Chè đậu ván Huế: hạt đậu ván trắng, vị bùi nhẹ và chỗ đứng trong nồi chè cố đô

Chè đậu ván Huế là món chè nấu từ hạt đậu ván trắng, loại đậu hạt dẹt, màu trắng ngà, có một đường gân trắng nổi ở mép. Hạt đậu được ngâm, nấu nhừ cho bở mà vẫn giữ hình, nước chè sánh nhẹ bằng chút bột sắn hoặc bột năng, ngọt vừa, có nơi rưới nước cốt dừa. Ở Huế, chè đậu ván là món dân dã có mặt ở rất nhiều quán chè, ăn nóng vào mùa mưa và ăn lạnh vào mùa nắng.

Món này hay bị nhầm với chè đậu ngự, một món chè quý khác của Huế. Bài này giúp bạn nhận ra chè đậu ván, hiểu vì sao người Huế chuộng nó, những điểm cần lưu ý khi nấu đậu khô cho an toàn, và cách đặt món vào một bữa chè nhiều chén kiểu Huế.

Đậu ván là đậu gì

Đậu ván là cây họ đậu dạng leo, quen thuộc ở vườn nhà nông thôn Việt Nam. Người ta ăn quả non như rau, còn hạt già phơi khô để nấu chè, nấu xôi hoặc hầm. Hạt đậu ván có nhiều màu tuỳ giống: trắng, nâu, đen, có loại lốm đốm. Loại dùng cho chè Huế phổ biến là đậu ván trắng, hạt dẹt hình bầu dục, vỏ mỏng màu trắng ngà, mép hạt có gân trắng nổi rõ, nơi hạt gắn vào vỏ quả.

Khi nấu chín, đậu ván trắng cho ruột bở, vị bùi nhẹ, hơi béo, không ngái như một số loại đậu khác. Vỏ hạt mềm ra nhưng vẫn ôm lấy ruột nếu nấu đúng lửa. Chính sự cân bằng giữa bở và nguyên hạt là điều người nấu chè Huế chú ý nhất.

Đậu ván dễ trồng, chịu được đất khô cằn, nên có mặt ở vườn nhà khắp miền Trung. Với người Huế, hạt đậu ván là thứ nhà nào cũng có thể để dành trong lọ, đến khi trời mưa thì đem ra nấu một nồi chè nóng. Món chè vì thế mang cảm giác gia đình hơn là cầu kỳ.

Đậu ván trắng, đậu ngự và đậu trắng: phân biệt khi đi chợ

Ba loại đậu hạt trắng hoặc nhạt màu dễ nhầm nhau ở chợ Huế. Bảng dưới nêu đặc điểm thường dùng để phân biệt; hình dạng cụ thể có thể khác theo giống và vụ:

Nếu không chắc, hãy hỏi người bán đậu đúng tên món chè bạn định nấu. Người bán đậu ở chợ Huế thường biết rõ đậu nào cho chè nào.

Đậu ngự và chè đậu ngự được bàn thêm trong bài về chè cung đình và bài nấu chè Huế khi ở xa Huế của cùng danh mục.

Một chén chè đậu ván ở quán Huế

Ở quán, chè đậu ván thường nằm trong nồi màu trắng ngà, nước sánh vừa, thấy rõ từng hạt đậu. Khi múc, người bán lấy cả hạt lẫn nước, có quán rưới thêm một muỗng nước cốt dừa và rắc ít mè rang hoặc đậu phộng. Mùa nóng, chè được múc vào ly có đá bào; mùa mưa, chè được hâm nóng, múc vào chén.

Vị của chè đậu ván Huế nghiêng về bùi và thơm hơn là ngọt gắt. Đường thường là đường cát trắng, có nhà dùng đường phèn cho vị thanh. Một số người thêm gừng thái sợi vào nồi chè nóng mùa đông, vừa thơm vừa ấm. Lá dứa cũng hay xuất hiện để tạo mùi nền.

Trong bữa chè nhiều chén của người Huế, chè đậu ván thường được ăn sau các món thanh như chè hạt sen và trước các món đậm như chè bột lọc hoặc chè có nhiều nước cốt dừa. Vị bùi vừa phải giúp nó làm cầu nối giữa các món, nên dù không nổi tiếng bằng chè bắp hay chè hạt sen, nó gần như luôn có mặt trong quầy chè Huế.

Khách lần đầu ăn chè đậu ván thường ngạc nhiên vì món trông đơn giản nhưng có chiều sâu: vị bùi của đậu, mùi lá dứa nhẹ, độ sánh vừa đủ để nước chè bám vào hạt. Một cách thưởng thức người Huế hay làm là ăn muỗng đầu không trộn cốt dừa để nếm vị đậu, sau đó mới trộn đều. Cách này giúp bạn nhận ra quán có nấu đậu kỹ hay không, vì cốt dừa và đường dễ che đi hạt đậu sượng hoặc cũ. Nếu muỗng đầu đã thơm và bùi, gần như chắc chắn cả chén sẽ ngon.

An toàn khi nấu đậu khô: phần không được bỏ qua

Đậu khô phải ngâm. Ngâm đậu ván trong nước sạch vài giờ hoặc qua đêm giúp hạt hút nước đều, rút ngắn thời gian nấu và giúp hạt chín đều từ ngoài vào trong. Bỏ nước ngâm, rửa lại trước khi nấu.

Phải nấu chín kỹ. Nhiều loại đậu khô chứa các chất tự nhiên có thể gây khó chịu đường tiêu hoá nếu ăn khi chưa chín kỹ. Đậu cho chè phải được nấu tới khi bở hoàn toàn, không còn lõi cứng ở giữa. Không ăn đậu sống hay đậu chín tái.

Bỏ hạt mốc, hạt hư. Trước khi ngâm, nhặt bỏ hạt mốc, hạt có lỗ mọt, hạt lép đen. Hạt mốc có thể chứa độc tố nấm mốc mà nấu chín cũng không mất hết.

Không nấu đậu cùng đường từ đầu. Cho đường quá sớm khiến vỏ đậu cứng lại, khó nhừ, kéo dài thời gian nấu. Thông thường người nấu chè đợi đậu mềm rồi mới cho đường.

Người có bệnh lý cần hỏi bác sĩ. Người bị bệnh thận, rối loạn tiêu hoá, người đang ăn kiêng đường hoặc có chỉ định dinh dưỡng riêng nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về việc ăn chè đậu và lượng phù hợp.

Vì sao người Huế chuộng chè đậu ván vào mùa mưa

Mùa mưa Huế kéo dài, trời âm u nhiều ngày, nhiệt độ hạ thấp vào những tháng cuối năm. Lúc này món chè nóng làm từ đậu là lựa chọn tự nhiên: hạt đậu bở, nước chè sánh ấm, thêm vài sợi gừng. Chè đậu ván nóng no bụng hơn chè nước trong, ăn một chén nhỏ buổi chiều đủ chống đói tới bữa tối.

Đậu khô cũng là thứ dễ trữ trong mùa mưa, khi chợ có ngày vắng hàng tươi. Nhà nào có sẵn lọ đậu ván là có thể nấu chè mà không cần ra chợ. Món chè vì thế gắn với cảm giác ở nhà, ngồi nghe mưa, hơn là với quán xá.

Mùa nắng, chè đậu ván vẫn được ăn nhưng thường để lạnh, có thêm đá và nước cốt dừa. Cùng một nồi chè có thể phục vụ cả hai mùa, chỉ đổi cách múc. Đây là sự linh hoạt khiến nhiều quán chè Huế giữ món này quanh năm.

Những biến tấu chè đậu ván thường gặp

Chè đậu ván không có một công thức cố định. Ở Huế và các vùng lân cận, bạn có thể gặp những kiểu sau:

• Chè đậu ván nước trong: chỉ đậu, đường và lá dứa, nước chè trong hoặc hơi đục, vị thanh.
• Chè đậu ván sánh bột sắn: thêm chút bột sắn dây hoặc bột năng hoà nước cho nước chè sánh mượt.
• Chè đậu ván nước cốt dừa: múc ra rồi rưới cốt dừa, hoặc nấu chung một ít cốt dừa cho béo nhẹ.
• Chè đậu ván gừng: thêm gừng thái sợi, hợp mùa lạnh.
• Chè đậu ván nếp: nấu cùng ít gạo nếp cho sánh dẻo, gần với kiểu chè đậu nếp của nhiều vùng.
• Đậu ván trong chè thập cẩm: một muỗng đậu ván làm lớp bùi trong ly chè nhiều thứ.

Mỗi nhà chọn kiểu theo khẩu vị. Nếu bạn nấu cho người cần kiêng đường, kiểu nước trong ít đường, không cốt dừa là kiểu dễ điều chỉnh nhất; vẫn nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Những lỗi khiến chè đậu ván mất ngon

Lỗi phổ biến nhất là đậu nát: nấu lửa quá lớn hoặc khuấy nhiều khiến hạt vỡ, nồi chè thành cháo đậu. Chè Huế đẹp ở chỗ hạt bở mà nguyên hình, nên người nấu giữ lửa liu riu khi đậu gần chín và hạn chế khuấy mạnh. Ngược lại là lỗi đậu sượng: đậu cũ, ngâm chưa đủ hoặc cho đường quá sớm làm hạt mãi không mềm.

Lỗi thứ hai là nước chè đục và có mùi ngái do không hớt bọt khi đậu sôi, hoặc nấu bằng nước ngâm đậu. Lỗi thứ ba là quá nhiều bột làm nước chè đặc quánh, nguội đi thì đông lại thành khối. Bột chỉ để làm sánh nhẹ, nên cho từ từ và dừng khi nước chè vừa sánh lúc còn nóng, vì khi nguội chè sẽ đặc hơn.

Lỗi cuối là để nước cốt dừa chung cả nồi rồi giữ qua ngày, khiến chè nhanh chua. Cách an toàn là để nước cốt dừa riêng, rưới khi múc. Các kỹ thuật giữ đậu nguyên hạt, canh độ sánh và làm nước cốt dừa được bàn kỹ trong danh mục kỹ thuật nấu chè của trang.

Chè đậu ván trong bếp nhà Huế và trong ký ức

Hỏi người Huế lớn tuổi về chè đậu ván, nhiều người không kể về quán nào mà kể về nồi chè của mẹ, của bà. Đậu ván trồng ở hàng rào, leo lên giàn tre sau nhà; quả non hái xào, quả già để khô trên giàn rồi tách hạt, phơi thêm vài nắng và cất vào lọ sành. Đến mùa mưa, lọ đậu được mở ra, nồi chè được bắc lên bếp củi, mùi lá dứa và mùi đậu bở lan khắp nhà.

Cách nấu trong nhà thường giản dị hơn ở quán: ít khi có nước cốt dừa, nhiều khi chỉ có đậu, đường và một nắm gạo nếp cho sánh. Chè được múc ra bát nhỏ, mỗi người một bát, ăn khi còn nóng. Chính sự giản dị đó khiến chè đậu ván trở thành món nhiều người Huế xa quê nhắc tới khi nói về mùa mưa.

Ngày nay ít nhà còn giàn đậu ván, đậu được mua ở chợ. Nhưng thói quen nấu một nồi chè đậu khi trời trở lạnh vẫn còn ở nhiều gia đình. Với người đọc ở xa, nồi chè đậu ván là một trong những món dễ nấu nhất để có lại hương vị Huế, vì đậu ván trắng khô có bán ở nhiều nơi và giữ được lâu.

Nếu bạn muốn nấu cho đúng tinh thần nhà Huế, hãy bắt đầu từ phiên bản đơn giản nhất: đậu, đường, lá dứa, một chút nếp, múc bát nhỏ ăn nóng. Sau đó mới thử thêm cốt dừa hay gừng tuỳ khẩu vị gia đình.

Câu hỏi thường gặp

Chè đậu ván Huế khác chè đậu ngự thế nào?

Chè đậu ván nấu từ hạt đậu ván trắng, dẹt, có gân trắng ở mép, là món dân dã. Chè đậu ngự nấu từ giống đậu ngự hạt to, thường có vân màu, được xem là món quý của Huế. Hai loại đậu khác nhau về hình dáng và vị bùi.

Đậu ván có cần ngâm trước khi nấu không?

Nên ngâm vài giờ hoặc qua đêm, bỏ nước ngâm và rửa lại. Ngâm giúp hạt chín đều, nhanh mềm và giảm thời gian nấu. Dù ngâm hay không, đậu phải được nấu chín kỹ tới khi bở hoàn toàn.

Chè đậu ván ăn nóng hay lạnh?

Cả hai. Người Huế hay ăn nóng vào mùa mưa, có thể thêm gừng; mùa nắng thì để lạnh, múc với đá và nước cốt dừa. Cùng một nồi chè có thể phục vụ cả hai cách.

Vì sao đậu ván nấu mãi không mềm?

Thường do đậu đã cũ, ngâm chưa đủ thời gian hoặc cho đường quá sớm khiến vỏ đậu cứng lại. Nên ngâm kỹ, nấu đậu với nước trước cho mềm rồi mới cho đường, giữ lửa vừa và đủ nước.

Người tiểu đường có ăn được chè đậu ván không?

Chè đậu ván có đường và tinh bột từ đậu, bột sắn. Người tiểu đường cần hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng ăn phù hợp. Nếu được phép, có thể chọn phần nhỏ, nấu ít đường, không cốt dừa.

Mua đậu ván trắng ở đâu khi không ở Huế?

Đậu ván trắng có ở nhiều chợ, cửa hàng đồ khô và hạt ngũ cốc. Khi mua, chọn hạt đều, trắng ngà, không mốc, không mọt, có gân trắng rõ ở mép. Hỏi người bán đúng tên đậu ván trắng để tránh nhầm đậu trắng nhỏ.