Chè khoai tía Huế: màu tím tự nhiên, độ sánh dẻo và chuyện khoai tía là củ gì

Chè khoai tía Huế là món chè nấu từ củ khoai tía ruột tím, được nạo hoặc tán nhuyễn rồi nấu với nước, đường, thường thêm chút bột cho sánh, khi ăn rưới nước cốt dừa. Món có màu tím tự nhiên đậm, nước chè sánh dẻo và mùi thơm bùi rất riêng. Ở Huế, "khoai tía" thường dùng để chỉ củ khoai mỡ ruột tím, nhưng cách gọi này không thống nhất giữa các nơi: có người dùng khoai lang tím và vẫn gọi là chè khoai tía.

Vì cái tên gây lẫn lộn, nhiều người nấu theo công thức trên mạng thấy kết quả khác hẳn chè họ từng ăn ở Huế. Bài này làm rõ hai loại củ, vì sao chè khoai mỡ tím dẻo sánh còn chè khoai lang tím bùi bở, và những điều nên biết để nhận ra một chén chè khoai tía ngon.

Khoai tía là củ gì: chuyện tên gọi

Trong tiếng địa phương miền Trung, "tía" là màu tím đỏ. "Khoai tía" vì vậy là cách gọi theo màu, và cách gọi theo màu thì dễ áp vào nhiều loại củ khác nhau. Ở Huế, khi nói chè khoai tía, nhiều người nghĩ tới củ khoai mỡ ruột tím: củ to, vỏ sần màu nâu, thịt tím có nhớt khi cắt. Đây là loại củ cho chè dẻo, sánh đặc trưng.

Ở nhiều nơi khác, "khoai tím" lại thường chỉ khoai lang tím, củ nhỏ hơn, vỏ tím, thịt tím, khi nấu chín thì bở và bùi chứ không nhớt. Khoai lang tím cũng nấu chè được, nhưng chè ra vị bùi bở, ít độ dẻo, màu tím có thể ngả xanh hoặc xám nếu gặp môi trường kiềm.

Bài này dùng chữ "khoai tía" theo nghĩa thường gặp ở Huế, tức khoai mỡ ruột tím. Nếu bạn đọc một công thức hay nghe ai đó kể về chè khoai tía, hãy hỏi lại họ dùng củ nào. Chỉ cần câu hỏi đó, bạn tránh được phần lớn những lần thất vọng vì nồi chè không giống trí nhớ.

Khoai mỡ tím và khoai lang tím trong nồi chè

Hai loại củ cho ra hai món chè khác nhau đáng kể. Bảng dưới so sánh các đặc điểm người nấu cần biết:

Không có loại nào "đúng" hơn về dinh dưỡng hay vị ngon; chỉ là hai món khác nhau. Nếu muốn giống chè khoai tía bạn từng ăn ở Huế, gần như chắc chắn bạn cần khoai mỡ tím.

Ở chợ, khoai mỡ tím đôi khi được bán cắt khúc để người mua nhìn thấy màu ruột; chọn khúc tím đều, không thâm đen, không có mùi lạ.

Một chén chè khoai tía kiểu Huế

Chè khoai tía Huế múc ra có màu tím sẫm, bề mặt bóng, sánh quánh nhẹ chứ không lỏng. Khi ăn, người bán rưới lên một lớp nước cốt dừa trắng, có nơi rắc thêm đậu phộng rang hoặc mè. Sự tương phản màu tím và trắng khiến chén chè rất bắt mắt, đây cũng là một lý do món này được chụp ảnh nhiều.

Vị chè thiên về bùi và thơm mùi khoai, ngọt vừa phải. Người nấu kỹ thường cân đường thấp hơn những món chè nước trong, vì độ sánh dẻo khiến vị ngọt cảm giác đậm hơn. Mùi lá dứa đôi khi được thêm để làm nền, nhưng không lấn mùi khoai.

Chè khoai tía ở Huế có thể ăn nóng hoặc lạnh. Nóng thì mượt, thơm rõ mùi khoai; lạnh thì đặc hơn, ăn gần như kem mềm khi trộn với đá. Nhiều người Huế thích ăn chè khoai tía vào những buổi chiều mưa, khi chén chè nóng sánh giữ ấm tay lâu.

Khi ăn lạnh, nên để chè nguội tự nhiên rồi mới cho vào ngăn mát, tránh cho chè còn nóng vào tủ vì hơi nước đọng lại làm mặt chè loãng và nhanh hỏng.

Nhận ra chén chè khoai tía ngon

Màu tím tự nhiên, không chói. Màu tím từ khoai mỡ là tím sẫm, hơi ngả đỏ hoặc ngả xám nhẹ tuỳ củ. Màu tím rực, đều tăm tắp như phẩm màu có thể là do pha thêm màu. Màu tự nhiên đẹp nhưng không đồng nhất tuyệt đối.

Sánh mà không vón. Chè ngon có độ sánh mượt, múc lên chảy chậm thành dải. Nếu có cục bột trắng hay vón lợn cợn, có thể bột được cho vào không đều hoặc khoai không được tán kỹ.

Thơm mùi khoai, không mùi bột sống. Mùi đầu tiên phải là mùi khoai chín. Mùi bột sống, hơi hăng là dấu hiệu nấu chưa tới hoặc dùng quá nhiều bột thay khoai.

Ngọt vừa, hậu vị bùi. Ăn xong muỗng đầu thấy bùi và thơm, không phải chỉ thấy đường. Chè quá ngọt thường che đi chất lượng khoai.

Nước cốt dừa tươi, béo nhẹ. Nước cốt dừa rưới lên phải thơm, không chua, không có mùi dầu cũ. Cốt dừa là chi tiết dễ hỏng nhất trong món này, nhất là ở hàng bán cả ngày.

Màu tím đến từ đâu và vì sao có lúc đổi màu

Màu tím của khoai mỡ tím và khoai lang tím chủ yếu đến từ nhóm sắc tố anthocyanin, cùng họ với sắc tố trong bắp cải tím, lá cẩm hay hoa đậu biếc. Đặc điểm của nhóm sắc tố này là đổi màu theo độ chua kiềm của môi trường: trong môi trường hơi chua thì ngả đỏ tím, trung tính thì tím, kiềm thì ngả xanh hoặc xám.

Vì vậy, nồi chè khoai tía có thể đổi màu nếu nước nấu có tính kiềm cao, nếu dùng nồi có phản ứng với thức ăn, hoặc nếu thêm nguyên liệu có tính kiềm. Nhiều người kể rằng cho một chút nước cốt chanh vào nước luộc giúp màu tím tươi hơn; điều này phù hợp với tính chất của anthocyanin, nhưng lượng phải rất ít để không ảnh hưởng vị.

Màu cũng phai dần khi chè để lâu hoặc đun đi đun lại nhiều lần. Đây là lý do chè khoai tía ngon nhất trong ngày nấu. Thông tin về các nguồn màu tự nhiên khác cho chè như lá dứa, hoa đậu biếc được bàn trong danh mục nguyên liệu và topping của trang.

Lưu ý khi tự nấu chè khoai tía ở nhà

Bài này không đưa công thức định lượng, nhưng có vài điểm quan trọng người nấu lần đầu hay vấp:

• Đeo găng tay khi gọt khoai mỡ: nhựa nhớt của củ có thể gây ngứa da tay ở nhiều người. Nếu bị ngứa, rửa tay với nước ấm.
• Gọt dày lớp vỏ sần và bỏ phần thâm, phần có đốm đen bên trong củ.
• Nạo hoặc xay nhuyễn khoai thay vì cắt khối nếu muốn chè sánh mịn kiểu Huế; cắt khối sẽ cho chè có miếng khoai nhưng nước ít sánh hơn.
• Khuấy đều và giữ lửa nhỏ: khoai mỡ nhuyễn rất dễ bén đáy nồi.
• Cho đường từ từ, nếm sau khi khoai chín: vị ngọt cảm nhận rõ hơn khi chè sánh.
• Để nước cốt dừa riêng, chỉ rưới khi ăn để chè giữ được lâu hơn và cốt dừa không chua.

Người có cơ địa dị ứng với củ mỡ, hoặc người đang ăn kiêng theo chỉ định, nên hỏi bác sĩ trước khi ăn nhiều món chè từ khoai.

Chè khoai tía trong bữa chè nhiều món của người Huế

Trong quầy chè Huế, chè khoai tía thường đứng cạnh các món đậm, sánh như chè bắp, chè khoai môn, chè đậu ván cốt dừa. Nó là món tạo màu cho cả quầy và hay được khách lạ chọn vì bắt mắt. Người Huế sành ăn thường ăn chè khoai tía sau chè hạt sen hoặc chè đậu xanh, khi vị giác đã sẵn sàng cho món béo hơn.

Trong chè thập cẩm Huế, một muỗng chè khoai tía làm lớp màu tím ở giữa ly, đặt giữa lớp đậu xanh vàng và lớp nước cốt dừa trắng. Nhiều quán dùng nó như điểm nhấn thị giác. Điều này giải thích vì sao chè khoai tía gần như luôn có mặt trong các ly chè nhiều tầng ở Huế.

Với người làm quán chè, chè khoai tía là món có ưu điểm màu đẹp, dễ chụp ảnh, nhưng có nhược điểm là khó giữ màu và cốt dừa qua ngày. Nấu lượng vừa đủ bán trong ngày là cách giữ chất lượng ổn định.

Chè khoai tía cũng là món nhiều người Huế xa quê nấu lại được tương đối dễ nếu tìm được khoai mỡ tím, vì công đoạn không cầu kỳ như chè hạt sen bọc nhãn. Điểm cần kiên nhẫn duy nhất là đứng bếp khuấy đều tay suốt lúc chè sánh lại, để chè mịn và không khê đáy. Khi đã quen tay, một nồi chè khoai tía nhỏ chỉ mất chừng một buổi chiều, đủ cho cả nhà ăn trong ngày với nước cốt dừa rưới lúc múc.

Chọn củ khoai mỡ tím ở chợ

Củ khoai mỡ tím thường to, có củ dài như cánh tay, có củ tròn như nắm tay lớn. Vỏ ngoài màu nâu sẫm, sần sùi, có nhiều rễ con. Vì vỏ không cho thấy màu ruột, người bán ở chợ thường cắt sẵn một đầu củ hoặc cắt khúc để khách nhìn thấy thịt bên trong. Hãy chọn khúc có màu tím đều từ ngoài vào giữa; một số củ chỉ tím phần ngoài, lõi trắng, nấu chè sẽ cho màu nhạt hơn.

Thịt củ tươi phải chắc, ẩm, có nhớt khi chạm vào, không có đốm đen, không có vết thối mềm hay mùi chua. Củ để lâu có thể khô vỏ, mọc mầm, thịt chuyển sang xơ. Khoai mỡ chưa cắt có thể để nơi khô thoáng một thời gian; khúc đã cắt nên dùng sớm, bọc kín và để ngăn mát.

Một mẹo của người nấu chè là chọn củ vừa phải, không quá to: củ quá to đôi khi có lõi xơ hơn. Khi gọt, hãy gọt dày để bỏ hết lớp vỏ và phần ngay dưới vỏ thường sẫm màu hơn. Phần gọt ra có thể nhiều, nên khi mua hãy tính dư một chút so với lượng chè định nấu.

Với người ở xa Huế, khoai mỡ tím có ở nhiều chợ miền Trung và miền Nam, ít hơn ở miền Bắc. Ở một số nơi, khoai mỡ tím đông lạnh đã gọt sẵn hoặc xay sẵn cũng được bán; loại này tiện nhưng nên kiểm tra màu và mùi trước khi nấu.

Câu hỏi thường gặp

Khoai tía trong chè Huế là khoai gì?

Ở Huế, khoai tía thường chỉ củ khoai mỡ ruột tím, loại củ to, vỏ nâu sần, thịt tím có nhớt. Tuy vậy cách gọi không thống nhất; nhiều nơi dùng khoai lang tím và vẫn gọi là chè khoai tía, nên nên hỏi rõ khi đọc công thức.

Vì sao chè khoai tía nấu ở nhà không dẻo sánh như ở Huế?

Nguyên nhân thường gặp nhất là dùng khoai lang tím thay vì khoai mỡ tím. Khoai lang tím cho chè bùi bở, ít dẻo. Ngoài ra, cắt khối thay vì nạo nhuyễn cũng làm nước chè ít sánh hơn.

Gọt khoai mỡ bị ngứa tay phải làm sao?

Nhựa nhớt của khoai mỡ có thể gây ngứa da ở nhiều người. Cách phòng tốt nhất là đeo găng tay khi gọt. Nếu đã bị ngứa, rửa tay với nước ấm và xà phòng; nếu ngứa kéo dài hoặc sưng đỏ, nên hỏi nhân viên y tế.

Chè khoai tía có dùng phẩm màu không?

Chè khoai tía nấu đúng không cần phẩm màu vì củ đã có sắc tố tím tự nhiên. Màu tím tự nhiên thường sẫm và không đồng nhất tuyệt đối. Màu tím rực, đều bất thường có thể là dấu hiệu pha thêm màu.

Vì sao chè khoai tím bị chuyển sang màu xanh xám?

Sắc tố tím trong khoai thuộc nhóm anthocyanin, đổi màu theo độ chua kiềm. Khi gặp môi trường kiềm, màu dễ ngả xanh hoặc xám. Nước nấu, nồi hoặc nguyên liệu đi kèm có tính kiềm đều có thể gây hiện tượng này.

Chè khoai tía để được bao lâu?

Ngon nhất trong ngày nấu. Có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng một hai ngày nếu đậy kín và để nước cốt dừa riêng. Chè để lâu sẽ đặc lại, màu phai dần, khi hâm nên thêm chút nước và khuấy đều.