Gọi tên chè kiểu Nam Bộ: chè xôi nước, sương sa, bột báng, hột lựu và tên dễ nhầm

Ở miền Nam, nhiều món chè có tên khác với miền Bắc: chè trôi nước thường được gọi là chè xôi nước, thạch rau câu gọi là sương sa, thạch đen gọi là sương sáo, viên tinh bột nhỏ trắng đục gọi là bột báng, hạt củ năng bọc bột nhuộm đỏ gọi là hột lựu. Ngoài ra còn những cái tên chỉ có ở phương Nam như chè thưng, chè bà ba, sâm bổ lượng, sủi dìn, chè hột gà trà. Người từ nơi khác vào gọi món theo tên quê mình đôi khi được món khác hẳn, hoặc người bán không hiểu.

Bài này là một bảng tra nhỏ: mỗi tên gọi chỉ thứ gì, vì sao có tên đó (khi có giải thích đáng tin), và những chỗ dễ nhầm giữa hai miền. Chuyện nguồn gốc tên gọi phần lớn là truyền miệng, có nhiều giả thuyết; chỗ nào chưa có tài liệu chắc chắn, bài ghi rõ là giả thuyết.

Chè xôi nước: tên Nam của chè trôi nước

Món viên bột nếp nhân đậu xanh thả trong nước đường gừng, miền Bắc gọi là chè trôi nước hoặc bánh chay (còn bánh trôi là viên nhỏ nhân đường phèn, ăn khô). Ở nhiều nơi miền Nam, món này được gọi là chè xôi nước, hoặc gọn hơn là “xôi nước”. Người Sài Gòn vẫn hiểu chữ chè trôi nước, nhưng trong bếp nhà và ở các gánh chè miền Tây, tên xôi nước vẫn còn dùng phổ biến.

Chữ “xôi” ở đây làm nhiều người thắc mắc, vì món không có hạt xôi nào. Cách giải thích hay gặp là chữ “xôi” trong phương ngữ chỉ món làm từ nếp nói chung, nên viên bột nếp nấu trong nước được gọi là xôi nước. Đây là giải thích dân gian, chưa có tài liệu ngôn ngữ học thống nhất, nhưng hợp với cách người Nam gọi các món nếp khác.

Chè xôi nước kiểu Nam thường có nước đường gừng sánh hơn chè trôi nước miền Bắc (vì có bột năng), rưới nước cốt dừa có muối, rắc mè rang. Viên bột có khi to bằng quả trứng cút, có khi nhỏ hơn, nhân đậu xanh đánh nhuyễn với hành phi hoặc dừa nạo tuỳ nhà. Người Hoa ở Chợ Lớn có món gần giống là sủi dìn, viên nhỏ hơn, nhân mè đen hoặc đậu phộng, nước gừng trong. Khi gọi món, “xôi nước” và “sủi dìn” là hai món khác nhau dù cùng là viên nếp nhân ngọt.

Bảng đối chiếu tên gọi chè hai miền

Bảng dưới đây gom những cặp tên hay gây nhầm nhất. Cột “Nghĩa là” mô tả thứ người bán sẽ đưa ra khi nghe tên đó ở mỗi miền.

Chữ “đậu” và “đỗ” là cặp khác biệt quen thuộc nhất: miền Bắc nói chè đỗ đen, chè đỗ xanh; miền Nam nói chè đậu đen, chè đậu xanh. Chữ “chè” cũng là chỗ dễ nhầm theo chiều ngược lại: ở miền Bắc, “chè” còn là cây trà và nước trà xanh, “uống chè” là uống trà; ở miền Nam, chè gần như chỉ là món ngọt.

Sương sa, sương sáo và thạch: ba chữ cho hai thứ

Sương sa là thạch rau câu. Làm từ bột rau câu (agar, chiết từ tảo biển), đông lại ở nhiệt độ phòng, giòn hơn và trong hơn thạch đen. Sương sa có đủ màu: trắng trong, xanh lá dứa, nâu cà phê, hai lớp với nước cốt dừa. Món “sương sa hột lựu” chính là thạch rau câu xắt sợi hoặc hạt lựu ăn cùng hột lựu đỏ.

Sương sáo là thạch đen. Nấu từ lá và thân cây sương sáo phơi khô (một loại cây họ hoa môi), lọc lấy nước rồi cho đông với chút bột. Màu đen nâu, mềm hơn, có mùi thảo mộc nhẹ. Người miền Bắc gọi là thạch đen và có vùng trồng nổi tiếng ở Lạng Sơn, Cao Bằng; trong Nam người ta quen gọi sương sáo.

Thạch là chữ miền Bắc cho cả hai. Người Hà Nội gọi chung là thạch, phân biệt thạch đen, thạch trắng, thạch rau câu. Người Sài Gòn bây giờ cũng nói thạch, nhất là với các loại mới như thạch dừa, thạch trái cây, thạch phô mai trong trà sữa; còn sương sa, sương sáo vẫn là tên của hai thứ cổ truyền.

Vì sao hai chữ “sương” dễ lẫn. Hai tên chỉ khác một chữ, đọc nhanh nghe gần như nhau, lại đều là thạch ăn với chè. Khi gọi món ở quán lạ, cứ nói rõ “thạch đen” hay “rau câu” là chắc nhất. Với người bán hàng, việc ghi rõ cả hai tên trên bảng món cũng giúp khách từ nơi khác gọi đúng.

Bột báng, trân châu, hột lựu: ba hạt nhỏ hay lẫn

Bột báng là những viên tinh bột nhỏ, khô thì trắng đục, nấu chín thì trong và dai mềm. Bột báng truyền thống làm từ tinh bột (thường là bột khoai mì hoặc bột cây báng); bây giờ trên thị trường phần lớn là bột báng làm từ tinh bột khoai mì. Đây là thành phần quen của chè chuối, chè bà ba, chè thưng, chè khoai môn kiểu Nam. Bột báng ngâm qua nước rồi nấu, khi thấy hạt trong chỉ còn chấm trắng nhỏ ở giữa là được.

Trân châu thì to hơn, làm từ bột năng nhồi với nước sôi, có thể trắng, có thể nhuộm màu lá dứa, đường đen. Trân châu dai hơn bột báng và cần nấu lâu hơn. Người Sài Gòn có món “trân châu dừa” là trân châu nhỏ nấu trong nước cốt dừa, khác với trân châu đen trong trà sữa. Khi gọi “chè trân châu” ở quán chè miền Nam, thường sẽ được trân châu trắng nhỏ trong nước cốt dừa, có khi với đậu xanh.

Hột lựu không có lựu. Đó là củ năng (mã thầy) xắt hạt nhỏ, nhuộm đỏ bằng phẩm màu thực phẩm hoặc nước củ dền, nước thanh long ruột đỏ, rồi lăn qua bột năng và luộc cho lớp bột trong. Cắn vào thấy lớp ngoài dai, lõi củ năng giòn. Tên gọi đến từ màu đỏ và hình dáng giống hạt lựu. Ở các quán chè Thái, món này đôi khi được gọi là “ruby” theo tên món tương tự của Thái Lan.

Chè thưng, sâm bổ lượng, sủi dìn, hột gà trà: những tên gốc Hoa

Nhiều tên chè ở Sài Gòn mang âm Hoa vì đến từ cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn. Sâm bổ lượng được cho là phiên âm từ tên món nước mát Quảng Đông, gồm phổ tai, nhãn nhục, táo đỏ, hạt sen, ý dĩ, củ năng, đường phèn, ăn với đá. Chè thưng là món gần với sâm bổ lượng nhưng đã “Nam hoá”: thêm đậu xanh, bột báng, nước cốt dừa. Nguồn gốc chữ “thưng” có nhiều giả thuyết, chưa có kết luận chắc chắn.

Sủi dìn là viên bột nếp nhỏ nhân mè đen hoặc đậu phộng, ăn trong nước gừng đường phèn, có nơi rắc đậu phộng rang. Món này bán nhiều vào mùa mưa và dịp cuối năm ở khu Chợ Lớn. Chè hột gà trà là trứng gà luộc bóc vỏ rồi nấu trong nước đường gừng, có khi thêm hạt sen, nhãn nhục; tên gọi theo cách người Hoa gọi nước đường là “trà”. Người lần đầu nghe tên hay ngạc nhiên vì trứng đi với món ngọt, nhưng đây là món quen ở các quán chè người Hoa.

Chè mè đen và chè hạnh nhân cũng giữ cách nấu Hoa: mè đen rang, xay nhuyễn với gạo, nấu sệt; hạnh nhân xay nhuyễn với gạo, nấu trắng mịn. Hai món này ăn nóng, ít ngọt hơn chè Việt và gần như không dùng nước cốt dừa. Danh mục có bài riêng về chè người Hoa ở Chợ Lớn cho ai muốn đi tìm ăn.

Chè bà ba, chè thập cẩm, chè ba màu: tên gọi theo cách ghép món

Một nhóm tên khác của chè miền Nam không chỉ nguyên liệu mà chỉ cách ghép. Chè bà ba là nồi chè nhiều loại khoai củ với đậu xanh, bột báng, nấu trong nước cốt dừa. Chuyện vì sao gọi là “bà ba” có nhiều giả thuyết: có người cho là gọi theo tên người bán, có người nói vì món có ba thứ chính, có người liên hệ với chiếc áo bà ba quen thuộc của miền Nam. Chưa giả thuyết nào có bằng chứng rõ, nên khi kể chuyện món ăn chỉ nên nói đó là những cách giải thích dân gian.

Chè thập cẩm là chữ chung cho chè nhiều thứ, nhưng mỗi miền hiểu một kiểu. Ở Sài Gòn, chè thập cẩm thường là ly có đậu đỏ, đậu xanh, thạch, hột lựu, bột báng, nước cốt dừa và đá; ở Huế, chè thập cẩm có thể có cả hạt sen, đậu ván, bột lọc. Chè ba màu thì gọi theo ba tầng màu nhìn thấy qua thành ly: đỏ của đậu đỏ, vàng của đậu xanh, xanh của thạch lá dứa, phủ trắng nước cốt dừa. Có quán thay tầng này tầng kia nhưng vẫn giữ tên ba màu.

Những tên gọi theo màu, theo số, theo cách ghép như thế giúp người bán dễ giới thiệu và người ăn dễ nhớ, nhưng cũng làm cùng một tên mà mỗi quán ra một ly khác nhau. Gặp những tên chung như thập cẩm, ba màu, chè Thái, cứ hỏi người bán ly của quán có những gì; đó là câu hỏi bình thường ở bất kỳ quán chè nào.

Mẹo gọi món khi đi ăn chè ở miền Nam

Vài câu hỏi ngắn giúp người từ nơi khác vào gọi đúng món, đúng vị mình muốn:

• Muốn thạch đen thì nói “sương sáo” hoặc “thạch đen”; muốn rau câu thì nói “sương sa” hoặc “rau câu”.
• Muốn chè trôi nước kiểu Bắc thì hỏi “xôi nước”; nếu quán là quán người Hoa thì món gần nhất là sủi dìn.
• Không thích béo thì dặn “ít nước cốt” hoặc “không cốt dừa”; không thích ngọt thì dặn “ít đường” — nhiều quán đã quen câu này.
• Chè ăn nóng thì hỏi “chè nóng có món gì”, vì quán Sài Gòn mặc định nhiều món ăn với đá.
• Mang về đi xa thì xin để đá riêng, cốt dừa riêng để chè không nhạt, không chua nhanh.
• Thấy tên lạ trên bảng món, cứ hỏi người bán “món này có những gì”; người bán chè Sài Gòn thường kể khá kỹ.

Tên chè cũng đang thay đổi. Người trẻ Sài Gòn giờ nói thạch, trân châu, topping nhiều hơn sương sa, bột báng. Biết cả tên cũ và tên mới giúp gọi được món ở cả xe chè lâu năm lẫn quán chè hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

Chè xôi nước và chè trôi nước có khác nhau không?

Về cơ bản là cùng một món: viên bột nếp nhân đậu xanh nấu trong nước đường gừng. Miền Nam hay gọi là chè xôi nước, thường thêm nước cốt dừa và mè rang, nước gừng sánh hơn bản miền Bắc.

Sương sa và sương sáo khác nhau thế nào?

Sương sa là thạch rau câu làm từ bột tảo biển, giòn và trong, có nhiều màu. Sương sáo là thạch đen nấu từ lá cây sương sáo, mềm hơn, màu đen nâu và có mùi thảo mộc nhẹ.

Hột lựu trong chè làm từ gì?

Hột lựu làm từ củ năng xắt hạt nhỏ, nhuộm đỏ rồi lăn bột năng và luộc chín. Lớp ngoài dai trong, lõi giòn. Không có quả lựu nào trong món này, tên gọi chỉ đến từ màu và hình dáng.

Bột báng có phải trân châu không?

Không hẳn. Bột báng là viên tinh bột nhỏ làm sẵn, nấu lên trong và mềm dai. Trân châu thường to hơn, nhồi từ bột năng với nước sôi và dai hơn. Hai thứ dùng cho các món chè khác nhau.

Vì sao người Bắc nói uống chè còn người Nam nói ăn chè?

Ở miền Bắc chữ chè còn chỉ cây trà và nước trà xanh, nên uống chè là uống trà. Ở miền Nam chè gần như chỉ là món ngọt, còn nước lá cây gọi là trà. Vì thế cùng chữ chè mà hai miền nghĩ tới hai thứ khác nhau.

Sâm bổ lượng và chè thưng có giống nhau không?

Gần giống nhưng không trùng. Sâm bổ lượng là món nước mát gốc Hoa với phổ tai, táo đỏ, nhãn nhục, hạt sen, ý dĩ trong nước đường phèn. Chè thưng có nhiều thứ tương tự nhưng thêm đậu xanh, bột báng và nước cốt dừa.