Muốn ly chè Thái sầu riêng ngon, cần ba thứ: sầu riêng chín vừa tới với cơm vàng, ráo, dẻo chứ không nhão nước; lượng sầu riêng đủ để mùi nổi nhưng không lấn mất mít, nhãn, vải; và nước cốt béo hơn chè Thái thường một chút để "đỡ" được mùi sầu riêng. Phần lớn quán kết hợp cả hai cách dùng: một ít sầu riêng dầm vào nước cốt để mùi lan đều, thêm vài miếng sầu riêng nguyên múi trên mặt để người ăn có miếng cắn rõ ràng.
Bài này đi qua cách chọn trái theo giống phổ biến ở Việt Nam, cách thử độ chín, tách cơm không phí, các kiểu dùng sầu riêng trong ly chè, cách cân lượng và giữ sầu riêng trong tủ lạnh mà không làm cả tủ ám mùi. Cuối bài là vài lưu ý cho người cần ăn ít béo, ít ngọt. Những phần chung của chè Thái như nước cốt, thạch, thứ tự ráp ly đã có trong bài cách làm chè Thái tại nhà.
Giống sầu riêng hay dùng cho chè và đặc điểm
Thị trường Việt Nam có nhiều giống; dưới đây là những tên hay gặp ở sạp trái cây và quán chè. Đặc điểm là xu hướng chung, mỗi vườn, mỗi đợt trái có thể khác.
| Giống | Cơm | Mùi vị | Hợp kiểu dùng nào trong chè |
|---|---|---|---|
| Ri6 | Vàng đậm, dẻo, hạt thường lép nhiều | Béo, ngọt đậm, mùi nồng vừa | Cả dầm vào nước cốt lẫn để múi |
| Monthong (thường gọi sầu riêng Thái) | Vàng nhạt, cơm dày, ráo | Ngọt, ít đắng, mùi nhẹ hơn | Để múi, cắt miếng; hợp người mới ăn sầu riêng |
| Sầu riêng cơm vàng hạt lép các loại địa phương | Tuỳ vườn | Thường thơm, béo | Dầm hoặc để múi |
| Sầu riêng giống cũ, hạt to | Cơm mỏng, có trái nhão | Mùi mạnh, có trái hơi đắng | Hợp dầm lấy mùi, ít hợp để múi |
Monthong là giống gốc Thái Lan được trồng nhiều ở miền Nam và Tây Nguyên; Ri6 là giống chọn lọc trong nước, được trồng phổ biến ở miền Tây. Với chè, cơm ráo và dẻo quan trọng hơn tên giống: cơm nhão nhiều nước sẽ làm nước cốt loãng và có vị lên men.
Chọn trái sầu riêng chín vừa cho chè
Mua trái nguyên, người bán thường cho thử hoặc khui sẵn. Mua hộp cơm đã tách thì nhìn và ngửi kỹ. Một số dấu hiệu:
- Mùi thơm rõ ở cuống và kẽ gai nhưng không có mùi chua, mùi rượu. Mùi chua, mùi men là trái chín quá hoặc đã nứt lâu.
- Gõ hoặc lắc nhẹ thấy cơm có độ rời so với vỏ ở trái chín tự nhiên. Đây là kinh nghiệm của người bán lâu năm; người ít mua nên nhờ người bán chọn và khui tại chỗ.
- Cơm vàng đều, mặt khô ráo, ấn nhẹ thấy dẻo như kem đặc. Cơm sượng, cứng, màu trắng nhạt là trái non hoặc chín ép; cơm chảy nước, mặt ướt bóng là chín quá.
- Cuống còn tươi, chưa khô đen cho thấy trái mới. Trái đã cắt cuống, quét sơn hay dán băng cần hỏi người bán nguồn gốc.
- Hộp cơm tách sẵn nên mua ở nơi bảo quản lạnh, hộp kín, cơm không chảy nước dưới đáy. Hộp để ngoài nắng nhiều giờ dễ có vị lên men.
Có những đợt sầu riêng được thu hoạch non rồi xử lý cho chín nhanh; cơm thường sượng, nhạt mùi, đôi khi có vị đắng lạ. Mua ở nơi quen, khui tại chỗ hoặc mua hộp có ghi nơi bán rõ ràng giúp giảm rủi ro này.
Tách cơm sầu riêng nhanh và không phí
Đặt trái nằm nghiêng trên thớt dày, lót khăn để không trượt. Tìm các đường rãnh mờ chạy dọc từ đuôi lên cuống, đó là ranh giới giữa các múi. Dùng dao chắc, mũi nhọn, rạch dọc theo rãnh từ phía đuôi, rồi đeo găng hoặc dùng khăn dày cầm hai bên tách ra. Trái chín vừa sẽ tách khá dễ; trái phải dùng nhiều lực thường là chưa đủ chín.
Lấy cơm bằng tay đeo găng hoặc muỗng lớn, đặt vào hộp sạch có nắp. Cơm dính ở hạt có thể cạo bằng muỗng để dầm vào nước cốt, không cần bỏ. Không nên rửa cơm sầu riêng bằng nước; cơm ngấm nước sẽ nhão và nhạt mùi. Vỏ và hạt nên gói kín trong túi trước khi bỏ ra thùng rác, nhất là ở chung cư, vì mùi lan rất nhanh.
Một trái sầu riêng cỡ vừa thường cho phần cơm đủ dùng cho nhiều ly chè, vì mỗi ly chỉ cần lượng nhỏ. Phần dư có thể cất ngăn mát vài ngày hoặc chia nhỏ cấp đông, sẽ nói ở phần dưới. Tay ám mùi sầu riêng có thể rửa bằng nước có chút muối hoặc chà vỏ sầu riêng dưới vòi nước; mẹo dân gian này nhiều người thấy hiệu quả, dù không có giải thích chắc chắn.
Ba kiểu dùng sầu riêng trong ly chè Thái
Để nguyên múi hoặc xé miếng. Cơm sầu riêng xé thành miếng vừa thìa, đặt lên trên cùng ly chè trước khi cho đá. Người ăn có miếng sầu riêng rõ ràng, nhìn đẹp, nhưng mùi tập trung ở vài miếng chứ không lan khắp ly. Hợp với giống cơm dày, ráo như Monthong.
Dầm vào nước cốt. Một phần cơm sầu riêng dầm nhuyễn với ít nước cốt dừa rồi hoà vào bình nước cốt chung. Mùi sầu riêng lan đều mọi thìa, nước cốt béo và sánh hơn. Cách này tiết kiệm sầu riêng và hợp với trái cơm mềm, nhưng nước cốt phải dùng trong ngày vì có sầu riêng sẽ chóng biến vị.
Kết hợp cả hai. Đa số quán làm như vậy: nước cốt có chút sầu riêng dầm để tạo nền, trên mặt thêm vài miếng múi. Ở nhà, bạn có thể bắt đầu với tỉ lệ khoảng một phần dầm, hai phần để miếng, rồi chỉnh theo khẩu vị. Người mới ăn sầu riêng nên đi ít phần dầm, vì mùi trong nước cốt khó gỡ ra hơn miếng trên mặt.
Cân mùi sầu riêng với các thành phần khác
Sầu riêng có mùi mạnh và vị béo đậm, dễ át hết mùi thơm thanh của nhãn, vải. Khi có sầu riêng, nên giữ lượng mít vừa phải vì mít cũng thơm nồng; nhãn và vải nên nhiều hơn một chút để tạo vị tươi mát xen giữa. Thạch nên chọn loại vị trung tính như thạch dừa, thạch lá dứa, thạch sữa; thạch cà phê đậm có thể làm ly chè rối vị.
Nước cốt cho chè Thái sầu riêng thường béo hơn chè Thái thường, tức là nước cốt dừa nhiều hơn sữa tươi. Lý do là chất béo giúp "ôm" mùi sầu riêng, làm mùi tròn và đỡ gắt. Nếu nước cốt quá loãng, sầu riêng sẽ có cảm giác tách riêng, mùi nồng nổi lên trên mà vị béo lại không đủ.
Độ ngọt cũng cần chỉnh. Sầu riêng chín đã rất ngọt, nên khi dầm sầu riêng vào nước cốt, hãy giảm sữa đặc một chút và nếm lại. Một nhúm muối có ích hơn ở đây so với chè Thái thường, vì vị mặn nhẹ làm vị ngọt béo của sầu riêng bớt ngấy.
Chè Thái sầu riêng khác chè sầu riêng nấu ra sao
Ngoài ly chè Thái, nhiều nơi còn bán "chè sầu riêng" theo kiểu nấu: nước cốt dừa nấu với đường, bột năng cho sánh, rồi cho sầu riêng vào lúc gần tắt bếp, ăn với đá hoặc ăn ấm, đôi khi có thêm nếp, đậu xanh cà hoặc bột báng. Hai món dùng cùng một loại trái nhưng cách sầu riêng hiện diện rất khác.
Trong chè Thái, sầu riêng là một thành phần tươi, giữ nguyên độ dẻo và mùi sống, đứng cạnh mít, nhãn, vải. Trong chè sầu riêng nấu, nhiệt làm mùi sầu riêng dịu và hoà vào nước cốt, vị gần với một món kem nấu hơn là món trái cây. Vì thế chè nấu dùng được sầu riêng mềm, chín hơi quá một chút, còn chè Thái cần trái ráo và chín vừa.
Khi tự làm, nếu có một trái sầu riêng mà cơm không đều, phần cơm đẹp, ráo để cho ly chè Thái, phần cơm mềm và cơm cạo ở hạt dành để nấu hoặc dầm vào nước cốt. Cách chia này dùng hết trái mà mỗi món đều đạt. Chè sầu riêng nấu có thể để lạnh dùng trong ngày, nhưng không nên hâm đi hâm lại vì mùi sầu riêng sẽ chuyển sang nồng gắt.
Cất sầu riêng mà không ám mùi cả tủ lạnh
Cơm sầu riêng nên cho vào hộp nhựa hoặc thuỷ tinh có nắp kín và gioăng cao su, sau đó bọc thêm một lớp túi zip hoặc màng bọc thực phẩm quanh hộp. Hộp nắp lỏng hay túi nilon buộc miệng gần như không giữ được mùi. Đặt hộp ở góc riêng, tránh xa bơ, sữa, thạch, nước cốt và các món dễ hút mùi.
Trong ngăn mát, cơm sầu riêng thường giữ được vài ngày, mùi nồng dần và cơm mềm ra. Muốn giữ lâu hơn, chia cơm thành từng phần nhỏ đủ một lần dùng, bọc kín, cấp đông. Sầu riêng cấp đông khi rã ra mềm hơn, hợp để dầm vào nước cốt hơn là để nguyên múi trang trí. Rã đông trong ngăn mát chứ không để ngoài nhiệt độ phòng lâu.
Trong tủ lạnh đã ám mùi, một bát nhỏ bã cà phê khô hoặc than hoạt tính dùng cho tủ lạnh có thể giúp giảm mùi. Nhưng cách chắc chắn nhất vẫn là gói kỹ ngay từ đầu.
Những ai nên cẩn trọng với chè sầu riêng
Sầu riêng là trái giàu năng lượng, nhiều đường và chất béo. Kết hợp với sữa đặc và nước cốt dừa, một ly chè Thái sầu riêng là món khá nặng. Người đang kiểm soát cân nặng, đường huyết hoặc mỡ máu nên hỏi bác sĩ trước khi ăn thường xuyên, và nếu ăn thì chọn phần nhỏ.
Trẻ nhỏ ăn chè sầu riêng nên dùng phần rất ít, cơm sầu riêng dầm mịn chứ không để miếng to, và không cho ăn sát giờ ngủ. Bà bầu và người lớn tuổi có bệnh nền nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp, vì một ly chè Thái sầu riêng đầy đủ thường nhiều năng lượng hơn một bữa phụ thông thường. Với khách đông người, nên làm sẵn một phần chè Thái không sầu riêng, dùng dụng cụ riêng để người không ăn được mùi này vẫn có món.
Có quan niệm dân gian khuyên không ăn sầu riêng cùng lúc với rượu bia. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã gợi ý rằng hợp chất trong sầu riêng có thể ảnh hưởng đến việc chuyển hoá rượu, nhưng bằng chứng ở người còn hạn chế. Cách thận trọng là không dùng chè sầu riêng trong bữa nhậu. Người đang dùng thuốc điều trị thì hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ nếu có thắc mắc.
Câu hỏi thường gặp
Sầu riêng Ri6 hay Monthong làm chè ngon hơn?
Mỗi loại hợp một kiểu. Ri6 béo, ngọt đậm, mùi nồng vừa, hợp cả dầm lẫn để múi. Monthong cơm dày, ráo, mùi nhẹ hơn, đẹp khi để múi và dễ ăn với người mới thử sầu riêng. Quan trọng nhất vẫn là trái chín vừa, cơm ráo, không nhão nước.
Có dùng sầu riêng đông lạnh làm chè Thái được không?
Được, nhất là khi trái hết mùa. Sầu riêng đông lạnh rã ra mềm, hợp để dầm vào nước cốt hơn là để nguyên miếng trên mặt. Rã đông trong ngăn mát, không rã ở nhiệt độ phòng lâu, và dùng hết trong ngày sau khi rã.
Vì sao chè sầu riêng có vị chua hoặc mùi men?
Thường do cơm sầu riêng chín quá, đã nứt vỏ lâu hoặc để nóng nhiều giờ nên bắt đầu lên men. Cũng có thể do nước cốt có sầu riêng dầm để qua đêm. Khi chè có vị chua, mùi rượu lạ thì nên bỏ, không cố thêm đường.
Một ly chè Thái nên cho bao nhiêu sầu riêng?
Không có con số chuẩn. Ở nhà, bắt đầu với khoảng hai đến ba muỗng canh cơm sầu riêng cho một ly vừa, một phần dầm vào nước cốt, phần còn lại để miếng trên mặt. Thích mùi đậm thì tăng dần; người mới ăn nên bắt đầu ít.
Làm sao để chè Thái sầu riêng không bị ngấy?
Giảm sữa đặc khi đã có sầu riêng, thêm nhúm muối vào nước cốt, tăng nhãn, vải cho vị tươi xen giữa, dùng thạch vị nhẹ và ăn đủ lạnh. Ly nhỏ cũng giúp ăn hết mà không ngấy.
Ăn chè sầu riêng buổi tối có sao không?
Với người khoẻ mạnh, ăn một phần nhỏ buổi tối thường không có vấn đề, nhưng đây là món nhiều năng lượng nên dễ đầy bụng nếu ăn sát giờ ngủ hoặc sau bữa no. Người có bệnh tiêu hoá, tiểu đường hay đang ăn kiêng nên hỏi bác sĩ.