Làm tào phớ tại nhà gồm bốn bước: ngâm và xay đậu nành lấy sữa, nấu sữa thật kỹ, đổ sữa nóng vào chất làm đông (thường là thạch cao thực phẩm) rồi để yên cho đông thành óc đậu, cuối cùng chan nước đường thơm nhài hoặc gừng. Chỗ quyết định tào phớ mịn hay rỗ là độ đặc của sữa, nhiệt độ lúc đổ và việc giữ nồi yên tuyệt đối trong lúc đông. Một mẻ tào phớ gia đình mất khoảng nửa ngày tính cả thời gian ngâm đậu.
Tào phớ là món quen của Hà Nội, được bán bằng gánh rong với hai đầu thùng gỗ hoặc nhôm, người bán dùng một chiếc muôi dẹt hớt từng lớp óc đậu mỏng vào bát, chan nước đường. Mùa hè ăn lạnh với nước đường nhài và trân châu, mùa đông ăn nóng với nước đường gừng. Miền Nam gọi món tương tự là tàu hũ nước đường, miền Trung gọi đậu hũ hay tàu hũ. Bài này hướng dẫn làm ở bếp nhà, chú ý nhất là chọn chất làm đông an toàn.
Các chất làm đông tào phớ thường dùng
Óc đậu đông lại nhờ protein đậu nành gặp muối khoáng hoặc axit. Mỗi chất cho kết cấu khác nhau. Chỉ dùng loại ghi rõ là phụ gia thực phẩm, có nhãn và nguồn gốc.
| Chất làm đông | Kết cấu óc đậu | Ưu điểm | Cần lưu ý |
|---|---|---|---|
| Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat) | Mịn, mềm, run rinh | Kiểu truyền thống của gánh tào phớ | Phải là loại thực phẩm, không dùng thạch cao xây dựng hay bó bột |
| GDL (glucono delta lacton) | Rất mịn, mượt như thạch | Dễ thành công, ít rỗ | Có vị chua nhẹ nếu dùng nhiều |
| Nước chua (giấm, nước chanh, nước óc đậu lên men) | Óc đậu chắc hơn, hơi chua | Có sẵn trong bếp | Khó canh lượng, dễ ra óc đậu vụn |
| Nước muối biển (nigari, magie clorua) | Chắc, hơi ngọt hậu | Dùng nhiều để làm đậu phụ | Đông nhanh, khó ra tào phớ mềm |
Lượng chất làm đông rất nhỏ so với lượng sữa và khác nhau giữa các sản phẩm, nên làm theo hướng dẫn in trên gói và thử mẻ nhỏ trước. Đây là thứ duy nhất trong món này không nên "ước chừng" theo cảm tính.
Các bước làm óc đậu
Quy trình dưới đây dùng thạch cao thực phẩm, kiểu gánh tào phớ Hà Nội. Với GDL, các bước gần như giống, chỉ khác nhiệt độ đổ theo hướng dẫn trên gói.
- Đậu nành hạt chọn hạt đều, vàng sáng, không mốc. Vo sạch, ngâm nước lạnh từ sáu đến tám tiếng hoặc qua đêm, đến khi hạt nở gấp đôi và bẻ đôi thấy ruột phẳng, không còn lõm giữa.
- Xay đậu với nước, tỉ lệ nước vừa phải để sữa đặc. Sữa quá loãng là nguyên nhân phổ biến nhất khiến tào phớ không đông hoặc đông lỏng lẻo. Lọc qua vải lọc hoặc túi lọc mịn, vắt kiệt, lọc thêm lần nữa để sữa mịn.
- Đun sữa trên lửa vừa, khuấy liên tục để không cháy đáy, vớt bọt. Khi sữa sôi, hạ lửa nhỏ, đun thêm vài phút cho sữa chín kỹ và hết mùi ngái của đậu sống.
- Trong lúc chờ, hoà thạch cao thực phẩm với một chút nước nguội cho tan đều, cho vào đáy nồi hoặc thùng sẽ đựng tào phớ.
- Tắt bếp, để sữa hạ nhiệt một chút theo hướng dẫn của chất làm đông (với thạch cao thường là khi sữa còn rất nóng, chưa sôi nữa). Khuấy lại nước thạch cao, rồi đổ sữa từ trên cao xuống thật nhanh và dứt khoát để sữa tự trộn với chất đông.
- Không khuấy nữa. Đậy nắp, phủ khăn giữ nhiệt, để yên khoảng mười lăm đến hai mươi phút. Không nhấc nồi, không mở nắp nhìn liên tục.
- Khi mở nắp, mặt tào phớ phẳng, mịn, có thể có một lớp nước vàng trong rỉ ra quanh thành nồi là đã đông. Dùng muôi dẹt hoặc thìa lớn hớt từng lớp mỏng ra bát.
Nước đường nhài và nước đường gừng
Nước đường là nửa còn lại của tào phớ. Kiểu Hà Nội có hai loại theo mùa. Mùa hè là nước đường nhài: đường kính trắng nấu với nước thành siro loãng, để nguội rồi ướp với hoa nhài tươi hái buổi sáng, đậy kín vài giờ cho hương ngấm, vớt hoa ra. Nhiều người bán dùng thêm hương nhài thực phẩm để đỡ công, nhưng hương hoa thật nhẹ và thanh hơn hẳn.
Mùa đông là nước đường gừng: đường nấu với gừng thái lát hoặc gừng đập dập, có nơi dùng đường vàng cho màu ấm. Gừng nấu cùng đường đủ lâu sẽ cay ấm mà không gắt. Một số gánh tào phớ còn có cả hai loại, khách chọn theo ý thích.
Về độ ngọt, nước đường nên đặc vừa: múc tào phớ trước, chan nước đường sau, ít hay nhiều tuỳ khách. Tào phớ bản thân không ngọt, gần như chỉ có vị đậu thanh, nên nước đường quá loãng sẽ làm món nhạt nhẽo, còn quá đặc lại át mùi đậu. Mẹo nhỏ là nếm nước đường khi đã nguội, vì nước đường nóng có cảm giác ít ngọt hơn thực tế.
Vì sao tào phớ bị rỗ, chua hoặc không đông
Không đông hoặc đông lỏng. Sữa quá loãng, chất làm đông quá ít, hoặc sữa đã nguội quá khi đổ. Lần sau xay với ít nước hơn, cân chất làm đông theo hướng dẫn, đổ khi sữa còn rất nóng.
Óc đậu rỗ, có lỗ nhỏ. Đổ sữa khi còn sôi sục, chất làm đông quá nhiều, hoặc khuấy sau khi đổ. Để sữa hạ nhiệt một chút, đổ một lần dứt khoát rồi để yên.
Có vị chua hoặc chát. Dùng quá nhiều GDL hoặc nước chua; thạch cao dùng quá tay cũng có thể để lại vị chát. Giảm lượng ở mẻ sau.
Mùi ngái của đậu sống. Sữa chưa được đun đủ lâu sau khi sôi. Sữa đậu nành cần nấu chín kỹ, vừa để mất mùi ngái, vừa vì đậu nành sống có những chất không nên ăn khi chưa nấu chín.
Óc đậu tách nhiều nước vàng. Một ít nước rỉ ra là bình thường. Nhiều quá là do để quá lâu hoặc chất làm đông nhiều. Hớt bớt nước, ăn sớm.
Ăn tào phớ theo kiểu Hà Nội
Cách ăn tào phớ ở Hà Nội có vài nét riêng mà người nấu ở nhà có thể giữ để món đúng chất.
- Hớt lớp mỏng: người bán dùng muôi dẹt hớt những lát óc đậu mỏng như cánh lụa, không múc khối to. Lát mỏng giúp nước đường thấm đều.
- Trân châu mùa hè: trân châu bột năng nhỏ, trắng trong, luộc chín rồi ngâm nước đường; nhiều nơi thêm trân châu đen, thạch.
- Đá ít: tào phớ lạnh ăn với nước đường đã để mát và ít đá, không phủ đá bào dày như cốc chè.
- Nóng mùa đông: giữ thùng tào phớ ấm, chan nước đường gừng nóng, ăn ngay khi còn bốc hơi.
- Ăn trong ngày: tào phớ ngon nhất trong vài giờ sau khi đông. Để tủ lạnh qua đêm vẫn ăn được nhưng óc đậu chắc và ra nước nhiều hơn.
Ở một số nơi, tào phớ còn được ăn với nước cốt dừa, đậu phộng rang hoặc chè thập cẩm. Những biến tấu này phổ biến hơn ở miền Nam; ở Hà Nội, khách quen thường chỉ cần nước đường nhài và ít trân châu.
An toàn khi làm và bán tào phớ
Điểm cần nói rõ nhất là chất làm đông. Thạch cao có nhiều loại: loại xây dựng, loại dùng trong y tế để bó bột và loại thực phẩm. Chỉ loại thực phẩm (canxi sunfat đạt chuẩn phụ gia, có nhãn ghi mục đích dùng cho thực phẩm) mới được dùng làm tào phớ và đậu phụ. Mua ở cửa hàng nguyên liệu làm bánh hoặc nơi bán phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, giữ bao bì để biết lô hàng.
Sữa đậu nành và óc đậu là môi trường giàu đạm, rất dễ hỏng ở nhiệt độ cao. Ở nhà, nếu không ăn hết trong vài giờ, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Với người bán, thùng chứa phải sạch, có nắp, dụng cụ múc riêng, nước đường và trân châu cũng phải giữ kín. Nếu tào phớ có mùi chua, nhớt, bề mặt nổi bọt thì bỏ.
Người dị ứng đậu nành không ăn được tào phớ. Người đang kiêng đường có thể ăn óc đậu với lượng nước đường rất ít hoặc nước đường dùng chất tạo ngọt thay thế, và nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn nếu đang điều trị bệnh.
Gánh tào phớ trong phố Hà Nội
Hình ảnh quen thuộc của tào phớ Hà Nội là người bán gánh hai đầu: một đầu là thùng tào phớ giữ ấm hoặc mát, đầu kia là bát, thìa, can nước đường và hũ trân châu. Tiếng rao "tào phớ đây" vang trong ngõ vào buổi trưa và chiều. Người mua đứng ngay bên gánh, người bán mở nắp thùng, dùng chiếc muôi dẹt mỏng hớt nhẹ từng lớp óc đậu trắng mịn vào bát, chan nước đường, thêm trân châu, đưa cho khách ăn tại chỗ.
Ngày nay ngoài gánh rong còn có các quán nhỏ bán tào phớ cố định, nhiều nơi kết hợp bán cùng chè. Một số quán thêm lựa chọn tào phớ với nước cốt dừa, thạch, sương sáo để chiều khách trẻ. Tuy vậy, điều làm khách quen nhớ vẫn là lớp óc đậu mỏng mịn và nước đường nhài thơm nhẹ.
Tào phớ là món rẻ, nhẹ bụng và gần như không có mùi dầu mỡ, nên được người Hà Nội ăn như một bữa phụ giữa ngày. Mùa hè, một bát tào phớ mát giữa trưa giúp đỡ mệt; mùa đông, bát tào phớ nóng nước đường gừng làm ấm người khi đi làm về. Món ăn này vì thế có mặt gần như quanh năm, chỉ đổi loại nước đường theo thời tiết.
Dụng cụ cần chuẩn bị trước khi làm
Làm tào phớ cần thao tác nhanh ở bước đổ sữa, nên chuẩn bị đủ dụng cụ trước khi bắt đầu đun sẽ đỡ luống cuống.
- Máy xay sinh tố hoặc máy làm sữa hạt: xay đậu thật nhuyễn để lấy được nhiều sữa.
- Túi lọc vải mịn hoặc khăn xô: lọc hai lần cho sữa mịn, bã đậu có thể dùng nấu món khác.
- Nồi đáy dày để đun sữa: sữa đậu nành rất dễ cháy đáy và trào.
- Nồi hoặc thùng có nắp để đựng tào phớ: loại giữ nhiệt tốt; quấn thêm khăn dày.
- Muôi dẹt hoặc thìa canh lớn mỏng: để hớt lớp tào phớ mỏng.
- Cân tiểu ly: cân chất làm đông chính xác, vì sai một chút là kết cấu thay đổi rõ.
Nếu làm thường xuyên, ghi lại lượng đậu, lượng nước xay và lượng chất làm đông mỗi lần cùng kết quả. Sau vài mẻ, bạn sẽ có tỉ lệ hợp với loại đậu và nồi của nhà mình.
Câu hỏi thường gặp
Tào phớ và đậu phụ khác nhau thế nào?
Cả hai đều làm từ sữa đậu nành đông lại. Tào phớ để nguyên khối mềm, không ép, múc từng lớp mỏng ăn với nước đường. Đậu phụ thì óc đậu được cho vào khuôn, ép bớt nước thành bìa chắc, dùng để nấu món mặn. Sữa làm đậu phụ thường đông bằng chất cho óc đậu chắc hơn.
Dùng sữa đậu nành đóng hộp làm tào phớ được không?
Có thể với loại sữa đậu nành nguyên chất không đường, đậm đặc, nhưng nhiều sản phẩm đã pha loãng hoặc thêm chất ổn định nên khó đông. Nên đọc thành phần và thử mẻ nhỏ. Sữa tự xay từ hạt vẫn là cách chắc ăn nhất.
Thạch cao làm tào phớ có an toàn không?
Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat đạt chuẩn phụ gia) là chất làm đông được dùng lâu đời cho tào phớ và đậu phụ, an toàn khi đúng loại và đúng lượng. Không dùng thạch cao xây dựng hay thạch cao y tế. Mua sản phẩm có nhãn ghi rõ dùng cho thực phẩm và theo hướng dẫn liều lượng trên bao bì.
Làm sao để tào phớ mịn như ngoài hàng?
Sữa phải đặc và lọc thật mịn, nấu chín kỹ, đổ vào chất làm đông khi sữa còn rất nóng nhưng không sôi sục, rồi để yên tuyệt đối. Người bán lâu năm còn giữ thùng ấm bằng khăn và chọn đúng loại thạch cao quen tay. Lần đầu nên thử mẻ nhỏ và ghi lại tỉ lệ.
Tào phớ để được bao lâu?
Ngon nhất trong vài giờ sau khi đông. Có thể giữ trong tủ lạnh đến hôm sau nếu đậy kín, nhưng óc đậu sẽ chắc lại và ra nhiều nước. Không để tào phớ ở nhiệt độ phòng mùa hè quá lâu vì rất nhanh chua.
Có làm nước đường nhài khi không có hoa nhài tươi được không?
Có thể dùng trà nhài: hãm một ít trà nhài với nước sôi, lọc lấy nước rồi nấu cùng đường, sẽ có mùi nhài nhẹ và chút chát của trà. Hương nhài thực phẩm cũng dùng được nhưng cho thật ít. Lá dứa là lựa chọn khác nếu không quen mùi nhài.