Với quán chè, các điểm dễ gây mất an toàn thực phẩm nhất là: nước đá không rõ nguồn, nước cốt dừa để ở nhiệt độ thường quá lâu, topping và trái cây cắt sẵn bày ngoài cả buổi, tay người múc chạm vừa tiền vừa đồ ăn, và dụng cụ rửa không kỹ. Giữ lạnh đúng cách, làm theo mẻ nhỏ, che đậy, tách khu sống khu chín và có giấy tờ phù hợp là những việc cốt lõi.
Chè là món ngọt, nhiều nước, thường ăn lạnh và nhiều thành phần làm sẵn. Đó chính là môi trường vi sinh vật phát triển tốt nếu để sai nhiệt độ. Bài này đi qua từng điểm nguy cơ và cách xử lý trong quán, sau đó là phần giấy tờ viết theo nguyên lý chung. Quy định cụ thể có thể thay đổi, nên trước khi mở quán hãy hỏi bộ phận một cửa của xã, phường nơi đặt quán.
Vì sao chè là món cần cẩn thận hơn nhiều người nghĩ
Nhiều người coi chè là món an toàn vì toàn đậu, đường, bột, được nấu chín kỹ. Đúng là lúc vừa tắt bếp, nồi chè gần như sạch. Rủi ro nằm ở những gì xảy ra sau đó: chè nguội dần ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, được múc bằng vá lúc sạch lúc không, được trộn với nước cốt dừa, thạch, trái cây, đá, mỗi thứ có một đời sống riêng.
Nước cốt dừa là thành phần đáng lo nhất. Nó giàu chất béo và đạm, dễ chua, dễ hỏng khi để ngoài trời nóng. Trái cây đã cắt mất lớp vỏ bảo vệ, dễ nhiễm bẩn từ dao thớt và tay. Thạch, trân châu làm sẵn nhiều nước đường, để lâu dễ lên men. Đá nếu là loại không dùng để ăn uống thì đem cả nguồn nước bẩn vào ly chè.
Một nguyên tắc chung trong an toàn thực phẩm là hạn chế thời gian thức ăn nằm ở khoảng nhiệt độ ấm, không nóng mà cũng không lạnh, vì vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất ở đó. Với quán chè, điều này có nghĩa: chè nóng giữ nóng, chè lạnh giữ lạnh, thứ gì để ngoài thì để trong thời gian ngắn và có giới hạn rõ ràng.
Năm điểm nguy cơ trong quán chè và cách xử lý
Nước đá. Chỉ dùng đá sản xuất cho ăn uống, mua từ cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, đựng trong thùng có nắp dành riêng cho đá ăn. Không dùng đá ướp trái cây, ướp chai nước, ướp hàng cho ly chè. Xẻng múc đá để trong khay riêng, không cắm thẳng vào thùng đá với cán chạm đá, không dùng tay hay ly múc đá.
Nước cốt dừa. Nấu theo mẻ vừa đủ dùng trong một khoảng ngắn, để nguội nhanh rồi cho vào tủ mát, ở quầy chỉ để lượng nhỏ trong hộp giữ lạnh hoặc bát đặt trên đá. Hết hộp ở quầy mới lấy hộp mới từ tủ, không đổ cốt mới chồng lên cốt cũ. Cốt có mùi chua, vị lạ, tách nước bất thường thì bỏ.
Topping làm sẵn. Thạch, trân châu, sương sáo, hột lựu chia khay nhỏ, đậy nắp, khay ở quầy thay thường xuyên thay vì để một khay lớn từ sáng tới tối. Trân châu bột năng có thời gian dùng ngắn sau khi luộc, nên luộc theo mẻ nhỏ trong ngày.
Trái cây cắt sẵn. Rửa trái nguyên vỏ trước khi cắt, dùng dao thớt riêng cho trái cây ăn liền, không dùng chung với đồ sống. Cắt lượng vừa đủ cho một khoảng thời gian bán, giữ lạnh, đậy kín. Trái đã cắt để qua đêm thì nên bỏ.
Tay và dụng cụ. Người múc chè không đồng thời cầm tiền; nếu chỉ một người thì dùng thanh toán chuyển khoản hoặc rửa tay, thay găng sau khi cầm tiền. Vá, muỗng mỗi món một cái riêng, gác trên khay sạch chứ không ngâm trong nồi cả buổi. Ly, chén rửa bằng nước sạch và nước rửa chén, úp ráo trên giá, không lau bằng khăn dùng chung.
Giữ nóng và giữ lạnh: chỗ quán chè hay sai nhất
Quán chè nhỏ thường thiếu chỗ trong tủ mát, nên có xu hướng để nồi chè ngoài quầy cả buổi cho tiện múc. Với chè lạnh, cách an toàn hơn là chia chè thành nhiều hộp nhỏ, hộp đang bán đặt trong khay đá hoặc ngăn mát ngay quầy, hộp dự trữ để trong tủ. Mỗi lần hết một hộp mới lấy hộp mới, hộp cũ mang vào rửa.
Với chè nóng, nồi phải giữ nóng thật sự, không chỉ âm ấm. Dùng bếp hâm nhỏ, nồi giữ nhiệt có nắp, khuấy định kỳ để đáy không cháy. Chè nóng còn dư cuối buổi mà không làm nguội nhanh được thì không nên giữ sang hôm sau.
Làm nguội nhanh nồi chè vừa nấu trước khi cất tủ là kỹ thuật quan trọng: đặt nồi vào chậu nước đá, chia chè ra khay nông, khuấy cho thoát nhiệt. Cho nguyên nồi lớn còn nóng vào tủ mát vừa làm chè nguội chậm, vừa làm ấm cả tủ, ảnh hưởng những thứ khác. Bài về giữ chè qua ngày ở quán đi sâu hơn chuyện này.
Tủ mát cũng cần được kiểm. Một nhiệt kế nhỏ đặt trong tủ, mỗi đầu ca nhìn một lần, giúp phát hiện sớm khi tủ yếu hoặc cửa đóng không kín. Tủ quá đầy, nhét chật cứng cũng làm hơi lạnh không lưu thông.
Khu bếp và quầy: bố trí để sạch mà không chậm
Quán chè nhỏ không cần bếp rộng, nhưng cần bố trí hợp lý để đồ sạch và đồ bẩn không đi chung đường. Vài điểm nên có:
- Bồn rửa tay riêng có xà phòng ở gần quầy múc, tách khỏi bồn rửa chén nếu có thể.
- Khu sơ chế (rửa đậu, gọt trái, vắt dừa) tách khỏi khu ráp ly, ít nhất là khác mặt bàn.
- Thùng rác có nắp đậy, đặt xa khu ráp ly, đổ trong ngày; rác ướt như vỏ dừa, vỏ trái cây không để qua đêm.
- Nguyên liệu khô (đậu, đường, bột) để trên kệ cao khỏi sàn, trong hộp kín có ghi tên và ngày mở.
- Hoá chất tẩy rửa để riêng một góc, xa nguyên liệu và dụng cụ ăn uống, không đựng trong chai nước uống.
- Sàn và quầy lau cuối mỗi ngày; tủ mát lau định kỳ, bỏ đồ quá hạn.
- Côn trùng: lưới chắn, đậy kín đồ ăn, không để nước đường dính trên quầy qua đêm vì kiến, ruồi kéo tới rất nhanh.
Con người: sức khoẻ, trang phục và thói quen
Người trực tiếp nấu, múc, bán chè thường được yêu cầu khám sức khoẻ và có kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định. Hình thức xác nhận kiến thức và tần suất khám có thể khác nhau theo từng thời kỳ, nên hỏi cơ quan quản lý tại địa phương để biết yêu cầu hiện hành.
Với quán có thuê người làm theo giờ, nhất là sinh viên làm thêm, nên giữ một bản sao giấy khám sức khoẻ và xác nhận kiến thức của từng người, ghi ngày hết hạn để nhắc làm lại. Khi có kiểm tra, quán đưa ra được ngay; khi người làm nghỉ, quán biết người mới cần chuẩn bị những gì trước khi vào ca.
Ngoài giấy tờ, những thói quen hằng ngày mới quyết định. Tóc buộc gọn, đội mũ hoặc khăn trùm khi nấu; móng tay cắt ngắn; không đeo nhẫn, vòng khi nhào bột, ráp ly; tạp dề sạch; rửa tay trước khi vào ca, sau khi đi vệ sinh, sau khi đổ rác, sau khi cầm tiền. Người đang bị tiêu chảy, sốt, ho nhiều hoặc có vết thương hở ở tay không nên trực tiếp làm đồ ăn.
Người mới vào làm nên được dạy những điều này ngay buổi đầu, cùng lúc với dạy công thức. Dán một tờ ngắn ở khu rửa tay nhắc các thời điểm cần rửa tay giúp mọi người nhớ, nhất là trong giờ đông khi dễ bỏ qua.
Giấy tờ: viết theo nguyên lý, hỏi lại nơi đặt quán
Một quán chè bán thường xuyên thường cần: đăng ký kinh doanh (phần lớn quán nhỏ đăng ký hộ kinh doanh), điều kiện an toàn thực phẩm phù hợp với loại hình và quy mô (tuỳ trường hợp là giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc bản cam kết, theo quy định hiện hành), giấy khám sức khoẻ và xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm của người trực tiếp làm. Quán có chỗ ngồi, đông người còn có thể phải lưu ý thêm về phòng cháy chữa cháy theo quy mô.
Từ ngày 1/7/2025, khi cả nước còn 34 tỉnh, thành phố và bỏ cấp huyện, nhiều thủ tục cho hộ kinh doanh trước đây nộp ở huyện đã chuyển về xã, phường. Cách chắc nhất là hỏi trực tiếp bộ phận một cửa của xã, phường nơi đặt quán, hoặc xem cổng dịch vụ công, để biết hồ sơ cụ thể và cơ quan tiếp nhận.
Nguồn gốc nguyên liệu cũng là một phần của hồ sơ. Giữ hoá đơn, phiếu giao hàng hoặc ít nhất ghi chép nơi mua đá, dừa, sữa, bột, thạch làm sẵn. Khi có kiểm tra, hoặc khi có khách phản ánh, những ghi chép này giúp quán truy được lô hàng và chứng minh mình đã chọn nguồn rõ ràng.
Danh sách kiểm cuối ngày cho quán chè
Phần lớn sự cố an toàn thực phẩm bắt nguồn từ những việc bỏ sót lúc đóng quán, khi mọi người đã mệt và muốn về sớm. Một danh sách dán ở cửa tủ, người đóng ca đánh dấu từng mục, giúp không ai phải nhớ:
- Bỏ toàn bộ nước cốt dừa, trái cây cắt sẵn và topping đã để ngoài quầy trong buổi, không đưa ngược vào tủ.
- Những thứ còn trong hạn và chưa từng ra quầy: kiểm nhãn, đậy kín, xếp lại để hộp cũ ra ngoài.
- Đổ hết đá còn lại trong thùng đá ăn, rửa và úp thùng cho khô; không để đá thừa qua đêm trong thùng.
- Rửa toàn bộ vá, muỗng, khay, nồi; ngâm dụng cụ dính bột, nước đường cho khỏi cứng; úp ráo trên giá.
- Lau quầy, mặt bàn sơ chế, tay nắm tủ mát; lau sạch vệt nước đường để không kéo kiến, gián.
- Đổ rác ướt, thay túi rác mới, đậy nắp thùng; vỏ dừa, vỏ trái cây không để qua đêm trong quán.
- Xem nhiệt độ tủ mát lần cuối, đóng chặt cửa tủ, kiểm điện cho tủ không bị ngắt khi tắt các thiết bị khác.
- Ghi lượng hàng phải bỏ và những gì cần nhập cho ngày mai vào sổ.
Danh sách mở quán buổi sáng nên đi ngược lại: kiểm nhiệt độ tủ trước tiên, nhìn nhãn và ngửi từng hộp trước khi đưa ra quầy, nhận đá và kiểm thùng đá, rồi mới nấu mẻ đầu. Hai danh sách này, làm đều mỗi ngày, quan trọng không kém tờ giấy chứng nhận treo trên tường.
Câu hỏi thường gặp
Quán chè có bắt buộc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không?
Tuỳ loại hình và quy mô mà quán phải xin giấy chứng nhận hoặc chỉ cần ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm, theo quy định hiện hành. Quy định này có thể thay đổi theo từng thời kỳ, nên hỏi bộ phận một cửa của xã, phường nơi đặt quán để biết chính xác trường hợp của mình.
Nước cốt dừa để ở quầy được bao lâu?
Không có con số chung cho mọi quán vì phụ thuộc nhiệt độ quầy, cách nấu và cách giữ lạnh. Nguyên tắc an toàn là để ở quầy lượng nhỏ, giữ lạnh bằng khay đá hoặc ngăn mát, thay mới thường xuyên và bỏ ngay khi có mùi chua hay vị lạ. Không đổ cốt mới chồng lên cốt cũ.
Có nên tự làm đá ở quán không?
Tự làm đá cần nguồn nước đạt chuẩn ăn uống, máy làm đá vệ sinh định kỳ và khuôn, thùng sạch. Quán nhỏ thường mua đá từ cơ sở sản xuất có nguồn gốc rõ ràng sẽ đơn giản và ổn định hơn. Dù chọn cách nào, đá ăn phải tách hẳn khỏi đá dùng để ướp hàng.
Người bán chè có cần đeo găng tay suốt buổi không?
Găng tay chỉ có ích khi thay đúng lúc, nhất là sau khi cầm tiền, đổ rác hay chạm vào thứ bẩn. Đeo một đôi găng cả buổi còn mất vệ sinh hơn tay rửa sạch. Dùng kẹp, vá, muỗng để múc topping và rửa tay thường xuyên là thói quen quan trọng hơn.
Chè còn dư cuối ngày có bán tiếp hôm sau được không?
Một số thành phần nấu chín, làm nguội nhanh và giữ lạnh đúng cách có thể dùng tiếp trong thời gian ngắn, nhưng nước cốt dừa, trái cây cắt sẵn, chè để ngoài quầy cả buổi thì nên bỏ. Mỗi quán nên tự đặt quy tắc rõ ràng cho từng món và ghi vào sổ công thức.
Khách bị đau bụng sau khi ăn chè thì quán nên làm gì?
Lắng nghe, ghi lại món khách ăn, giờ ăn và tình trạng, khuyên khách đi khám nếu có biểu hiện nặng. Kiểm lại ngay lô nguyên liệu, nhất là nước cốt dừa, đá và topping của hôm đó, ngưng bán phần nghi ngờ. Giữ thái độ hợp tác thay vì phủ nhận, và rút kinh nghiệm ở khâu bảo quản.