Xa Huế vẫn nấu được chè gần vị Huế nếu giữ ba thứ: nguyên liệu chính đúng loại, cách nêm thanh và cách ăn chén nhỏ nhiều món. Không có bắp Cồn Hến thì chọn bắp nếp non mua trong ngày; không có hạt sen Huế tươi thì chọn hạt sen khô mới hoặc hạt sen đông lạnh; không có đậu ngự thì dùng các loại đậu hạt to cùng họ như đậu lima, chấp nhận vị khác; bột sắn dây có thể thay bằng bột năng với lượng ít hơn.
Bài này dành cho người Huế đang sống ở thành phố khác hoặc ở nước ngoài, và cho bất kỳ ai muốn nấu chè theo tinh thần Huế. Nó không đưa công thức từng món mà tập trung vào chuyện thay thế: cái gì thay được, thay bằng gì, và chấp nhận khác biệt ở đâu cho khỏi thất vọng.
Giữ tinh thần trước, nguyên liệu sau
Người xa quê thường cố tìm cho bằng được nguyên liệu gốc, rồi nản khi không tìm được. Nhưng điều làm nên một bữa chè Huế không chỉ là nguyên liệu mà là cách tổ chức: nhiều món, mỗi món một nồi nhỏ, chén nhỏ, vị thanh, có món nóng món lạnh. Nếu giữ được những điều đó, bữa chè vẫn mang hồn Huế dù nguyên liệu không hoàn toàn giống.
Một cách tiếp cận hiệu quả là chia món chè Huế thành ba nhóm theo độ khó tìm nguyên liệu. Nhóm dễ gồm chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè đậu đen, chè đậu ván, chè bột lọc, nguyên liệu có ở hầu hết chợ châu Á. Nhóm trung bình gồm chè hạt sen, chè khoai tía, chè bắp, cần tìm đúng loại nguyên liệu. Nhóm khó gồm chè đậu ngự, chè bột lọc heo quay, chè hạt sen bọc nhãn tươi.
Bắt đầu từ nhóm dễ giúp bạn có lại cảm giác bữa chè Huế ngay, rồi dần tìm nguyên liệu cho các nhóm khó hơn. Đừng để món khó nhất cản bạn nấu những món dễ. Một nồi chè đậu ván nóng vào tối mùa đông nơi xứ người cũng đủ gợi lại không khí mưa Huế.
Một gợi ý thực tế khác là lập sẵn danh sách cửa hàng: chợ châu Á nào có đậu ván trắng, nơi nào có hạt sen đông lạnh, nơi nào bán lá dứa tươi hoặc đông lạnh. Cộng đồng người Việt ở nhiều thành phố thường chia sẻ thông tin này trong các nhóm trên mạng xã hội. Có danh sách rồi, mỗi lần thèm chè Huế bạn không phải đi tìm lại từ đầu, và có thể mua dự trữ những thứ để được lâu như đậu khô, bột năng, hạt sen khô.
Bảng thay thế nguyên liệu thường gặp
Bảng dưới gợi ý các thay thế phổ biến cho người ở xa Huế, kèm khác biệt cần chấp nhận. Tên gọi nguyên liệu ở nước ngoài có thể khác nhau theo cửa hàng:
| Nguyên liệu gốc | Thay bằng | Khác biệt cần chấp nhận |
|---|---|---|
| Bắp nếp Cồn Hến | Bắp nếp non hạt trắng, mua trong ngày | Độ dẻo và ngọt tuỳ giống, thường kém bắp đất bãi |
| Bắp nếp (khi không có) | Bắp ngọt hạt vàng | Chè giòn, mọng nước, ít dẻo; cần tạo sánh thêm |
| Hạt sen Huế tươi | Hạt sen đông lạnh hoặc hạt sen khô mới | Mùi thơm nhẹ hơn, cần chú ý độ mới để tránh sượng |
| Đậu ngự | Đậu lima hạt to (cùng loài), đậu ván trắng | Vị bùi và hình dạng khác, không có vân màu như đậu ngự |
| Khoai tía (khoai mỡ tím) | Khoai mỡ tím đông lạnh, bột khoai mỡ tím | Màu và độ dẻo có thể khác; bột cần kiểm tra thành phần |
| Bột sắn dây | Bột năng, bột bắp | Độ trong và độ mượt khác; dùng ít hơn, dễ đặc khi nguội |
| Nhãn tươi | Nhãn đóng hộp hoặc nhãn đông lạnh | Nhãn hộp ngọt hơn, nên giảm đường khi nấu |
| Đường phèn | Đường cát trắng | Vị gần như nhau, chỉ cần nêm cẩn thận |
Đậu ngự thuộc cùng loài với đậu lima; ở nước ngoài, đậu lima hạt to là thay thế gần nhất, dù không giống hẳn. Nên ngâm và nấu chín kỹ như mọi loại đậu khô.
Bột khoai mỡ tím bán ở cửa hàng châu Á đôi khi có thêm màu hoặc đường; đọc kỹ thành phần trước khi dùng.
Mẹo cho từng nhóm món
Chè đậu và chè bột lọc. Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu ván trắng có ở hầu hết cửa hàng đồ châu Á. Bột năng để làm bột lọc cũng dễ mua. Đây là nhóm có thể nấu gần vị Huế nhất. Chú ý ngâm đậu, nấu chín kỹ, cho đường sau khi đậu mềm.
Chè hạt sen. Tìm hạt sen khô có ghi ngày đóng gói gần nhất, hoặc hạt sen đông lạnh ở tủ đông cửa hàng châu Á. Thử nấu một ít trước để biết hạt có sượng không. Nhãn có thể dùng nhãn đông lạnh hoặc đóng hộp, nhớ giảm đường.
Chè bắp. Ở nhiều nơi khó tìm bắp nếp; bắp ngọt vàng là lựa chọn phổ biến. Nếu dùng bắp ngọt, xắt hạt nhỏ, nấu cùng nước luộc lõi và tạo sánh nhẹ bằng chút bột để gần với kết cấu chè Huế. Giảm đường vì bắp ngọt đã ngọt sẵn.
Chè khoai tía. Tìm khoai mỡ tím tươi hoặc đông lạnh ở chợ châu Á, có nơi gọi theo tên tiếng nước ngoài của khoai mỡ tím. Nếu chỉ có khoai lang tím, chấp nhận chè bùi hơn, kém dẻo.
Chè bột lọc heo quay. Món khó nhất vì cần thịt heo quay da giòn và kỹ thuật bột lọc. Có thể dùng thịt quay mua sẵn ở cửa hàng thực phẩm người Hoa, cắt miếng nhỏ làm nhân. Nếu không, nên dành món này cho những dịp có nhiều người cùng làm.
Nước và đường ở nơi khác cũng làm vị khác
Ít người để ý rằng nước máy ở mỗi nơi có độ cứng khác nhau. Nước cứng, nhiều khoáng chất, có thể khiến đậu lâu mềm hơn và ảnh hưởng tới màu của một số món như chè khoai tía. Nếu bạn sống ở nơi nước cứng và thấy đậu nấu mãi không mềm, thử dùng nước lọc hoặc nước đã qua bộ lọc để nấu.
Đường ở các nước cũng có nhiều loại: đường cát trắng tinh luyện, đường mía thô, đường củ cải. Về cơ bản đều là sucrose và cho vị ngọt gần giống nhau, nhưng đường thô có mùi mật nhẹ. Để gần vị Huế, đường cát trắng là lựa chọn an toàn. Đường phèn có ở nhiều cửa hàng châu Á nếu bạn muốn dùng.
Nhiệt độ và độ ẩm cũng tác động. Ở nơi khí hậu lạnh, chè để nguội nhanh hơn, độ sánh thay đổi nhanh hơn. Ở nơi nóng ẩm, chè hỏng nhanh hơn. Điều chỉnh lượng bột và cách bảo quản theo điều kiện nơi bạn sống.
Bếp cũng khác: bếp từ, bếp điện ở nhiều căn hộ nước ngoài nóng nhanh và giữ nhiệt lâu sau khi tắt, dễ làm chè sánh bén đáy. Hãy giảm lửa sớm hơn bạn quen, dùng nồi đáy dày và khuấy đều tay khi cho bột. Lần đầu nấu trên bếp mới, nên nấu lượng nhỏ để làm quen.
Tổ chức một buổi chè Huế cuối tuần cho gia đình
Không cần nấu cả chục món. Ba món là đủ để có cảm giác một bữa chè Huế. Gợi ý cách sắp xếp trong một buổi chiều:
- Chọn ba món khác nhau về kết cấu: một món nước trong (chè hạt sen hoặc chè bột lọc gừng), một món đậu (chè đậu ván hoặc đậu xanh), một món sánh (chè bắp hoặc chè khoai tía).
- Chuẩn bị từ hôm trước: ngâm đậu, ngâm hạt sen khô qua đêm, rã đông nguyên liệu.
- Nấu món lâu nhất trước: thường là chè đậu, sau đó tới chè hạt sen, cuối cùng là chè bột lọc vì bột lọc ngon nhất khi vừa làm.
- Nêm thanh: đường vừa phải, có gừng hoặc lá dứa nếu tìm được.
- Để nước cốt dừa riêng trong bình nhỏ, ai thích thì rưới.
- Bày chén nhỏ: mỗi người ba chén nhỏ, có thể ăn nóng hoặc thêm đá tuỳ thời tiết.
- Kể chuyện món: với trẻ con, kể về Cồn Hến, hồ sen, mưa Huế; đây là phần làm bữa chè có ý nghĩa.
Phần chè thừa nên để ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Cốt dừa để riêng giúp chè lâu chua hơn.
Khi nào nên chấp nhận "không giống"
Một số món chè Huế phụ thuộc quá nhiều vào nguyên liệu tươi tại chỗ, nên dù cố gắng thay thế, kết quả vẫn khác. Chè bắp Cồn Hến là ví dụ rõ nhất: bắp ngọt nhập khẩu không thể cho cảm giác dẻo ngọt của bắp nếp đất bãi. Chè hạt sen tươi cũng khó có lại mùi thơm nếu chỉ dùng hạt khô.
Trong những trường hợp đó, cách nghĩ hữu ích là coi món mình nấu là một phiên bản khác, mang tinh thần Huế, chứ không phải bản sao. Thay vì so sánh với trí nhớ, hãy đánh giá món theo chính nó: có ngon không, có thanh không, cả nhà có thích không.
Nhiều gia đình Huế ở nước ngoài đã tạo ra phiên bản riêng của mình qua nhiều năm, dùng nguyên liệu địa phương. Những phiên bản ấy, theo thời gian, cũng trở thành ký ức của thế hệ sau. Đó là cách ẩm thực sống và thay đổi, không phải sự mất mát.
Ngược lại, có những món thay thế cho kết quả rất gần, thậm chí người Huế cũng khó nhận ra: chè đậu xanh, chè đậu ván, chè bột lọc nước gừng. Với những món này, bạn có thể tự tin nấu đãi bạn bè và giới thiệu là chè Huế, vì nguyên liệu chính và cách nấu không khác bao nhiêu so với ở Huế.
Nấu cho người cần kiêng và trẻ nhỏ khi xa nhà
Ở xa, bữa chè thường là dịp cả gia đình nhiều thế hệ ngồi lại. Nếu trong nhà có người lớn tuổi mắc tiểu đường, tăng huyết áp hay bệnh tim mạch, hãy hỏi bác sĩ về lượng đường và chất béo phù hợp trước khi nấu. Chè Huế có lợi thế là dễ điều chỉnh: bớt đường, bỏ cốt dừa, múc chén nhỏ.
Với trẻ nhỏ, tránh các viên bột lọc to, thạch cứng vì nguy cơ hóc; cắt nhỏ hoặc chọn các món mềm như chè đậu xanh, chè bắp. Trẻ dưới một tuổi không nên ăn đồ ngọt có đường theo khuyến nghị dinh dưỡng phổ biến; hỏi bác sĩ nhi khoa nếu không chắc.
Phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ về lượng đường và về các thành phần lạ. Danh mục chè ít đường và ăn kiêng của trang có thêm gợi ý về cách nấu chè giảm đường, nhưng luôn đặt lời khuyên của bác sĩ lên trước.
Câu hỏi thường gặp
Ở nước ngoài có nấu được chè Huế không?
Nấu được nhiều món, nhất là chè đậu xanh, đậu đỏ, đậu ván, chè bột lọc vì nguyên liệu có ở hầu hết cửa hàng châu Á. Các món như chè bắp, chè hạt sen tươi khó giống hoàn toàn vì phụ thuộc nguyên liệu tươi tại chỗ.
Đậu ngự có thể thay bằng gì?
Đậu lima hạt to là thay thế gần nhất vì cùng loài với đậu ngự, nhưng vị và hình dáng không giống hẳn. Đậu ván trắng cũng là lựa chọn. Nhớ ngâm và nấu chín kỹ như mọi loại đậu khô.
Không có bột sắn dây thì dùng gì để chè sánh?
Có thể dùng bột năng hoặc bột bắp, nhưng dùng ít hơn vì các loại này dễ làm chè đặc khi nguội. Hoà bột với nước lạnh trước, cho từ từ vào nồi đang sôi nhẹ và dừng khi chè còn hơi loãng.
Dùng bắp ngọt vàng nấu chè bắp kiểu Huế có được không?
Được, nhưng chè sẽ giòn và mọng nước hơn, ít dẻo. Xắt hạt nhỏ, nấu với nước luộc lõi và tạo sánh nhẹ bằng chút bột giúp kết cấu gần chè Huế hơn. Giảm đường vì bắp ngọt đã có vị ngọt.
Vì sao đậu nấu ở nước ngoài lâu mềm hơn ở nhà?
Một nguyên nhân thường gặp là nước cứng, nhiều khoáng chất, khiến đậu lâu mềm. Đậu nhập khẩu có thể đã để lâu. Thử dùng nước lọc, ngâm đậu lâu hơn và cho đường sau khi đậu đã mềm.
Làm sao để con cái ở nước ngoài biết về chè Huế?
Nấu vài món chè nhỏ vào cuối tuần, bày chén nhỏ như quán Huế và kể chuyện về nguyên liệu, nơi chốn. Trẻ thường nhớ cách ăn và câu chuyện hơn tên món, và đó chính là phần văn hoá đáng giữ.