Chè mít ngon nhất khi dùng mít ráo (mít dai) chín tới: múi dày, vàng, giòn, thơm nhưng không quá mềm, xắt sợi hoặc miếng vừa ăn, ghép với đậu xanh, bột báng hoặc trân châu, thạch, nước cốt dừa có muối và đá. Mít mật (mít ướt) mềm nhũn, ngọt gắt, dễ nát trong ly nên hợp ăn tươi hoặc xay sinh tố hơn là nấu chè. Mít Thái, mít nghệ là các giống mít ráo được trồng nhiều ở miền Tây, cho múi dày, ít xơ và có quanh năm.
Chè mít là món quen của miền Nam vì miệt vườn trồng mít nhiều, mùa mít về là chè mít xuất hiện khắp xe chè, quán chè. Bài này nói về chè mít kiểu truyền thống Nam Bộ: cách chọn mít, cách tách múi không dính mủ, các kiểu chè mít thường gặp và cách ghép. Chè Thái có mít, chè trái cây nhiều loại để danh mục chè Thái và chè trái cây; ở đây tập trung vào ly chè mà mít là nhân vật chính.
Mít ráo, mít mật và các giống hay gặp
Người miền Nam chia mít thành hai nhóm theo kết cấu múi. Khi đi mua, người bán thường hiểu ngay hai chữ “ráo” và “mật”.
| Loại | Múi | Vị và mùi | Hợp nấu chè? |
|---|---|---|---|
| Mít ráo (mít dai) | Dày, giòn, ráo, tách khỏi xơ dễ | Ngọt vừa, thơm | Rất hợp, giữ hình trong ly |
| Mít mật (mít ướt) | Mềm, nhão, nhiều nước, dính xơ | Rất ngọt, thơm nồng | Ít hợp, dễ nát; dùng ít để tạo mùi |
| Mít Thái | Múi to, vàng, giòn, ít xơ | Ngọt vừa, thơm nhẹ | Hợp, là loại phổ biến trên xe chè hiện nay |
| Mít nghệ | Múi vàng đậm như nghệ, dày | Thơm đậm, ngọt | Hợp, cho màu đẹp |
| Mít non | Trắng, chưa ngọt | Nhạt | Không dùng cho chè; dùng nấu món mặn |
Tên giống và chất lượng mít phụ thuộc rất nhiều vào vườn, mùa và độ chín. Cùng gọi là mít Thái nhưng có trái giòn thơm, có trái nhạt. Cách chắc nhất là nhờ người bán bổ thử hoặc mua mít đã tách múi để nhìn được múi.
Chọn mít ngon cho nồi chè
Nhìn gai và vỏ. Trái mít chín có gai nở, thưa, ấn nhẹ thấy hơi mềm; vỏ chuyển từ xanh đậm sang xanh vàng. Gai còn nhọn, sát nhau, vỏ cứng là mít chưa chín. Nhưng đây chỉ là dấu hiệu chung; mít Thái nhiều khi vỏ vẫn còn xanh mà ruột đã chín.
Ngửi mùi ở cuống. Mít chín có mùi thơm rõ ở phần cuống và quanh vỏ. Mùi chua hay mùi lên men là mít đã chín quá hoặc bị úng, nấu chè sẽ có vị lạ.
Xem múi nếu mua mít tách sẵn. Múi vàng đều, dày, cầm thấy chắc, không có đốm nâu, không chảy nước. Múi trắng nhạt là mít chưa chín tới, ăn chát; múi nâu sẫm, mềm nhũn là mít quá chín.
Mít chín cây hơn mít ủ. Mít được ủ cho chín nhanh có thể chín không đều, múi ngoài mềm mà múi trong còn sượng, mùi kém. Mít chín cây hoặc chín tự nhiên thơm hơn. Người mua khó phân biệt bằng mắt, nên mua ở chỗ quen là cách thực tế nhất.
Tách múi mít không dính mủ
Mủ mít dính tay, dính dao rất khó rửa bằng nước. Người miền Tây có cách làm quen thuộc:
- Thoa dầu ăn lên hai bàn tay và lưỡi dao trước khi bổ; có thể đeo găng tay cao su và cũng thoa dầu lên găng.
- Lót giấy báo cũ hoặc lá chuối dưới thớt để mủ không dính vào mặt bàn.
- Bổ dọc trái mít làm đôi rồi làm tư, cắt bỏ phần lõi cứng ở giữa.
- Tách từng múi khỏi xơ bằng tay, bỏ hạt; hạt mít luộc ăn được, không nên bỏ phí.
- Lau dao và tay bằng dầu ăn rồi mới rửa xà phòng; dầu làm mủ bong ra dễ hơn nước.
Mua mít tách múi sẵn thì đỡ được bước này, nhưng múi tách sẵn để lâu dễ khô mặt và mất mùi. Nên mua vừa đủ dùng, cất hộp kín trong ngăn mát và dùng trong một hai ngày.
Các kiểu chè mít thường gặp ở miền Nam
Kiểu phổ biến nhất trên xe chè là chè mít đá: mít xắt sợi hoặc xắt miếng nhỏ, ghép với đậu xanh nguyên hạt nấu ngọt hoặc đậu xanh đánh, thạch, bột báng, chan nước đường, đá và nước cốt dừa. Mít thường được để sống, chỉ ngâm qua nước đường, để giữ độ giòn và mùi thơm; nấu chín mít sẽ mềm, mất mùi.
Kiểu thứ hai là chè mít bột báng nấu nồi: bột báng nấu trong nước cốt dừa sánh, gần chín thì cho mít xắt nhỏ vào, tắt bếp ngay để mít chỉ vừa nóng. Món này ăn ấm hoặc nguội, vị béo của cốt dừa đi với mùi mít rất hợp. Có nhà thêm khoai môn, đậu xanh cho nồi chè đầy hơn.
Kiểu thứ ba là mít trong các món ghép như chè thập cẩm, chè Thái, sương sa hột lựu. Ở đây mít đóng vai trò tạo mùi và tạo độ giòn, thường chỉ vài sợi trên mặt ly. Chỉ cần vài sợi mít là cả ly có mùi thơm đặc trưng, vì vậy người bán thường đặt mít ở trên cùng, sát đá và cốt dừa.
Ngoài ra còn món mít trộn hoặc mít dầm, chè xơ mít ở vài vùng quê, và chè hạt mít ít người biết: hạt mít luộc bóc vỏ, bùi như hạt dẻ, nấu với nước cốt dừa. Đây là những món tận dụng của nhà vườn, không phổ biến ở quán nhưng cho thấy người Nam dùng trái mít trọn vẹn.
Xắt mít thế nào cho ly chè đẹp
Mít xắt sợi là kiểu quen của xe chè: múi mít bỏ hạt, xếp chồng vài múi, xắt dọc thành sợi nhỏ cỡ que diêm. Sợi mít nhỏ dễ ăn, dễ múc cùng thạch và đậu, mùi lan đều trong ly. Mít xắt miếng vuông nhỏ thì hợp chè nồi và chè Thái, nhìn rõ múi hơn. Mít để nguyên múi thì dùng để nhồi, như kiểu mít nhồi đậu xanh hoặc nhồi dừa của một số quán.
Mít đã xắt nên dùng trong ngày. Nếu chuẩn bị trước, ngâm sợi mít trong nước đường loãng có vài giọt nước cốt chanh hoặc tắc để mặt mít không khô và không sậm màu. Không ngâm quá lâu vì mít sẽ ra nước, mất giòn.
Một mẹo nhỏ: phần múi mít mềm hoặc múi nhỏ, rách khi tách, không bỏ đi mà xay nhuyễn với ít nước đường, dùng làm nước chè có mùi mít hoặc trộn vào cốt dừa. Như vậy ly chè có mùi mít đậm hơn mà vẫn giữ được phần sợi giòn để nhai.
Khi lắp ly, đặt mít ở lớp trên, sát đá và cốt dừa, đừng vùi xuống đáy dưới đậu. Mít nằm trên được hơi lạnh của đá giữ giòn, mùi bay lên ngay khi khách mở nắp hoặc cúi xuống ly. Mít bị vùi dưới đậu và nước đường lâu sẽ mềm, thấm ngọt, mất phần thơm, ăn tới đáy ly mới gặp thì đã không còn đúng vị chè mít mà người ta chờ.
Mùa mít và chè mít trong năm
Trước đây chè mít là món theo mùa: mít ta trong vườn nhà có mùa chín chính trong năm, xe chè có mít nhiều nhất vào những tháng đó, hết mùa thì vắng. Từ khi các giống mít ráo như mít Thái được trồng rộng ở miền Tây và Đông Nam Bộ, nhà vườn rải vụ được, mít có gần như quanh năm, nên chè mít cũng trở thành món thường trực của nhiều xe chè, quán chè.
Dù vậy, chất lượng mít vẫn thay đổi theo mùa. Mùa mưa nhiều, mít dễ bị úng, múi ra nước, ít thơm; mùa nắng mít thường ráo và thơm hơn. Người bán chè lâu năm để ý điều này, mùa mít kém thì giảm phần mít trong ly, tăng thạch và đậu, hoặc tạm ngưng bán chè mít thay vì bán món mít nhạt.
Nấu ở nhà cũng vậy: mít ngon thì làm chè mít đá đơn giản để mít là vị chính; mít kém thơm thì nấu chè mít bột báng có cốt dừa, hoặc ghép mít với nhiều thứ khác để bù mùi. Linh hoạt theo trái mít trong tay là cách người miền Tây vẫn nấu chè.
Mùa mít rộ cũng là lúc giá mít ở vườn có khi xuống thấp, và các phong trào “giải cứu” mít từng xuất hiện trên báo chí trong những năm được mùa. Với người nấu chè, đó là lúc dễ mua được mít ngon, có thể làm thêm các món như mít sấy, mứt mít để dành, hoặc dùng mít trong nhiều món chè khác nhau trong tuần.
Bán chè mít ở quán: giữ mít thơm qua buổi
Với người bán, mít là nguyên liệu khó giữ hơn đậu và thạch. Múi mít tách ra để ngoài trời vài giờ là khô mặt, sậm màu, mùi bay bớt và thu hút ruồi. Vì vậy quán chè thường tách mít theo từng đợt nhỏ trong ngày, giữ múi trong hộp kín đặt trên đá, chỉ xắt sợi phần dùng trong một hai giờ tới.
Mít xắt sợi để trên xe chè nên đặt trong hũ có nắp, dưới hũ có đá lạnh, muỗng gắp riêng. Không nên trộn mít chung với thạch hay đậu trong cùng một hũ, vì nước mít làm thạch có mùi và đậu nhanh chua. Mít thừa cuối buổi, nếu còn tươi, có thể cho vào ngăn mát và dùng sớm hôm sau cho món chè nồi; mít đã có mùi lạ thì bỏ.
Một điểm nữa là mủ và xơ mít. Bàn tách mít nên đặt xa khu múc chè để mủ, xơ, hạt không rơi vào hũ topping. Dao, thớt dùng cho mít nên riêng, thoa dầu trước khi dùng và rửa sạch sau mỗi đợt. Những việc nhỏ này làm khu bán hàng gọn gàng hơn, khách nhìn vào cũng yên tâm hơn.
Ăn chè mít: vài lưu ý về sức khoẻ
Mít là trái cây nhiều đường tự nhiên, cộng thêm nước đường và cốt dừa thì ly chè mít khá nhiều năng lượng. Người cần giảm đường có thể xin ít nước đường, ít cốt dừa, tăng phần thạch và đậu. Người bệnh tiểu đường nên hỏi bác sĩ về lượng mít và chè phù hợp, không nên ăn nhiều chỉ vì mít là trái cây.
Một số người ăn nhiều mít, nhất là mít mật, thấy đầy bụng, khó tiêu. Ăn lượng vừa phải, không ăn lúc đói, là cách đơn giản để tránh. Người có cơ địa dị ứng với mít hiếm gặp nhưng có; nếu thấy ngứa miệng, nổi mẩn sau khi ăn thì nên dừng và đi khám.
Về an toàn thực phẩm, mít tách múi bày bán ngoài trời thu hút ruồi nhặng, dễ nhiễm bẩn. Nên mua mít tách múi có hộp đậy, hoặc mua cả trái về tự tách. Mít đã có mùi chua, múi chảy nước là không nên dùng cho chè.
Câu hỏi thường gặp
Nấu chè mít nên dùng mít ráo hay mít mật?
Nên dùng mít ráo vì múi dày, giòn, giữ hình trong ly và có độ ngọt vừa. Mít mật mềm nhão, ngọt gắt và dễ nát, hợp ăn tươi hoặc xay hơn, nếu dùng thì chỉ cho ít để tạo mùi.
Mít trong chè có cần nấu chín không?
Thường không. Chè mít đá dùng mít sống, chỉ ngâm nước đường để giữ giòn và thơm. Với chè mít bột báng nấu nồi, cho mít vào cuối cùng, tắt bếp ngay để mít chỉ vừa nóng, không mềm.
Làm sao để tay không dính mủ mít?
Thoa dầu ăn lên tay và dao trước khi bổ mít, hoặc đeo găng tay có thoa dầu. Nếu đã dính mủ thì lau bằng dầu ăn trước rồi mới rửa xà phòng, mủ sẽ bong ra dễ hơn.
Mít xắt sẵn giữ được bao lâu?
Nên dùng trong ngày. Nếu cần để lâu hơn, cho vào hộp kín trong ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Mít có mùi chua hoặc chảy nước nhiều thì không nên dùng nữa.
Hạt mít có ăn được không?
Ăn được khi đã luộc hoặc nướng chín, bóc vỏ lụa, vị bùi giống hạt dẻ. Một số nhà nấu hạt mít với nước cốt dừa làm chè. Không nên ăn hạt mít sống.
Chè mít có hợp với người ăn kiêng không?
Chè mít nhiều đường từ mít, nước đường và cốt dừa nên không phải món ăn kiêng. Người cần giảm đường có thể xin ít ngọt, ít cốt dừa và ăn phần nhỏ. Người tiểu đường nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.