Mùa đông, các món chè nóng được ưa nhất là chè trôi nước ăn nóng với nước đường gừng, chè sắn gừng, chè bà cốt nấu nếp với gừng và mật, chè khoai lang hoặc khoai môn nóng, chè đậu đỏ hay đậu xanh nóng chan nước cốt dừa. Điểm chung của chúng là nước chè sánh hơn chè hè, có gừng hoặc nước cốt dừa để tạo cảm giác ấm, và phần chính là tinh bột như nếp, khoai, sắn, đậu nên ăn một chén đã no lâu.
Ở miền Bắc, mùa đông từ khoảng tháng mười hai đến tháng hai là mùa của gánh chè nóng ven phố, nơi người ta đứng ăn một bát chè trôi nước hay chè sắn bốc khói. Ở Huế và miền Trung, những ngày mưa dầm cuối năm cũng là lúc chè nóng lên ngôi. Miền Nam ít lạnh, nhưng những đêm cuối năm se gió hay ngày mưa dài vẫn có người tìm một chén chè chuối, chè bắp nóng. Bài này giới thiệu từng món theo kiểu chọn món, kèm cách ăn nóng cho thơm và không ngấy.
Vì sao chè mùa lạnh thường sánh và có gừng
Chè ăn nóng mà loãng thì nguội rất nhanh, nước chè nhạt đi khi gặp không khí lạnh. Vì thế các món chè mùa đông thường được làm sánh bằng bột sắn dây, bột năng hoặc chính tinh bột của nếp, khoai. Nước chè sánh giữ nhiệt lâu hơn, bám vào viên trôi, miếng khoai, tạo cảm giác mượt, ấm từ miệng xuống bụng.
Gừng là gia vị gần như bắt buộc của chè nóng miền Bắc. Vị cay ấm của gừng cân lại độ ngọt, át mùi hăng của nếp hay bột, và theo quan niệm ăn uống truyền thống thì gừng có tính ấm, hợp ngày lạnh. Gừng dùng cho chè thường là gừng già, nhiều xơ và cay, thái chỉ hoặc đập dập nấu cùng nước đường; gừng non ít cay hơn, hợp với người không quen.
Nước cốt dừa là cách tạo độ ấm và béo của miền Nam. Chè chuối, chè bắp, chè khoai môn nóng chan một thìa nước cốt dừa đun nóng có chút muối, thêm đậu phộng rang, ăn ngày mưa rất hợp. Chất béo làm món ăn no lâu hơn, nên chè mùa lạnh của miền Nam thường được ăn như một bữa phụ buổi chiều chứ không chỉ là món tráng miệng.
Cũng vì giàu tinh bột và chất béo, một chén chè nóng mùa đông thường nhiều năng lượng hơn hẳn một ly chè thạch mùa hè. Ngày lạnh người ta ít vận động, lại hay ăn thêm bữa khuya, nên chè nóng dễ trở thành phần ăn dư. Chọn chén nhỏ, ăn vào buổi chiều thay vì sát giờ ngủ, và coi đó là bữa phụ chứ không ăn thêm sau một bữa tối đã no là cách giữ cái thú chè nóng mà không phải lo cân nặng.
Các món chè nóng quen thuộc và nơi hay gặp
Bảng dưới không xếp hạng ngon dở, chỉ để bạn biết món nào phổ biến ở đâu và có đặc điểm gì khi ăn nóng.
| Món | Hay gặp ở | Phần chính | Điểm cần biết khi ăn nóng |
|---|---|---|---|
| Chè trôi nước (bánh trôi tàu ở miền Bắc) | Cả ba miền | Viên nếp nhân đậu xanh hoặc vừng đen, nước đường gừng | Ăn khi vỏ còn dẻo, để nguội vỏ cứng lại |
| Chè sắn gừng | Miền Bắc | Sắn (khoai mì) thái hạt lựu, gừng, đường, bột sắn dây | Sắn phải nấu chín kỹ, nước chè sánh trong |
| Chè bà cốt | Hà Nội và đồng bằng Bắc Bộ | Gạo nếp, gừng, mật mía hoặc đường đen | Vị gừng rõ, ăn nóng hoặc ấm |
| Chè khoai lang gừng | Miền Bắc, miền Trung | Khoai lang, gừng, đường, đôi khi bột sắn | Chọn khoai bở, không nấu nát |
| Chè đậu đỏ, đậu xanh nóng | Cả ba miền | Đậu nấu nhừ, đường, nước cốt dừa ở miền Nam | Ăn nóng nên nấu sánh hơn bản ăn đá |
| Chè chuối, chè bắp nóng | Miền Nam | Chuối xiêm hoặc bắp nếp, nước cốt dừa, bột báng | Chan nước cốt nóng khi ăn |
| Chè khoai môn, khoai tía | Huế, miền Trung, miền Nam | Khoai môn hoặc khoai tía, nếp hoặc bột báng | Màu tím khoai tía đẹp khi còn nóng |
Có những tên gọi trùng mà khác món. "Chè sắn" ở miền Bắc thường là sắn tươi thái hạt lựu, trong khi ở nhiều nơi "chè sắn dây" là món khuấy từ bột sắn dây. Gọi món ở quán lạ, hỏi lại phần chính là gì cho khỏi bất ngờ.
Chè trôi nước nóng: món đầu bảng của ngày rét
Chè trôi nước, ở miền Bắc nhiều người gọi là bánh trôi tàu hoặc chè trôi tàu, là những viên bột nếp nhân đậu xanh hoặc vừng đen ngâm trong nước đường gừng nóng, rắc vừng rang lên trên, có nơi chan thêm nước cốt dừa. Món này khác bánh trôi ăn nguội ngày Tết Hàn thực ở chỗ được ăn nóng, nước nhiều và có gừng.
Cái khó của chè trôi khi ăn nóng là giữ vỏ dẻo. Vỏ nếp để nguội trong nước đường sẽ đanh lại, nên người bán thường để viên trôi riêng, khi khách gọi mới thả vào nước đường đang sôi lăn tăn cho viên nóng lại. Ở nhà, nếu nấu nhiều, nên luộc viên trôi rồi vớt ra để riêng, mỗi lần ăn hâm nước đường gừng và thả số viên vừa ăn.
Nước đường gừng ngon khi có vị gừng rõ nhưng không gắt. Gừng thái chỉ nấu cùng đường trong vài phút rồi lọc bỏ bớt, hoặc để lại vài sợi cho đẹp. Đường đen hay đường nâu làm nước chè có màu hổ phách và mùi mật mía đặc trưng của chè trôi kiểu Bắc; miền Nam hay dùng đường cát trắng, nước trong hơn, chan nước cốt dừa và rắc mè.
Chè sắn gừng và chè bà cốt: hai món ấm của miền Bắc
Chè sắn gừng là món dân dã của các gánh chè Hà Nội mùa đông. Sắn tươi bóc vỏ, ngâm cho bớt nhựa, thái hạt lựu, nấu chín với đường và gừng, rồi tạo sánh bằng bột sắn dây. Miếng sắn chín dẻo, hơi trong, nước chè sánh mịn, vị gừng ấm. Sắn tươi có chất có thể gây ngộ độc nếu không được sơ chế và nấu chín kỹ, nên phải bóc sạch vỏ, ngâm nước, luộc bỏ nước đầu; không bao giờ ăn sắn sống hay sắn nấu chưa tới.
Chè bà cốt nấu từ gạo nếp với gừng và mật mía hoặc đường đen, nấu tới khi hạt nếp nở mềm, nước sánh màu nâu sẫm. Món này đơn giản nhưng khó nấu cho khéo: lửa to dễ cháy đáy, nếp ít nước thì đặc như xôi, nhiều nước thì loãng. Người Hà Nội xưa hay ăn chè bà cốt vào những sáng mùa đông, ăn kèm xôi trắng hoặc ăn không.
Hai món này có độ no cao, nên một bát đủ thay bữa sáng nhẹ. Nếu bạn ăn kiêng đường, phần mật và đường trong chè bà cốt khá nhiều, nên chia bát nhỏ. Về tên gọi và chuyện nguồn gốc của các món chè Bắc, danh mục chè Hà Nội và miền Bắc của trang có bài sâu hơn.
Chè nóng của miền Trung và miền Nam ngày mưa lạnh
Huế mùa mưa. Mùa mưa ở Huế kéo dài từ khoảng tháng chín đến tháng mười hai, mưa dầm, trời ẩm lạnh. Những món chè vốn ăn nguội ở Huế như chè đậu ván, chè đậu xanh, chè bắp, chè khoai tía cũng được ăn nóng trong những ngày này. Chè khoai tía nóng có màu tím đẹp và mùi khoai đặc trưng, là lựa chọn quen của nhiều nhà.
Miền Nam đêm se lạnh. Những đêm cuối năm có gió bấc, người Sài Gòn có thói quen ăn chè nóng ở các xe chè đêm: chè chuối nóng, chè bắp, chè đậu trắng nước cốt dừa, chè trôi nước. Miền Nam ít dùng gừng như miền Bắc, độ ấm đến từ nước cốt dừa nóng và đậu phộng rang.
Ngày mưa dài. Mùa mưa miền Nam từ khoảng tháng năm đến tháng mười một, có những ngày mưa liên tục cả buổi chiều. Một chén chè nóng chiều mưa là thói quen của nhiều gia đình, và cũng là lúc các xe chè bán chè nóng lẫn chè đá song song.
Cao nguyên. Ở vùng cao như Đà Lạt (Lâm Đồng) hay Sa Pa (Lào Cai), trời lạnh gần như quanh năm vào buổi tối, nên chè nóng, sữa đậu nóng, khoai nướng là đồ ăn đêm quen. Chè ở đây thường đơn giản, ít topping, chú trọng giữ nóng.
Nấu một nồi chè nóng cho cả nhà ngày rét
Chè nóng nấu ở nhà thường rơi vào một trong hai lỗi: nấu đặc quá rồi để nguội thành khối, hoặc nấu loãng nên ăn nóng mà vẫn nhạt. Trình tự dưới đây áp dụng được cho phần lớn chè nóng có tinh bột như chè sắn, chè khoai, chè đậu:
- Sơ chế phần chính trước: đậu ngâm, khoai sắn gọt và ngâm nước cho bớt nhựa, nếp vo sạch. Phần nào lâu chín thì nấu trước.
- Nấu phần chính với lượng nước dư hơn mức muốn ăn một chút, vì tinh bột sẽ hút nước khi chè để nguội và khi hâm lại.
- Cho đường khi phần chính đã chín mềm; đường cho sớm làm đậu, khoai lâu mềm và dễ sượng mặt ngoài.
- Gừng thái chỉ cho vào cuối, nấu thêm vài phút là đủ thơm; gừng nấu quá lâu làm nước chè đắng nhẹ.
- Nếu cần sánh, hòa bột sắn dây hoặc bột năng với nước lạnh, rót từ từ vào nồi đang sôi, vừa rót vừa khuấy, dừng khi nước chè vừa sánh. Để ý rằng chè nguội sẽ đặc hơn lúc đang nóng.
- Múc phần ăn trong bữa ra trước; phần còn lại để nguội nhanh trong hộp nhỏ rồi cất ngăn mát, lần sau hâm với một chút nước sôi.
Nồi chè nóng cho cả nhà nên nêm ngọt vừa phải và để sẵn một chén nước đường gừng đậm bên cạnh, ai thích ngọt thì tự thêm. Cách này hợp với nhà có người già hoặc người đang kiêng đường, khỏi phải nấu hai nồi.
Ăn chè nóng cho thơm mà không ngấy
Chè nóng có nhiều tinh bột, đường và có khi là nước cốt dừa, nên dễ ngấy nếu không biết cách ăn. Vài thói quen sau giúp món ngon trọn vẹn hơn:
- Ăn khi chè nóng ấm chứ không sôi sùng sục, khoảng vừa đủ để thổi nhẹ là ăn được. Chè quá nóng làm bỏng lưỡi và át mất mùi gừng, mùi đậu.
- Rưới nước cốt dừa sát lúc ăn, đun nóng riêng với một nhúm muối; nước cốt nguội đổ vào chè nóng làm món loang mỡ và giảm thơm.
- Thêm vừng rang, đậu phộng rang giã dập ngay trên mặt để có vị bùi và độ giòn, cân lại phần sánh mềm.
- Gọi chén nhỏ, nhất là với chè nếp, chè sắn. Một chén nhỏ ăn hết còn thèm ngon hơn bát lớn ăn dở.
- Uống một ngụm nước trà nóng không đường sau khi ăn để vị ngọt không đọng lại trong miệng.
- Nếu đem chè về nhà, để riêng nước đường và phần cái; về tới nơi mới hâm nóng nước và ghép lại.
Câu hỏi thường gặp
Chè trôi nước và bánh trôi khác nhau thế nào?
Bánh trôi thường là viên nếp nhỏ nhân đường phên, ăn nguội, gắn với Tết Hàn thực ở miền Bắc. Chè trôi nước là viên lớn hơn, nhân đậu xanh hoặc vừng, ngâm trong nước đường gừng và ăn nóng. Miền Nam gọi chung là chè trôi nước và hay chan nước cốt dừa.
Chè nóng để qua đêm hâm lại có được không?
Được nếu chè đã được để nguội nhanh và cất ngăn mát ngay sau khi nấu. Khi hâm phải đun sôi lại kỹ. Viên trôi, nếp, sắn hâm lại sẽ kém dẻo, nên tốt nhất là nấu vừa đủ ăn hoặc để riêng phần cái và nước đường.
Người hay đau dạ dày có ăn chè gừng được không?
Nhiều người thấy chè nóng có gừng dễ chịu hơn chè đá, nhưng gừng nhiều có thể gây nóng rát ở người có bệnh dạ dày. Nên nấu gừng ít, ăn chén nhỏ, không ăn lúc đói. Người đang điều trị bệnh hoặc dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ.
Có thể nấu chè sắn bằng sắn đông lạnh không?
Có thể dùng sắn đã gọt vỏ cấp đông bán ở chợ hoặc siêu thị, miễn là nguồn rõ ràng và vẫn nấu chín kỹ. Sắn đông lạnh thường mềm nhanh hơn sắn tươi, nên thả vào sau và canh lửa để hạt không nát.
Mùa đông ở miền Nam có nên ăn chè nóng không?
Miền Nam ít lạnh nên chè nóng chủ yếu được ăn vào những đêm gió bấc cuối năm, ngày mưa hoặc theo sở thích. Các món hợp là chè chuối, chè bắp, chè đậu trắng, chè trôi nước chan nước cốt dừa nóng, ăn kèm đậu phộng rang.