Một xe chè vỉa hè Sài Gòn thường bán từ mười tới hai mươi món mà vẫn kịp múc trong vài phút cho mỗi khách, nhờ ba nguyên tắc: nấu sẵn phần nền ở nhà và chia vào hũ thuỷ tinh, nấu nước cốt dừa và nước đường riêng để chan lúc bán, giữ đá và topping lạnh trong thùng giữ nhiệt. Ly chè được “lắp ráp” ngay trước mặt khách: múc đậu, múc thạch, thêm hột lựu hay bột báng, chan cốt dừa, thêm đá. Người ăn chọn món bằng cách chỉ vào hũ.
Xe chè, gánh chè là một phần quen thuộc của đường phố Sài Gòn từ nhiều thập kỷ, bên cạnh các quán chè có bàn ghế. Bài này nhìn xe chè từ hai phía: phía người ăn (xe chè có gì, gọi thế nào, nhìn đâu để biết xe sạch) và phía người làm (cách bày nồi, giữ chè qua buổi chiều nóng). Phần vận hành quán, giấy tờ, an toàn thực phẩm chi tiết có ở danh mục mở quán chè.
Một xe chè có gì
Xe chè quen thuộc ở Sài Gòn là chiếc xe đẩy có mặt kính hoặc mặt gỗ, bên trên xếp hai ba hàng hũ thuỷ tinh miệng rộng, bên dưới là thùng đá, can nước cốt dừa, thùng nước đường. Có xe gắn sau xe máy, có xe đặt cố định ở một góc chợ, một đầu hẻm. Gánh chè thì gọn hơn, hai đầu quang gánh là hai thúng có nồi chè và hũ topping, nay hiếm dần ở nội thành, còn gặp nhiều hơn ở các chợ miền Tây.
Trong hũ là các món “nền”: đậu xanh nguyên hạt nấu ngọt, đậu xanh đánh nhuyễn, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, khoai môn, khoai lang, bắp, thạch lá dứa xắt sợi, sương sa hai lớp, sương sáo, hột lựu, bột báng, trân châu, nha đam, hạt é, thạch dừa, mít xắt, nhãn, sầu riêng khi có mùa. Nồi nhỏ giữ ấm là các món ăn nóng như chè chuối, chè bà ba, chè xôi nước, chè khoai môn. Một xe chè nhỏ có thể chỉ bảy tám hũ; xe lớn có hơn hai chục.
Món bán chạy nhất ở xe chè thường là các món ghép: chè thập cẩm, chè ba màu, sương sa hột lựu, chè Thái. Khách có thể gọi theo tên món, hoặc tự chọn: “cho ly đậu xanh, thạch, hột lựu, nhiều đá”. Chính sự tự do này làm xe chè có sức sống riêng, khác quán chè có thực đơn cố định.
Một ly chè được múc như thế nào
Quan sát một người bán chè lâu năm sẽ thấy thứ tự múc gần như không đổi. Thứ tự này có lý do: phần nặng xuống đáy, phần nhẹ nổi trên, đá ở trên cùng để không đè dập thạch.
- Phần đậu, khoai múc trước, xuống đáy ly, thường kèm một ít nước đường của chính nồi đó.
- Phần thạch, sương sa, hột lựu, bột báng múc kế tiếp, các thứ có màu đặt sát thành ly để nhìn thấy.
- Trái cây (mít, nhãn, sầu riêng) đặt trên phần thạch để giữ hình và mùi.
- Nước đường chan thêm nếu ly còn khô, tuỳ món và tuỳ khách xin ít hay nhiều ngọt.
- Đá bào hoặc đá viên cho lên trên, đầy miệng ly.
- Nước cốt dừa chan cuối cùng lên đá, có xe rắc thêm đậu phộng rang hoặc dừa nạo.
Với chè bịch, người bán thường cho chè vào một bịch, cốt dừa vào bịch nhỏ buộc riêng, đá vào bịch khác. Về nhà đổ chè ra ly, thêm đá rồi chan cốt dừa sẽ gần giống ly ăn tại chỗ. Nếu đi xa hơn nửa giờ, đá riêng là bắt buộc để chè không nhạt.
Giữ chè ngon suốt buổi chiều nóng: kinh nghiệm người bán
Nấu cốt dừa riêng, giữ lạnh. Nước cốt dừa là thứ dễ chua nhất trên xe chè. Người bán kỹ chia cốt dừa thành nhiều can nhỏ, giữ trong thùng đá, dùng hết can này mới mở can khác, không đổ cốt dừa thừa của hôm trước vào. Cốt dừa có mùi chua, nổi bọt, tách nước là phải bỏ.
Hũ topping có nắp, múc bằng muỗng riêng. Mỗi hũ một muỗng, muỗng gác trên nắp chứ không để ngâm trong hũ. Muỗng dùng chung cho nhiều hũ làm đậu dính sang thạch, thạch dính sang trái cây, chè nhanh hỏng hơn và vị lẫn lộn.
Món ấm giữ ấm thật, món lạnh giữ lạnh thật. Vùng nhiệt độ âm ấm là vùng vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Chè chuối, chè bà ba nên giữ trên bếp nhỏ hoặc trong nồi ủ nóng; thạch, trái cây, cốt dừa giữ trong thùng đá. Món ấm để nguội dần trên xe giữa buổi chiều nắng là món dễ chua nhất.
Nấu vừa đủ một buổi. Người bán lâu năm thường biết mỗi buổi bán được khoảng bao nhiêu ly, nấu vừa đủ, thà hết sớm còn hơn để dư. Chè dư qua đêm, nhất là món có cốt dừa và món có bột, không nên bán lại hôm sau.
Đá sạch, xúc bằng dụng cụ. Đá dùng cho ly chè phải là đá viên hoặc đá cây làm từ nước sạch, xúc bằng xẻng hoặc ly, không dùng tay. Đá ướp bảo quản thùng chè và đá cho vào ly nên để riêng hai thùng.
Nhìn đâu để biết một xe chè sạch
Người ăn không vào được bếp của người bán, nhưng vẫn quan sát được nhiều thứ ngay tại xe. Những dấu hiệu dưới đây không bảo đảm tuyệt đối, nhưng giúp chọn được chỗ đáng tin hơn:
- Hũ thuỷ tinh trong, có nắp, mặt kính xe không bám bụi, không ruồi đậu.
- Mỗi hũ có muỗng riêng; người bán không dùng tay trần bốc thạch, bốc đá.
- Đá lấy từ thùng có nắp, không lấy từ thùng đang ướp can cốt dừa hay bịch nguyên liệu.
- Ly, muỗng rửa bằng nước sạch có xà phòng, không chỉ nhúng qua một xô nước dùng cả buổi; nhiều xe hiện dùng ly nhựa dùng một lần cho khách mang đi.
- Cốt dừa trắng mịn, mùi thơm; chè đậu không có bọt nổi, không mùi chua.
- Xe đặt cách xa cống rãnh, bãi rác; khu vực quanh xe gọn gàng.
- Người bán có khăn sạch, có chỗ rửa tay hoặc găng tay khi cần chạm vào đồ ăn.
Nếu thấy chè có vị chua nhẹ, cốt dừa có mùi lạ, nên dừng ăn và báo người bán. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai, người có bệnh đường tiêu hoá nên chọn xe chè quen, ăn trong ngày và tránh ăn chè đã để lâu ngoài trời.
Xe chè trong nhịp sống Sài Gòn
Xe chè thường dọn ra từ đầu giờ chiều, bán đông nhất lúc tan học, tan làm và sau bữa tối, nhiều xe bán tới khuya. Chỗ đứng quen của xe chè là trước cổng trường, đầu hẻm, quanh chợ, ven các con đường đông người qua lại. Nhiều xe chè bán ở một chỗ qua nhiều năm, khách quen gọi theo tên người bán hoặc theo vị trí, như “xe chè đầu hẻm”, “xe chè trước chợ”.
Khách xe chè rất đa dạng: học sinh ghé một ly sau giờ học, người đi làm mua chè bịch mang về cho cả nhà, người chạy xe ghé uống một ly cho mát rồi đi tiếp. Ly chè vỉa hè là một bữa phụ nhanh, rẻ hơn quán có bàn ghế, và người ăn có thể chọn đúng thứ mình thích. Đây cũng là lý do xe chè vẫn tồn tại bên cạnh các quán chè hiện đại, quán trà sữa.
Mùa cũng làm thay đổi xe chè. Mùa khô nắng gắt, xe bán nhiều món đá, thêm sương sáo, nha đam, hạt é; đầu mùa mưa, các nồi chè nóng như chè chuối, chè xôi nước, chè khoai môn được đưa lên trước. Mùa trái cây miền Tây về, hũ mít, hũ sầu riêng, hũ nhãn xuất hiện, rồi vãn dần khi hết mùa. Nhìn hũ trên xe chè cũng đoán được thành phố đang ở tháng nào trong năm.
Hiện nay, các quy định về lòng đường, vỉa hè ở TP.HCM được siết chặt hơn ở nhiều tuyến, và một phần xe chè đã chuyển vào mặt bằng nhỏ, quầy trong chợ hoặc bán qua ứng dụng giao đồ ăn. Người muốn bán chè vỉa hè cần tìm hiểu quy định của phường nơi mình bán; phần này thay đổi theo từng khu vực và từng thời điểm, nên hỏi trực tiếp cơ quan địa phương là chắc nhất.
Xe chè thời giao đồ ăn: chè hũ, chè bịch đi xa
Từ khi ứng dụng giao đồ ăn phổ biến, nhiều xe chè và quán chè nhỏ ở Sài Gòn bán thêm qua điện thoại. Cách đóng gói vì thế thay đổi: thay bịch buộc thun là hũ nhựa có nắp, ly có nắp dán, cốt dừa đựng trong hũ nhỏ riêng, đá để túi khác hoặc khuyên khách thêm đá ở nhà. Món ăn nóng như chè chuối, chè bà ba thì đựng hộp chịu nhiệt, đậy kín để giữ ấm.
Bán xa thì nguy cơ chè hỏng trên đường cao hơn. Đường đi càng lâu dưới nắng, chè có cốt dừa và trái cây càng dễ chua. Người bán cẩn thận thường chỉ nhận đơn trong một phạm vi gần, không để chè chờ shipper quá lâu, và ghi chú cho khách ăn ngay hoặc cho vào ngăn mát. Người mua nên mở ra kiểm tra mùi, màu trước khi ăn, nhất là phần cốt dừa.
Ảnh chụp trên ứng dụng cũng làm xe chè quan tâm hơn tới vẻ ngoài của ly chè: các tầng màu rõ, thạch cắt đều, trái cây xếp gọn. Nhưng với khách quen của xe chè, điều giữ chân họ vẫn là vị chè ổn định và sự sạch sẽ, chứ không phải tấm ảnh đẹp.
Nếu muốn dựng một xe chè nhỏ: những điều nên biết trước
Xe chè trông đơn giản nhưng phần lớn công việc nằm ở bếp nhà từ sáng sớm: ngâm đậu từ tối hôm trước, nấu từng nồi đậu riêng, nấu thạch, làm hột lựu, nấu bột báng, nấu cốt dừa, nấu nước đường. Mười món chè là mười nồi nấu, mười lần canh lửa. Người mới thường bắt đầu với năm sáu món chắc tay rồi mới thêm dần, thay vì bày đủ hai chục hũ ngay từ đầu.
Chuẩn hoá công thức là việc nên làm từ ngày đầu: ghi lại lượng đậu, lượng đường, lượng nước, thời gian nấu cho mỗi nồi, để chè hôm nay và hôm sau có cùng một vị. Khách xe chè rất trung thành với vị quen, và cũng bỏ đi rất nhanh nếu một hôm chè ngọt gắt, hôm khác lại nhạt.
Về giấy tờ, kinh doanh thực phẩm dù nhỏ cũng có yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, khám sức khoẻ của người trực tiếp chế biến, và có nơi cần đăng ký kinh doanh hộ cá thể. Yêu cầu cụ thể tuỳ quy mô và thay đổi theo quy định hiện hành, nên hỏi bộ phận một cửa của phường nơi đặt xe. Các bài trong danh mục mở quán chè đi kỹ hơn phần chọn mô hình, lên thực đơn theo mùa và giữ chè qua ngày.
Câu hỏi thường gặp
Ăn chè vỉa hè có an toàn không?
Phụ thuộc vào từng xe. Xe chè có hũ đậy nắp, muỗng riêng từng hũ, đá sạch trong thùng có nắp, cốt dừa giữ lạnh và người bán không dùng tay trần thì đáng tin hơn. Thấy chè chua, cốt dừa có mùi lạ thì nên dừng ăn.
Mua chè bịch mang về giữ được bao lâu?
Nên ăn trong vài giờ. Nếu chưa ăn ngay thì cho vào ngăn mát tủ lạnh và ăn trong ngày. Chè có cốt dừa, có bột và trái cây chín dễ chua nhất, không nên để qua đêm ở nhiệt độ phòng.
Vì sao xe chè để cốt dừa và đá riêng?
Cốt dừa để riêng và giữ lạnh thì lâu chua hơn, khách xin ít hay nhiều béo đều được. Đá để riêng khi mang đi thì chè không bị loãng, về tới nhà vẫn giữ đủ độ ngọt.
Gọi món ở xe chè thế nào khi không biết tên?
Cứ chỉ vào hũ mình muốn và nói “cho ly có món này, món này”. Người bán chè quen chuyện khách tự chọn. Nếu muốn ít ngọt hay không cốt dừa thì dặn trước khi người bán chan nước đường.
Xe chè thường bán những giờ nào?
Phổ biến nhất là từ đầu giờ chiều tới tối, đông vào lúc tan học, tan làm và sau bữa tối. Một số xe bán buổi sáng ở chợ, một số bán tới khuya ở những khu đông người qua lại.
Muốn bán xe chè vỉa hè cần giấy tờ gì?
Thường cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, người chế biến khám sức khoẻ, và tuỳ quy mô có thể cần đăng ký hộ kinh doanh. Quy định về sử dụng vỉa hè khác nhau theo khu vực, nên hỏi bộ phận một cửa của phường.