Chè kiểu Hồng Kông là các món ngọt dạng nước mà người Quảng Đông và Hồng Kông gọi chung là "đường thuỷ", phổ biến ở Việt Nam nhất là dương chi cam lộ (xoài, bột báng, tép bưởi, sữa và nước cốt dừa), chè mè đen xay sánh, sữa gừng đông, chè hạnh nhân và song bì nãi. Đặc trưng chung là xay mịn, nấu sánh nhẹ, ngọt vừa, nhiều món ăn được cả nóng lẫn lạnh.
Ở Việt Nam, những món này quen thuộc từ lâu trong các tiệm chè của người Hoa ở Chợ Lớn, sau đó lan rộng qua các chuỗi chè, tiệm tráng miệng và các video dạy nấu. Bài này giới thiệu đặc điểm từng món, cách nấu phiên bản đơn giản tại nhà, những điểm dễ làm hỏng và cách điều chỉnh cho hợp khẩu vị Việt. Tên gọi và nguồn gốc dưới đây ghi theo cách hiểu phổ biến; một số chi tiết lịch sử chưa có tài liệu chắc chắn.
"Đường thuỷ" là gì và khác chè Việt ở đâu
Trong ẩm thực Quảng Đông, có một nhóm món ngọt nấu dạng nước hoặc sệt, ăn sau bữa hoặc ăn khuya, được gọi chung bằng từ có nghĩa là "nước đường". Nhóm này gồm các món hầm từ đậu như chè đậu đỏ vỏ quýt, chè đậu xanh rong biển; các món xay như chè mè đen, chè hạnh nhân, chè óc chó; các món sữa như sữa gừng, song bì nãi; và các món trái cây như xoài bột báng. Ở Hồng Kông, những tiệm chuyên bán các món này rất phổ biến.
So với chè Việt, đường thuỷ thường dùng ít nước cốt dừa hơn, nhiều sữa bò hơn ở các món hiện đại, và hay dùng kỹ thuật xay mịn rồi nấu sánh bằng bột gạo hoặc bột năng. Vị ngọt nhìn chung thanh, nhiều món dùng đường phèn. Một số nguyên liệu như vỏ quýt khô, hạnh nhân, mè đen, nấm tuyết ít gặp trong chè truyền thống Việt. Tuy vậy, hai nền ẩm thực đã giao thoa lâu đời: chè mè đen, chè hạnh nhân vốn quen thuộc với nhiều thế hệ người Sài Gòn, và ranh giới giữa "chè Tàu" với chè Việt ở Chợ Lớn không phải lúc nào cũng rõ.
Các món chè kiểu Hồng Kông thường gặp ở Việt Nam
Bảng tóm tắt món, thành phần và cách ăn quen. Mức độ khó là đánh giá tương đối cho người nấu tại nhà.
| Món | Thành phần chính | Ăn nóng hay lạnh | Độ khó |
|---|---|---|---|
| Dương chi cam lộ | Xoài chín, bột báng, tép bưởi, sữa, nước cốt dừa | Lạnh | Dễ |
| Chè mè đen | Mè đen rang, gạo hoặc bột gạo, đường | Nóng là chính | Trung bình |
| Sữa gừng đông | Sữa tươi, nước cốt gừng già, đường | Nóng | Khó canh nhiệt |
| Chè hạnh nhân | Hạnh nhân, gạo, đường phèn | Nóng | Trung bình |
| Song bì nãi | Sữa nguyên kem, lòng trắng trứng, đường | Nóng hoặc lạnh | Khó |
| Chè đậu đỏ vỏ quýt | Đậu đỏ, vỏ quýt khô, đường phèn | Nóng | Dễ |
Với người mới, dương chi cam lộ và chè đậu đỏ vỏ quýt là hai món dễ bắt đầu nhất. Sữa gừng và song bì nãi đòi canh nhiệt độ cẩn thận, nên làm khi đã quen với nhiệt kế nấu ăn.
Cách làm dương chi cam lộ đơn giản
Món này thường được kể là ra đời ở một nhà hàng Hồng Kông khoảng thập niên 1980, rồi nhanh chóng phổ biến khắp châu Á. Ở Việt Nam, đây là món chè kiểu Hồng Kông được bán nhiều nhất.
- Chọn xoài chín thơm, thịt vàng, ít xơ. Một phần xoài xay nhuyễn với sữa tươi làm nền, phần còn lại cắt hạt lựu để ăn.
- Luộc bột báng (bột sago) trong nhiều nước sôi đến khi hạt trong gần hết, chỉ còn chấm trắng nhỏ ở giữa; tắt bếp, đậy nắp vài phút cho chín nốt, xả nước lạnh cho hạt không dính.
- Bóc bưởi, tách tép rời. Bưởi hồng hoặc bưởi da xanh cho màu và vị đẹp; tránh bưởi quá chua hoặc đắng.
- Pha phần nền: xoài xay với sữa tươi, thêm nước cốt dừa và một chút sữa đặc hoặc nước đường, nếm cho ngọt vừa. Nền đặc như sinh tố loãng là vừa.
- Cho bột báng, xoài hạt lựu vào ly, rót nền xoài sữa, rắc tép bưởi lên trên. Làm lạnh, ăn trong ngày. Không nên để tép bưởi ngâm lâu trong nền sữa vì bưởi có thể làm sữa hơi đắng.
Chè mè đen và chè hạnh nhân: bí quyết ở khâu rang và xay
Rang mè đen lửa nhỏ. Mè đen rang đến khi dậy mùi thơm, hạt căng, bóp thử thấy giòn. Rang lửa to dễ cháy, chè sẽ đắng khét. Một số người rang thêm một ít gạo hoặc dùng bột gạo để chè sánh tự nhiên.
Xay thật mịn rồi lọc. Mè và gạo xay với nước càng mịn chè càng mượt. Lọc qua rây hoặc vải mịn để bỏ bã giúp chè không lợn cợn. Máy xay công suất lớn cho kết quả tốt hơn hẳn.
Nấu khuấy liên tục. Hỗn hợp mè gạo dễ khê đáy nồi. Nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi sánh như cháo loãng, nêm đường phèn. Chè đặc lại khi nguội, nên tắt bếp khi còn hơi loãng hơn ý muốn.
Hạnh nhân cần ngâm. Chè hạnh nhân làm từ hạnh nhân ngâm mềm xay với gạo, lọc lấy nước rồi nấu sánh. Món có mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng. Khi mua, nên chọn hạnh nhân dùng cho thực phẩm từ nguồn rõ ràng.
Sữa gừng và song bì nãi: hai món sữa khó tính
Sữa gừng là món sữa đông lại nhờ gừng, không cần gelatin. Gừng tươi chứa enzyme phân giải protein; khi rót sữa nóng ở nhiệt độ thích hợp vào chén có nước cốt gừng, protein sữa đông lại thành khối mềm như tào phớ. Món thường được gắn với vùng Quảng Đông. Điểm khó là nhiệt độ: sữa quá nóng làm enzyme mất tác dụng, sữa quá nguội thì đông không kịp. Nhiều công thức khuyên dùng sữa nguyên kem, gừng già nhiều xơ, ép lấy nước cốt tươi, đun sữa với đường đến khoảng bảy mươi độ rồi rót từ trên cao xuống, để yên vài phút không lay động. Lần đầu làm hỏng là chuyện thường; nên dùng nhiệt kế và ghi lại.
Song bì nãi nghĩa là sữa hai lớp váng. Sữa nguyên kem đun nóng rồi đổ ra bát cho đông váng, sau đó lấy phần sữa bên dưới trộn với lòng trắng trứng và đường, rót trở lại dưới lớp váng, đem hấp lửa nhỏ để tạo lớp váng thứ hai. Món mịn như flan nhưng nhẹ hơn, thường gắn với vùng Thuận Đức ở Quảng Đông. Cả hai món đều dùng sữa và có món dùng trứng, nên cần nấu chín kỹ, ăn ngay hoặc cất lạnh và dùng trong ngày.
Điều chỉnh chè kiểu Hồng Kông cho hợp khẩu vị và cho quán
Người Việt quen chè có nước cốt dừa, nên nhiều quán thêm nước cốt dừa vào dương chi cam lộ hoặc chan một ít lên chè mè đen. Cách này hợp khẩu vị nhưng làm món béo hơn; nếu muốn vị thanh kiểu gốc, có thể giảm hoặc bỏ. Khẩu vị miền Nam thường ngọt hơn, nên khi bán cho đông khách, cách an toàn là nấu ngọt vừa và để khách xin thêm. Với xoài, mùa xoài chín rộ là lúc món ngon nhất; ngoài mùa, xoài kém thơm, quán có thể dùng xoài cấp đông chất lượng tốt nhưng nên nếm và điều chỉnh đường.
Với quán chè, các món đường thuỷ có lợi thế là nhiều món làm sẵn được trong nồi lớn và hâm lại, như chè mè đen, chè hạnh nhân, chè đậu đỏ vỏ quýt, hợp bán buổi tối và mùa lạnh. Dương chi cam lộ hợp mùa nóng nhưng hỏng nhanh, nên pha nền theo mẻ nhỏ trong ngày. Sữa gừng, song bì nãi tốn công làm từng chén, hợp quán nhỏ có thời gian hơn là quán đông khách. Khi đặt tên món trên menu, có thể ghi cả tên Hán Việt lẫn mô tả thành phần để khách chưa quen dễ hình dung.
Chè đậu đỏ vỏ quýt: món đường thuỷ dễ nhất để bắt đầu
Chè đậu đỏ nấu với vỏ quýt khô là món ngọt rất quen trong các gia đình Quảng Đông. Món dễ làm, nguyên liệu dễ mua và hợp ăn nóng vào mùa mưa.
- Ngâm đậu đỏ vài giờ hoặc qua đêm cho hạt nở. Vỏ quýt khô ngâm nước ấm cho mềm, dùng thìa cạo bớt lớp cùi trắng bên trong để giảm vị đắng.
- Nấu đậu với nhiều nước, lửa nhỏ, cho vỏ quýt vào cùng. Mùi vỏ quýt toả dần trong lúc đậu chín, tạo hương thơm hơi cay ấm đặc trưng.
- Khi đậu đã bở, dùng muôi dằm nhẹ một phần đậu cho nước chè sánh tự nhiên, không cần thêm bột. Nhiều người thích để hạt đậu vỡ khoảng một nửa.
- Nêm đường phèn hoặc đường nâu, đun thêm vài phút cho tan. Có thể thêm hạt sen, bột báng hay viên trôi nước nhỏ nếu thích.
- Vớt vỏ quýt ra hoặc để lại vài miếng tuỳ khẩu vị. Ăn nóng là ngon nhất; để nguội chè đặc lại, khi hâm thêm chút nước.
Vỏ quýt khô có loại để lâu năm được nhiều người quý, nhưng với món chè gia đình, vỏ quýt khô thông thường, sạch, không mốc là đủ. Không nên dùng quá nhiều vì vị đắng và mùi tinh dầu có thể át vị đậu.
Chọn nguyên liệu cho chè kiểu Hồng Kông
Nhiều món đường thuỷ chỉ có ba, bốn thành phần, nên chất lượng từng thứ hiện ra rất rõ trong bát chè. Vài điểm nên để ý khi mua:
- Mè đen: chọn hạt chắc, đều, đen bóng tự nhiên, không mùi dầu ôi. Mè để lâu dễ hôi dầu, nên mua lượng vừa đủ và cất kín nơi mát.
- Hạnh nhân: chọn loại dùng cho thực phẩm, có nguồn gốc rõ. Hạnh nhân bóc vỏ sẵn tiện hơn cho món chè, giúp nước chè trắng đẹp.
- Xoài: xoài chín cây, thơm, thịt mịn ít xơ cho nền dương chi cam lộ mượt. Xoài chín ép hoặc nhạt mùi sẽ làm món kém ngon dù thêm nhiều sữa.
- Bột báng: hạt đều, trắng, không vỡ vụn. Luộc thử một ít để xem hạt có trong đều và không bở nát.
- Sữa: món sữa gừng, song bì nãi cần sữa nguyên kem để đông và tạo váng tốt; sữa tách béo khó thành công.
- Vỏ quýt khô: khô ráo, thơm, không có đốm mốc; ngửi thấy mùi hắc, ẩm thì bỏ.
Những nguyên liệu này đều có ở chợ, siêu thị và các tiệm đồ khô của người Hoa. Khi mua theo cân, nên xem kỹ hàng, hỏi ngày nhập và cất giữ cẩn thận sau khi mở.
Chè kiểu Hồng Kông ở Việt Nam hôm nay
Ngoài các tiệm chè lâu đời của người Hoa, ngày nay các món đường thuỷ xuất hiện ở nhiều quán tráng miệng, chuỗi đồ ngọt và trong thực đơn của các quán chè hiện đại, thường được bày ly nhựa trong cho bán mang đi. Dương chi cam lộ được biến tấu thêm thạch dừa, kem tươi, thậm chí viên khúc bạch; chè mè đen được bán kèm viên trôi nước nhân mè. Sự pha trộn này khiến món gần khẩu vị người Việt hơn, dù không còn giống bản gốc.
Với người nấu ở nhà, không cần câu nệ chuyện đúng hay sai bản gốc. Điều đáng giữ là tinh thần của đường thuỷ: nguyên liệu ít nhưng chọn kỹ, xay mịn, nấu kiên nhẫn và ngọt vừa phải. Giữ được bấy nhiêu, món nào cũng ra hồn. Muốn thử bản gốc, hãy nấu một lần đúng công thức truyền thống trước, rồi mới biến tấu theo khẩu vị gia đình mình.
Câu hỏi thường gặp
Dương chi cam lộ nghĩa là gì?
Đây là cách đọc Hán Việt tên gọi của món, trong đó "cam lộ" vốn chỉ thứ nước ngọt mát, một cách đặt tên mang màu văn chương thường gặp ở món ngọt người Hoa. Tên không mô tả thành phần; món thực tế gồm xoài chín, bột báng, tép bưởi, sữa và thường có nước cốt dừa.
Vì sao sữa gừng tự làm không đông?
Thường do sữa quá nóng làm enzyme trong gừng mất tác dụng, hoặc quá nguội, hoặc nước cốt gừng không đủ tươi và đậm. Hãy dùng gừng già ép lấy nước ngay khi làm, sữa nguyên kem, đun đến khoảng bảy mươi độ, rót từ trên cao và để yên.
Chè mè đen bị đắng là do đâu?
Phần lớn do rang mè quá lửa hoặc mè đã cũ, có mùi dầu ôi. Rang lửa nhỏ, đảo đều, tắt bếp khi mè vừa dậy mùi; chọn mè mới, hạt chắc, không mùi lạ. Lọc bỏ bã sau khi xay cũng giúp chè mượt và bớt gắt.
Bột báng khác trân châu thế nào?
Bột báng là những hạt nhỏ từ tinh bột, luộc chín thì trong, mềm và nhẹ, thường dùng trong các món nước như dương chi cam lộ. Trân châu to hơn, dai hơn, thường làm từ bột năng và ủ đường. Hai loại không thay thế nhau hoàn hảo về kết cấu.
Chè kiểu Hồng Kông có hợp cho người ăn chay không?
Một số món như chè mè đen, chè hạnh nhân, chè đậu đỏ vỏ quýt có thể nấu hoàn toàn từ thực vật. Dương chi cam lộ có thể thay sữa bò bằng sữa hạt và nước cốt dừa. Sữa gừng, song bì nãi dựa vào sữa bò và trứng nên khó thay thế.