Chè người Hoa ở Chợ Lớn khác chè Việt Sài Gòn ở chỗ ngọt nhẹ hơn, dùng đường phèn và gừng nhiều, ít hoặc không có nước cốt dừa, và nhiều món nấu sệt từ hạt xay nhuyễn: chè mè đen, chè hạnh nhân, chè đậu xanh phổ tai (lục tàu xá), chè đậu đỏ (hồng tàu xá), sủi dìn, chè hột gà trà, tàu hủ nước đường, quy linh cao. Nhiều món vẫn giữ tên đọc theo âm Quảng Đông hoặc Triều Châu, nên người lần đầu đi ăn hay bỡ ngỡ.
Chợ Lớn ở đây là vùng người Hoa tụ cư lâu đời ở phía tây nội thành cũ, quanh khu quận 5, quận 6 và một phần quận 11 trước đây; sau sắp xếp hành chính 2025, khu này thuộc các phường mới như Chợ Lớn, An Đông, Chợ Quán, Bình Tây… của TP.HCM. Bài này giới thiệu từng món chè thường gặp, cách gọi, mùa nên ăn và vài điều nên biết khi đi ăn ở khu Chợ Lớn. Bài không giới thiệu quán cụ thể; quán chè người Hoa ở đây phần nhiều là cửa hàng gia đình nhiều đời, đổi chủ, đổi chỗ theo thời gian.
Vì sao chè người Hoa có vị riêng
Người Hoa ở Chợ Lớn phần lớn gốc Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Hẹ. Món ngọt của họ thuộc nhóm “đường thuỷ”, tức món nước đường, ăn nóng hoặc ăn lạnh, nhiều món gắn với quan niệm “mát” và “bổ” trong ẩm thực Hoa. Vì vậy nguyên liệu thường là các loại hạt (mè, hạnh nhân, đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen, ý dĩ), các vị thảo mộc nhẹ (phổ tai, nhãn nhục, táo đỏ, bạch quả) và đường phèn.
Đường phèn cho vị ngọt trong và dịu hơn đường cát, không gắt cổ. Gừng xuất hiện trong nhiều món ăn nóng, nhất là sủi dìn, tàu hủ nước đường, chè hột gà trà. Nước cốt dừa, thứ gần như bắt buộc trong chè Việt miền Nam, lại ít khi có trong chè Hoa cổ truyền. Khi một số món đi ra ngoài khu Chợ Lớn, người bán Việt thường thêm cốt dừa, thêm đá cho hợp khách, và món dần đổi vị.
Một nét khác là kết cấu “hồ”: nhiều món chè Hoa được xay hạt với gạo rồi nấu sệt mịn như hồ, như chè mè đen, chè hạnh nhân, chè đậu phộng. Kết cấu này không có trong chè Việt cổ truyền, nơi hạt đậu thường giữ nguyên hạt hoặc đánh nhuyễn rồi để đặc. Người ăn chè mè đen lần đầu hay ngạc nhiên vì món trông như cháo đen bóng, thơm mùi mè rang mà không hề có hạt.
Những món chè người Hoa hay gặp ở Chợ Lớn
Tên gọi trong bảng là cách người bán và khách quen trong khu hay dùng; cách viết phiên âm có thể khác nhau giữa các quán.
| Món | Tên hay nghe | Thành phần chính | Ăn nóng hay lạnh |
|---|---|---|---|
| Chè mè đen | Chí mà phù | Mè đen rang, gạo, đường phèn, xay nhuyễn nấu sệt | Nóng |
| Chè hạnh nhân | Hạnh nhân lộ, hạnh nhân hồ | Hạnh nhân, gạo, đường, xay nấu trắng mịn | Nóng |
| Chè đậu xanh phổ tai | Lục tàu xá | Đậu xanh nguyên vỏ, phổ tai, lá dứa hoặc vỏ quýt khô, đường phèn | Nóng hoặc lạnh |
| Chè đậu đỏ | Hồng tàu xá | Đậu đỏ, vỏ quýt khô, đường phèn, nấu nhừ | Nóng hoặc lạnh |
| Sủi dìn | Sủi dìn, chè trôi nước Hoa | Viên bột nếp nhỏ nhân mè đen hoặc đậu phộng, nước gừng | Nóng |
| Chè hột gà trà | Hột gà trà | Trứng gà luộc nấu trong nước đường gừng, có khi hạt sen, nhãn nhục | Nóng |
| Tàu hủ nước đường | Tàu hủ | Đậu hũ non, nước đường gừng, có nơi thêm nước cốt dừa | Nóng hoặc lạnh |
| Quy linh cao | Thạch quy linh | Thạch thảo mộc đen, ăn với mật ong hoặc nước đường | Lạnh |
| Sâm bổ lượng | Sâm bổ lượng | Phổ tai, táo đỏ, nhãn nhục, hạt sen, ý dĩ, củ năng, nước đường phèn | Lạnh, có đá |
Quy linh cao thường được quảng bá với nhiều công dụng, nhưng đó là quan niệm ăn uống dân gian, không phải thuốc. Phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc hoặc có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi ăn thường xuyên các món có thảo mộc.
Bốn món nên thử lần đầu và cách ăn
Chè mè đen. Món tiêu biểu nhất của chè Hoa ở Sài Gòn. Ngon khi còn nóng, mặt sánh bóng, mùi mè rang rõ mà không khét, vị ngọt vừa đủ để thấy béo của mè. Múc từ mép chén vào, vì phần giữa nóng hơn. Một số quán phục vụ chè mè đen chung với chè hạnh nhân trong cùng một chén, nửa đen nửa trắng, gọi là “uyên ương”.
Sủi dìn. Viên bột nếp nhỏ cỡ đầu ngón tay cái, nhân mè đen đen bóng hoặc đậu phộng giã. Nước gừng cay nhẹ, ngọt đường phèn. Ăn từng viên một, cắn nhẹ vì nhân bên trong rất nóng, có thể chảy ra. Đây là món hợp những tối mưa, những ngày lạnh hiếm hoi cuối năm ở Sài Gòn.
Lục tàu xá. Chè đậu xanh nguyên vỏ nấu với phổ tai (rong biển khô xắt sợi) và lá dứa hoặc vỏ quýt khô. Nước chè màu xanh nâu, vị ngọt thanh, có mùi biển rất nhẹ của phổ tai. Người lần đầu ăn hay ngạc nhiên vì rong biển trong món ngọt, nhưng đây là cách nấu quen của người Quảng.
Chè hột gà trà. Trứng gà luộc bóc vỏ, nấu liu riu trong nước đường gừng cho thấm. Lòng trắng dai mềm, lòng đỏ bùi, nước ngọt cay. Món này nghe lạ với người không quen, nhưng là món quen ở các quán chè người Hoa, nhất là buổi tối. Có quán thêm hạt sen, nhãn nhục cho chén chè đầy đặn hơn.
Chè nóng buổi tối, chè lạnh buổi trưa: nhịp ăn ở Chợ Lớn
Ở khu Chợ Lớn, nhiều quán chè người Hoa mở từ chiều tới tối muộn, có quán bán khuya. Món nóng như chè mè đen, sủi dìn, chè hột gà trà, tàu hủ nước đường bán chạy vào buổi tối và những ngày mưa. Món lạnh như sâm bổ lượng, quy linh cao, lục tàu xá ướp lạnh bán nhiều vào buổi trưa nắng. Người trong khu quen ăn chè như món ăn khuya nhẹ sau bữa tối, không phải món tráng miệng cuối bữa.
Dịp cuối năm âm lịch và tết Nguyên tiêu, các món viên nếp như sủi dìn được ăn nhiều hơn vì gắn với ý đoàn viên trong phong tục người Hoa. Mùa hè, các món “mát” như lục tàu xá, sâm bổ lượng được bán nhiều. Nhịp này gần với nhịp ăn chè theo mùa nói chung, chỉ khác ở lựa chọn món.
Khi đi ăn, nên chọn hai ba món nhỏ thay vì một món to, để nếm được sự khác nhau giữa chè hồ (mè đen, hạnh nhân), chè nước (lục tàu xá, hồng tàu xá) và chè viên (sủi dìn). Nhiều quán bán chén nhỏ đúng để khách gọi được nhiều món.
Chè Hoa đi ra ngoài Chợ Lớn đã đổi thế nào
Sâm bổ lượng là ví dụ rõ nhất. Bản gốc là nước mát nhiều vị thảo mộc, đường phèn, ăn với đá. Ra tới xe chè Việt, sâm bổ lượng có khi được thêm thạch, thêm bột báng, thậm chí chan nước cốt dừa, rồi một biến thể khác thành chè thưng với đậu xanh và cốt dừa đặc. Tên gọi giữ nguyên, nhưng ly chè đã khác hẳn bản trong quán người Hoa.
Tàu hủ nước đường cũng vậy. Bản người Hoa là đậu hũ non mịn trong nước đường gừng trong, ăn nóng. Bản bán dạo ở nhiều khu trong thành phố có khi thêm nước cốt dừa, thêm trân châu, thêm đá cho mùa nóng. Chè mè đen, chè hạnh nhân thì ít đổi hơn vì cách nấu khó, cần xay hạt, nên vẫn chủ yếu bán ở các quán chuyên.
Sự đổi vị này không phải là “sai”, mà là cách món ăn sống trong một thành phố đa văn hoá. Nhưng nếu muốn nếm bản gần với gốc, khu Chợ Lớn vẫn là nơi đáng đi nhất, vì ở đó người bán và khách đều là người quen vị từ nhỏ.
Đi ăn chè ở Chợ Lớn: vài điều nên biết
Khu Chợ Lớn rộng, đường nhiều chiều, quán chè người Hoa lại thường là cửa hàng nhỏ, bảng hiệu cũ. Mấy kinh nghiệm dưới đây giúp chuyến đi đỡ mất công:
- Đi buổi chiều tối, khi phần lớn quán đã nấu xong đủ món; buổi sáng nhiều quán chưa mở hoặc chỉ bán vài món.
- Gửi xe đúng chỗ: đường trong khu Chợ Lớn đông, nhiều đoạn cấm dừng đỗ; nên gửi xe ở bãi hoặc chỗ có người trông rồi đi bộ quanh vài con đường.
- Gọi chén nhỏ nhiều món thay vì một chén to, để nếm được chè hồ, chè nước và chè viên trong một lần.
- Hỏi tên món bằng tiếng Việt: người bán đều hiểu “chè mè đen”, “chè đậu xanh phổ tai”; tên âm Hoa chỉ để biết khi nghe khách quen gọi.
- Đi kèm khu ăn uống khác: Chợ Lớn còn nhiều món mặn của người Hoa; ăn chè sau cùng như cách người trong khu vẫn làm.
- Tôn trọng không gian: nhiều quán nằm trong khu dân cư, hội quán, đình miếu xung quanh; giữ trật tự, xin phép trước khi chụp ảnh người bán.
Quán chè người Hoa lâu đời thường có chỗ ngồi chật, bàn đá, quạt trần, chè múc từ nồi đồng hoặc nồi nhôm lớn. Không gian này là một phần của trải nghiệm, nên nếu được, ngồi ăn tại chỗ thay vì mua mang đi. Ai muốn tìm hiểu thêm về lịch sử, hội quán và món mặn của khu này có thể đọc các trang chuyên về TP.HCM và Chợ Lớn.
Nấu chè mè đen kiểu Chợ Lớn ở nhà: các bước chính
Chè mè đen là món khó nhất trong nhóm nhưng nhà nào có máy xay vẫn nấu được. Đây là các bước chung, lượng cụ thể tuỳ khẩu vị và nồi:
- Rang mè đen lửa nhỏ, đảo đều tới khi hạt nổ lách tách và dậy mùi; mè khét một ít là cả nồi đắng.
- Ngâm gạo tẻ hoặc gạo nếp vài giờ cho mềm; gạo giúp chè sánh mịn mà không cần nhiều bột.
- Xay mè và gạo với nước thật nhuyễn, có thể lọc qua rây cho mịn hơn.
- Nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục vì hỗn hợp rất dễ bén đáy; thêm đường phèn khi chè bắt đầu sánh.
- Nếm và chỉnh độ đặc: thêm nước nóng nếu quá đặc, nấu thêm nếu quá loãng; chè nguội sẽ đặc hơn lúc nóng.
Mè đen có nhiều chất béo, dễ bị ôi nếu để lâu. Nên mua mè mới, cất kín nơi khô mát, rang tới đâu dùng tới đó. Chè mè đen nấu xong ăn trong ngày là ngon nhất; để tủ lạnh thì hâm lại với chút nước, khuấy đều.
Câu hỏi thường gặp
Chí mà phù là món gì?
Đó là cách người Hoa gốc Quảng ở Chợ Lớn gọi chè mè đen: mè đen rang xay nhuyễn với gạo, nấu sệt mịn với đường phèn, ăn nóng. Món có màu đen bóng, mùi mè rang thơm và vị ngọt nhẹ.
Lục tàu xá có phải chè đậu xanh bình thường không?
Gần giống nhưng có khác. Lục tàu xá nấu đậu xanh nguyên vỏ với phổ tai và lá dứa hoặc vỏ quýt khô, ngọt đường phèn, ít khi có nước cốt dừa. Vị thanh và có mùi rong biển nhẹ.
Chè hột gà trà có tanh không?
Nếu trứng tươi và nấu đúng cách thì không. Trứng được luộc chín, bóc vỏ rồi nấu trong nước đường nhiều gừng, gừng át mùi trứng. Ai không quen có thể thử một chén nhỏ trước.
Quy linh cao có phải thuốc không?
Không. Quy linh cao là món thạch thảo mộc ăn như món ngọt. Những công dụng thường được kể là quan niệm dân gian. Phụ nữ mang thai, người có bệnh mạn tính hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ nếu muốn ăn thường xuyên.
Đi ăn chè người Hoa ở Chợ Lớn vào giờ nào?
Chiều tối là lúc nhiều quán mở đủ món nhất, các món nóng như chè mè đen, sủi dìn cũng ngon nhất vào giờ này. Buổi trưa nên chọn món lạnh như sâm bổ lượng, lục tàu xá ướp lạnh.
Chè người Hoa có ngọt bằng chè Việt không?
Thường ngọt nhẹ hơn vì dùng đường phèn và ít khi ăn với đá. Một số quán đã chỉnh cho hợp khách đông nên vẫn có món khá ngọt; muốn nhạt hơn có thể dặn người bán.