trên bảng món những món có thể đổi sang nước cốt nhẹ, và giữ một hũ nước rưới từ sữa thực vật riêng. Chi phí thêm không nhiều, nhưng khách cần kiêng sẽ nhớ quán vì được hỏi han đúng chỗ.
Một điểm cần nói thật với khách: chè dùng sữa thực vật nhẹ béo hơn nhưng không có nghĩa là ít năng lượng. Sữa hạt điều đặc vẫn nhiều chất béo, chỉ là loại chất béo khác; nồi chè vẫn có đường và tinh bột từ phần cái. Người đang giảm cân hay kiểm soát mỡ máu nên coi chè nhẹ béo là món ăn được thường xuyên hơn một chút, chứ không phải món ăn bao nhiêu cũng được. Lời giới thiệu trung thực như vậy giữ được lòng tin lâu hơn những chữ quảng cáo kiểu "chè healthy".
Tự làm sữa hạt điều và sữa đậu nành ở nhà
Sữa tự làm cho phép kiểm soát hoàn toàn đường và phụ gia. Cả hai cách dưới đây dùng máy xay sinh tố thông thường và một túi lọc vải hoặc rây mịn.
- Sữa hạt điều: ngâm hạt điều sống, loại chưa rang muối, trong nước sạch vài giờ cho mềm. Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại.
- Xay hạt điều với nước theo tỷ lệ tuỳ độ béo mong muốn; ít nước thì gần như kem, nhiều nước thì loãng như sữa. Hạt điều xay mịn đến mức có thể không cần lọc; muốn thật mượt thì lọc qua túi vải.
- Sữa đậu nành: ngâm đậu nành qua đêm, chà bớt vỏ, xay với nước rồi lọc lấy nước qua túi vải.
- Nấu sữa đậu nành sôi kỹ, khuấy liên tục, vớt bọt. Sữa đậu nành sống có chất ức chế men tiêu hoá và mùi hăng, phải nấu chín kỹ mới dùng; khác với sữa hạt điều có thể dùng không cần nấu.
- Để nguội, cất chai sạch trong ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Sữa tự làm không có chất bảo quản nên hỏng nhanh hơn hàng hộp.
Bã đậu nành, bã hạt điều không cần bỏ: trộn vào bột làm bánh, nấu cháo hoặc rang khô làm topping rắc lên chè cho có độ bùi.
Ba món chè nhẹ béo nấu thử
Chè khoai môn sữa hạt điều. Khoai môn cắt hạt lựu, hấp chín rồi nấu nhanh với sữa hạt điều tự làm, một ít nếp hoặc bỏ hẳn nếp, nêm nhúm muối và một chút đường. Sữa hạt điều cho vị béo mượt gần cốt dừa, màu tím của khoai vẫn nổi. Món ăn nóng hay ấm đều ngon; người ăn quen chè khoai môn cốt dừa ít khi nhận ra khác biệt lớn.
Chè bắp sữa đậu nành. Bắp nếp bào hạt, nấu với nước luộc lõi bắp cho ngọt, sánh nhẹ bằng chút bột năng. Khi ăn rưới nước rưới làm từ sữa đậu nành và ít cốt dừa như cách ở trên. Vị bùi của đậu nành hợp với vị ngọt thanh của bắp, chè có thêm đạm.
Chè bí đỏ sữa yến mạch. Bí đỏ hấp nghiền thô, nấu với sữa yến mạch không đường tới khi vừa ấm nóng, sữa yến mạch tự làm sánh nên không cần bột. Thêm chút gừng hoặc quế cho thơm. Đây là món hợp sáng mùa lạnh, nhưng người kiêng gluten phải chọn sữa yến mạch ghi rõ không gluten.
Câu hỏi thường gặp
Sữa tươi có thay được nước cốt dừa không?
Được với một số món như chè khoai, chè bắp kiểu mới, nhưng vị sữa bò khác hẳn dừa và dễ có mùi nồng khi nấu lâu. Sữa tươi không đường ít chất béo bão hoà hơn cốt dừa đặc. Người kiêng sữa động vật hoặc không dung nạp lactose thì không hợp.
Cốt dừa đóng hộp có nhẹ hơn cốt dừa tươi không?
Không nhất thiết. Hàm lượng chất béo tuỳ sản phẩm; có loại đặc như cốt lần đầu, có loại ghi "nhẹ" đã pha loãng. Đọc bảng dinh dưỡng trên hộp để biết lượng chất béo, và chọn loại không thêm đường, ít phụ gia.
Thay cốt dừa bằng sữa đậu nành có làm chè mau hỏng không?
Sữa đậu nành và sữa hạt cũng là môi trường dễ hỏng như cốt dừa, nhất là khi đã nấu và để ngoài. Nấu lượng nhỏ, để riêng khỏi nồi chè, cất ngăn mát và dùng trong ngày là cách an toàn với mọi loại nước rưới.
Người mỡ máu cao có cần bỏ hẳn nước cốt dừa?
Mức hạn chế chất béo bão hoà tuỳ tình trạng từng người và do bác sĩ điều trị quyết định. Với nhiều người, giảm lượng và tần suất, dùng cốt pha loãng và chỉ rưới mặt đã là thay đổi đáng kể. Hỏi bác sĩ trước khi áp dụng chế độ kiêng chặt.
Sữa yến mạch nấu chè bị đặc như hồ, sửa thế nào?
Sữa yến mạch có tinh bột nên đun lâu sẽ đặc lại. Thêm từ từ nước nóng hoặc sữa đậu nành để pha loãng, và lần sau chỉ đun tới khi vừa ấm nóng rồi tắt bếp. Không cần thêm bột năng khi dùng sữa yến mạch.
Có nên dùng kem béo thực vật để thay cốt dừa?
Kem béo thực vật dạng bột hoặc lỏng thường chứa dầu thực vật đã xử lý, đường, chất nhũ hoá và hương liệu. Về chất béo, nhiều loại không nhẹ hơn cốt dừa. Đọc kỹ thành phần; với mục tiêu nhẹ béo, sữa đậu nành hoặc cốt pha loãng thường hợp hơn.