Chuẩn hoá công thức chè cho quán là ghi lại mọi thứ đang nằm trong tay người nấu thành con số và thao tác ai cũng làm theo được: nguyên liệu cân bằng gram, nước và nước cốt đong bằng ml, đường cân theo mẻ, thời gian ngâm và nấu, mốc nếm cố định, định lượng từng thành phần trong một ly, và một ly mẫu chụp ảnh để so. Có sổ công thức như vậy thì ly chè hôm nay giống hôm qua, ngày chủ quán vắng mặt vẫn giống, và người mới vào làm học nhanh hơn.
Nấu nồi lớn cho đều vị là một kỹ thuật bếp, đã có bài riêng ở danh mục kỹ thuật nấu chè. Bài này nói về phần quản lý: ghi gì, ghi thế nào, ai giữ sổ, khi nào được sửa, và làm sao để người phụ làm theo mà không cần đứng cạnh nhắc từng bước.
Vì sao công thức "nêm bằng tay" không đủ cho một quán
Người nấu chè lâu năm thường nêm bằng mắt và bằng lưỡi: một nắm đậu, vài vá đường, nếm thấy vừa thì tắt bếp. Ở bếp nhà, cách đó ổn vì người ăn là người nhà và mỗi nồi lệch một chút cũng không sao. Ở quán, vấn đề lộ ra ngay khi có một trong ba chuyện: người khác phải nấu thay, lượng nấu tăng lên gấp nhiều lần, hoặc khách quen nhận ra hôm nay chè ngọt hơn hôm qua.
Ngay cả khi chỉ một người nấu, lưỡi người cũng thay đổi theo ngày. Mệt, ốm, vừa ăn đồ mặn, vừa uống cà phê, nếm cả buổi sáng đều làm cảm nhận độ ngọt lệch đi. Vì vậy người nấu giỏi vẫn nên cân đường thay vì chỉ nếm. Nếm để kiểm lại, không phải để quyết định từ đầu.
Chuẩn hoá cũng là cách duy nhất để tính được nguyên liệu. Không biết một mẻ chè đậu dùng bao nhiêu gram đậu và ra bao nhiêu ly thì không biết sáng nay phải ngâm bao nhiêu, phải nhập bao nhiêu mỗi tuần, và món nào đang ngốn nguyên liệu nhiều hơn mình tưởng.
Một trang công thức đủ dùng gồm những gì
Mỗi món một trang, viết tay hay đánh máy đều được, miễn đặt ở chỗ người nấu thấy ngay. Một trang đủ dùng nên có:
- Tên món và ngày sửa gần nhất, kèm tên người sửa.
- Sản lượng của một mẻ: ra bao nhiêu ly hoặc bao nhiêu phần chè cơ bản, để nhân lên chia xuống cho dễ.
- Danh sách nguyên liệu bằng gram, ml: đậu khô cân trước khi ngâm, đường cân, nước đong, lá dứa tính theo số lá hoặc gram.
- Các bước có thời gian: ngâm bao lâu, nấu lửa nào bao lâu, lúc nào cho đường, lúc nào tắt bếp, ủ bao lâu.
- Dấu hiệu đạt: hạt đậu bóp nhẹ thì vỡ nhưng còn nguyên hình, nước chè sánh tới mức nào khi nghiêng muỗng.
- Mốc nếm: nếm ở nhiệt độ nào, nếu lệch thì chỉnh bằng gì và tối đa bao nhiêu.
- Cách giữ: để ở đâu, nhiệt độ nào, dùng trong bao lâu, dấu hiệu phải bỏ.
- Ảnh mẻ đạt chuẩn: nhìn màu, độ trong, độ nở để so.
Đừng ghi những câu kiểu "nêm vừa ăn" hay "nấu tới khi mềm". Với người mới, những câu đó không có nghĩa. Thay bằng con số và dấu hiệu nhìn thấy được.
Cân đong thế nào cho thực tế mà không chậm
Quán nhỏ không cần dụng cụ đắt tiền. Một cân điện tử nhà bếp cân được tới vài ký, một bộ ca đong có vạch ml, một bộ muỗng đong và vài chiếc vá có dung tích cố định là đủ. Điều quan trọng là dùng đúng một bộ dụng cụ cho mọi mẻ; đổi vá to vá nhỏ là công thức lệch dù con số trên giấy không đổi.
Để không chậm, chia sẵn những thứ cân được từ trước. Đường cho mẻ chè ngày mai có thể cân sẵn vào túi hoặc hũ có ghi tên món. Đậu cân xong mới ngâm, ghi giờ ngâm lên nắp hộp. Nước cốt dừa đong theo vạch trên nồi đã đánh dấu sẵn. Khi đã quen, cân đong chỉ thêm vài phút mỗi mẻ nhưng tiết kiệm rất nhiều lần nấu hỏng.
Nhãn dán lên hũ, lên khay cũng là một phần của cân đong. Hũ đường của chè bưởi và hũ đường của chè Thái nếu giống nhau mà không có nhãn thì sớm muộn sẽ bị lấy nhầm. Viết tên món và lượng đường lên nắp bằng bút không phai, đặt mỗi món một chỗ cố định trên kệ, người mới vào làm cũng không thể nhầm.
Với đường, nên cân theo tỷ lệ so với lượng chè thành phẩm thay vì so với nước ban đầu, vì lượng nước bay hơi mỗi lần nấu khác nhau. Cách tính độ ngọt và nếm theo nhiệt độ đã có ở bài canh độ ngọt cho chè trong danh mục kỹ thuật; ở quán, chỉ cần ghi tỷ lệ đã chọn vào trang công thức và giữ nguyên.
Định lượng một ly: ví dụ cách ghi cho chè ly nhiều thành phần
Ngoài công thức nấu từng nồi, quán cần định lượng ráp ly. Bảng dưới là ví dụ cách ghi cho một ly chè đá nhiều thành phần; con số là ví dụ giả định, mỗi quán tự đo theo ly và vá của mình:
| Thành phần | Dụng cụ múc | Định lượng | Ghi chú khi ráp |
|---|---|---|---|
| Đậu đã nấu | Vá nhỏ có vạch | 1 vá ngang miệng | Múc trước, dàn đều đáy ly |
| Thạch rau câu cắt hạt lựu | Muỗng lỗ | 2 muỗng | Để ráo nước trước khi cho vào |
| Trân châu | Muỗng lỗ | 1 muỗng đầy | Trân châu ủ đường, không lấy nước ủ |
| Nước chè hoặc nước đường | Ca đong | Tới vạch thứ nhất trên ly | Ly có vạch in sẵn thì đỡ đong |
| Đá | Xẻng đá | 1 xẻng | Đá viên nhỏ, cho sau cùng trước cốt dừa |
| Nước cốt dừa | Vá nhỏ | 1 vá | Rưới lên trên đá, không khuấy |
Khi có bảng như vậy, người phụ ráp ly nào cũng gần giống nhau, và quán tính được chính xác một nồi đậu ra bao nhiêu ly. Đặt bảng định lượng ngay trên quầy ráp, ép nhựa để không ướt.
Mốc nếm và ly mẫu: hai công cụ giữ vị quan trọng nhất
Một mốc nếm cho mỗi món. Chè nóng nếm lúc còn ấm; chè đá nếm sau khi đã ráp đủ đá và chờ vài phút để đá tan một phần, vì đó mới là vị khách uống. Ghi mốc vào trang công thức, ai nếm cũng nếm ở cùng điều kiện đó.
Một người duyệt mẻ. Mỗi mẻ chè trước khi đưa ra quầy nên có một người được giao nếm và gật đầu. Thường là chủ quán hoặc người nấu chính. Mẻ lệch nhiều thì sửa trong bếp, không đưa ra bán rồi mong khách không nhận ra.
Ly mẫu đầu ca. Mỗi đầu ca ráp một ly mẫu cho món chủ lực, chụp ảnh, so với ảnh chuẩn trong sổ: màu, độ cao từng lớp, lượng topping. Ly mẫu cũng là ly để người mới nhìn và học.
Ghi lỗi ngay khi thấy. Mẻ nào lệch (quá ngọt, đậu sượng, cốt dừa tách dầu) ghi ngắn vào sổ: ngày, lỗi, nghi do đâu. Sau vài tuần, nhìn lại sổ sẽ thấy lỗi hay lặp lại ở bước nào để sửa công thức hoặc sửa cách làm.
Dạy người phụ làm theo công thức
Sổ công thức chỉ có ích khi người khác đọc và làm theo được. Một cách dạy thực tế gồm các bước:
- Cho người mới xem chủ quán làm trọn một mẻ, vừa làm vừa đọc to trang công thức, chỉ vào từng dấu hiệu đạt.
- Người mới tự làm mẻ thứ hai dưới sự quan sát, không ai can thiệp trừ khi sắp hỏng hoặc không an toàn.
- So mẻ của người mới với ảnh chuẩn và nếm theo mốc; chỉ ra cụ thể chỗ lệch, không chỉ nói "chưa được".
- Cho người mới ráp ly theo bảng định lượng trong giờ vắng trước, giờ đông sau.
- Sau vài lần làm đạt liên tiếp mới giao người mới tự làm một món, mỗi lần chỉ thêm một món.
- Khuyến khích người phụ ghi lại chỗ nào trong sổ khó hiểu; câu khó hiểu với người mới là câu cần viết lại.
Đừng dạy cùng lúc mọi món. Người mới nắm chắc một món chủ lực có giá trị với quán hơn người biết sơ sơ mười món.
Chuẩn hoá cả cách trình bày và đóng gói
Vị chè là một nửa, nửa còn lại là ly chè trông thế nào khi tới tay khách. Hai ly cùng công thức nhưng một ly lớp đậu lệch sang một bên, cốt dừa tràn xuống đá, ly kia lớp nào ra lớp nấy, khách sẽ nghĩ là hai quán khác nhau. Vì vậy sổ công thức nên có thêm một trang trình bày cho mỗi món: thứ tự cho vào ly, mỗi lớp cao tới đâu, topping rắc ở vị trí nào, ống hút hay muỗng đặt thế nào.
Với chè mang đi, chuẩn hoá luôn cả khâu đóng gói: ly cỡ nào cho món nào, có tách đá riêng hay không, nắp dán hay nắp đậy, túi đựng một ly hay nhiều ly, có kèm khăn giấy, muỗng hay không. Viết thành danh sách ngắn dán ở quầy đóng gói giúp người phụ không quên những thứ nhỏ mà khách rất để ý.
Một mẹo đơn giản là chụp ảnh ly chuẩn từ hai góc, ngang ly và từ trên xuống, in ra dán cạnh quầy ráp. Người ráp nhìn ảnh mỗi khi phân vân, chủ quán nhìn ảnh khi kiểm ly mẫu đầu ca. Ảnh cũng dùng được để so với ảnh đăng trên trang mạng xã hội, bảo đảm khách nhận đúng thứ họ đã xem.
Khi nào được sửa công thức và sửa thế nào
Công thức không phải bất biến. Nguyên liệu đổi mùa (đậu mới thu hoạch nở nhanh hơn đậu cũ, dừa mùa nắng cho cốt béo hơn), nhà cung cấp đổi, khách phản hồi nhiều lần cùng một ý, đều là lý do chính đáng để sửa. Điều quan trọng là sửa có kiểm soát: một lần chỉ đổi một thứ, nấu thử song song bản cũ và bản mới, cho vài khách quen nếm thử nếu được.
Khi đã chốt sửa, ghi ngày sửa, lý do và người sửa lên trang công thức, gạch bản cũ chứ đừng xoá hẳn để nếu bản mới không ổn còn quay lại được. Báo cho mọi người trong quán biết, kể cả người chỉ làm ca tối. Nhiều quán bị khách chê "dạo này chè lạ" chỉ vì một người đã sửa công thức mà người khác không hay.
Có một ngoại lệ cần cẩn trọng: đừng sửa món chủ lực vì góp ý của một vài người. Ghi nhận góp ý, chờ xem có lặp lại từ nhiều khách khác nhau không. Nếu khách đa số muốn ít ngọt hơn, cách nhẹ nhàng là thêm lựa chọn mức đường khi gọi thay vì đổi vị gốc mà khách quen đã thích.
Câu hỏi thường gặp
Công thức chè cho quán có cần giữ bí mật không?
Nhiều quán chỉ cho người nấu chính xem bản đầy đủ, người phụ chỉ có phần định lượng ráp ly. Cách đó hợp lý nếu lo bị sao chép, nhưng đừng giữ bí mật tới mức chỉ một người biết; ngày người đó vắng là quán không nấu được. Ít nhất hai người nên nắm trọn công thức món chủ lực.
Có nên dùng phần mềm để quản lý công thức không?
Quán nhỏ dùng sổ giấy hoặc một tệp ghi chú trên điện thoại là đủ, miễn cập nhật đều và có ngày sửa. Phần mềm bán hàng có chức năng công thức sẽ hữu ích khi quán muốn tự trừ kho theo số ly bán. Chọn công cụ mọi người trong quán đều dùng được, không phải công cụ nhiều chức năng nhất.
Nguyên liệu mỗi lô khác nhau thì công thức chuẩn có còn đúng không?
Công thức chuẩn cho điểm xuất phát, còn dấu hiệu đạt và mốc nếm giúp chỉnh theo từng lô. Ví dụ đậu cũ cần ngâm lâu hơn, ghi chú điều đó vào trang công thức. Nếu lô nguyên liệu lệch nhiều thường xuyên, nên trao đổi lại với nơi cung cấp hoặc đổi nguồn.
Làm sao để người phụ không tự ý thêm bớt đường?
Cân sẵn đường theo mẻ vào hũ có ghi tên món, để đường rời ngoài tầm tay khu nấu. Giải thích lý do vì sao cần giữ đúng: khách quen nhận ra khác vị rất nhanh. Khi người phụ thấy mẻ chè có vẻ nhạt hoặc ngọt, hướng dẫn họ báo người duyệt mẻ thay vì tự chỉnh.
Có cần ghi công thức topping riêng không?
Cần. Trân châu, thạch, nước cốt dừa, nước đường đều ảnh hưởng mạnh tới vị ly chè và hay bị làm tuỳ tiện nhất. Mỗi loại topping nên có trang công thức riêng như một món, kèm thời gian dùng được và cách giữ, để mọi người làm giống nhau.