Không có mô hình quán chè tốt nhất, chỉ có mô hình hợp với món chủ lực, sức người và nơi bán. Xe chè hợp món nấu sẵn múc nhanh và người chịu được nắng mưa; quán ngồi hợp món ăn tại chỗ, chè nóng và khách đi nhóm; điểm chỉ bán mang đi hợp chè ly nhiều tầng, chè Thái ở khu đông người qua lại; bán online từ bếp nhà hợp người làm một mình, nhận đặt trước, bán theo mẻ.
Bài này so sánh bốn mô hình ở những điểm thực tế quyết định quán sống hay chết: món nào hợp, giờ làm trong ngày, đồ cần sắm, cần mấy người, điều kiện giấy tờ và rủi ro hay gặp. Không có con số chi phí, vì mặt bằng và đồ nghề khác nhau quá nhiều giữa các nơi; thay vào đó là cách tự đánh giá mô hình nào hợp với mình.
Bảng so sánh bốn mô hình
Bảng dưới đây tóm tắt điểm mạnh, điểm yếu từng mô hình. Mỗi ô chỉ là xu hướng chung, từng nơi có thể khác:
| Điểm so | Xe chè, quầy nhỏ | Quán ngồi | Chỉ bán mang đi | Online từ bếp nhà |
|---|---|---|---|---|
| Món hợp nhất | Chè nấu sẵn múc nhanh, chè nóng, chè đậu, sương sa | Chè nóng, chè chén nhỏ, chè ăn tại chỗ, món có kem | Chè ly nhiều tầng, chè Thái, chè trái cây | Chè nấu theo mẻ, chè hũ, chè cho tiệc, món giữ được vài giờ |
| Giờ làm | Ngắn, theo giờ đông khách | Dài, mở theo buổi | Trung bình, theo giờ người qua lại | Linh hoạt, theo đơn đặt trước |
| Số người tối thiểu | Một người bán, có người nấu sáng | Hai người trở lên | Một đến hai người | Một người |
| Đồ cần sắm chính | Xe, thùng đá giữ lạnh, nồi giữ ấm | Bàn ghế, tủ mát, quầy, nhà vệ sinh | Quầy, tủ mát, máy dán miệng ly hoặc ly nắp | Tủ mát gia đình lớn, hộp, ly, túi giữ lạnh |
| Rủi ro hay gặp | Thời tiết, quy định vỉa hè, khó giữ lạnh | Mặt bằng dài hạn, giờ vắng vẫn tốn người | Phụ thuộc vị trí và ứng dụng giao hàng | Khó tạo khách mới, giao hàng làm hỏng ly |
Đọc bảng theo hàng "món hợp nhất" trước. Nếu món chủ lực của bạn là chè nóng ăn tại chỗ mà lại chọn bán online, ly chè tới tay khách đã nguội và nhạt; nếu món chủ lực là chè ly nhiều tầng mà chọn xe chè nắng gió, đá tan nhanh và lớp chè sẽ lẫn vào nhau.
Xe chè và quầy nhỏ: gọn, rẻ công, nhưng đổi bằng sức chịu đựng
Xe chè là mô hình cổ điển nhất của nghề. Mấy nồi nhôm, vài hũ thuỷ tinh đựng thạch, thùng đá, chồng ly và một người múc. Lợi thế lớn là vốn ban đầu thấp, giờ bán ngắn, có thể đặt ở chỗ đông người theo giờ: cổng trường lúc tan học, đầu hẻm buổi tối, gần chợ buổi chiều. Bài về xe chè vỉa hè Sài Gòn trong danh mục chè miền Nam tả kỹ cách một xe chè bày nồi và giữ chè suốt buổi.
Cái giá phải trả là thời tiết và quy định. Mưa lớn là mất buổi bán; nắng gắt làm đá tan nhanh, nước cốt dừa dễ hỏng. Nhiều đô thị quản lý chặt việc dùng vỉa hè, có nơi cấm hẳn, có nơi chỉ cho tạm theo giờ hoặc phải có phép. Trước khi chọn chỗ đặt xe, hãy hỏi phường, xã và thoả thuận với chủ nhà nơi đặt xe, thay vì đặt rồi mới biết bị nhắc nhở.
Xe chè hợp với người có sức khoẻ tốt, chịu được đứng lâu ngoài trời, và món chủ lực không cần sơ chế nhiều tại chỗ. Món càng đơn giản ở khâu múc thì xe chè càng chạy nhanh: múc chè, thêm đá, rưới cốt, đậy nắp, xong.
Quán ngồi: giữ được khách lâu nhưng tốn người cả giờ vắng
Quán ngồi cho khách một chỗ để ở lại: nhóm bạn học, cặp đôi buổi tối, gia đình đi ăn sau bữa cơm. Đây là mô hình hợp nhất với chè nóng, chè chén nhỏ gọi nhiều món, món ăn kèm kem hoặc món cần ăn ngay khi vừa làm. Quán ngồi cũng dễ xây hình ảnh hơn: góc ngồi đẹp được khách chụp lại, thành lý do để người khác ghé.
Đổi lại, quán ngồi kéo theo nhiều thứ phải lo: bàn ghế, quạt hoặc máy lạnh, nhà vệ sinh sạch, rửa chén liên tục, người phục vụ bàn. Giờ vắng giữa buổi vẫn phải có người trông quán. Hợp đồng thuê mặt bằng thường dài hạn, ràng buộc lâu hơn hẳn một chiếc xe.
Một điểm hay bị quên khi chọn quán ngồi là nhịp phục vụ. Khách ngồi lâu, gọi thêm món giữa chừng, xin thêm đá, xin nước lọc, hỏi nhà vệ sinh. Mỗi yêu cầu nhỏ tốn một lượt đi lại của người phục vụ. Quán bố trí quầy múc nhìn bao quát được các bàn, có sẵn bình nước lọc và khay đá tự phục vụ ở một góc, sẽ đỡ cho người làm rất nhiều trong giờ đông.
Nếu chọn quán ngồi, hãy tính kỹ hai thứ: giờ cao điểm thật của khu vực (đếm người qua lại vài buổi ở các khung giờ khác nhau trước khi thuê) và chỗ để xe cho khách. Quán chè rất đông vào buổi tối; không có chỗ để xe hợp lý là khách đi qua mà không dừng, và hàng xóm khó chịu.
Điểm chỉ bán mang đi: sống nhờ vị trí và ly chè đẹp
Mô hình này bỏ chỗ ngồi, chỉ có quầy, tủ mát và khu múc. Khách dừng xe, gọi, nhận ly rồi đi; phần lớn đơn còn lại đến từ ứng dụng giao hàng. Mô hình hợp với chè ly nhiều tầng, chè Thái, chè trái cây, những món nhìn qua ly trong đã thấy hấp dẫn và chịu được vài chục phút trên đường.
Vì không có chỗ ngồi, toàn bộ trải nghiệm của khách nằm trong ly chè và cách đóng gói. Ly phải chắc, nắp kín, ống hút hoặc muỗng đi kèm, đá để riêng khi giao xa. Bài về giao hàng qua ứng dụng trong danh mục này nói kỹ cách đóng gói để ly chè không nhão, không đổ.
Rủi ro lớn nhất là phụ thuộc. Phụ thuộc vào vị trí, vì điểm bán mang đi khuất tầm nhìn thì gần như không có khách vãng lai; và phụ thuộc vào ứng dụng giao hàng, vì phần chiết khấu và thứ hạng hiển thị do bên ứng dụng quyết định. Nên song song xây kênh đặt trực tiếp qua tin nhắn với khách quen để bớt phụ thuộc.
Bán online từ bếp nhà: khởi đầu nhẹ nhất, nhưng khó lớn nếu không có kỷ luật
Nhiều người bắt đầu bằng cách nấu ở bếp nhà, nhận đơn qua tin nhắn, giao cho khách quanh khu hoặc nhờ người giao. Đây là cách thử thị trường nhẹ nhất: không thuê mặt bằng, không cần bàn ghế, nấu theo số đơn đã chốt nên ít dư. Món hợp là chè nấu theo mẻ, chè đóng hũ, chè đặt cho tiệc sinh nhật, họp lớp, liên hoan văn phòng.
Điểm yếu là khó có khách mới ngoài vòng quen biết, và mọi việc dồn lên một người: nấu, chụp ảnh, trả lời tin nhắn, đóng gói, hẹn giao. Bếp nhà cũng cần sạch sẽ, tách biệt đồ nấu bán với đồ dùng gia đình, có tủ mát đủ chỗ; bán thường xuyên thì vẫn phải đăng ký và đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm như mọi cơ sở khác.
Muốn mô hình này lớn lên, cần kỷ luật: giờ chốt đơn cố định trong ngày, ngày nấu cố định trong tuần, menu ngắn đổi theo tuần, ảnh đăng đều. Nhiều quán chè có mặt bằng hôm nay đi lên từ bếp nhà, đến lúc số đơn đều tới mức bếp nhà không kham nổi mới thuê chỗ.
Đi từ nhỏ lên lớn: lộ trình chuyển mô hình hay gặp
Ít ai nhảy thẳng vào quán ngồi có máy lạnh ngay ngày đầu mà giữ được lâu. Lộ trình hay gặp hơn là đi từng bậc: bắt đầu bằng bán online cho người quen hoặc một xe chè buổi chiều, giữ đúng menu ngắn, ghi chép số ly bán mỗi ngày; khi lượng khách quen đủ đều và có những ngày phải từ chối đơn vì không kịp nấu, đó là lúc tính chuyện thuê một điểm bán mang đi hoặc một quán nhỏ.
Mỗi bậc chuyển đổi kéo theo một thay đổi lớn về cách làm. Từ bếp nhà lên điểm bán mang đi, cần học cách chuẩn bị theo ca thay vì theo đơn, vì khách vãng lai không báo trước. Từ điểm mang đi lên quán ngồi, cần thêm người phục vụ, học cách giữ quán sạch suốt buổi và chịu chi phí cố định cao hơn. Đừng nghĩ chuyển mô hình chỉ là đổi chỗ bán; thực chất là đổi cả nhịp làm việc trong ngày.
Dấu hiệu đã đến lúc lên bậc thường rõ: số đơn ổn định qua nhiều tuần chứ không chỉ một đợt nổi trên mạng, khách quen hỏi chỗ ngồi hoặc hỏi địa chỉ để ghé, nguyên liệu nhập đều đặn và công thức đã ghi giấy đủ để người khác làm theo. Thiếu một trong ba dấu hiệu đó thì nên củng cố mô hình hiện tại thêm một thời gian.
Chiều ngược lại cũng đáng nghĩ tới. Quán ngồi bán chậm có thể thu gọn thành điểm mang đi, xe chè gặp quy định vỉa hè siết lại có thể chuyển sang bán online cho khách quen. Giữ được danh sách khách quen và kênh nhắn tin với họ là thứ giúp quán sống qua mọi lần đổi mô hình.
Tự chấm điểm để chọn mô hình
Trả lời năm câu dưới đây một cách thật lòng, mô hình hợp thường lộ ra khá rõ:
- Món chủ lực của bạn ngon nhất khi ăn ngay tại chỗ, hay vẫn ngon sau nửa giờ trên đường? Ăn ngay thì nghiêng về xe chè, quán ngồi; chịu được đường xa thì nghiêng về mang đi, online.
- Có bao nhiêu người làm thật sự, mỗi người làm được bao nhiêu giờ một ngày? Một người thì tránh quán ngồi mở dài.
- Có sẵn chỗ không: nhà mặt tiền của gia đình, góc hẻm quen, hay phải thuê từ đầu? Có sẵn chỗ thì rủi ro mặt bằng giảm hẳn.
- Khách bạn nhắm tới là ai: học sinh, dân văn phòng, gia đình buổi tối hay khách đặt tiệc? Mỗi nhóm khách gắn với một mô hình và một khung giờ.
- Bạn chịu được kiểu mệt nào hơn: nắng mưa ngoài trời, ngồi trông quán lúc vắng, hay trả lời tin nhắn liên tục và lo giao hàng?
Có thể ghép mô hình: quán ngồi nhỏ vẫn nhận đơn mang đi và đặt trước; xe chè buổi chiều vẫn nhận đơn online cho khách quen. Nhưng nên có một mô hình chính để biết mình đang tối ưu cho điều gì.
Câu hỏi thường gặp
Xe chè có cần giấy phép không?
Bán thường xuyên thì vẫn thuộc diện phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, và việc đặt xe ở vỉa hè, lòng đường chịu quản lý của chính quyền địa phương. Mỗi nơi áp dụng khác nhau, nên hãy hỏi phường, xã nơi định đặt xe trước khi bán để tránh bị nhắc nhở hay buộc dời chỗ.
Bán chè online từ bếp nhà có cần đăng ký không?
Nếu bán đều đặn như một nghề thì nên đăng ký kinh doanh và tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm như cơ sở có mặt bằng. Quy định cụ thể về ngưỡng, loại giấy tờ có thể thay đổi, nên hỏi bộ phận một cửa ở xã, phường nơi bạn ở để biết chính xác.
Quán chè mang đi có nên có vài ghế ngồi chờ không?
Vài chiếc ghế cho khách ngồi chờ ly chè là hợp lý và tạo cảm giác dễ chịu, miễn không lấn ra lối đi chung. Nhưng đừng để vài ghế chờ biến thành quán ngồi không có kế hoạch, vì khách sẽ đòi hỏi nhà vệ sinh, quạt và chỗ để xe.
Mô hình nào dễ chuyển đổi nhất nếu bán không được?
Bán online từ bếp nhà và xe chè dễ chuyển đổi nhất vì ít ràng buộc về mặt bằng. Quán ngồi khó chuyển nhất do hợp đồng thuê và chi phí sửa sang. Vì vậy nhiều người chọn bắt đầu nhỏ, chứng minh có khách quen rồi mới lên mô hình lớn hơn.
Có nên vừa bán chè vừa bán thêm đồ uống, đồ ăn vặt không?
Bán kèm vài món dễ làm, dùng chung nguyên liệu có thể giúp tận dụng giờ vắng. Nhưng thêm quá nhiều món ngoài chè dễ làm loãng hình ảnh quán chè và tăng hàng dư. Chỉ nên thêm khi món đó không cần thêm người, thêm bếp hay thêm tủ riêng.