Chè Hà Nội khác chè miền Nam và chè Huế ở ba điểm dễ nhận ra nhất: vị ngọt thanh hơn, ít nước cốt dừa nấu lẫn trong nồi, và rất chuộng hương hoa (hoa bưởi, hoa nhài, đôi khi vani) cùng gừng trong các món nóng. Độ sánh của chè Bắc thường đến từ bột sắn dây hoặc chính tinh bột của hạt đỗ, nếp, chứ không dựa vào nước cốt dừa béo. Người Hà Nội cũng ăn chè theo mùa khá rõ: hè là cốc chè đỗ đen, chè thập cẩm với đá bào, đông là bát trôi tàu, chè bà cốt nóng, tào phớ nước đường gừng.
Những món thường được kể khi nói chè Hà Nội gồm chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè hoa cau, chè bưởi, chè cốm, chè con ông, chè bà cốt, chè kho, chè lam, bánh trôi bánh chay, trôi tàu và tào phớ. Có món ăn hằng ngày ở quán, có món chủ yếu xuất hiện trong dịp lễ Tết. Bài này đi qua những nét chung của chè miền Bắc, giải thích vì sao vị lại như vậy, và cách nhận ra một cốc chè đúng kiểu phố Hà Nội khi đi ăn.
Năm nét làm nên vị chè Hà Nội
Ngọt thanh, không gắt. Chè Bắc nấu ngọt vừa, ăn xong không đọng vị đường ở cuống họng. Một phần vì khí hậu có mùa đông lạnh, người ta ăn chè nóng nhiều, mà chè nóng nấu quá ngọt rất khó ăn hết bát. Phần khác là thói quen dùng đường kính trắng tinh hoặc đường phèn cho các món trong, chỉ dùng đường phên, mật mía cho món cần màu nâu như chè bà cốt, chè con ông.
Ít nước cốt dừa trong nồi. Ở miền Nam, nước cốt dừa thường nấu thẳng vào chè chuối, chè bà ba, chè đậu trắng. Chè Hà Nội phần lớn nấu không dừa; nếu có thì là dừa nạo sợi rắc lên hoặc một thìa nước cốt chan riêng ở cốc thập cẩm. Vì vậy vị chính là vị của đỗ, nếp, cốm, sắn dây, nghe "sạch" hơn và hợp người ăn không quen béo.
Sánh nhờ sắn dây và tinh bột tự nhiên. Bột sắn dây là nguyên liệu quen của bếp Bắc, vừa tạo độ sánh trong như thạch loãng, vừa được dân gian xem là món mát. Chè hoa cau, chè cốm, chè bưởi kiểu Bắc thường dùng sắn dây. Chè đỗ đen, chè đỗ xanh thì để hạt đỗ tự ra bột, nước chè hơi đục chứ không cần thêm bột.
Hương hoa thay cho mùi dừa. Nước hoa bưởi, hoa nhài ướp đường, đôi khi lá dứa hoặc vani được thả vào cuối, khi chè đã tắt bếp. Hương hoa làm một nồi chè đơn giản như đỗ xanh trở nên "có mùi Hà Nội". Mùa hoa bưởi cuối xuân và mùa hoa nhài mùa hè cũng là lúc nhiều nhà tự ướp đường hoa để dùng dần.
Gừng trong món nóng. Chè bà cốt, chè con ông, trôi tàu, tào phớ mùa đông đều có gừng: gừng giã, gừng thái sợi hoặc nấu vào nước đường. Gừng giữ ấm và cắt độ ngấy của nếp, đường. Món lạnh mùa hè thì gần như không dùng gừng.
Chè Bắc, chè Huế và chè Nam đặt cạnh nhau
So sánh dưới đây là xu hướng chung để dễ hình dung, không phải quy tắc tuyệt đối. Ở mỗi thành phố đều có quán nấu theo kiểu vùng khác, và khẩu vị từng nhà mỗi khác.
| Khía cạnh | Hà Nội, miền Bắc | Huế | Sài Gòn, miền Nam |
|---|---|---|---|
| Độ ngọt | Ngọt thanh, vừa | Ngọt thanh, nhiều món rất nhẹ | Ngọt rõ hơn, đậm vị |
| Nước cốt dừa | Ít, thường chan riêng hoặc rắc dừa sợi | Ít, nhiều món không dùng | Phổ biến, hay nấu thẳng vào nồi |
| Chất tạo sánh | Bột sắn dây, tinh bột của đỗ, nếp | Bột sắn, bột lọc | Bột năng, nước cốt dừa |
| Hương thơm | Hoa bưởi, hoa nhài, gừng, vani | Gừng, lá dứa, hạt sen | Lá dứa, sầu riêng, mít |
| Món tiêu biểu | Chè đỗ đen, chè hoa cau, chè cốm, trôi tàu, tào phớ | Chè hạt sen, chè bột lọc, chè bắp | Chè chuối, chè bà ba, sương sa hột lựu |
Điểm đáng chú ý là chè Huế và chè Hà Nội cùng chuộng vị thanh, nhưng chè Huế phong phú về số món và hay có chất bột lọc, còn chè Hà Nội gắn chặt hơn với hương hoa và các món nóng mùa đông. Chè Huế có danh mục riêng trên trang để đi sâu.
Chè ăn quán và chè trong mâm lễ
Người Bắc có hai "đời sống" của chè. Một là chè ăn chơi ở quán, gánh, xe đẩy: chè đỗ đen, chè thập cẩm, chè bưởi, tào phớ, trôi tàu, những món mua một cốc, một bát, ăn vào buổi chiều hay tối. Hai là chè làm cho dịp lễ trong nhà: chè kho bày đĩa ngày Tết, chè lam làm quà, chè con ông, chè bà cốt nấu vào những ngày rằm, bánh trôi bánh chay ngày mùng ba tháng ba âm lịch.
Hai nhóm này khác nhau về kết cấu. Chè ăn quán thường lỏng, nhiều nước, ăn bằng thìa trong cốc. Chè trong lễ thường đặc, sệt, có món cắt thành miếng như chè kho, có món là bánh như chè lam. Món đặc có ưu điểm để được lâu hơn ở nhiệt độ thường, bày đĩa đẹp, hợp với mâm cỗ. Khi nghe người lớn tuổi ở Hà Nội nói "nấu nồi chè", nhiều khi là nói các món đặc này, còn "đi ăn chè" lại là chuyện ra phố.
Phần ý nghĩa nghi lễ của chè trong mâm cỗ không thuộc phạm vi trang này. Ở đây chỉ bàn món và cách nấu: chè kho phải sên đến khi nào thì cắt được miếng, chè bà cốt ra màu nâu nhờ đường gì, chè con ông khác chè bà cốt ở đâu. Các bài riêng trong danh mục đi vào từng món.
Chữ "chè" ở miền Bắc có hai nghĩa
Người từ miền Nam ra Hà Nội đôi khi bối rối khi nghe mời "uống chè". Ở miền Bắc, "chè" vừa là món ngọt ăn bằng thìa, vừa là lá chè, nước chè xanh, chè mạn để uống, tức là cái mà miền Nam gọi là trà. Quán nước vỉa hè bán "chè chén", "chè đá" thường là nước chè xanh rót ra chén hoặc cốc có đá, không phải món chè ngọt.
Khi muốn món ngọt, người Hà Nội thường nói rõ tên món: "một cốc chè đỗ đen", "bát chè bà cốt", "cốc thập cẩm". Còn "chè đá" ở quán nước thì tuỳ chỗ, có thể là trà đá. Biết điều này giúp tránh gọi nhầm khi đi ăn, nhất là ở quán vừa bán nước vừa bán chè. Trong bài và trên trang này, chữ chè luôn dùng theo nghĩa món ngọt.
Cách gọi đồ đựng cũng khác: Hà Nội hay nói "cốc" cho chè lạnh đựng trong cốc thuỷ tinh cao, "bát" cho chè nóng; miền Nam nói "ly" và "chén". Đậu cũng thường được gọi là "đỗ": đỗ đen, đỗ xanh, đỗ đỏ. Những khác biệt nhỏ này nghe thì vặt, nhưng là thứ làm nên giọng của một quán chè Hà Nội.
Món chè Hà Nội đáng thử theo từng mùa
Danh sách dưới đây sắp theo thời gian trong năm, dựa trên nhịp nguyên liệu và thời tiết miền Bắc. Mùa có thể xê dịch theo năm và theo nơi bán.
- Cuối xuân: chè đỗ xanh, chè hoa cau thơm nước hoa bưởi, vì đây là lúc hoa bưởi nở; bánh trôi bánh chay quanh mùng ba tháng ba âm lịch.
- Mùa hè: chè đỗ đen đá, cốc thập cẩm, chè bưởi, thạch, tào phớ lạnh ăn với trân châu và nước đường nhài.
- Mùa thu: chè cốm khi cốm mới về, chè sen; trời bắt đầu dịu nên nhiều người chuyển sang chè nguội, không đá.
- Mùa đông: trôi tàu, chè bà cốt, chè con ông, tào phớ nóng nước đường gừng, chè sắn, chè khoai.
- Tết: chè kho, chè lam, chè con ông, những món đặc làm ở nhà hoặc mua từ làng nghề.
Nhịp này không tuyệt đối: quán chè trong phố cổ bán chè đỗ đen gần như quanh năm, chỉ thêm hay bớt đá. Nhưng nếu muốn ăn món đúng lúc ngon nhất, đi theo mùa nguyên liệu là cách chắc nhất.
Nhận ra một cốc chè đúng kiểu Hà Nội
Nhìn nước chè. Chè đỗ đen Hà Nội có nước màu tím đen trong, hạt đỗ còn nguyên hình, không nát thành cháo. Nếu nước đặc quánh, hạt vỡ hết, có thể đã nấu bằng cách khác hoặc để quá lâu.
Nếm độ ngọt khi đá tan một nửa. Cốc chè ngon ở Hà Nội vẫn giữ vị khi đá tan một nửa, không loãng nhạt mà cũng không gắt. Cốc quá ngọt lúc đầu thường là dấu hiệu quán bù đường cho đá.
Ngửi hương. Một làn hương hoa bưởi hay hoa nhài nhẹ là đúng chất; mùi hắc, nồng như nước hoa là hương liệu cho quá tay. Hương tự nhiên bay đi nhanh, chỉ thoảng khi mới bưng ra.
Xem phần dừa. Dừa nạo sợi trắng, khô, thơm là kiểu Bắc. Nhiều quán hiện nay chan thêm nước cốt dừa cho cốc thập cẩm theo khẩu vị khách trẻ, nhưng chè đỗ đen nguyên bản thường chỉ có đỗ, nước đường và đá.
Chè Hà Nội hôm nay: quán cũ, gánh rong và cốc chè mới
Bức tranh chè Hà Nội hiện nay có ba lớp chồng lên nhau. Lớp thứ nhất là các quán chè lâu năm trong phố cổ và các khu phố cũ, bán chừng chục món quen: đỗ đen, đỗ xanh, chè bưởi, thạch, thập cẩm, mùa đông thêm trôi tàu và chè nóng. Nhiều quán truyền qua hai ba thế hệ trong gia đình, giữ cách nấu cũ và lượng đường cũ, khách quen là người trong phố.
Lớp thứ hai là hàng rong: gánh tào phớ, xe trôi tàu, gánh chè kho chè lam dịp Tết. Hàng rong ít món hơn nhưng gắn với giờ giấc rất rõ, như tào phớ buổi trưa hè, trôi tàu buổi tối mùa đông. Lớp thứ ba là các quán chè mới mở ở khu đô thị, khu gần trường đại học, bán chè Thái, chè khúc bạch, chè dưỡng nhan, sữa chua trân châu và đủ loại topping, độ ngọt và độ béo hướng về khẩu vị người trẻ.
Ba lớp này không loại trừ nhau, và chính sự chồng lớp đó làm phố chè Hà Nội sống động. Nhiều quán mới vẫn có cốc chè đỗ đen hay chè bưởi trong menu, nhiều quán cũ thêm trân châu, nước cốt dừa để giữ khách. Điều đáng giữ khi nói "chè Hà Nội" là những món nền và cách nấu thanh vị phía sau chúng. Nếu bạn nấu ở nhà hay mở quán, nắm được nền này rồi mới thêm biến tấu thì món vẫn có gốc.
Câu hỏi thường gặp
Chè Hà Nội có dùng nước cốt dừa không?
Có nhưng ít và thường chan riêng chứ không nấu lẫn vào nồi. Phần lớn món truyền thống như chè đỗ đen, chè hoa cau, chè cốm, trôi tàu nấu không dừa, chỉ rắc dừa nạo sợi khi ăn. Cốc thập cẩm ở các quán hiện nay hay có thêm nước cốt dừa vì khách thích, đây là cách bán chứ không phải đặc trưng gốc.
Vì sao chè Bắc hay có gừng?
Gừng xuất hiện chủ yếu ở các món ăn nóng mùa đông như chè bà cốt, chè con ông, trôi tàu, tào phớ nóng. Gừng làm ấm người, cắt vị ngấy của nếp và đường, và tạo hương cay nhẹ. Món lạnh mùa hè gần như không dùng gừng, nên không phải chè Bắc nào cũng có gừng.
Chè con ông, chè bà cốt có phải món ăn hằng ngày không?
Ngày trước hai món này chủ yếu nấu trong nhà vào ngày rằm, ngày lễ hoặc khi trời lạnh, ít khi bán quán. Hiện nay một số quán chè phố cổ có bán chè bà cốt vào mùa đông. Chè con ông thì vẫn hay gặp ở mâm cỗ Tết hơn là ở quán.
Đi Hà Nội vào mùa hè thì nên ăn chè gì?
Mùa hè ở Hà Nội nóng ẩm, món được gọi nhiều nhất là chè đỗ đen đá, cốc chè thập cẩm có thạch, chè bưởi, đỗ xanh, dừa sợi và đá bào. Tào phớ lạnh với trân châu và nước đường nhài cũng rất hợp. Các món nóng như trôi tàu, chè bà cốt thường chỉ bán từ cuối thu.
Chè Hà Nội có ngọt hơn chè miền Nam không?
Theo cảm nhận chung của thực khách thì chè Hà Nội ngọt thanh hơn, đặc biệt các món nóng. Tuy vậy độ ngọt phụ thuộc quán và người nấu nhiều hơn là vùng miền. Khi đi ăn, có thể dặn quán cho ít ngọt hoặc cho đá riêng để tự điều chỉnh.
Ở Hà Nội "uống chè" là uống gì?
Thường là uống nước chè xanh hoặc chè mạn, tức là trà, chứ không phải ăn món chè ngọt. Khi muốn ăn chè ngọt, người Hà Nội gọi thẳng tên món như chè đỗ đen, chè thập cẩm, chè bà cốt. Ở quán nước vỉa hè, "chè đá" nhiều khi là trà đá.